鹾海浮标-中国海盐历史梗概1.doc

鹾 海 浮 标
——中国海盐历史梗概1

张荣生

（2015年5－8月，为盐城中国海盐博物馆更新展陈作）

目 录
总前言
一、浩瀚大海的馈赠－五味之祖（海盐生产厅）
二、生民安国的必需－食肴之将（海盐运销厅）
三、国计民生的支柱－国之大宝（海盐管理厅）
四、灿烂的海盐文明－文以盐盛（海盐文化厅）
五、吴盐如花皎白雪－淮盐今昔（盐品体验厅）
结束语

序 厅

0－1.总前言。中国是世界上盐资源最丰富、开发利用盐资源最早的世界大国之一。陆地版图差不多与整个欧洲等大。在绵长1.8万多公里海岸线上，富藏着可供世代开发利用的海盐资源。盐业在中华文明发展史上，因与国家财政紧密关联而具有特殊地位。中华民族的祖先很早就发现了食盐，明晓其对于人类生存延续和人类文明发展的重要作用。相传从上古时代的炎帝开始，隶属于他而居住在山东半岛的部落夙沙氏，就发明了从海水煮盐的方法。大约从公元前17世纪的商代开始，中华先民已经有组织地从海水中大量提取食盐，并有以胶鬲为代表的职业商人，从事专业的食盐贩运。从春秋战国时代起，以管仲为代表的政治家，已经研究对海盐的生产和运销进行有组织的管理控制，并形成有系统的控制理论。5000年以来，海盐生产的技术和工艺不断进步，海盐产销规模不断扩大，管理控制日臻严密，伴随着中华文明的强劲发展，保障着中华民族的强健体质，支撑着中国军政的财务开支，同时繁育了光辉灿烂的海盐文化。本馆展陈以实物、图文和音像再现形式，浓缩演绎了中国海盐产业发展演变的历史，从中展示中华民族伟大的人文凝聚力、聪明的科技创造力和强劲的组织管理力。参观本馆展陈，有助于增加科技修养，增进创造理念，增益民族自豪，增强文化自信，为承前启后、继往开来，实现中华民族伟大复兴中国梦，贡献正能量。

0－2.中国盐资源。中国的盐资源十分丰富，全国东西南北各个省、市、自治区，几乎都分布有不同种类的盐资源。历史上，把山西运城为中心的西北盐区，称为“池盐”、“颗盐”或“湖盐”产区。把以四川和云南为代表的西南盐区，称为“井盐”产区。把沿海各省以煮海或晒海为盐的地区，称为海盐产区。在全国盐的总产量中，海盐产区长期占据主导地位。

0－3.中国海盐产区。中国海盐产业在绵延两千余年的历史长河里，形成了8个大的、相对独立的生产区域，从北向南，依次是：辽东盐区，长芦盐区，山东盐区（鲁盐），两淮盐区（淮南、淮北），两浙盐区（浙西、浙东），福建盐区（闽盐），两广盐区（广东、广西，包括海南），台湾盐区。

0－4.淮盐在中国海盐的地位。中国八大海盐产区，百花齐放，各有悠久历史和独特亮点。淮盐因为区位优、规模大、产量高、质量好、销区广、税入多、影响大，而居于首要地位。本馆展陈以淮盐为代表模型，演绎中国海盐业发展演变历史轨迹，同时兼述其他海盐产区，以期达到举一反三、窥斑见豹的效果。

0－5.中国海盐的偶像崇拜。中国海盐业在漫长的发展演变中，形成了特有的祖宗偶像崇拜。从事海盐产、运、销、管的人们，把最早发明煮海为盐的夙沙氏，最早从事海盐贩运的胶鬲，最早论述海盐经营管理的管仲，分别称为产盐之祖、贩盐之祖、管盐之祖。在泰州和扬州建有合祀三神的盐宗庙，严谨供奉，虔诚祷告，祈求盐业事业长兴不衰。

第一展厅
浩瀚大海的馈赠－五味之祖（海盐生产厅）

1－1.前 言。海洋是全球生命的摇篮，是全球生命支持系统的基本组成部分，也是维系人类持续发展的资源库。谣谚称：“海是鱼盐之仓。”“日出一金牛，胜过万担粮。”以各种化合物形态存在于海水中的有用物质，称为海水化学资源。已发现的海水化学物质有92种，其中：氯、钠、镁、钾、硫、钙、溴、碳、锶、硼、氟等11种元素，占海水中溶解物质总量的99.8%，其余0.2%为各种各样微量元素。目前可从海水中提取的化学物质约60种，食盐即氯化钠是其中最主要品种。在食品五味的酸、、甜、苦、辣、咸中，盐的咸味是最根本的基础，俗称五味之祖。除了调味之外，盐还具有保鲜功能。中华先人最早发现食盐的重要功能，并不倦探索从海水中提取食盐的方法和技艺。随着工艺的演进，在提取食盐的产量和质量上，不断向着生产的广度和深度进军。

1－2.食盐的发现。中华祖先最早怎样发现食盐，史书未有记载，但各地民间流传着口耳相传的美丽传说。近年出版的《南通盐业志》，在《盐区风土》章记载了“黄海的来历”、“海水是怎样变咸的”、“沧海变桑田”、“通州贡盐”、“仇湖与三十六盐场”、“盐的故事”、“钱公太保”、“吕四贡盐”、“龙游沟”等动人的民间故事。

1－3.从“盐”字说起。远古人在由野蛮进化到文明的过程中，从语言到文字，发明创造了“盐”字。繁体字的“鹽”字，取“臣工采咸或者煮卤而置之器皿，以贡献于君上”的意思，从臣，从卤，从皿，用的是六法造字中的“会意”法。臣，是指广大从事盐业劳动的盐民（奴隶）；卤是像盐的咸性物质，是制盐的基础，也是“盐”字的核心构件；采咸指中国的池盐和岩盐，煮卤指中国的海盐和井盐，是从中国盐资源实际出发造的字。东汉的许慎（约58－约147年）编著字典《说文解字》时，这样解说“盐”字：“咸也，从卤，监声。”宋代的《广韵》这样解说“卤”字：“盐泽也，天生曰卤，人造曰盐。”“盐”字的发明，反映了中华祖先卓越的聪明才智。

1－4.煮盐的发明。中国最早的煮盐生产，据古籍记载，始于上古炎帝所辖的山东部落夙沙氏煮海水为盐。他们的煮盐器可能是石器，或者是早期的陶器。

1―5.食盐的宝贵。煮海所得的食盐，成为当时极其珍贵的稀罕物品。得盐而食的部落身强力壮，缺盐而食的部落体弱多病。食盐成为凝聚人气、壮大部落的战略物资。为了争夺食盐资源，部落之间常常发生惨烈的战斗。

1－6.山东是海盐最早的发祥地。到了公元前17世纪的商代，海滨煮盐逐渐进入有组织的工场化生产。2003年因兴建南水北调工程，在山东省寿光市羊口镇双王城水库区域，发现商朝晚期及西周早期制盐中心遗址。至2008年，共发现制盐遗存87处。其制盐工具为陶质盔形器。推测当时制盐工艺是用盔形陶器加热海水，一边烧火，一边向器内添加海水，直到水干盐成，最终剩下盐。陶器易碎，所以在煮盐中心近侧，附设了制取陶器的窑厂。

1－7.煮海为盐的工具。周代800年是奴隶制向封建制过渡的时期。伴随着农耕生产对于先进工具和战争对于先进武器的需要，冶矿业随之发展，青铜器代替石器，铁器代替青铜器。煮海水为盐的工具也发生了更新换代。

1－8.山东煮盐形成规模。到了东周晚期的春秋战国时期，山东半岛北部齐国的渠展地区，煮盐生产已经达到相当规模。农民们利用冬闲季节，把煮盐作为赢利的副业。人们带着从山野砍伐的枯草，自愿充当大地主的佣工，聚集在大地主据有的场地，借助其提供的铁锅泥灶，利用北海（渤海）里的海水煎煮食盐，交售给官府征购，从中赚取盈利。

1－9.江淮制盐的发端。春秋时期，除了山东齐国积极发展海水煮盐而外，受其影响，在江淮地区沿海，吴王阖闾、夫差等人，也大力倡导境内人民从事煮海产盐，以供吴楚一带人民生活消费。

1－10.刘濞煮海富国。西汉初年，汉高祖刘邦将侄子刘濞（前215－前154年），分封在以扬州为中心的诸侯国——吴国为王，委托他代表刘姓，坐镇东南，拱卫中原。刘濞因地制宜，努力恢复经过战乱、处于残破凋敝的农业生产，同时利用封国内的自然资源，积极发展采矿铸钱，尤其重视利用濒临海洋的地理优势，招募并组织天下亡命流浪到吴国来的人，在今泰州以东直到如皋一带，大力发展煮盐产业。他由此被后来的人们视为淮盐的鼻祖。异军突起的淮盐，聚敛了巨额财富，使吴国成为当时最富强的诸侯封国。后因刘濞发动“吴楚七国之乱”，被汉景帝派大军平定，江淮盐业随之低落。

1－11.武帝创行盐铁官营。西汉的武帝刘彻（前156－前87年）是一个雄才大略的帝王。在前辈“文景之治”轻徭薄赋、与民休息，积累丰厚财力物力基础上，致力于开疆拓土：北伐匈奴、西通西域、南开黔滇，奠定了中国作为多民族统一大国的基本版图。连年用兵，国库大空。他适时采纳大农丞孔僅、东郭咸阳建议，把原由地方豪强经营的制盐和铸铁收归国家专营。在产盐郡县设置盐官，招募失业游民，自带生活费用，在官府置办的场所，利用官府提供的煮盐器，集体从事煮盐劳役。煮成的盐产品交给官府统一收购，官府提供口粮作为劳动报酬。这就是历史上著名的“盐铁官营”。当时用于煮盐的大铁锅，后代习称“牢盆”。牢盆的形状规制，今已不可考。清代在与如皋毗邻的东台县三灶出土一口古代铁镬，研究者认为从中可见古代煮盐牢盆的历史痕迹。

1－12.南北朝煮盐工艺的进步。东晋至南北朝（317－581年）是古代中国版图大分裂时代，时间长达260余年。与北方五胡十六国战乱频仍、政权走马灯似地频繁更迭不同，南方经历了东晋及宋、齐、梁、陈5朝，政治相对安定。依靠和平环境，江淮盐民从生产实践中相互启发、总结提高，发明了先在海滩构筑亭场，利用亭场底层土壤的“毛细现象”，刮晒咸泥、吸取盐分，接着掘筑土溜、盛入咸泥，再用海水淋滤咸泥，取得高盐度咸卤，然后利用海滩边缘洼地草荡里生长的芦苇杂草，燃火煮卤得盐。这种新工艺，比较旧时直接从海水煎炼食盐，极大地减轻了劳动强度，提高了制盐效率，是海盐制造工艺划时代的重大革新。

1－13.南兖州盐业发展。煮盐工艺技术的巨大进步，在同时代文学家的作品里，得到即时反映。盐民构筑的亭场习称“盐田”，东晋文学家郭璞《盐池赋》序言里，于是而有“吴郡沿海之滨有盐田，相望皆赤卤”的叙述；南朝宋文学家鲍照《芜城赋》里，也有了“孳货盐田，铲利铜山”的描写。产盐的场所或组织，习称“盐亭”，阮升《南兖州记》里于是而有“南兖州有盐亭百二十三所”的记载。兖州本在山东，那里的门阀士族因为战乱南逃到扬州，就在扬州重新设置了一个“南兖州”，史称“侨州”。所以这里的“盐亭百二十三所”，指的是扬州地域从海陵到盐城沿海一带全部的产盐场所。

1－14.文学作品里的海盐。江淮煎煮海盐工艺的划时代进步，在文学作品里得到精辟概括。这就是南朝宋齐间辞赋家张融（？－497年）写的《海赋》。在他之前，西晋文学家木华已经写了广为传诵的《海赋》，收录在梁代昭明太子萧统主编的《文选》里，该文铺陈海洋物产，却漏说了海盐。张融是个偏要挑战权威的人，立志要写一篇超过木华的同题大赋。当他把文辞诡激、自鸣得意的文稿，拿给大画家、将军顾恺之过目时，顾评论说：“您的这篇海赋，水平真的超越了木华。若说有什么缺憾，那就是既然写海，怎么没说到海盐呀？”张融闻言，当场向顾索取笔墨，略一思索，在原稿加添：“漉沙构白，熬波出素；积雪中春，飞霜暑路。”这四句，比较其他章句，没有刻意雕琢，文笔优美流畅，成为全赋亮点，因而常被后代盐学家乐意引用。

1－15.南通地区前身是煮盐海岛。约在南北朝至唐初的期间里，长江口区由于上游挟带巨量泥沙，经过数百年沉积，逐渐生成胡逗洲、南布洲、东布洲、崇明沙等海中沙岛，其上多有因犯罪被流放的人，和因灾难而逃难的人，以煮盐和捕鱼为业。江海岸线日益东移，在长江口北面，逐渐形成以石港为西端点、掘港为东北端点、吕四港为东南端点的马蹄形海湾。地方文献称为“北海”，历史地理学家称为“三余湾”。在这个马蹄形海湾沿线，后来分布着掘港、马塘、石港、西亭、金沙、余西、余中、余东、吕四等9所盐场，前后延续900余年。

1－16.第五琦初立榷盐法。唐代是中国历史上媲美于汉代的强盛时代。海水煮盐工具与技术继续发展。盛唐玄宗天宝十四载（755年），安禄山、史思明发动历时七年的大叛乱，西京长安、东京洛阳被叛军占据，中原经济遭受重创。为讨平叛乱，唐王朝需要招募军队、置办军械、进行战争，相应需要筹措源源不断的军费开支。那时江淮一带尚未受到叛军侵扰。唐玄宗任命第五琦为诸道盐铁铸钱使，全权负责筹办军队饷需。唐肃宗乾元元年（758年），第五琦参照汉武帝实行盐铁专营的旧例，创立新盐法：“就山海井灶近利之地置监院，籍游民业盐者为亭户，免杂徭，专事煮盐，盗煮者论以法。”所煮盐由官收购，加价售民，所得巨额盈利供给军政费用开支。由官府登记在籍的专业盐民就此产生。大规模、长期间的集体产盐从此开始。集中煮盐的场所与基层组织称为“盐亭”，盐民被称为亭户或灶户，管理盐亭的机构称为“盐场”，管理盐场的机构称为“盐监”。江淮地区古为吴国，因此称这里生产的优质煎盐为“吴盐”。

1－17.刘晏改革榷盐法。唐代宗广德二年（764年），任命刘晏为户部侍郎，领度支、盐铁、转运、租庸等使。他本着“因民所急而税之则国足用”的理财理念，在第五琦盐法基础上加以革新。他认为“盐吏多则州县扰”，仅在实际产盐区域的城镇设置盐监与盐官，负责收纳亭户所产之盐，加入成本与税金后出卖给商人，由商人转售于天下百姓。为促进盐业增产，他认识到天气晴雨与产盐丰歉之间的规律性联系：“盐生霖潦则卤薄，暵旱则土溜坟”，善于根据天气走势指导制盐生产，“随时为令，遣吏晓导，倍于劝农”。为建立精干高效的盐务机构，他在领辖的南中国区域设置“四场十监”：四场是涟水、湖州、越州、杭州场；十监是嘉兴、海陵、盐城、新亭、临平、兰亭、永嘉、大昌、侯官、富都监。这些盐官机构，少量设在四川井盐产区，绝大多数设在海盐产区，尤以淮浙海盐区为多。它们的职能是收榷亭户所产的全部盐货。为贮存江淮生产的巨量盐斤，在吴（今为苏州）、越（今为绍兴）、扬（今为扬州）、楚（今为淮安）等州辖地，建筑露天盐廪数千座，积储盐斤2万余石，以应不时之运。

1－18.唐代的两淮盐场。据曾仰丰《中国盐政史·盐产》：“煮海水为盐，为淮区煎盐之始。顾淮盐既出，而沿汉至隋，沿革弗闻。盖以彼时盐务，朝议详西北而略东南。自唐始重东南，东南尤重江淮，江淮盐利乃大著。唐宝应时，刘晏为盐铁使，设四场十监。内涟水一场，海陵、盐城二监，皆今两淮场地。是为两淮分区设场之始。”

1－19.唐代煮盐工具的进步。中唐创始集中专业盐民于盐亭煮卤为盐之后，汉代的大铁锅——牢盆，已经不能适应大规模、高效率生产食盐的需要了。厚牢耐用、径阔围长、容量巨大的“铁盘”应运而生。铁盘由官府置办，每盘划分为若干块，习称“盘铁”，分别制模铸造，每一块称“一角”；平时分户保管，使用时集聚拼合。与此相联系的生产方式是：亭户平时分散制卤，并把所制的卤分户贮存起来；约期运卤至灶，集体轮序煮盐。煮盐的地方，元代称为“团”，谓之“团煮”，或“团煎”；历宋元至明代中期，相沿不变。拼合起来的铁盘，支搭在用砖块垒砌的“盐灶”之上，盐灶设有一个或几个喂草口，并有出灰口；铁盘周围用芦柴编成的笆片围圈成壁，然后用海滩蚌蛤外壳烧成的石灰，加水调制成软糊状，里外周遭涂抹，使与铁盘粘接无缝，即可注入卤水，烧草加热，凝结成盐。铁盘厚大难热，每次举火煮盐，为省草薪，需要连续生产，一户完工，他户继之，一般每次煎烧，延续半月之久。两淮在泰州设铁盘厂，官置铁碳，鼓铸盘铁，分发各场灶户使用。明代洪武二十五年（1392年），泰州知州陈宁开在大宁桥河西建厅宇9楹，冶炉8座，造“样铁”一角，重2500斤，列监造官姓名于上，以示负责。铁盘规制历代不同。明代每一盘铁分铸四角，每角用铁5000斤。近年来南通、盐城地区出土多块古代盘铁。最完整的一块，1991年出土于通州区石港镇，现收藏在南通博物苑。

1－20.岭南煮盐工具与工艺。在长江以南的浙、闽、粤海盐产区，由于气候温暖潮湿，铁盘容易锈蚀毁损，两浙、福建、两广盐区的盐民，在实践中思考琢磨，发明了就地取材，利用漫山遍野生长的竹子，编制成篾盘，里外周遭都用蜃蛤烧成的石灰涂抹严实，可以起到与铸铁烧盐盘相同的功用。南方盛产竹子，编制竹器是传统手工业，虽然竹盘煮盐比铁盘煮盐更易于损毁，但是取材与置办都特容易，而成本远比铸造铁盘来得节约，以竹代铁的办法就相沿承续下来。在宋代类书《太平御览》里，收录了晚唐人刘恂《岭表录异》记载的“野煎盐”一篇，文章里不仅说到竹盘，还第一次记载了粤盐的制作工艺：“广南煮海，其利无限。商人纳榷，计价极微数。内有恩州场、石桥场，俯迩沧溟，去府最远。商人于所司给一百石榷课，止销杂货三二千。及往本场，盐并无官者给遣。商人但将人力收聚咸沙，掘地为坑，坑口稀布竹木，铺蓬簟于其上，堆沙；潮来投沙，咸卤淋在坑内；伺候潮退，以火炬照之，气冲火灭，则取卤汁；用竹盘煎之，顷刻而就。竹盘者，以篾细织。竹镬表里，以牡蛎灰泥之。自收海水煎盐，谓之野煎，易得如此也。”这是迄今所见最早介绍海盐生产具体方法的文字。文末还有《御览》编者李昉另外加的注：“江淮试卤浓淡，即置饭粒于卤中，粒浮者即是纯卤也。”这表明晚唐江淮盐区已经发明测试卤水浓度的方法，盐民用浓卤煎盐，既可节省燃料，又能提高出盐率。

1－21.国家盐业重心由北方转向南方。唐以前，历代中央政府在盐业的生产运销上，重视西北池盐，而忽略东南海盐。以唐为转折点，虽然中国的政治重心始终在北方，而全国的经济重心从北中国转向了南中国（所谓“两湖熟，天下足”），与此相顺应，唐以后历代中央政府都把经营东南海盐产销，置于支撑国家财政的支点地位，而予以特别的关注，并作出相应的制度安排。

1－22.唐代海陵监的盐产量。唐代海盐的年产量，史书留下了零星记载。南宋王象之《舆地纪胜》引唐人李吉甫《元和郡县志》说：宪宗元和年间（806－820年），海陵监“岁煮六十万石”。这个产量，当时居于“四场十监”之首。

1－23.唐宋间的“刺土成盐法”。北宋太平兴国年间，国泰民安。地理学家乐史奉旨编撰了一部大型地理总志，名叫《太平寰宇记》，共有200卷。书里广收各地风土和人情掌故。在《泰州海陵监》一节，收录“刺土成盐法”：“凡取卤煮盐，以雨晴为度，亭地干爽。先用人牛牵扶刺刀取土。经宿，铺草籍地，复牵爬车，聚所刺土于草上成溜，大者高二尺，方一丈以上；锹作卤井于溜侧。多以妇人、小子执芦箕，名之“黄头”，舀水灌浇，盖从其轻便。食顷，则卤流入井。取石莲十枚，尝其厚薄：全浮者，全收盐；半浮者，半收盐；三莲以下浮者，则卤未堪，却须剩开而别聚溜。卤可用者，始贮于卤槽，载入灶屋。别役人丁，驾高车，破皮为窄连、络头、皮绳，挂着牛犊、铁杈、钩搭，于草场取采芦柴、芿草之属。旋以石灰封盘角，散皂角于盘内，起火煮卤。一溜之卤，分三盘至五盘，每盘成盐三石至五石。既成，人户疾著木履，上盘，冒热收取；稍迟则不及。收讫，接续添卤，一昼夜可成五盘。住火，而别户继之。上溜已浇者，摊开，刺取如前法。若久不爬溜之地，必锄去蒿草，益人牛自新耕犁，然后刺取。大约刺土至成盐，不过四五日。但近海亭场，及晴雨得所，或风色仍便，则所收益多；盖久晴则地燥，频雨则卤薄。亭民不避盛寒隆暑，专其生业故也。然而收溜成盐，故不恒其所也。”这是全面具体介绍江淮盐民制卤产盐工艺的系统性、规范性、权威性文字，为历代盐史研究家所广泛引用。石莲子是沉入荷塘底部的老莲子。石莲试卤，是继南北朝发明亭场晒泥、土溜滤卤之后，煎盐科技又一重大进步。

1－24.宋代的两淮盐场。据曾仰丰《中国盐政史·盐产》：“宋天圣中，通、楚两州各设七场，泰州设八场，海州设二场，涟水军设一场，其场名弗可考。”

1－25.宋代的锅户盐。宋代亭户除用盘铁集体煎盐外，还用镬子煎盐。镬子是古代牢盆的遗留，形如煮饭的大锅，而深度较浅，便于成盐。亭户每家皆备，一家通夜可煎两镬，得盐60斤。其时盐区边缘（明清称为水乡灶户）有少量盐民不参加用盘铁集体煮盐，专用镬子煎盐，所产盐不交售公仓，专售商贩，当时称为“锅户”。

1－26.陈晔与《通州煮海录》。北宋淮盐生产工艺已然成熟定型。淮南通州利丰监盐官陈晔，采访、总结所管西亭、丰利、金沙、余庆、石堰等五所盐场的“安置处所”，及其“削灰、刺溜、澳卤、试莲、煎盐、采薪”等工序，撰成《通州煮海录》。这是中国、也是世界上最早的具体记录海盐制造工艺流程的自然科学著作之一。其书元代尚在流传，后在元明之际的战争环境中散佚不存。

1－27.摊灰淋卤制盐法。宋代煎盐工艺虽已成熟定型，但盐民仍然在实践中不断总结经验，继续提高技艺。据《宋史·食货志》，南宋淳熙年间（1174－1189年），淮东盐民改进测试卤水浓度的方法，提高煎盐出率五成。大约与此同时，盐民们把原在海滩犁土削泥的工序改变成摊晒草灰（多量煎盐草木灰与少量海滩咸泥的混合物），用这种草灰聚溜淋滤所得的卤水，煎成盐斤咸味更纯，颜色更好，遂成定规。

1－28.宋代的产盐定额。宋代海盐的年产量，史料留下了零星记载。《宋史·食货志》载北宋神宗元丰年间（1078－1085年）淮南海盐年产定额：“楚州盐城监岁煮四十一万七千余石，通州丰利监四十八万九千余石，泰州海陵监、如皋仓、小海场六十五万六千余石”。合计156.2万石。加上海州板浦、惠泽、洛要场四十七万七千余石，涟水军海口场一十一万五千余石，合共两淮年产盐额为215.4万石。南宋人李心传《建炎以来朝野杂记》载南宋高宗建炎年间（1127－1130年）东南海盐年产量：“淮浙盐额最多者，泰州岁产盐一百六十一万石，嘉兴八十一万石，通州七十八万石。”

1－29.元代的两淮盐场。据《元史·百官志》，两淮产区有29场，各有名称：“吕四场，余东场，余中场，余西场，西亭场，金沙场，石港场，掘港场，丰利场，马塘场，栟茶场，角斜场，富安场，安丰场，梁垛场，东台场，何垛场，丁溪场，小海场，草堰场，白驹场，刘庄场，五祐场，新兴场，庙湾场，莞渎场，板浦场，临洪场，徐渎浦场。”

1－30.形象地介绍海盐制造工艺的《熬波图》。元代实行分散制卤、集中煮盐的“团煮制”。煮盐的地方称为“团”，派兵把守，严防私煎。即将一场区域划分数团，一团下辖数灶。顺帝元统年间（1333－1334年），两浙盐区下砂场盐官陈椿，受两淮陈晔撰著《通州煮海录》的启发，在本场前人遗留画稿基础上，“略者详之，缺者补之”，著成《熬波图》工艺图谱47幅，每图系以韵文诗，诗前弁以散体序。47图依次为：1.各团灶舍；2.筑垒围墙；3.起盖灶舍；4.团舍便仓；5.裹筑灰淋；6.筑叠池井；7.盖池井屋；8.开河通海；9.坝堰蓄水；10.就海引潮；11.筑护海岸；12.车接海潮；13.疏浚潮沟；14.开辟摊场；15.车水耕平；16.敲泥拾草；17.海潮浸灌；18.削土取平；19.棹水泼水；20.担灰摊晒；21.筿灰取匀；22.筛水晒灰；23.扒扫聚灰；24.担灰入淋；25.淋灰取卤；26.卤船盐船；27.打卤入船；28.担载运卤；29.打卤入团；30.樵斫柴薪；31.束缚柴薪；32.砍斫柴玍；33.塌车车雷车；34.人车运柴；35. 车雷车运柴；36.铁盘模样；37.铸造铁柈；38.砌柱承柈；39.排凑盘面；40.炼打草灰；41.装泥柈缝；42.上卤煎盐；43.捞洒撩盐；44.干柈起盐；45.出扒生灰；46.日收散盐；47.起运散盐。《熬波图》47幅，史料详实，具象可观，在反映和留存海水制盐工艺技术的历史进步上，是史无前例的创举。其图至清乾隆年间编修《四库全书》时，实存42幅。

1－31.海盐煎煮工艺基本定型。宋元以降，两淮盐区定型的煎盐工艺，虽有众多环节，提纲挈领，主要有八道工序：1.开辟亭场；2.海潮浸灌；3.摊灰曝晒；4.淋灰取卤；5.石莲试卤；6.斫运柴薪；7.煎卤成盐；8.出扒生灰。所用设施工具主要有：亭场，灰坑、卤井，卤池，盘铁、镬子，煎灶，牛车等；以及耕牛、畚箕、铁锹、水车、钉钯、木槌、棹桶、木杴、筱竿、料勺、扫帚、木扒、石莲子、卤船、担桶、柴刀、草叉、火叉、铁铲、撩床、铁锤、推板等辅助性用具。

1－32.元代海盐生产定额。元代各海盐产区每年定额产盐量，《元史·食货志》有载：河间（相当长芦），仁宗延祐元年（1314年）至文宗天历年间（1328－1329年）岁办盐40万引（每引400斤，下同）；山东，武宗至大元年（1308年）以后岁办正、余盐31万引；两淮，文宗天历二年（1359年）额办正、余盐共95万零75引，盐课计中统钞285万225锭；两浙，仁宗延祐六年（1319年）岁办盐50万引；福建，武宗至大元年（1308年）岁办盐13万引，明宗至顺元年（1330年）实办盐课中统钞38万7783锭；广东，仁宗延祐五年（1318年）岁办盐5万零552引；广海（广西），仁宗延祐二年（1315年）岁办正、余盐5万零165引。全国各种盐合共总产量，文宗天历年间每年为256万4000余引，年征总盐课中统钞766万1000余锭。

1－33.福建是海水滩晒制盐的发祥地。元末明初，海盐生产工艺的重大变革首先在福建盐区发生。相传有个陈姓人，“为人多智计，私取海水，日曝盐园中。及成，乃教其乡之人。”“其法：潮退后，各家就土凡地，犁取海泥，而邱阜聚之；别坎地为溜池，池下为溜井，各槌砑使光，不至漏水；池底为窍，以通于井。窍内塞以草，复丸土以塞其外。遇天日晴霁，开取所聚泥，曝之，务令极干；搬置池中，以海水淋之；水由窍渗漉入井。渗尽，斡取泥滓而出之；别置新泥，就以井中水淋之。如是者再，则卤可用矣。仍治地为盘，名邱盘，铺以断瓷，分为畦塍，广狭不过数尺。乃运井中水，倾注盘中。遇烈日，一夫之力可晒盐二百斤，然亦不能常得日也。此法大省柴薪之费。”土池晒卤成盐的发明，相对于煮卤成盐，充分利用自然能源，节省柴草资源，减轻劳动强度，有重大意义。此法对盐田的土壤结构有特殊要求，喜粘土、忌沙土，因为沙土漏卤。

1－34.明代的两淮盐场。据嘉靖《两淮盐法志》，明代两淮共设30所盐场。泰州分司领“中十场”：富安场，安丰场，梁垛场，东台场，何垛场，丁溪场，草堰场，小海场，角斜场，栟茶场。通州分司领“上十场”：丰利场，马塘场，掘港场，石港场，西亭场，金沙场，余西场，余中场，余东场，吕四场。淮安分司领“下十场”：白驹场，刘庄场，伍祐场，新兴场，庙湾场，兴庄团，莞渎场，板浦场，临洪场，徐渎浦场。另据曾仰丰《中国盐政史·盐产》：在元代29场基础上，“明增兴庄、天赐二场，嗣以天赐归并庙湾，共为三十场。”

1－35.淮北出现砖池晒盐。土池晒盐法在福建创始不久，即向北传入山东及长芦盐区。明嘉靖年间，又从山东盐区向南传入淮北。当时编撰的嘉靖《两淮盐法志》迅速反映了这一现实变动。志书中写道：“淮南之盐熬于盘，淮北之盐晒于池。”但淮北盐在明代的制盐工艺，则与冀、鲁有所不同，它在取卤阶段与淮南差异不大，只是在由卤成盐阶段改锅煎为日晒： “若淮北诸场，其取卤，则又有灰淋、土淋之殊。土淋之法，以畚锸起咸碱潮滩土，晒干，实土池中，注水、取卤如灰淋法。每灶各砌砖石为大晒池。旭日晴霁，挽坑井所积卤水渗入池中曝之。自辰逮申，不烦铛煮之力，即可扫盐以输官。少阴晦，则绝无盐。故淮南谓之火盐，淮北谓之晒盐。”

1－36.明代淮南盐生产工艺。《嘉靖两淮盐法志》对淮南制盐工艺有详细叙述，反映了当时中国海盐制造水平：
“盐品以散为上，盬次之。淮南之盐熬于盘，其形散。淮北之盐晒于池，其形颗。盐色有五，而淮盐之色三：曰青、曰白、曰黄，青、白者，盐之正色也。五行，水性润下作咸，故盐味之厚者，曰咸鹾。淮南之盐其味咸，惟淮北刮地而晒者稍苦焉。至若地力不齐，而出产多寡随之。
“其育法，以天时为本，而成之以人力。每岁三、四、五、六月，地气上升，卤液腾涌，产盐为多，谓之‘旺煎月’。秋气渐肃，则盐渐减。冬冱寒气敛卤缩，而火始住焉。每场视籍户多寡以置灶，每灶盘铁四角。同灶人轮以煎卤。轮次未逮，则煮钅敝以须之。钅敝形如釜而大。督灶则以总催，促煎则以灶头，同灶人岁轮役之。灶置亭场以晒灰，大者百余石，小者七八十石。亭侧凿坑以贮灰，而汲潮水灌其上。坑稍下，又为小坑，以通大坑之暗窦。每灌注周时，灰水融溢，卤方溜入小坑。满则移蓄于房池以候煎，谓之‘卤池’。跨卤池、盘灶而屋之，以避风雨，谓之灶房。
“应煎日，取池卤注盘中煎之。盘四角搘为一，织苇拦盘上，周涂以蜃泥。自子至亥谓之‘一伏火’。凡六干，烧盐六盘，盘百斤，凡六百斤。为大引盐一，余二百斤。诘旦，仍出坑灰摊晒亭场间。至申，俟盐花浸入灰内，仍实灰于坑以取卤。其试卤，必以石莲投之卤中：沉而下者为淡卤，浮而横侧者为半淡卤，煎之费菹薪。必浮而立于卤面者，乃舀入盘煎之，顷刻而就。将干，仍投以皂角数片，盐始凝结。至于积灰，则又以年久为良，卤水清润，出盐尤多。然久旱则潮气下降，土燥而盐不生花；久雨则客水浸溢，亭场沾湿，晒灰反致消蚀。故以灰取卤，必雨旸时若，而后盐始丰。”

1－37.海盐生产关系的重大变革。明神宗万历四十五年（1617年），由于两淮盐法疲敝，官盐积滞严重，疏理盐法道袁世振、巡盐御史龙遇奇奉旨革新盐法，创行“纲法”，废止场官收盐纳仓，允许盐商下盐场直接与灶户交易。从此，两淮制盐恢复一家一户独立自主生产，集体团煎制度退出历史舞台。与此相适应，盘铁因厚重难热、使用不便，存量盘铁继续使用，简单易用的锅钅敝 应运登场。这是历史的进步，盐民在集体劳动时被压抑的生产积极性得以释放，盐业生产力得到解放和促进。

1－38.《天工开物》介绍盐。明思宗崇祯年间，科学家宋应星（1587－1666年）编撰出版《天工开物》。书中的《作咸》、《盐产》、《海水盐》、《池盐》、《井盐》等篇章，对中国盐业生产及其工艺，做了尽可能具体详实的介绍。《海水盐》一篇，对中国海盐的制作工艺、生产工具、盐品质量作了详尽描述。关于海盐质量，作者说：“凡盐，淮扬场者质重而黑，其他质轻而白。以量较之，淮场者一升重十两，则广、浙、长芦者只重六七两。”本书虽不专述盐业，但在中国盐业科技史上具有重要地位。

1－39.明代海盐生产定额。明初确定各海盐产区年度产盐定额。《明史·食货志》载：太祖洪武年间（1368－1398年），额办大引盐，每引400斤。具体数额：两淮35万2000余引，岁入太仓余盐银60万两；两浙22万零400余引，岁入太仓余盐银14万两；河间（长芦）6万3100余引，岁入太仓余盐银12万两；山东14万3300余引，岁入太仓余盐银5万两；福建10万4500余引，岁入太仓余盐银2万2000余两；广东4万6800余引，海北2万7000余引，岁入太仓余盐银1万1000余两。孝宗弘治年间（1488－1505年）改办小引盐，引斤减半，而引额倍之（其中，长芦为3倍）。

1－40.明代中叶淮盐实际产能。有明一代，两淮海盐的年产量史料有记载。明初按煎丁人数派定产额，淮南盐区每丁年办大引盐10引，每引400斤。两淮每年额办35万余引。后改办小引盐，两淮每年行盐为70余万道，每引200斤（不含包索、卤耗）。这是“正额”。另外，“勤灶”（勤劳灶户）还产“余盐”（完成正额以外生产的盐）。据詹事霍韬《淮盐利弊疏》，两淮在明嘉靖年间每年生产余盐300余万小引（每引200斤）。以上合计7.5亿斤。这是明代中叶最高年产量。实际平均年产量，有人估算在3.02亿斤（朱正海《盐商与扬州》）。

1－41.清代的两淮盐场。据曾仰丰《中国盐政史·盐产》，明代两淮30所盐场在清代陆续有所归并：“康熙十七年（1678年），以徐渎并入板浦。雍正五年（1727年），以临洪、兴庄并为临兴场。乾隆元年（1736年），设中正场，以莞渎并入；又以马塘并入石港，余中并入余西，白驹并入草堰。三十三年（1768年），又以西亭并入金沙，小海并入丁溪。终清之世，共为二十三场。”

1－42.清代海盐生产工具。清代盘铁与锅钅敝并用于灶户的制盐生产。锅钅敝轻便易于损坏，两淮盐运司在扬州湾头设置官钅敝厂，正常生产锅钅敝，分发各盐场灶户领用更换。清初曾铸造过一批盘铁。每一铁盘分铸三块：中间一块称主铁，长方形；两旁两块称月铁，略成半月形；厚三四寸，重三千至五千斤。

1－43.清代淮南煎盐工艺规程。清代淮盐煎煮工艺流程，比较宋初《太平寰宇记》里的“刺土成盐法”，有了进一步改良而更加精熟。《南通盐业志》将其时摊灰、淋卤、煎盐主要工序归纳为“摊灰成盐法”：“将海水能到、卤气冲腾的咸地开辟为亭场。亭场旁挑挖一个灰坑，坑中铺设木格、竹薄。将经过亭场摊晒，吸取了充足盐分的煎盐草木灰填入灰坑中踏实，其上以海水浇淋，溜为卤。淋毕，于每日卯时（晨5-7时），将灰坑内淋过卤的淡灰掘出，担入亭场上摊晒。至申时（下午3-5时），亭场上的盐花已渗入灰内，灰内卤力转厚。然后把亭场上的灰收聚入坑淋卤。如此辗转淋晒，每次淋得的咸卤积贮于卤池。应煎之日，将卤池中的存卤取出，注入盘铁内煎煮。盘铁由四角拼合而成，用芦草织成的草辫拦围其周边，以蜃土涂嵌盘铁缝隙及织辫内外。煎卤为盐时，从子时（半夜11-1时）至亥时（夜9-11时）为一伏火，盘铁可烧干六次，出盐六盘。每盘一百斤，共六百斤。亭场所晒之灰，以年久为良，因其被咸水浸润，出盐尤多。试卤时，以石莲子投卤中。能使石莲子浮起的为酽卤，半浮的为次，沉的为淡卤，淡卤不能用于煎盐。在盘铁里的卤将要凝结时，用皂角数枚投下，卤才结晶成盐。”盐民煮成之盐，交给扬州盐商设在各盐场场镇的“公垣”统一收购，堆廪待销。

1－44.清代淮北晒盐工艺规程。清代淮北晒盐工艺，沿袭明嘉靖以来旧制。盐户虽不煎而晒，习惯上仍称“灶户”。民国农学家李积新著《江苏盐垦》，对旧时淮北晒盐法有具体介绍：“淮北池晒之法与淮南不同。灶民于海滨筑池数座，互相衔接。先于年前蓄卤于井，名之曰‘拿寒潮’。必冬令引潮入井，卤味方厚。迨至来年小满节前后，始以井卤入铺筑之圩池，经日之后，卤水凝集，以竹帚扫之。风日和好，自朝至夕，即可成盐，粒大而坚，业盐者名之曰‘小满前后十八扫’，盖一年之旺产，均收效于此一月之中。产量之旺歉，年虽不同，要之，一以日晒，一以草煎，难易不啻天渊。方今淮南草价昂贵，以草供煎，得不偿失。晒盐则无藉乎草，时日少，成本轻，产量多。故晒盐较煎盐之利，以目今物价论，殆逾晒盐成本十三倍云。”这里的蓄卤井，是指贮存卤水的深池塘。

1－45.晚清淮南海势东迁。清代三百年，黄海沿岸最重要的地理变化是淮南地区海水东退，陆地东伸。海势东迁的原因，是自南宋光宗绍熙五年（1194年）黄河夺淮入海以来，黄土高原数以亿万吨计的泥沙，被黄河干流带入海洋，导致黄海滩涂迅速淤涨。南通地区的“北海湾”日渐缩小。淮南煎盐生产能力在乾隆、嘉庆年间达到高峰，其后年产能力不断下降。到晚清光绪年间，海岸东移比较宋代不下百里。原来海水能到的地方，现在不能到了。原来的盐区逐步演变为农区。原来分给淮南煎盐承担的广大销区供不应求，不得不将部分淮南盐销区让渡给淮北晒盐。

1－46.板晒盐的发明与规程。清代乾隆、嘉庆之际（1790年代），两浙盐区定海县（在舟山群岛南部）岱山岛盐民王金帮，偶然发现毛竹扁担的凹处所积之卤经日照凝结成盐，受到启发，即用家中门板盛卤试晒，果获成功。用板晒盐比之用草煎盐费省产高，劳动强度较轻，岛上盐民群起效法。咸丰中，该岛连年天灾，盐民迫于生计，携带盐板乘船逃荒至松江（今属上海市）沿海滩涂安家，并事板晒产盐。松江盐民见而仿效，遂取代草煎法。光绪三十二年（1906年），南通实业家张謇在其经营的同仁泰盐业公司设板晒场，招募松江人为盐工，板晒盐工艺由此传入南通。板晒盐工艺有开辟塔场、引潮灌溉、耙晒咸泥、刮泥淋卤、板晒成盐、出泥曝晒等6事，每一生产周期6－7天。主要设施有：塔场（场以晒灰，塔以淋卤；塔圆形，形似漏碗，原理与煎盐设施的灰坑同），卤桶、卤池，水车，耕牛，晒板（长方形，长7尺4寸，宽3尺，四周有边深1寸），牛车等，以及铁齿耙、板锹、钉钯、板锄、推头、刮盐板、吊桶、料勺、莲管、担桶、箩筐、畚箕及担钩、木杴、樘扒等辅助工具。

1－47.张謇改良南通盐业。清光绪二十九年（1903年）四月，南通实业家张謇东渡日本，参观大阪博览会，考察实业教育，亲自踏访日本滨海盐田。六月，与汤寿潜、徐显民、罗叔蕴等，集股规银10万两，购买吕四场旧垣商李通源（租商旺长发）盐垣，用浙商（股东）唐桂森名义申请立案，在通州吕四镇（今属启东市）创办试图改良盐业生产的同仁泰盐业公司。整顿旧法盐、仿制新法盐、变通旧法盐，所产盐后来被张謇取名为吕四改良盐。“是为我国盐业新式生产组织的创始。”（田秋野《中华盐业史》）期间，引进日本煮盐釜，聘请日本工程师崛田信男指导，技术员德田乙五郎、石井千代吉