内酯在肉类中的使用.doc

肉制品的品质改善和稳定剂葡萄糖酸-δ-内酯
葡萄糖酸-δ-内酯Glucono-δ-lactone CNS（中国编码）18.007， INS（国际编码）575。分子式C6H10O6，分子量 178.14。白色晶体或结晶性粉末。几乎无臭。味先甜后酸。约于153℃分解。易溶于水（1g/1.7ml）,在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡状态。微溶于乙醇。几乎不溶于乙醚。其水解速度可因温度或溶液的pH而有所不同，温度越高或pH越高，水解速度越快。刚配置的1%水溶液的pH为3.5,2h以内变为2.5。本身无吸湿性。是果汁、果酒、麦芽及啤酒中存在的天然成分，并且是碳水化合物新陈代谢的中间产物，对人体无害。
葡萄糖酸-δ-内酯使用卫生标准（GB 2760-2007）可在各类食品中按生产需要适量使用。
葡萄糖酸-δ-内酯工业生产是用用葡萄糖氧化酶将葡萄糖转化成葡萄糖酸，再用结晶法将葡萄糖酸-δ-内酯提取出来。我国早在1984年由上海黄海食品添加剂有限公司（现江西新黄海医药食品化工有限公司）进行了规模化生产
葡萄糖酸-δ-内酯在20世纪70年代就被日本视为食品添加剂，而且可以用于除酒以外的一切食品，用量亦无限制，它能在肉中缓慢水解，形成可食用的酸。本品可用于午餐肉、香肠（肉肠）制品，最大使用量3.0g /kg，控制残留量0.01mg/kg。
葡萄糖酸-δ-内酯在肉制品中的作用：
（1） 缩短制品的成熟过程，增加出品率。
（2） 降低微生物污染的风险。
（3） 降低亚硝酸钠的使用量。
（4） 促进发色，并增强颜色的稳定性。
（5） 改进制品稳固性和切片特性。
（6） 延长保存期。
肉制品加工中原料及加工条件稍微变化将导致最终产品质量的变化，成熟过程和腌制与成色过程一样极大地依赖于其发生反应的介质的pH。在较低pH环境里，这些过程进行得快而彻底，成熟时间长极大地增加产品的生产成本，所以用葡萄糖酸-δ-内酯来促进相对较慢的微生物酸化技术，它可以加速形成腌制肉色。每45.4kg肉中允许添加0.25kg葡萄糖酸-δ-内酯，降低肉馅的pH0.2～0.3，加速肉的色素转化到所需的形态，在快速加工，特别是在连续加工中添加它是很有价值的。
葡萄糖酸-δ-内酯被允许加到半干和干燥香肠内，可加到1%，这将减少pH约0.5，快速降低pH，有助于控制发酵前肉中腐败微生物的生长，并进行发酵。虽然干燥和半干燥香肠中添加葡萄糖酸-δ-内酯，发色更快，但这不是葡萄糖酸-δ-内酯的主要功能，因为这些产品有足够的时间形成腌制肉色。
几乎所有类型的香肠，亚硝酸钠都是直接添加到肉馅中，以获得特有的腌制肉色，改善风味，并提供抑菌特性，在用葡萄糖酸-δ-内酯酸化的环境下，亚硝酸钠可更好地发挥作用，与没有添加葡萄糖酸-δ-内酯相比，在成熟过程中达到要求的抗切割性能结束更早，颜色更加鲜艳，更加重要的是可降低亚硝酸钠的使用量。
葡萄糖酸-δ-内酯可与其他配料一起直接添加到绞碎的肉中。添加量为0.1～0.2（最多0.3%，否则产品太酸），足够达到所需达到的pH。当其应用到法兰克香肠中时，抗坏血酸的量可以减少，也可促进烟熏时的呈色反应，同时，烟熏时间可降低50%，最终产品收缩率降低，保值期延长。
二、葡萄糖酸-δ-内酯在肉制品加工中的应用
乳化猪头牛肉香肠
配方
瘦牛肉 27.24kg 各种香料 284g
猪头肉 18.00kg 异抗坏血酸 65g
冰屑 14.00kg 腌制盐 115g
食盐 1.14kg 葡萄糖酸-δ-内酯 0.50%
固体玉米糖浆 0.9kg
加工方法同乳化香肠的加工方法。
本文内容，仅供参考。