托盘(课堂PPT).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,托盘,餐饮操作基本技能1,1,托盘定义,餐厅运送物品的基本工具，服务人员必须掌握的一项专业技能。,2,一、托盘在餐饮服务中的作用,体现餐饮服务工作中的规范化.,是餐饮服务过程中卫生、安全的保证,可以减少搬运餐饮物品次数，提高工作效率和服务质量,是重视客人和礼貌待客的重要表现,3,二、托盘的种类及用途,种类,材料：木质托盘、金属托盘、胶木托盘、塑料托盘,形式：长方型托盘、圆型托盘、椭圆型托盘、异型托盘,规格：大型托盘、中型托盘、小型托盘,4,用途：大号方形、中号方形托盘：托运较重物品，如,菜点、酒水、盘碟等,大号圆形、中号圆形：斟酒、展示饮品、送菜分菜、,送咖啡冷饮,小号圆形：递送账单、收款、递送信件等,异形：特殊鸡尾酒会或其它庆典活动,5,6,7,8,9,三、托盘操作方法,1轻托(又称胸前托)：中小托盘，用于斟酒、派菜,及托送较轻物品，（,物品5kg,）,10,四、操作要领,轻托:站立姿势，左手持托、掌心向上,、五指自然张开、掌心成半凹状、以五指指肚及掌根受力，托住托盘重心位置，左手大臂与小臂成90度角，臂弯距离胸侧一拳远，托盘边缘不得触碰身体，手指随时根据托盘各侧面轻重变化做相应调整，以使托盘平稳。,重托：站立姿势，左手持托、掌心向上、五指自然张开、掌心成半凹状、以五指指肚及掌根受力，托住托盘重心位置，左手大臂与小臂成90度角，臂弯距离胸侧一拳远，以右手扶持。托盘边缘不得触碰身体。手指随时根据托盘各侧面轻重变化做相应调整，以使托盘平稳。,11,五、轻托操作程序,理盘：根据所托额选择好托盘，洗净擦,干，如不是防滑则在盘内垫上洁,净的垫布（垫布用清水沾湿拧干,再使用效果更好）。铺平拉齐，,这样既整洁美观又可使盘内物品,不滑动。,12,五、轻托操作程序,装盘：为保证安全稳妥，便于运送和取用，盘内物品宜排放,整齐，横竖成行。一般是重物高物放在托盘的里档，,轻物、低物放在外档，先上桌的物品在上、在前，后,上桌的物品在下、在后；若上下重叠装时重的、大的,放下面，轻的、小的放上面。装菜时忌将冷菜和热菜,放于一盘，也忌将易吸收味道的的菜同易散发味道的,菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避,免茶水外溢烫伤客人。,13,五、轻托操作程序,起托：轻托一般用于左手。服务人员站于工作台,前，右脚在前，左脚在后，弯曲双膝，上身,平直，先用右手将托盘平拉出,2/3,，再用左手,托住盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手,放下，左手托盘横托于胸部，,14,五、轻托操作程序,走托,：,行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，,用余光观察周围环境。脚步轻快稳健，精力,集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆,动，左手随时调整托盘重心，切忌僵硬死,板，但须以菜汁、酒水不外溢为限。,15,托盘行走步伐,1),常步：即按照正常的步速和步距迈步行,走，要求步速均匀，不可急快急,慢，步距适中,。,16,托盘行走步伐,2),快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运,用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果,不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质,量。快步走时，较之常步，步速要快一,些，步距要大一些，但应保持适宜的速,度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形,或使菜肴发生意外的泼洒。,17,托盘行走步伐,(,3),碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。,(4),垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。,18,五、轻托操作程序,落盘：到达目的地，要把托盘小心地放到工作台,上，尽量不要在没有放好托盘之前就急于取,下上面的东西，那样做容易造成托盘翻打、,物品落地的后果。,19,端托注意事项,1,),用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。勿使托盘翻掉将酒撒在宾客身上，不可将托盘越过宾客头顶以免发生意外。托盘左手应自然外展远离客人，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。,2,),撤换餐具时，随着撤碟的进行，托盘中物品数量重量都在变化，左手手指应不断移动掌握托盘的平衡。盘碟合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。,20,端托注意事项,3)托盘向后转身时，应用身体护住托盘，从右转至左后方；,4)持空托盘行走的姿势应保持端庄自如，可以保持托物时的基本姿势，也可将托盘握于手中，夹在手臂与身体一侧，但绝对不允许手拎托盘行走,5)行走时托盘可稍有摆动，但幅度不可过大,21,注意事项,6,),托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管,。,22,23,24,如何斟酒,注意托盘的位子,25,轻托,1轻托托盘操作练习,2平地行走,3上下楼梯（上身稍前倾，速度稍快，眼睛平视，余光观察周围，身体不可跳跃）,4轻托障碍行走,5轻托桌边打开托盘,26,重托,A所需物品：大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐；中号水盆若干,B操作要领,C重托操作标准：平稳+轻松,D重托程序：理盘、装盘、起托、站立与行走,27,