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年第 期江苏调味副食品总第 期：湘菜主要特征的变化规律及发展思考彭军炜（湖南省商业技师学院，湖南 株洲）摘 要：对 年文献中的传统湘菜和 年文献中的新派湘菜的主要特征变化进行量化分析，总结湘菜主要特征的变化规律，并针对存在的问题，提出从“乡土菜”向“品质湘菜”发展的建议。关键词：湘菜；主要特征；变化规律；发展 中图分类号：文献标志码：文章编号：（）年，湖南省湘菜餐饮营收 亿元，全国湘菜产业营收 亿元，在全国餐饮菜系中，湘菜产业规模已稳居第 位。随着人们生活水平的不断提高，消费能力提档升级，湘菜发展越来越红火，但湘菜馆“多而不精”的现状却成为湘菜产业发展的痛点。如何将“乡土菜”发展为“品质湘菜”，需要从湘菜自身出发，探索提升湘菜竞争力的有效举措。关于湘菜的主要特征描述湘菜过去分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个风味流派，现在也有划分为湘江流域、洞庭湖区域、湘西山区、梅山区域和湘南区域等五个风味流派，这些风味流派各有特色。现有的湘菜文献关于湘菜主要特征的描述多指传统湘菜，且说法不一。例如：年，郭沫若先生来长沙，在好友田汉的陪同下，品尝了长沙老字号“李合盛”的牛肉、牛百叶等招牌菜，称其体现了湖南菜的三大特色：咸、辣、多。年出版的中国菜谱湖南中介绍湘菜的特点是油重色浓，讲求实惠，品味上注重香鲜、酸辣、软嫩，制法上以煨、炖、腊、蒸、炒见称；年出版的中国名菜谱湖南风味中描述，湘菜鲜香酥软，在制作方法上以煨、炖、腊、蒸、炒见称；年出版的湖南风味指出湘菜具有两大特色，一是辣味和薰腊制品，二是浓郁的水乡山乡风味，即水产食材和山珍野味丰富；年谢定源对湖南名菜进行量化分析，认为湖南名菜以水产菜比例最高，禽、畜肉菜次之，烹调方法以蒸、煨、炒、炸见长，滋味以咸鲜为主，咸甜、酸辣次之，质感以嫩为多，酥烂次之；年出版的湖湘文化通论写道：湘菜味别多样，尤重酸辣，鲜香软嫩，熏腊清香，口味适中；年出版的中国湘菜标准中描述：湘菜讲究入味、浓淡分明，具有酸辣、熏腊、质嫩、色亮、味厚等典型特征，烹调技术尤以煨、烧、熘、炒、烹、腊、蒸、炖、烤、卤见长。综上可知传统湘菜的主要特征表现。关于新派湘菜的特征尚缺少客观的分析结论。湘菜主要特征量化分析对象湘菜主要特征的量化分析对象要根据湘菜发展的重要时间节点和文献权威性来进行筛选。中国财经出版社 年出版的中国菜谱湖南是改革开放以来出版的第一本湘菜菜谱，是了解传统湘菜风味特点的重要文献。中国轻工业出版社 年出版的中国湘菜大典第二版是目前最系统、最有代表性的一本湘菜文献工具书，书中遴选了 家知名湘菜餐饮企业，其中包括省内 家企业共 道新派代表性湘菜和省外 家企业共 道新派代表性湘菜。收稿日期：基金项目：年湖南技工教育和职业培训教育教学研究课题“健康湖南行动下湘菜制作技术课程教学改革研究与实践”（）作者简介：彭军炜（），男，湖南省商业技师学院高级讲师，硕士。湘菜主要特征变化的量化分析对中国菜谱湖南收录的 款传统湘菜和中国湘菜大典第二版收录的 款新派湘菜的主要特征变化进行量化分析。湘菜烹饪原料变化的量化分析 新派湘菜海味原料呈现“三多”变化趋势 数量增多传统湘菜和新派湘菜中海味菜的数量分别占 和，新派湘菜同比增长 。海味原料一直是湘菜中的稀缺资源，新派湘菜中的海味原料数量增多，说明中高档湘菜比例在不断升高。品类增多传统湘菜海味原料为干货，主要有海参、鲍鱼、鱿鱼、瑶柱、鱼肚等，要经过涨发后才能烹制。新派湘菜形成以新鲜海味为主、干货海味为辅的结构特点，原料品种丰富，常见的有鲍鱼、龙虾、蛏子、海参、鱼翅、花螺、大明虾、三文鱼、鲜贝、生蚝、鲜鱿、鲜墨鱼、鱼肚、花甲、文蛤、海鱼等。技法增多海味原料在传统湘菜中以宴席头菜、大菜形式展现，烹制方法多为红煨、软熘，如“红煨鱼翅”“绣球海参”等，以咸鲜味型为主，也有例外，如“酸辣墨鱼片”“酸辣鱿鱼卷”等。新派湘菜善于用湘菜技法烹制海味食材，“鲍鱼烧红烧肉”“青椒炒海参”“蒜蓉粉丝蒸龙虾”等一大批新派湘菜脱颖而出，味型更加丰富，有鲜辣、酸辣、咸鲜、酸甜、麻辣等。肉、禽、水产三大主体结构保持稳定 猪、牛肉类菜增多猪肉、牛肉、羊肉是湘菜主要的肉类食材。新派湘菜较传统湘菜肉类菜数量增长 ，猪肉菜数量稳居首位。传统湘菜和新派湘菜中的猪肉菜占肉类菜数量比例分别为 和 ，且猪肉菜名品最多，如“辣椒炒肉”“红烧肉”“梅菜扣肉”等均是湘菜中的“耀眼明星”。传统湘菜和新派湘菜中的牛肉菜占肉类菜数量比例分别为 和，新派湘菜同比增长 。牛肉菜创新力度大、品类多，牛百叶、牛蹄筋、黄牛肉、腊牛肉、牛肚、牛腩、牛腱子、牛排等原料均有用武之地。著名湘菜餐饮企业“炊烟时代”主打产品“小炒黄牛肉”，在湘菜中独占一席之地。禽类菜减少鸡、鸭是湘菜主要的禽类食材。湘菜中鸽子和鹅类菜数量不多，因为禽类本身种类少且优质的土鸡、土鸭等食材资源相对不足。新派湘菜比传统湘菜禽类菜数量下降 ，虽数量减少但不缺乏名菜，如“雷公鸭”“血鸭”“新派东安鸡”“老姜炒仔鸡”等成了餐桌上的“宠儿”。水产类菜增多新派湘菜较传统湘菜水产类菜所占比例增长。湖南地区水资源丰富，被誉为“鱼米之乡”，湖鲜、河鲜、江鲜食材构成湘菜水产类菜的主力军，河虾、河蟹、田螺、田鸡、鳝鱼、泥鳅、鳜鱼、鲫鱼、刁子鱼等水产食材量多质优。“剁椒蒸鱼头”成为全国知名湘菜之一。“熏腊”底色依旧鲜明熏腊菜在湖南有着深厚的饮食文化底蕴。传统湘菜和新派湘菜中“腊味”分别占肉类菜数量的 和 ，所占比例较高，反映了湖南人对湘菜中腊牛肉、腊肉、腊肥肠、腊香肠、腊猪脚、腊排骨、腊鸡、腊鱼等食材的喜爱程度。湖湘特色食材“备受青睐”新派湘菜中的特色食材占菜肴数量的 。饲料养殖和大棚种植的烹饪原料，其质感、鲜味、本味等特征与乡土生态食材、特色食材相比存在较大差异。湘菜餐饮企业为提升湘菜的品质，更加注重特色食材的使用。湘菜烹饪调味变化的量化分析 甜菜减少新派 湘 菜 中 的 甜 菜 数 量 较 传 统 湘 菜 下 降。新派湘菜中白糖的使用量也下降 ，说明新派湘菜中的甜菜数量已经大幅减少。酱油使用减少新派湘菜的酱油使用较传统湘菜下降 ，说明新派湘菜的色泽越来越偏淡或者其他调色品的使用开始增多。烹调用酒使用减少新派湘菜烹调用酒较传统湘菜下降 。传统湘菜烹调用酒主要为“绍酒”（绍兴产的黄酒），味甜、醇香。新派湘菜烹调用酒品类丰富，除黄酒外，还有湖南衡阳出产的“湖之酒”、农家自酿的“谷酒”“米酒”、高度白酒“二锅头”，以及啤酒等。胡椒粉使用减少新派 湘 菜 的 胡 椒 粉 使 用 较 传 统 湘 菜 下 降。胡椒粉发挥“提鲜增香”的作用，在传统湘菜中被普遍使用。新派湘菜中胡椒粉使用出现“分极”现象，即在海味、禽类和植物菜中使用不多，在水产和肉类菜中使用却大幅增加。辣味、酸辣菜增多随着干辣椒、辣椒粉、鲜辣椒、剁辣椒、辣椒酱等辣味调味品的广泛使用，新派湘菜中“辣”味菜肴已占菜肴总数的 ，较传统湘菜增长 ，酸辣味型同比增长 ，说明“辣”味菜成为新派湘菜榜首。本土调味品增多新派 湘 菜 中 豆 豉 的 使 用 较 传 统 湘 菜 增 长，“浏阳豆豉”的口碑在湖南已经家喻户晓；紫苏的使用较传统湘菜增长，主要是在水产类菜、海味菜中广泛使用；剁辣椒的使用较传统湘菜增长；山胡椒油的使用较传统湘菜增长 。豆豉、紫苏、剁辣椒、山胡椒油等本土特色调味品的大量使用让湘菜风味“更浓”“更香”。大蒜使用增多新派湘菜中大蒜的使用较传统湘菜增长。传统湘菜中大蒜多在凉菜中使用，新派湘菜中大蒜在畜肉、海鲜、水产类菜中得到广泛应用，尤其是湖南茶陵县所产的“紫皮独蒜”，品质优良、蒜香浓郁，是大蒜中的珍品。提鲜增香调味增多粤菜、川菜调味品对新派湘菜的影响较大。在新派湘菜中，使用蒸鱼豉油、生抽、耗油、味极鲜、东古一品鲜、烧汁等增鲜调味品的菜肴高达 。新派湘菜中四川“豆瓣酱”的使用占 ，还有牛肉酱、排骨酱等各种提鲜增香着色调味品的使用占 。湘菜烹饪油脂变化的量化分析 动、植物油脂出现“反转”传统湘菜动物性油脂的使用频率极高，猪油、鸡油的使用比例高达 。新派湘菜以使用植物油脂为主，占菜肴油脂使用量的 ，其中，“毛菜籽油”（未经脱臭处理的菜籽油）香味特殊且可使菜肴呈现金黄色泽，使用量达 。茶油是湘菜油脂“珍品”茶油香味特殊、营养价值高且价格昂贵，一直作为湘菜中的高档油，深受食客喜爱。香油（芝麻油）使用量降低新派湘菜中香油的使用量较传统湘菜下降。传统手工磨制的香油香味浓郁、醇正，人工成本高。市面上出售的瓶装香油价格不贵，但使用效果不佳。因此，出现好香油“用不起”、差香油“瞧不上”的现象，导致新派湘菜中香油的使用量大幅降低。湘菜烹饪技法变化的量化分析 出现“熘”减“煨”增的变化新派湘菜烹调方法“熘”仅占烹调方法总数的，同比传统湘菜下降 ；新派湘菜烹调方法“煨”占烹调方法总数的 ，同比传统湘菜增长 。“煨”一直是湘菜重要烹调方法之一，红煨鱼翅、红煨整鲍、红煨八宝鸭等众多湘菜名菜，其烹调方法都属于“煨”。形成“炒、蒸、煨”三足鼎立新派湘菜中“炒、蒸、煨”占烹调方法总数的，其中“炒”达到烹调方法总数的，相比传统湘菜增长 。小炒、生炒、熟炒、煸炒等在新派湘菜中应用最多，滑炒菜数量下降，不足炒菜总数的。新派湘菜中“蒸”相比传统湘菜增长，且清蒸、干蒸、粉蒸齐头并进，湖南浏阳被誉为“中国蒸菜之乡”，形成了如“蒸浏记”“蒸湘记”等知名蒸菜品牌。新派湘菜中“煨”占烹调方法总数的 ，说明湖南人喜食软烂、酥烂、软糯等质感菜肴的习惯没有变化，如湘菜名菜“酱香四方肉”“毛氏红烧肉”“酱汁肘子”等。传统烹饪技艺出现“断崖式”下跌新派湘菜的勾芡、上浆、挂糊等烹饪技艺的应用相 比 传 统 湘 菜 分 别 下 降 了、和。勾芡、上浆、挂糊均属于湘菜烹调师的重要基本功，对菜肴质感、色泽起到很大的作用，但是传统烹饪技艺耗时费力，在操作层面上也有一定的难度。湘菜餐饮企业为简化工序、节约成本、控制出品质量，对勾芡、上浆、挂糊等传统烹饪技艺的应用大幅度下降。湘菜药膳发展停滞不前湘菜药膳数量较少，传统湘菜药膳、新派湘菜药膳分别仅占菜肴数量的 和 。新派湘菜药膳烹饪方式简单，以炖、蒸为主；药材主要为党参、当归、天麻、五圆、麦冬、玉竹、玛卡，食材有猪肚、土鸡、乌龟、老鸭、鸽子、羊肉、狗肉、甲鱼等；药膳名品有五圆蒸鸡、当归羊肉汤等。湘菜色泽变化的量化分析传统湘菜和新派湘菜中红、黄色泽菜的数量分别占 和 ，说明红、黄色菜肴主体地位没有变化。新派湘菜中黄色菜同比增长 ，红色菜同比下降 ；新派湘菜中枣红、砖红、棕红、淡红、橘红、深红等色泽减少，淡黄、金黄、橙黄、焦黄等色泽增多，说明新派湘菜整体色泽变淡，这与新派湘菜中酱油使用的减少密切相关。湘菜质感变化的量化分析 脆嫩、软糯占主要地位新派湘菜中脆嫩质感菜占菜肴数量的 、软糯质感菜占菜肴数量的 。新派湘菜“嫩”“脆”“软”“糯”质感较传统湘菜均有上涨趋势，其中“嫩”依次为软嫩、滑嫩、细嫩、肥嫩等；“脆”包括脆爽、脆嫩；“糯”依次为柔糯、绵糯、软糯、粉糯；“烂”依次为软烂、酥烂、扒烂，这些质感的形成与新派湘菜烹调方法“炒、蒸、煨”的大量使用有一定的关系。外焦里嫩占比下降传统湘菜和新派湘菜中外焦里嫩质感菜分别占菜肴数量的 和 ，新派湘菜同比下降，这与烹调方法“炸”和传统烹饪技艺上浆、挂糊的使用减少有直接关系。湘菜形状变化的量化分析新派湘菜中块状菜较传统湘菜增长 。传统湘菜和新派湘菜中的块、片形状菜肴分别占和 ，同比增长 。丝、丁、条、卷、茼、包、茸泥状菜肴所占数量偏少，从刀工精细加工的角度看，湘菜原料精细切配程度有待提升。湘菜主要特征变化规律的特点 整体性湘菜作为一个烹饪系统，其饮食文化、烹调技艺和风味特征等是相互联系、相互影响的。例如，随着人们消费水平的提高，交通越来越便利，新派湘菜中海味菜明显增多，特色食材、新型调味品也得到广泛使用；传统湘菜色浓味厚，容易给人不清爽的视觉感受，因此新派湘菜的色泽开始变淡；另外，由于餐饮行业竞争激烈，厨房上菜不断提速，传统烹饪技艺上浆、勾芡、挂糊等工艺复杂、难度大，很多年轻湘菜厨师“避而远之”，导致多层次复合质感的湘菜数量开始减少。自发性湘菜的主要特征会随着外界环境的变化而变化。人们从解决温饱到“吃好”“吃健康”的变化是自然而然的改变。例如，现在湘菜广泛使用植物油烹调，因为动物油脂已经不符合现代人的健康饮食需求。此外，新派湘菜使用了很多提鲜增香复合调味品，从而弥补食材鲜味的不足。动态性为适应社会发展需要，湘菜的味型、烹饪技艺、食材获取等始终处于动态调整的状态。如湖南名菜“焦炸肉带饼”，主料选择的是猪肥膘肉，咸甜味型，挂糊炸制而成，质感酥松，但现在用纯肥肉制成的菜肴已经无人问津了，类似这样的传统湘菜基本消失了。长沙是湖南政治、经济、文化的中心，被誉为“湘菜的大本营”，但其实长沙也是传统湘菜最容易受到冲击的地方。稳定性湘菜相对的稳定性主要取决于三个方面。首先是自然环境相对稳定性。湖南境内拥有“三湘四水”，北面有国内四大淡水湖之一的“洞庭湖”，境内水资源丰富，被誉为“鱼米之乡”，这也是河鲜、湖鲜、江鲜等食材一直居于湘菜主体地位没有变的原因。其次是传统文化相对稳定性。湘菜“炒菜”千变万化，创新能力极强，湖南人喝烈性白酒、无“辣”不欢，这与湖南人“敢为人先”“吃得苦、霸得蛮、耐得烦”的精神特征有密切关系。最后是饮食习俗的相对稳定性。湖南人喜食酸辣、熏腊食品的饮食习俗历史悠久，至今未改变。湘菜未来发展的思考改革开放以来，湘菜主要特征的变化结果显示，新派湘菜在极速发展的进程中，暴露出湘菜品类不够丰富、刀工不够精细、调味比较混乱、传统工艺丢弃太多等问题。在湘菜未来发展中，不仅需要接地气的“乡土风味”，还应有提升档次的“精品湘菜”。做好湘菜自身的“提质工程”，需要在湘菜的品类、品质、品相、品味上下足功夫。品类丰富夯湘菜之基 湘菜食材多元湘菜中畜、禽类菜占比高，是创新湘菜的主要领域。随着人们消费能力的提升，小海鲜、中档海鲜的市场会逐步扩大，海鲜品种更加丰富，要持续做好“湘味海鲜”系列湘菜。另外，湖南水产资源丰富，要进一步加大湖鲜、河鲜、江鲜等食材资源的菜肴开发。湘菜形式多层冷菜和药膳是湘菜不可或缺的组成部分。长期以来，湘菜在冷菜、药膳方面“可圈可点”的名品不多，湘菜厨师要在冷菜和药膳技法单一、种类不足等短板弱项上发力，促使湘菜的冷菜、药膳能成为助推湘菜发展的支撑力。烹饪技法多样新派湘菜中“炒、蒸、煨、炸、煮、焖、炖、烧、熘”占烹 调 方 法 总 数 的 ，其 余 烹 调 方 法 占。勾芡使菜肴原料表面显得晶莹光洁，滑润透亮，起到美化作用。老一辈湘菜厨师将“明油亮芡”作为评价厨师做菜水平的指标之一。上浆、挂糊属于着衣工艺。上浆使肉类嫩度增加，且表面饱满光润。挂糊与上浆的原理基本相同，裹糊食材经过烹炸易形成外焦里嫩的质感。烹饪技艺是改良湘菜风味属性的重要手段，湘菜厨师在创新菜肴的同时，不能丢弃传统烹饪技艺，否则湘菜的内涵发展会受到巨大冲击。品质优良强湘菜之骨 注重健康湘菜“健康湘菜”是提升湘菜品质的出发点和落脚点。湖南省人民政府关于健康湖南行动的实施意见提出，要加强对湘菜传统烹饪方式的营养化改造，降低湘菜中油和盐的使用量，湘菜厨师要从健康食材选择、健康烹饪方式、健康调味手段、健康营养搭配、健康饮食方式入手，主动迎合市场需求，探索“健康湘菜”烹饪体系。注重优质食材优质食材是品质湘菜的基础与保障。应尽量选用新鲜时令食材，遵循“顺应四时，应季而食”的自然规律；应善于利用乡土生态食材，生态乡土物产大多以传统土壤施肥或散养放养为主，生长周期较长，风味更加鲜美醇厚，本味突出；应充分挖掘名优特色食材，因地理位置、气候条件等因素影响，特色食材在风味特征方面具有明显优越性。品相增值美湘菜之衣品相是指湘菜的外观形象值，在湘菜刀工、装盘和色彩等方面予以呈现。近年来，湘菜被贴上“乡土菜”的标签，其主要原因是湘菜的刀工不够精细、造型质朴、色彩搭配不够协调。很多湘菜厨师一味地追求湘菜的“味”，为节省时间，烹饪原料切配以块、片、条、段、圈等形状为主，器皿以碗、钵、砂煲等居多，色彩以大红大黄居多湘菜厨师应提升菜肴的刀工精美度，如加工成丝、片、丁、粒、蓉泥、卷、包等形状更便于菜肴造型。在摆盘和色彩搭配上要结合烹饪工艺美学知识，借鉴西餐、粤菜、淮扬菜的摆盘技巧，从而提升湘菜的外在审美效果。品味讲究赋湘菜之魂 有科学支撑有品味的湘菜首先是“好吃”的湘菜，应该符合四个标准。一是合理调味。王墨泉大师在湘菜本色中谈道：“调味出现辣椒、胡椒和姜混杂，过去湘菜调味放辣椒就不放姜，放姜就不放胡椒，现在不管那么多，什么都一顿乱放。还有，一些年轻湘菜厨师对于创新湘菜的口味不讲究，以为湘菜就是辣”。湘菜厨师要熟悉调味品的属性和作用，不遵循科学调味原则，就会导致湘菜味感千篇一律，最后食客吃的不是食材，而是调味品。二是讲究入味。讲究入味是湘菜的调味特色，湘菜厨师要学会通过对火候的掌握、对食材属性的了解，使调味品渗透进原料的内部，达到入味的目的。三是突出本味。凡物各有一味，品质优良的食材，其自身的本味则更加突出。“盐”的投放精准是突出本味的前提，灵活运用“去腥增香”技术是突出本味的重要手段。四是擅调辣味。新派湘菜中辣味菜已经占菜肴总数的 ，同比传统湘菜增长 。湘菜厨师要善于调和辣味，对家常湘菜、酒店精品湘菜的“辣味”要适当区分，不能凡菜均“辣”，否则湘菜的味型就会越来越单一，也不可能适应更多人群。有文化支撑湘菜发展需要文化牵引，要大力挖掘湘菜故事，丰富湘菜文化内涵。具体可以从湖湘特色食材文化、湖湘名人文化、传统节日饮食文化、湖湘食俗文化、湖南少数民族饮食文化、湖湘食疗药膳养生文化等方面着手。结语对湘菜主要特征变化进行量化分析，总结湘菜主要特征的变化规律。所选的两部湘菜参考文献具有一定的权威性，但参考菜肴数量是否齐全，还有待商榷。经多位湘菜大师对本文分析论证，一致认为其结论是符合目前湘菜主要特征的，对湘菜研究具有一定的借鉴意义。参考文献：陈昂昂促进湘菜产业发展“做好一桌湖南菜”湖南省政协为“做好一桌湖南菜”持续聚力献智湖南日报，（）罗莹，盛金朋湖湘饮食文化概论北京：中国轻工业出版社，郭沫若洪波曲北京：人民文学出版社，中国菜谱编写组中国菜谱：湖南 北京：中国财政经济出版社，袁洪业，李荣惠湖南风味青岛：青岛出版社，谢定源，白力刚湖南名菜主要特点的量化分析中国烹饪研究，（）：聂荣华湖湘文化通论长沙：湖南大学出版社，湖南省质量技术监督局湖南省食品质量监督检验研究院中国湘菜标准：第一分册 通用标准与大众湘菜标准长沙：湖南科技出版社，彭子诚中国湘菜大典 版北京：中国轻工业出版社，彭军炜湘菜补益类药膳的开发途径与应用思考南宁职业技术学院学报，（）：湖南省人民政府湖南省人民政府关于健康湖南行动的实施意见湖南省人民政府公报，（）：盛金朋，彭军炜饮食美学视域下湘菜质感的特征及其表现楚雄师范学院学报，（）：王墨泉湘菜本色长沙：湖南人民出版社，彭军炜湖湘特色食材的整理与利用南宁职业技术学院学报，（）：石荫祥湘菜集锦长沙：湖南科学技术出版社，责任编辑：季 坤 （，）：“”“”：；（上接第 页），（，；，）：，：，：；