营养食谱的制定方法.doc

食谱
（一）的概念
食谱是指合理地调配食物以达到合理营养要求而安排的膳食计划。
（二）食谱的编制原则
1. 按《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》、《中国居民膳食指南2007》和《中国居民平衡膳食宝塔》合理地选择主副食品，以满足进餐者合理营养的需求，避免发生营养过剩和营养缺乏的状况。针对处在不同生理阶段的人群、不同环境条件及特殊作业的人群、疾病状态的人群，还应考虑对能量和营养素的特殊要求。
2. 按季节及市售食物的变动、价格和进餐者的经济水平，尽可能选择多品种的食物，保证膳食多样化。
3. 根据进餐者的生理或病理特点、劳动强度和膳食习惯合理设计每日餐次。
4. 采用多种烹调方式，做到菜点感观性状良好，适合进餐者口味。
（三）食谱编制的注意事项
1. 食谱的编制应能很好地体现我国传统膳食结构的特点，既五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。
2. 按照食物多样搭配、主副食搭配、粗细粮搭配、荤素搭配、酸碱搭配、味型搭配、饥饱适度等原则，使每日膳食食物尽可能满足平衡膳食宝塔的要求，以达到合理营养的目的。
3. 应重视早餐食谱的合理设计和烹调制作。
4. 根据不同人群每日膳食营养素供给量的基本要求，制定出符合各类人群平衡膳食要求的食谱。

营养食谱的制定方法
（一）计算法
1.确定用餐对象全日能量供给量
2.计算宏量营养素全日需要量
3.计算三种能量营养素每餐需要量

4.主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定
（2）副食品种、数量的确定
1)计算主食中含有的蛋白质重量。
2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求各自的蛋白质供给量。
5.确定蔬菜水果的需要量
6.确定精纯食品的需要量
7.食谱的评价与调整

(二)食品交换份法
（1）食品交换份的概念
食物交换份是将常吃的食物按其食物来源及主要营养成份分为四大组八小类，各组食物提供了相同能量377kJ（90kcal）的各类食物的含量，同类的食物可以等值交换使用。

（2）四大组食物的营养特点（见表1-10）
• 每一组每份交换食物的能量均为377kJ（90kcal） 。
• 不同组食物重量不同，其营养成分也不同，仅能量相同。
• 同类食物因种类不同，其重量有差异。

（4）各类等值食品的交换原则
• 在一日总能量不变的前提下，为达到膳食平衡，食物尽可能多样化，四大类食物都应包括在全天膳食中，进行合理搭配。
• 同等能量食物可进行交换，但一般在同类食物间进行交换。
• 因水果含糖量高，不能替代蔬菜，故一般不与蔬菜交换。

• 根据血糖水平调整食物种类和含量。
• 血糖控制好的患者，可用水果与主食交换。
• 硬果含脂肪较高，宜少吃，若选用则应减少烹调油的用量。

（5）食品交换份法的应用
• 确定体型
①根据标准体重确定体型
标准体重公式：标准体重(公斤)＝身高(厘米)-105

判断体型公式：（实际体重-标准体重）÷标准体重*100%
判断标准：
标准体重±10%为正常，超过标准体重10%为超重，超过标准体重20%为肥胖，低于标准体重10%为过轻，低于标准体重20%为消瘦。

②根据体重指数（BMI）
确定体型
BMI=体重（kg）÷米2（m2）
判断标准：见表1-18。

• 计算每日需要摄入的热能(见表1-19）
• 每日餐次及热能分配(见表1-20）
• 确定食品交换份数及食物组成
①计算食物交换份数
食物交换份数＝每日所需能量kJ（kcal）/[377kJ（90kcal）/份]
②食物组成 脂肪：
表2.1 儿童青少年的每日膳食食物组成及推荐摄入量（g）
年龄（岁）
粮食
蔬菜
水果
豆及豆制品
3～7
200～250
150～200
50～100
15～20（干大豆）
7～12
300～400
200～300
100～150
30～50（干大豆）
12～
400～500
250～400
100～150
30～50（干大豆）

鱼、肉、内脏
乳类
蛋类
油脂类
食糖类
食盐
100～125
250～400
50
15
10～15
4
50～100
200～300
50～100
20～40
10～30
6
50～150
150～250
50～100
30～40
10～30
6

表1-3 四大类食物的营养特点
组别
类别
每份重量
（g）
每份能量
kJ（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化物
（g）
主要
营养素
谷薯组
谷薯类
25
377（90）
2.0

20.0
碳水化物
膳食纤维

蔬果组
蔬菜类
水果类
500
200
377（90）
377（90）
5.0
1.0

17.0
21.0
维生素
矿物质
膳食纤维

肉蛋组
大豆类
奶制品
肉蛋类
25
160
50
377（90）
377（90）
377（90）
9.0
5.0
9.0
4.0
5.0
6.0
4.0
6.0
优质蛋白质
脂肪
油脂组
硬果类
油脂类
15
10
377（90）
377（90）
4.0
7.0
10.0
2.0
脂肪
注：1、每一组每份交换食物的能量均为377kJ（90kcal）。
2、不同组食物含量不同，其营养成分也不同，仅能量相同。
3、同类食物因种类不同，其含量有差异。

表1-4 等值谷薯类食物交换表
每份谷类供给蛋白质2g，碳水化物20g，能量377kJ（90kcal）
食物
重量（g）
食物
重量（g）
大米、小米、糯米
25
干粉条、干莲子
25
高粱米、玉米渣
25
烧饼、烙饼、馒头
35
面粉、米粉、玉米粉
25
咸面包、窝窝头
35
混合面、燕麦片
25
生面条、魔芋生面条
35
莜麦面、荞麦面、苦荞麦
25
马铃薯
100
各种挂面、通心粉
25
湿粉皮、凉粉
150
油条、油饼
25
鲜玉米棒(中等大，含棒心)
200
苏打饼干
25
食用糖、淀粉
22
绿豆、红豆、芸豆、干豌豆
25

表1-5 等值蔬菜类食物交换表
每份蔬菜类供给蛋白质5g，碳水化物17g，能量377kJ（90kcal）
食物（含碳水化物1%-3%）
重量（g）
食物（含碳水化物4%以上）
重量（g）
大白菜、圆白菜、菠菜、油菜苔
500
白萝卜、青椒、茭白、冬笋
400
韭菜、茴香、芹菜、莴笋
500
南瓜、花菜
400
西葫芦、西红柿、茄子、苤蓝
500
鲜豇豆、四季豆、扁豆、洋葱、蒜苗
350
冬瓜、苦瓜、丝瓜、黄瓜
500
胡萝卜
200
芥蓝菜、瓢儿白、雍菜、苋菜
500
山药、荸荠、藕
150
绿豆芽、龙须菜、鲜蘑菇
500
芋头、慈姑
100
水浸海带
500
百合、毛豆、鲜豌豆
70

表1-6 等值肉蛋类食物交换表
每份肉蛋类供给蛋白质9g、脂肪6g、能量377kJ（90kcal）
食物
重量（g）
食物
重量（g）
熟火腿、香肠
20
鸡蛋粉
15
肥瘦猪肉
25
鸡蛋（大、带壳）
60
熟叉烧肉（无糖）、午餐肉
35
鸭蛋
60
熟酱牛肉、熟酱鸭、肉肠
35
松花蛋（大、带壳）
60
鸭、鹅
35
鹌鹑蛋（6个、带壳）
60
猪舌
45
鸡蛋清
150
瘦猪、牛、羊肉
50
带鱼、比目鱼、草鱼
80
带骨排骨
50
鲤鱼、甲鱼
80
鸡
55
大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼
100
猪腰、猪肝
70
虾、青虾、鲜贝
100
猪肚
80
蟹肉、水浸鱿鱼
100
兔肉
100
水浸海参
350

表1-7 等值奶类食物交换表
每份奶类供给蛋白质5g、脂肪5g、碳水化物6g、能量377kJ（90kcal）
食物
重量（g）
食物
重量（g）
牛奶粉（全脂）
20
无糖酸奶
130
脱脂奶奶
25
脱脂酸奶
160
奶酪
25
牛奶
160
炼奶（罐头，甜）
25
羊奶
160

表1-8 等值大豆类食物交换表
每份大豆类供给蛋白质9g、碳水化物4g、能量377kJ（90kcal）
食物
重量（g）
食物
重量（g）
腐竹
20
北豆腐
100
大豆（干）、大豆粉
25
南豆腐（嫩豆腐）
150
油豆腐
30
内酯豆腐
180
豆腐丝、豆腐干
50
豆浆（黄豆：水=1：8）
400

表1-9 等值水果类食物交换表
每份水果类供给蛋白质1g、碳水化物21g、能量377kJ（90kcal）
食物
重量（g）
食物
重量（g）
枣（鲜）
75
菠萝、柚子、枇杷
220
香蕉
100
李子、杏
250
柿子、鲜荔枝、桂圆、石榴
130
梨子、芒果、
280
苹果、柑、猕猴桃
160
草莓
300
桃子、樱桃、橙子、葡萄
200
西瓜
360

表1-10 等值油脂类食物交换表
每份油脂类供给脂肪10g、能量377kJ（90kcal）
食物
重量（g）
食物
重量（g）
花生油、芝麻油、玉米油
10
核桃、杏仁、花生米、葵瓜籽（带壳）
25
菜籽油、大豆油、红花油
10
西瓜籽（带壳）
40
猪油、牛油、羊油、黄油
10

注：1份某食物（g）＝377kJ（90kcal）×100g/100g该食物的能量kJ（kcal）

表1-10 BMI的判断标准
BMI
<18.5
18.5-24
³24
³28
体型
消瘦
正常
超重
肥胖

表1-11 成人糖尿病患者每日每Kg标准体重所消耗的能量[kJ（kcal）/kg]
劳动强度
消瘦
正常
肥胖
卧床体息
84-105（20-25）
63-84（15-20）
63（15）
轻体力劳动
146（35）
126（30）
84-105（20-25）
中等体力劳动
167（40）
146（35）
126（30）
重体力劳功
188-209（45-50）
167（40）
146（35）

表1-13 糖尿病人膳食每日餐次及能量分配比（%）
临床体症
早餐
上午点心
中餐
下午点心
晚餐
睡前点心
不用药病情稳定者
20

40

40

或者按
33

33

34

用胰岛素病情稳定者
20

40

30
10
用胰岛素病情多变者
20
10
30
10
20
10
或者按
28

28

28
16
注：能量分配比（%）＝（某餐次供给能量/每日能量供给量）×100%

表1-14 不同能量糖尿病人每日食物分配
能量
kJ
（kcal）
交换
份数
谷类
蔬菜类
肉蛋类
豆奶类
油脂类
瘦肉类
蛋类
鲜牛奶
干大豆
色拉油
份
（g）
份
（g）
份
（g）
份
（g）
份
（g）
份
（g）
份
（g）
4184（1000）
12
6
150
1
500
1
50
1
50
1
160
1
25
1
10
5021（1200）
13.5
7
175
1
500
1
50
1
50
1.5
250
1
25
1
10
5858（1400）
15.5
8
200
1
500
2
100
1
50
1.5
250
1
25
1
10
6694（1600）
17.5
10
250
1
500
2
100
1
50
1.5
250
1
25
1
10
7531（1800）
20
12
300
1
500
2
100
1
50
1.5
250
1
25
1.5
15
8368（2000）
22.5
14
350
1
500
2.5
125
1
50
1.5
250
1
25
1.5
15
9205（2200）
24.5
16
400
1
500
2.5
125
1
50
1.5
250
1
25
1.5
15
10,042（2400）
26.5
18
450
1
500
2.5
125
1
50
1.5
250
1
25
1.5
15

表1-15 不同能量糖尿病人的产能营养素摄入量及供能比
能量
kJ
（kcal）
交换
份数
蛋白质
脂肪
碳水化物
（g）
占总能量（%）
（g）
占总能量（%）
（g）
占总能量（%）
4184（1000）
12.0
49.0
19.8
31
28.2
147
59.4
5021（1200）
13.5
60.0
19.8
39.5
29.3
170
56.0
5858（1400）
15.5
64.5
18.5
39.5
25.5
190
54.5
6694（1600）
17.5
68.5
17.4
49
28.0
230
58.4
7531（1800）
20.0
72.5
16.1
44.5
22.3
270
60.0
8368（2000）
22.5
81.0
16.0
47.5
21.0
310
61.2
9205（2200）
24.5
85.0
15.4
47.5
19.4
350
63.5
10,042（2400）
26.5
89.0
14.9
47.5
17.9
390
65.4

表2.8中国居民膳食指南
各类人群膳食指南
膳食指南

6岁以上健康人群膳食指南
①食物多样，谷类为主，粗细搭配
②多吃蔬菜水果和薯类
③每天吃奶类、大豆或其制品
④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
⑥食不过量，天天运动，保持健康体重
⑦三餐分配要合理，零食要适当
⑧每天足量饮水，合理选择饮料
⑨如饮酒应限量
⑩吃新鲜卫生的食物
孕妇膳食指南
孕前期
①多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸
②常吃含铁丰富的食物
③保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入
④戒烟禁酒
孕早期
①膳食清淡适口
②少食多餐
③保证摄入足量富含碳水化合物的食物
④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
⑤戒烟禁酒
孕中、晚期
①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入
②适当增加乳类的摄入
③常吃含铁丰富的食物
④适量身体活动，维持体重的适宜增长
⑤戒烟禁酒，少吃刺激性食物
乳母膳食指南
①增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入
②适当增加乳类，多喝汤水
③产褥期食物多样，不过量
④忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡
⑤科学活动和锻炼，保持健康体重
婴幼儿膳食指南
0～6月龄婴儿
①纯母乳喂养
②产后尽早开奶，初乳营养最好
③尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D
④给新生儿和1～6月龄婴儿及时补充适量维生素K
⑤不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养
⑥定期监测生长发育状况
6～12月龄婴儿
①乳类优先，继续母乳喂养
②及时合理添加辅食
③尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品
④逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为
⑤定期监测生长发育状况
⑥注意饮食卫生
1～3岁幼儿
①继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样化
②选择营养丰富、易消化的食物
③采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食
④在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养
⑤鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖
⑥每天足量饮水，少喝含糖高的饮料
⑦定期监测生长发育状况
⑧确保饮食卫生，严格餐具消毒
学龄前儿童膳食指南
①食物多样，谷类为主
②多吃新鲜蔬菜和水果
③经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
④每天饮奶，常吃大豆及其制品
⑤膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料
⑥食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长
⑦不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯
⑧吃清洁卫生、未变质的食物
儿童青少年膳食指南
①三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食
②吃富含铁和维生素C的食物
③每天进行充足的户外运动
④不抽烟、不饮酒
老年人膳食指南
①食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
②合理安排饮食，提高生活质量
③重视预防营养不良和贫血
④多做户外活动，维持健康体重

表2.9 不同能量膳食的各类食物每日参考摄入量
能量
6.70MJ
（1600kcal）
7.55MJ
（1800kcal）
8.35MJ
（2000kcal）
9.20MJ（2200kcal）
10.05MJ（2400kcal）
10.90MJ（2600kcal）
11.70MJ（2800kcal）
谷类
225
250
300
300
350
400
450
大豆类
30
30
40
40
40
50
50
蔬菜
300
300
350
400
450
500
500
水果
200
200
300
300
400
400
500
肉类
50
50
50
75
75
75
75
乳类
300
300
300
300
300
300
300
蛋类
25
25
25
50
50
50
50
水产品
50
50
75
75
75
100
100
烹调油
20
25
25
25
30
30
30
食盐
6
6
6
6
6
6
6

表2.10 不同特殊作业者的配膳原则
特殊作业者
配膳原则

脑力劳动者
①满足能量的供给
蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的适宜供能比为15%、20%、65%。
②经常选用大豆及其制品、鱼类、蛋类等食物，以补充优质蛋白质、磷脂以及多不饱和脂肪酸，限制动物脂肪的摄入
③保证新鲜蔬菜和水果的摄入
④坚持户外运动

低照度作业者
①多选择含丰富维生素A的食物
②保证蛋、乳、鱼、瘦肉、动物内脏、大豆及其制品等动物性食物的摄入，以保证有足够的蛋白质（其中优质蛋白质应不低于50%）、牛磺酸、维生素和矿物质供给。低照度作业者每日应摄入维生素A 1500μgRE，锌60mg，硒60μg，牛磺酸60mg
③多食蔬菜和水果
④限制含脂肪和糖高的食物
⑤膳食美味可口，增进食欲

高温作业者
①膳食科学搭配，提供合理营养
能量的推荐摄入量以DRIs为基础，当环境温度高于30℃以上时，每上升1℃能量应增加0.5%。蛋白质的供给量应占总能量的12%，同时保证优质蛋白质的摄入至少占总蛋白质的50%。脂肪占总能量的25%～30%。碳水化合物占总能量的比例不低于58%。
②供给充足的新鲜蔬菜和水果，必要时给予维生素制剂或强化维生素食品
维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C的推荐摄入量分别为1500μgRE、 2.5～3.0mg、1.5～2.5mg、150～200mg。
③安排汤菜，及时补充水分及矿物质
菜汤、肉汤等各种汤菜充分供应。若是大量出汗的情况下，还应在两餐之间补充适量的温度约10℃左右的含盐饮料。
钙的推荐摄入量为1000mg，铁的推荐摄入量男性为16.5～18mg、女性为22～24mg，锌的推荐摄入量不少于15mg。食盐的摄入依据全天出汗量来确定，当出汗量＜3L，食盐摄入量为15g；出汗量在3～5L，食盐摄入量为15～20g；出汗量＞5L，食盐摄入量为20～25g。
④烹制多样化，促进食欲

低温作业者
①保证能量的充分供应
能量的推荐摄入量按常温下的供应增加10%～15%，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别占总能量的13%～15%、35%～40%、50%。
②增加动物性食品（肉鱼禽蛋奶）、豆类食物、坚果的供应
③供给富含维生素和矿物质的蔬菜、水果
维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、尼克酸的推荐摄入量分别为1500μgRE、10μg 、2.0～3.0mg、2.5～3.5mg、15～25mg。维生素C除蔬菜水果提供一部分外，每日还应通过膳食补充剂额外补充70～120mg。
低温作业者尤其要注意钙、铁、锌、碘等元素的摄入。
④调味宜浓厚，食盐每人每日的摄入量约15～20g
⑤提供热食
电离辐射接触者
①合理膳食，保证能量摄入
蛋白质的供能比为12%～18%，以蛋类、乳类、肝脏作为优质蛋白质的主要来源。脂肪的供能比为20%～25%，烹调用油选择富含必需脂肪酸和油酸的花生油、橄榄油等。碳水化合物的供能比为60%～65%，应有一部分来自于水果中的果糖和葡萄糖。
其他营养素的推荐供给量如下：能量10.5MJ（2500kcal），蛋白质80～100g（其中动物蛋白质不少于30%），维生素A 660μgRE，维生素B1 2mg，维生素B2 2mg，维生素B6 2.5mg，尼克酸20mg，叶酸0.5mg，维生素B12 3μg，维生素C 100mg，钙1000mg，铁15mg，碘150～200μg。
②供给含丰富维生素、矿物质和抗氧化剂的蔬菜
③多使用保护性食物
酵母、蜂蜜、杏仁、银耳、菌类、海藻植物、土豆、西红柿、十字花科蔬菜、水果、绿茶、红辣椒、黑胡椒、咖喱等对辐射有较好的防护效果。
铅、苯接触者
①平衡膳食，足够的碳水化合物供给
②多摄入富含含硫氨基酸的食物
铅作业者蛋白质供应占总能量的14%～15%，其中动物蛋白质应占总蛋白质的50%。
③限制脂肪的供应，其供能比宜控制在25%以内
④供给适量的维生素A及维生素K
⑤补充足够的B族维生素和维生素C
职业接触毒物者维生素C每日摄入量应达到150～200mg。膳食中除了保证500g蔬菜供给外，还需要额外补充不低于100mg的维生素C。
⑥多吃含锌、硒、铁等元素丰富的食物
⑦增加蔬菜、水果和豆类的摄入
⑧少饮酒

食物血糖生成指数
1. 食物血糖生成指数和血糖生成负荷
1）食物血糖生成指数（Glycemic Index，GI）
食物血糖生成指数是指含50g碳水化合物的食物，与相等量的葡萄糖或白面包在体内的血糖应答水平之比，用百分比表示。
GI反映了食物与葡萄糖相比升高体内血糖的快慢和能力，即低GI食物引起血糖波动小，而高GI食物则引起血糖波动大。糖尿病人的血糖浓度不应有较大的波动，而要维持在一个相对平稳的状态，故需要合理利用食物碳水化合物的GI。
GI的计算公式为：
某食物在食后2小时血糖曲线下面积
GI＝ ×100%
相等量的葡萄糖或白面包在食后2小时血糖曲线下面积
GI的判断标准为：
GI＞70，说明食物是高GI食物；
GI在56～69，说明食物是中GI食物；
GI＜55，说明食物是低GI食物。
2）食物血糖生成负荷（Glycemic Load, GL）
食物血糖生成负荷是指某种食物的GI乘以该食物中可消化吸收碳水化合物的实际摄入量。
GL反映了实际摄入的碳水化合物总量对血糖水平的影响。低GI的食物通常有低GL，中高GI的食物则一般与碳水化合物摄入量关系紧密，有一个由低至高的范围变化。也就是说不是所有的高GI食物都要禁止食用，只要少量吃或合理搭配对血糖波动影响并不大。
GL的计算公式为：
GL＝食物GI（%）×该食物中可消化吸收碳水化合物的实际摄入量
GL的判断标准为：
GL＞20，说明食物为高GL食物；
GL在11～19之间，说明食物为中GL食物；
GL＜10，说明食物为低GL食物。
2. 影响食物血糖生成指数的因素
表2.20 食物血糖生成指数的影响因素
影响因素
升高食物GI
降低食物GI
淀粉糊化程度
糊化程度高
糊化程度低
直链淀粉与支链淀粉比例
支链淀粉含量高
直链淀粉含量高
单糖的成分
葡萄糖、麦芽糖
果糖、乳糖
膳食纤维含量
含量低
含量高
碳水化合物总量
总量高
总量低
蛋白质含量
低蛋白质
高蛋白质
脂肪含量
低脂肪
高脂肪
酸度（醋或柠檬汁）
降低酸度
增加酸度
食物颗粒
颗粒小
颗粒大
食物生熟程度
熟食物
生或半熟食物
食物加工和储藏
晒干、膨化、新鲜
压榨、冷冻
α-淀粉酶抑制因子凝集素、植酸盐
含量低
含量高

3. 不同食物的血糖生成指数（GI）见附表1。
4. 降低食物血糖生成指数的措施
1）尽量选择低GI食物
2）食物GI高低搭配，如粗细粮搭配、粮豆搭配
3）搭配富含膳食纤维的食物
4）提高主食的蛋白质
5）缩短烹制时间
6）食物制作不宜过细，少加水
7）食物发酵、适当加醋或柠檬汁以降低食物酸度