浅议好酱酒的六大标准.pdf

文章编号:1002-8110（2023）04-0149-03第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July，2023什么样的酱酒才算是好酒？这个问题是消费者最为关心的问题。不同人对于此问题的理解和认知也不尽相同。有人认为舒适度越高的酱酒越好。有人认为酱香越突出的酱酒越好。还有人认为幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长的酱酒才算是好酒。而有的消费者认为只有坤沙工艺的大曲酱酒才是好酒，喝了很舒服，不头疼，不掺杂使假的就是好酒等等。那么究竟什么样的酱酒才算是好酒？其标准是什么呢？优质大曲酱香酒国家标准关于感官风味的评语是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，诸味谐调，回味悠长，空杯留香持久。这样的评语从专业角度来说无可厚非。但对于普通消费者而言，就非常难懂了。仁怀市酒虫鉴藏酱酒工作室梳理了一下对好酱酒的理解，重点从消费者的角度出发，我们认为共有六大标准：安全放心；纯净自然；身心舒适；幽雅细腻；精神愉悦；健康养生。下面我们分别做一下阐述：第一，好酒必须满足饮用“安全放心”。首先是正常饮用无毒副作用，符合国家有关酱酒产品最新标准，这是酱酒作为正常食品最基本的要求，也是好酒浅议好酱酒的六大标准申柏涛（仁怀市酒虫鉴藏酱酒工作室，贵州仁怀564500）摘要:消费者眼里的好酱酒究竟是什么样的？有什么标准？优质大曲酱香酒行业感官风味标准评语对于消费者来说很难搞明白。最终酱酒是给消费者喝的，所以我们有必要站在消费者角度来研究好酱酒的标准，经仁怀市酒虫鉴藏酱酒工作室研究整理，最终给出了好酱酒的六大标准：安全放心；自然纯净；身心舒适；幽雅细腻；精神愉悦；健康养生。关键词：好酱酒标准；安全放心；自然纯净；身心舒适；幽雅细腻；精神愉悦；健康养生中图分类号：TS262.33；TS207.2文献标识码：BSix Standards of Good Soy Sauce WineSHEN Botao(Renhuai Jiuchong Jianzang Jiangjiu Studio,Renhuai 564500,Guizhou,China)Abstract:What is a good soy sauce wine in the eyes of consumers?What are the standards?It is difficult for consumers to understand thesensory flavor standard comments of high-quality Daqu Maotai flavor liquor industry.In the end,soy sauce wine is for consumers to drink,soit is necessary for us to study the standards of good soy sauce wine from the perspective of consumers.After the research and collation of theYanhuai City Wine Insect Collection Workshop,six standards of good soy sauce wine are finally given:safe and secure;Natural purity;Physical and mental comfort;Elegant and delicate;Spiritual pleasure;Health preservation.Key words:The standard of good soy sauce wine is safe and secure,natural and pure,comfortable in body and mind,elegant and delicate,spiritual and healthy收稿日期：2022-10-09作者简介：申柏涛（1972-），男，河北省廊坊市固安县人，国家一级品酒师，仁怀市酒虫鉴藏酱酒工作室负责人，仁怀市酱酒产业协会专业品评委员会成员。主要从事酒体品评、酒体设计、酒体勾调等技术工作。酒事漫谈 本栏目由独家支持江西149的基础保障。放心酒要求生产工艺流程必须符合国家规范和标准，不掺杂使假。当然，季克良老师提出大曲酱香酒不同于其他蒸馏酒的十大工艺特点，1、2、3、4、5、6、7、8、9、10 工艺（更正一下：非流传最广的 12987 工艺）：一年一个生产周期，两次投料，三个典型体，四十天月制曲，五月端午制曲，六个月陈曲，七次取酒，八次发酵，九次蒸煮，十个工艺特点是三高三低三多一少：三高：高温制曲，高温发酵，高温馏酒。三低：水分低，大曲糖化力低，产酒率低。三多：用粮多，用曲多，轮次多。一少：辅料用量少（以上是季克良老师首先提出来的酱香酒十大特点，而流传最广的 12987 工艺不知道是谁提出来的，其中缺少了3、4、5、6、10 这五大工艺是不全面的，尤其是缺了四十天制曲，五月端午制曲，六个月陈曲，这是非常不可取的，曲子是大曲酱香酒的根本，没有优质高温大曲参与酿酒就没有酱香味，也可以说动了大曲酱香酒的根本。所以季克良老师专门就此做了更正）。工作室以季克良老师提出的十个工艺特点为基础，结合郎酒前副总、总工崔利等提出来的酱酒生产“四高两长”，工作室认为还需要补上其中的“两长”：生产周期长，储存周期长两大特点。只有让消费者清清楚楚，明明白白你的酒究竟是什么工艺特点的酒，是什么感官风味特点的酒，大家才会放心。白酒新国标也可以说是我们消费者意识觉醒后打赢的第一场消费主权之战。当然，新国标是我们的底线，也是好酒必备的基础保障。第二个标准是“自然纯净”。在品评专家品酒的时候，对于酒体感官风味中的“自然感”比较警觉。当他们的评语中出现“香味不自然、有浮香或香味欠自然”时，就证明他们判断这杯酒可能加入了非自身发酵的外源性物质（说白了就是食用酒精、香精、香料等）。目前在全国市场销售的几十块钱一瓶的所谓“大曲坤沙酱酒”绝大部分属于这类产品。“自然”，实际上就是指酿酒原料、发酵过程以及酒体储藏过程当中，自然形成的香气、香味。优质大曲酱香酒香气、香味的“自然感”很强，里面如果加入了非自身发酵产生物质，在品评时酒体就会出现“不自然”现象。所以，自然这个标准就是代表了酒体属于纯粮固态自然发酵而来，这个标准也属于好酱酒入门级标准。“纯净”就是要求酒体必须要纯正、干净。中国酱香酒核心产区纯粮固态自然发酵大曲酱香酒该有什么香味就有什么香味，不能人为添加非自身发酵物质，这就是纯正，工作室创始人申柏涛在 2021 年 9 月第五期 酿酒 杂志发表论文 浅议大曲酱香酒感官风味纯正度 中，专门做了有关酱香酒“纯正度”阐述。“干净”就是酒体不能有邪杂香和味，除了人为添加外，酒体里面如果原辅料选用不当、工艺操作不规范、储藏不注意卫生及透风透气、勾调不恰当等就会出现问题，如出现糠杂味、腌菜味、霉味、土腥味、焦枯味过大等等。这样的酒自然不算是好酒。所以好酱酒必须自然纯净。第三个标准是“身心舒适”。呈香、呈味“自然纯净”的酒，才可能有舒适感。酒是给人喝的，必须满足闻起来好闻，喝起来好喝，喝完了身体舒服。也就是既要满足感官的舒适，又要满足喝完之后体感的舒服。我们把身心舒适归纳为三点：嗅觉舒适（闻起来好闻）；口感舒适（也就是喝起来好喝，酒体入口入喉要达到柔和、协调、纯正、干净、圆润、丰满、馥郁、持久）；体感舒适（喝酒时刺激度小。喝下后，不烧喉。喝完后不头疼，肝脏、肠、胃等无负担，醒酒快）。说到“舒适”，就需要酱香、酱味恰到好处，陈香、曲香、花果香、焦糊香等优雅丰富，酒体醇厚而又柔和圆润细腻，酒体协调而又诸味俱全，回味悠长而又层次丰富，酒体丰满而又纯净自然，口感挺拔而又刺激度轻，可以说身心舒适不仅仅要求香和味的绝佳搭配，更是人酒交互、酒融于人体，以酒养生的最佳状态。绝大部分人对此最为重视。第四个标准是“幽雅细腻”。优质大曲酱香酒感官评语中“幽雅细腻”处于非常重要的地位。可以说除了茅台酒以外，很少有酒体能够做到真正的“幽雅细腻”。大家做到略有优雅感是比较容易的，要真正做到酒体优雅，那是需要酒体高度协调才能做到。而要做到“幽雅”，只有酒体在五年以上，甚至更长时间储存且酒体诸味谐调才有可能出现，前置条件是其酒体必须纯正干净，且有沁人心脾般迷人的花果香气。所谓“诸味谐调”是指鲜、咸、苦、酸、甜等诸味俱全且和谐共荣，每种味道不多不少，缺一不可，恰到好处。能够做到“幽雅”已经是十分困难的事情，如果再加上酒体的细腻更是难上加难。所谓细腻感，从香气角度来说是指香气有幽香感，体香不仅谐调而且“细而密”。从酒体口感上来说是相对“粗糙”而言的“圆润”和“浓郁”及“悠长”感，且同时满足干净纯正第四期2023酿酒150申柏涛：浅议好酱酒的六大标准第四期2023的前置条件。所谓酒体的“浓郁”是指酒体呈香、呈味的馥郁度，我们通常称其它产区的酱香型白酒叫做“酱酒”，只有茅台镇核心产区优质大曲酱香酒才可以称为“酱香酒”。核心产区多了一个“香”字，就是说其酱香更加“浓郁”。所以说名贵的“幽雅细腻”，属于最高等级酱香酒的典型标签。第五个标准是“精神愉悦”。精神愉悦属于“神感”或“灵感”。对于一个喝酱香酒的人来说，只有感官风味典型性十分突出且具有名贵陈年优质大曲酱香老酒才能做到。当然同时满足以上四个条件的酒就能够做到让人精神愉悦，“神感”颇佳，越喝越爱喝，越喝越想喝。从大的方面来说，精神愉悦来源于酒体美感享受（当然饮酒对象互动、场景化推动情绪高涨带来的愉悦感虽然也是因饮酒而产生，我们这里不讨论这个因素）。酒体美感属于精神层面的审美范畴，也是人对于美酒从闻香、口感、体感等综合体验后的整体评价审视后，所产生的对于美酒的迷恋。对于饮酒对象来说，一瓶美酒也是一件艺术品。普通的酱酒因为刺激性偏大或者略有邪杂味、香气香味不自然等，往往让人难于下咽，越喝越不想喝，更谈不上精神愉悦了。好酱香酒的精神愉悦感还表现在三杯酒下肚，才若泉涌，即使平时不善言谈者，也会打开心扉，畅所欲言。适量饮用好酒，心情愉悦，还可延年益寿。尤其是从事脑力劳动者，适量饮用优质大曲酱香好酒，可以有效舒缓压力，排忧解烦，开心快乐，精神愉悦，工作效率也会提高。第六个标准是“健康养生”。好酒最终的目的是对于生命的滋养和呵护。入口柔和细腻，饱满圆润，入喉丝滑，回味悠长，一杯酒下肚，腹部暖洋洋，刺激度小。醉的慢，醒的快，肝脏、肠、胃无负担，自然舒适，神清气爽，精神愉悦。适量饮用，补充阳气，平衡阴阳，改善微循环，这是人们对于饮酒的健康养生要求。也只有符合健康养生目的的酒才是好酒，当然，也只有这样的酱香酒才算是好酒。饮酒的目的就是要排忧解闷，缓解生活、工作压力，放松心情，身心舒适愉悦，最后达到健康养生，能够让消费者达到这样目的的优质大曲酱香酒自然就是好酒。1512023年7月1日已正式实施，四川清香型白酒团体标准赋能川酒多元化、矩阵化、全面发展本刊讯：清香型白酒是我国白酒体系中，历史最为悠久、分布最为广泛的酒种，是我国白酒产业的奠基者。据相关数据显示：20 世纪 60 年代以前，四川清香的产量占到白酒总产量的 80%以上，并由商业部统调全国各地。在 1992 年，国内酿酒权威杂志 酿酒科技 中提到川法清香“是我国第三大白酒酒种，仅次于浓香和麸曲清香”。近年来，由于四川清香未形成品牌、区域化程度较低，随着市场消费升级和老百姓口感喜好的调整，清香型白酒品牌市场逐渐下沉。但凭借清香型白酒生产周期短、产量高、机械化易操作、价格亲民等特点，其在四川乃至全国白酒消费市场上，仍有较大市场份额。目前四川清香型白酒年产量在 70 万吨左右，几乎每个城市、县城都有清香型白酒的生产企业。可以说，清香型白酒是川酒的“隐形宝藏”。2023 年 4 月，为填补四川清香型白酒原粮、原酒、机械化生产等相关团体标准的空缺，赋能川酒多元化、矩阵化、全面发展，四川中国白酒金三角酒业协会批准发布了 T/BJJSJ00012023 四川清香型白酒酿造原料（高粱）、T/BJJSJ00022023 四川清香型白酒 两项团体标准。两项标准已于 7 月 1 日正式实施，标准内容可在四川中国白酒金三角酒业协会网站（www.bjjsj.top）和全国团体标准信息平台（）查询。这也意味着，四川清香型白酒体系建设迈出了新步伐。（来源：川酒观察）