餐饮部各种制度.doc

餐厅防火安全制度

一. 厨房引起火灾的主要因素：电器设备未及时切断，电源或超负荷用电等。
二. 发现电器设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
三. 不能超负荷使用电器设备，尤其是电源插头远离棉织品。
四. 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
五. 易燃物贮藏应远离热源。
六. 下班关闭完电源开关方可离岗。
七. 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

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二○一二年四月十七日

考勤制度

一. 餐厅工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代打考勤。
二. 根据餐厅工作需要，加班的员工留下，不加班的员工下班后应立即离开工作区域。
三. 上班时应坚守工作岗位，不能脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、接打私人电话等，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
四. 因病需要请假的员工应提前一天向主管办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，私自不到岗者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
五. 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经主管批准后方可休假，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。短信请假一律无效。
六. 根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意后，可按加班或计时销假处理。

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二○一二年四月十七日

餐饮部卫生管理制度

一. 个人卫生
1、 从事餐饮行业的工作人员必须每年接受体检，持健康证上岗。
2、 保持良好的个人卫生，上岗工作衣服必须穿戴整齐、干净，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰品，男士不留长发，女士不得披发。
3、 不得在服务区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面对食品说话、打喷嚏、或咳嗽。
4、 就餐前或上厕所后，必须洗手。
二.服务卫生
1、 保持对客区域桌椅等卫生清洁，做到门窗洁净，地面无污渍，墙面、天花板无积灰、无四害、无蜘蛛网。
2、 保持后台备餐间区域的清洁，各类铁皮柜、橱柜摆放整齐，地面洁净。
3、 取送食品与服务上菜时，禁止挠头摸脸、咳嗽或打喷嚏。

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二○一二年四月二十七日

破损餐具的管理制度

一. 由管事部领班监督厨房、管事部员工，餐厅主管监督各岗服务员工作中正确操作，轻拿轻放，减少破损。
二. 餐饮部制定客人打损、员工打损、自然破损的餐具程序与标准。
三. 管事部制定《破损记录本》，监督破损记录情况，并设立专门存放破损餐具的筐，固定位置。
四. 各岗的破损餐具统一送到管事部，并由打损人签字确认；如客人打损餐具则有餐厅主管送到管事部，注明原因、破损地点、是否赔偿并签字确认。
五. 管事部每月25号将破损餐具集中存放，经财务部审核后再进行处理，并将处理结果报于餐饮部。

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二○一二年一月一日

设备及用具的管理制度

一. 餐厅所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
二. 对餐厅所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
三. 餐厅一切用具、餐具不准私自带出。
四. 餐厅一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
五. 餐厅内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和餐厅纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
六. 设备定期检查、维修。凡是设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能维修需更换时，应向餐厅经理报告，审查上报。

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二○一二年一月一日

食品粗加工卫生制度

一. 原料粗加工必须在粗加工间内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口要有防鼠类侵入的小于6毫米的金属网罩保护。
二. 水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗三类原料的水池要严格分开，各类水池上方贴有所用途的标识，所用容器用具也应分开使用。
三. 粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其它感官性状异常等情况的，不得加工和使用。
四. 粗加工所用的刀、墩、案板、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用洗涮干净，定位存放，并且定期消毒；达到刀无锈、墩无霉、机械设备无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。
五. 各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净、无虫、无杂物异物、无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
六. 易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下存放的时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存，鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。
七. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。
八. 允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格执行卫生要求，防止食物中毒。
九. 冷藏、冷冻柜内温度符合要求，冷藏0℃至10℃，冷冻-20℃至-1℃。定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。
十. 粗加工的废弃物及时收集，按环保相关要求，分类放在坚固、带盖、不透水的垃圾桶内，垃圾桶外观清洁、无异味，垃圾不积压、不外露。
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二○一二年一月一日

厨房岗位责任制

一. 切配
1、 根据行政总厨制定的时令菜单，将切配中心提供的原料作进一步加工。
2、 对有特殊要求的客人应分别对待，由专人负责精加工切配。
3、 将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类，按厨师长要求运用各种刀工将各类原材料根据其老、嫩、脆、韧的不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半制成品，放入冰箱待用。
4、 将需要浆的各类食品进行调拌、上浆、腌渍，主辅料分别放置，用保鲜纸包好存放冰箱待用。
5、 根据厨师长对各种菜点的用料标准，分别将主辅料加以搭配并注意营养成份。
6、 合理使用原料，在保证质量的前提下做到辅料正用，零料整用，边角料综合利用。
7、 砧板应严格分清生、熟使用，用完毕后应用刀刮净砧板面，用水洗刷干净，竖起晾干或用砧板罩罩好。
8、 每天搞食品冰箱卫生，检查原料新鲜度，水发原料每天换水，检查是否有短缺食品和调料，如有短缺及时向厨师长汇报。
9、 中午收档后根据当天营运情况和第二天任务情况及原料储存和短缺情况下订货单，预定下午及第二天用料。
10、 检查第二天宴会及零点用料，及时化冻和准备，忙时提前一天准备，下班锁好冰箱。
二. 炉灶
1、 检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。
2、 制好汤汁，备好水锅、油，按照菜单进行半成品预制，备好各种调料及铁锅、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、铁叉、筷子等炊具。
3、 精通上浆技术，正确识别油温，灵活常握火候，投料正确适度，勾茨适当，翻锅自如，出锅及时，装盘熟练。
4、 规范化烹调，烧菜质量一要快，二要好，三要量足，风味突出。
5、 每天制好宴会、零点所用的毛汤，清汤及浓汤。
6、 操作中必须思想集中，姿势正确，动作敏捷，能灵活运用各类炊具，所制作的菜肴要求符合食品卫生，并色、香、味、形俱佳。
7、 下班后负责灶台清理，关煤气及灶台灯，锁厨房门。
三. 蒸锅
1、 检查蒸锅、煤气管道是否畅通，蒸笼和蒸箱设备是否清洁完好。
2、 蒸锅内保持水位，严防烧干锅和蒸箱断气。
3、 熟练运用火候，密切监控火势，正确掌握蒸煮时间。
4、 检查所蒸原料新鲜度，根据原料大小，老嫩掌握好蒸制时间，保证原料成熟，鲜嫩及热度。
5、 下班后做好结束及清洁工作，定时对蒸箱进行清理，搞卫生，排除污水。
四. 打荷
1、 根据当日预定菜单将已经配齐的菜按照宴请标准和点菜要求逐一按质、按量进行检查。
2、 作好跟料，配好各种调味品，备好专用筷、专用抹布。
3、 将切配好的菜依次排列在出菜台上，配备符合菜肴要求的盛器。特色菜点配备特色盛器。
4、 向餐厅联系客人的口味特点，进餐时间，快慢要求，用何餐具。
5、 向配菜厨师联系，哪些热菜要改刀，备好刀，熟砧板。
6、 按围边要求进行围边。保证餐具的整齐、完整及热度和卫生。

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二○一二年四月十七日

裱花制作的工作流程

一. 工作人员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求，穿整洁工作服，戴发帽。进入裱花间前，在二次更衣间洗手、消毒，更换专用白大褂。离开时，将专用白大褂换下放在更衣间内。
二. 清理各部位卫生，擦拭墙面、门窗；对工作台、货架、调理柜等。工用具进行擦试、消毒；清扫地面，擦净消毒。
三. 定期清扫屋顶、灯具、空调及通风口。
四. 清洗水池内外，在三个水池中按要求备好清洗、消毒用水。
五. 清洗盛放散装调料容器。步骤：调料倒出，过滤－清洗容器内外－擦净、消毒。
六. 调节室温，确保室温在25℃以下。
七. 配置好消毒液，浸泡裱花间所用消毒小毛巾15分钟，打开紫外线灯进行环境消毒30分钟（人员需离开）。
八. 检查裱花间内所存食品、原材料有无变质、积压和超过保质期。按需订购数量，先进先出。
九. 加工制作食品严格按照《裱花制作卫生制度》要求操作。 在制作裱花工艺前要再次对工具用具及操作人员双手用75%酒精消毒。操作时戴口罩，加工过程中的废弃物需放入专用密闭容器内。
十. 裱花制品要及时入冰箱，做到分类存放，码放整齐，不叠放。
十一. 冰箱定期除霜，洗消。搞卫生要先里后外，步骤：取出食品－关机－化霜－除杂物，用水从里往外擦拭―消毒―货架消毒后放置―启动冰箱。
十二. 盛放直接食用制品的容器使用前一定要消毒。
十三. 下班前做好收尾工作。工具用具洗净擦干，按要求定位存放。物品上架码放整齐。调料应密闭存放，未用完的餐具要退回洗消间，每日清洗地面。

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二○一二年四月十七日

冷菜间岗位责任制

一. 根据当日宴会标准、要求做好领料、调料、餐具、用具和烹制准备。
二. 确定冷盆种类，选择拼装形式，根据菜单要求，制定原料加工、烹制方法。
三. 根据菜肴要求、原料性质，灵活运用刀法，切出适用于装盆规格的不同造型。
四. 冷盆要求新鲜、时令。隔顿、隔夜菜必须回烧，调制的汁料限当日用，隔日不用。
五. 各类卤汁每天专人负责，经烧过后待用。
六. 食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，下脚料综合利用。冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。各种冷盘存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。
七. 冷菜间要保持清洁卫生，制作要坚持“五专”制度。
八. 制定各项标准，符合各项要求。

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二○一二年一月一日

冷菜制作卫生制度

一. 切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间一定达到“五专” 要求。非专室人员不得进入冷荤加工间，工作人员不得在专间内从事与凉菜无关的活动，专间内不得存放与加工制作冷荤无关的物品。
二. 冷荤间每餐使用前在无人工作情况下进行不低于30分钟的室内空气和操作台的紫外线消毒，并做消毒时间的记录。当室温低于20℃或相对温度大于60%时应适当延长照射时间，确保消毒效果。
三. 室内温度控制在25℃以下，室内空调机须定期清洗空 气过滤网。
四. 设有与生产规模相适应的冷藏设备，冷藏柜拉手放浸有消毒液的小毛巾，每日清洗消毒。冰箱、冰柜定期除霜，内外清洁，温度为0℃－10℃.
五. 进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手消毒，切配食品时应戴口罩；出冷荤间前在预进间脱掉二次更衣服，更换工作服。
六. 供加工凉菜用的蔬菜、水果与食品原精应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的纸箱、木箱等不得进入冷菜间；蔬菜、水果类需在冷菜间外择好，洗净后倒在专用筐或箱进入冷荤间浸泡消毒、冲净，方可加工；在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。
七. 加工前认真检查所用原材料、半成品、调料的生产日期、保质期是否腐败变质及其它感官性状异常的，不得进行加工。
八. 专间内工具、容器专用、食品容器、盖布有专用标记，正反面分开。切配凉菜前先将刀、墩等工用具也应消毒，用后清洗干净，墩、板应立式存放；用具柜内清洁，专间内不得存放个人物品、成品、半成品按规定按标识存放。
九. 冷菜间三个水池按标识顺序洗涤、消毒、清洗使用，消毒池内壁水面高度标记要清晰，消毒工序、药物配比浓度要符合对应要求。
十. 酱卤熟食加工后24小时内使用，冷盘食品当餐食用。
十一. 当餐切配，尽量缩短加、切配后的放置时间；未加工剩 余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。食用前需要彻底加热蒸透。已放置在自助餐台食品，严禁回收使用，有重要活动时，供食用的冷荤食品加工切配后，应在消毒容器内留样至餐后48小时。
十二. 服从卫生监督员管理，配合取样检验及留样工作。
十三. 每周用95%酒精棉球擦试紫外线灯管一次，保持灯管清 洁；紫外线灯累计使用1000小时，新灯管换上要有时间记录。每次使用填写消毒记录表，进行累计，冷菜间负责人专项负责。
十四. 冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更换，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖或保鲜膜，并贴有写明加工日期、保质期标签，冰箱定期除霜，做到无积水。
十五. 冷荤间整洁无杂物，废弃物容器要密闭。按环保要求，相应分类存放，做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作。蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。
十六. 专间内不容许放置煤气灶、电磁炉等电源设施。
十七. 专间内不得设备明沟、地漏应防止废弃物流入及浊气逸出，最好设置带水封地漏。

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二○一二年一月一日

食品烹饪卫生制度

一. 工作前认真检查各种所用食品原料与调料，发现有腐败变质或其它感官异常的、无保质期、超过保质期限的不得进行加工烹调。
二. 盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前应对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理
三. 需要烹制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工对其中心温度应不低于70℃；品尝菜品使用专用工具；已烹调加工好的菜品必须使用经过消毒的容器盛装，加工后的成品半成品、原料严格分开存放。
四. 油炸食品时，避免温度过高，时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣。煎炸食用油不得连续反复使用。
五. 盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以拟定好标记的形式严格生熟分开，标记清晰，操作者熟知。
六. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
七. 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热，（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次供食用；不得将出餐回收后的食品、辅料、汤汁，经二次加工或烹调后再次供应。
八. 操作人员熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品制作中易发生安全卫生问题的加工制作环节与方法要求。
九. 肉类、禽蛋、豆腐等易腐食品要冷藏保存，生熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。
十. 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净，物见本色，定位存放、保持清洁。任何盛装食品、半成品、原料的容器不许直接置于地上。
十一. 废弃物按垃圾桶分装标识，分类倒入，做到不暴露不 积压不外溢，储存容器或垃圾桶外观清洁，无异味。
十二. 地面、墙面、台面清洁无杂物，排烟罩无油垢，达到物 见本色。
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二○一二年一月一日

中点制作卫生制度

一. 制作人员应着装整齐干净、配戴发帽、围裙，操作前彻底清洗双手。
二. 加工前认真检查各种食品原料与调料、生产日期、保质期及是否有生虫、霉变、污秽不洁、腐败变质、感官异常现象。
三. 面点用禽蛋要先将外表面清洗，非常时期必须消毒方可使用。不用散黄、变质、破损蛋。
四. 添加剂、强化剂的使用与用量要符合国家2007年出台的卫生标准要求，开包调料要用密闭容器存放，写明生产日期、保质期、品名；煎炸食品用油应适时更换，防止食用油长期循环使用，产生有毒有害物质，对食品造成污染。
五. 生产、加工、贮存使用的工具、机械、台案、包装材料、容器应符合卫生要求，机械、台案、布及食品盖布要专用，有明确标明的正反面及生熟标志。定期定物进行清洁消毒，防止污染食品，生熟工具、用具必须分开使用并有明确标识。
六. 面引子不得变质、发霉有异味，发面应使用专用容器，不能在和面机内发面。面缸、盆、模子、蒸箱、篓筐，盛放食品容器，每次使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机，使用前认真清理、洗刷。
七. 面点成品制成后一定存放在通风、干燥防尘、防蝇、防鼠、防毒的储存柜内，含奶油、含水份大或带馅的产品待销时及未用完馅料、半成品等应存入冰箱做到半成品与成品分开存放并填写生产日期、保质期限标签，存放的温度10℃以下或60℃以上。
八. 中点间不能从事裱花制作。
九. 制作直接入口食品，例冷食点心、豌豆黄等按“五专”标准操作。
十. 炸锅做到无油垢，墙壁无尘，工用具、容器、机械设备用后洗刷干净，物见本色，定位码放。

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二○一二年一月一日

餐饮部管理人员值班制度

一. 餐饮部值班人员在早上7:00准时到岗。
二. 监督和检查早餐、会议准备情况，以及当日工作安排。
三. 检查各区域设施、设备使用情况。
四. 当日有高档宴会要负责值台。
五. 有接待区域要全面检查、有不足的地方及时整改。
六. 统计员工餐、桌餐、自助餐的菜品情况，将满意度调查统一汇总，上交餐饮部办公室。
七. 根据第二天预订情况安排工作，安排好上班人员、并提前做好接待准备。
八. 将当日已完成工作和没有完成的工作写在交接本上、并且标明具体事宜（第二天接待情况、上班安排、未完成事宜、需领导解决事宜等）。
九. 根据当日所发生投诉情况作出处理意见，上交总监办公室。
十. 检查各区域水、电、气关闭情况，做好最后安全检查。

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二○一二年四月十七日

传菜部工作流程

一. 包房传菜
1、 开餐前2小时和厨师沟通好，需不需要跟佐料或底座漂蜡等。提前和厨房对菜单。
2、 开餐前备好汤勺、托盘、菜盖。
3、 时刻注意菜品质量，发现质量问题马上退回厨房。
4、 高标准用餐或位上菜，每隔10-12分钟问服务员可否起下一道热菜。
5、 上菜时，询问服务员有没有可以收回的菜盘。
6、 主食上完后，3-5分钟后上果盘。
二. 自助餐传菜
1、 提前与餐厅主管沟通好，问清楚开餐时间和用餐人数，并通知厨房，和厨房沟通好上几份儿菜，提前和厨房对菜单，以免上错菜。
2、 上菜时，划单员时刻观察厨房，及时催菜，注意时间，不要等客人到了菜还没上起。
3、 时刻注意菜品质量，发现质量问题马上请示上级或退回厨房。
4、 加菜时，划单员听好对讲机。所有负责自助餐传菜的员工，在此等菜。
5、 收餐，注意回收食品！
三. 员工餐传菜
1、 按时间规定及时上菜，注意员工餐的摆放。
2、 时刻注意菜品质量，发现质量问题马上退回厨房。
3、 加菜及时。
四. 宴会传菜
1、 提前2小时与前厅主管沟通，问清人数和桌数及开餐时间，根据桌数做好人员分配。
2、 和厨房做好沟通，问清需不需要跟佐料或底座漂蜡等。
3、 开餐前备好汤勺、托盘、菜盖等物品
4、 根据开餐时间把凉菜提前2-5分钟上起。
5、 时刻注意客人有没有迟到或早到，并及时通知厨房。
6、 划单员注意上菜速度，提前和厨房对菜单，划菜单时注意不要漏菜和上错菜。
7、 时刻注意菜品质量，发现质量问题马上退回厨房。
8、 及时把边柜上的菜盘收回。。
9、 收餐速度快，检查有没有漏掉的瓷器。
五. 例会时间：下午1点半
1、 早班:6：30——15：30
（1） 提前10分钟到岗。
（2） 查看交接本，把昨天没完成的工作完成。
（3） 查看中餐预订情况，及时和厨房做沟通
（4） 备好中餐工作所需的物品汤勺、托盘、菜盖。
（5） 开餐结束后，按餐饮卫生制度标明的区域打扫干净。
（6） 下班时与晚班做好交接工作！
2、 中班：10：00——19：00
（1） 提前10分钟到岗。
（2） 查看晚餐预订情况，及时和厨房做沟通。
（3） 备好晚餐工作所需的物品汤勺、托盘、菜盖。
（4） 开餐结束后，按餐饮卫生制度标明的区域打扫干净。
3、 晚班：13：00——22：00
（1） 提前10分钟到岗。
（2） 查看明天早餐预订情况，及时和厨房做沟通。
（3） 开餐结束后，按餐饮卫生制度标明的区域打扫干净。
（4） 下班时写好交接本，把没完成的工作记录上去。

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二○一二年一月一日

会议工作流程
一. 收到餐饮部办公室的下发的预订单，并详细阅读预订单的内容，了解会议地点、用餐地点及其他的会场要求
二. 会前准备工作
1、 了解会议的基本情况：会议的人数，地点，时间，名称以及其他会议要求等并摆好会议台上所需要的物品
2、 与其他部门做好相关协调工作
3、 检查音响设备及灯光是否能正常使用，音响设备开会前5分钟打开
4、 开会前半个小时有服务在会议地点迎接领导
5、 会议前10分钟把香巾分发下去并打开部分照明灯光
6、 提前10分钟把茶头泡好
三. 会议中的服务
1、 为领导斟到茶水，并且15-20分钟巡视一遍领导杯中茶水的用量，及时续水
2、 会议服务员在会议室内不得乱走动，以免影响领导讲话
3、 如果会议中间出现噪音或者停电等突发事件，会议服务员要及时上报处理，保证会议的正常进行
4、 会议期间做好保洁工作
5、 会议期间如果休息，服务员将会场的门打开，指示领导洗手间及吸烟区的方向，提醒领导带好贵重物品，并整理会议台面补充会议用品
6、 如有茶歇服务，在会议休息前10分钟，将准备好的糕点、水果、咖啡、茶及热水送到茶歇位置并摆放美观，茶歇结束后恢复茶歇区域的卫生及原貌并送洗茶歇所用到的餐具。
7、 茶歇工作的工作流程及摆台标准：
1、收到预订单后，和厨房凉菜间沟通采购水果并告知茶歇会开始时间、人数、一天几次等事项，就服务中心而言，一般茶歇会的时间上午为9:50开始，下午为14:50开始，会议部的上班时间为8:30，到餐饮中心拿取水果，9:00之前拿到茶歇会处；
2、和面点间沟通，到1号楼厨房取糕点，9:00之前把糕点拿到茶歇会处待用，下午是14:00之前备齐所有的物品；
3、按照茶歇会人数提前1天把茶歇台摆好，准备好茶歇会需要使用的餐具、器皿以及装饰物等并检查茶歇会备餐情况；
4、摆台：把干净的咖啡杯连碟摆到茶歇台两侧并用口布盖上，保持干净卫生，把果盘和糕点交叉摆到茶歇台上，使其美观好看；然后把干净的骨碟均匀的摆放在茶歇台上并使口布盖上，供领导使用；咖啡和茶摆放在咖啡杯处方便领导使用方便；把餐巾纸、牙签、搅棒备好放在茶歇台上以供领导使用；在茶歇台对面摆放两到三个茶几，放好热水、烟缸及纸杯供领导随时出来使用；在茶歇会开始前10分钟把所有的物品摆放好；茶歇会开始时，服务人员拿好托盘及时撤收客人使用完的餐具，并看好茶歇会的用量，不足的及时添加；茶歇会完毕以后，服务人员撤收剩下的餐具并清理台面使其恢复原样，把所有物品收回备餐间清洗。
8、 会议的摆台标准：
1、收到预订单后，前往会议室收拾卫生，根据预订单的描述准备会议用品；
2、把准备好的会议用品摆放到会议桌上，矿泉水摆放在座位的正前方大约一臂的距离，左边摆放茶杯，距离矿泉水1cm，茶杯的杯把手方向向左，方便给人添加茶水，直身杯摆放在矿泉水的右侧1cm处，商标面向客人，香巾碟摆放在直身杯的右侧，距离为2cm，方便为领导提供香巾，在座位的正前方摆放会议夹，距离桌边2cm，会议夹放2张A4纸，铅笔摆放在会议夹上面，铅笔与会议夹成45°角，然后把会议椅摆放整齐，并拉线使茶杯、矿泉水、直身杯、香巾碟在一条直线上，无特殊要求，会议室不提供烟缸；
3、会前检查音箱设备及灯光，使其在会议期间正常使用，如有故障及时报修保障会议顺利进行
4、待一切准备就绪，再检查一遍所有物品是否准备齐全，摆放是否到位，如不到位及时整改，检查无误后打开会议室的门等待会议开始。
四、会议结束以后的收尾工作
1、 会议结束后，将所有的门打开，礼貌送别领导，并提示领导带好随身物品
2、 领导全部离开会议室以后检查还有没有领导遗留下的物品，如果发现有遗漏的物品及时归还，如果无法归还应及时上报上交部门直接负责人，想办法找到失主予以归还
3、 关闭部分灯光和空调，关闭所有的音响设施设备，做好节能工作
4、 清洗会议用杯，打扫卫生，回收可利用的纸张及其他可利用的物品，使会议椅归位，并查看预订单未来几日有没有预定，若有预定，按照预订单要求摆放好会议用品
5、 再次检查会议室的卫生以及安全隐患，确保无误后，关闭所有的灯并关好所有的门窗离开会议室

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二○一二年一月一日

餐厅服务员操作卫生制度

一. 营业时穿着统一整洁的工作服，男不留长发，女发不披肩，化妆者宜淡而大方。
二. 做好台面、调料缸、牙签、餐巾等清洁消毒工作。
三. 刀、叉、茶缸、酒杯等必要时用消毒布擦干净。
四. 端盘、碗时，手指不能接触食品，分菜工具不得触及顾客的餐具。
五. 取冰块、拿馒头等直接入口食品要用夹具。
六. 递小毛巾要用夹具，用后及时收回清洗消毒。
七. 用过的餐具及时撤回，并用洗洁精水（或碱水）擦净台面。
八. 每天营业结束后做好台面、桌椅及地面的清扫、整理工作。

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二○一二年一月一日

餐饮部员工仪表仪容制度
一. 仪表
1、 男员工不允许留过长、异色的头发，勤刮胡须；女员工不允许留长指甲、涂指甲油、佩带首饰（除了简单的耳钉和一枚婚戒以外）。
2、 员工上岗必须着装干净、整齐，鞋袜要统一，女员工应着淡妆上岗，避免浓妆艳抹。
3、 服务人员应保持清洁的个人卫生，做到口腔、身体无异味，指甲要清洁，并常修剪。
4、 岗前不得喝酒，不得吃带有异味的食物。
二. 着装要求
1、 必须按各岗位要求着装，不得有污渍、破损，不得擅自穿出服务中心。
2、 女员工必须穿肉色袜子，男员工穿兰色或黑色袜子，不得有破损。
3、 皮鞋要求黑色，并且干净有光泽，黑色布鞋干净无破损。
4、 衬衫要经常换洗，扣子要一致，不得缺扣。
5、 员工不得佩戴首饰。
6、 女员工可戴简洁发饰，不可戴大花或带响声的发饰。
7、 员工上班不得使用手机，制服内不得装入与工作无关的东西。
三. 举止态度
员工应为宾客提供微笑服务，主动服务，举止大方，姿态优雅，走路轻，动作轻，对客人热情而不轻浮，谦虚而不拘谨，不卑不亢，彬彬有礼。
四. 站姿
1、 双肩自然下垂，双手放在身体两侧或交叉放在腹前，收腹挺胸。
2、 站立或行走时，手不可插进口袋里，抱在胸前或背在身后。
五. 工作时不能做有以下动作及行为：
1、 挖鼻、掏耳、剪指甲、打哈欠、剔牙等。
2、 吸烟、聊天、扎堆、打私人电话。
3、 倚靠柜台、墙壁及支撑物。
4、 唱歌、吹哨、用手指打响。
5、 在公共区域吃东西或大声喧哗。
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二○一二年一月一日
食品卫生检查奖惩制度
每周检查一次
一. 检查各厨房的冰箱储存、除霜、保结状况良好，不合格扣一分。
二. 检查食品原料，调料质量有无变质现象，不合格扣二分。
三. 检查食品有无过期，无标识或标识不清，有无检验合格证，不合格扣一分。
四. 厨房盛装容器卫生洁净有无污秽不洁，不合格扣一分。
五. 检查：冷荤间是否做到“五专” 不合格扣二分。操作前应洗手消毒，不合格扣一分。
六. 检查面点间各种原料有无生虫、霉变、污秽不洁、有异味、异物、酸败现象，如有每项扣一分。
七. 添加剂、色素使用时是否按国家标准进行计算、程量。不合格扣一分。裱花间空气消毒时间应30分钟以上，不合格扣一分。是否专室、专工具、专消毒、专冷藏、不合格扣二分。
八. 检查洗刷消毒间：洗碗机是否运转良好，水温应在85摄氏度以上，流程40秒以上，化学消毒84消毒液配制是否按1：200倍稀释，浓度300MG/L ，不合格扣二分。
九. 检查餐厅、厨房、地面台面是否清洁无死角，废弃物装在有塑料袋的带盖容器内，无暴露、外溢，不合格每项扣一分。
十. 个人卫生：工作服整洁，洗手消毒，上班不佩带饰物、不留长指甲、涂指甲油、有健康培训证证、不合格每项扣一分。
十一. 参加食品卫生知识培训学习考试，不合格扣一分。
十二. 分值视当月收入情况而定，奖励为各项条款总和奖一分。
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二○一二年一月一日
餐饮部用具破损管理制度

一. 每日填写破损登记表，其中注明破损的区域、种类、数量及原因等项目。
二. 根据每日破损登记表按区域填写每周破损记录，并要标明破损的金额，最后经管区主管及餐饮部经理确认。
三. 每月底将全月破损汇总，破损总金额不可超过营业额的6‰。
四. 对于由于不按操作规程造成的意外破损，将追究管区责任。

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二○一二年一月一日

餐、茶酒具消毒制度

一. 坚持洗涤工序，达到消毒要求。即去残渣、净水冲热消。
二. 洗碗机运转良好，水温控制在85度以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。
三. 消毒后的餐、茶、酒具感官检查应为光、洁、涩、干消毒后的备用餐具等专柜密闭储存，整洁有序。
四. 需要药物消毒的器皿要做到去残渣、碱水刷，药物消毒（1：200倍稀释的84消毒液）净水冲，如有水迹用消毒中擦干。
五. 感官检查为光、、亮、洁净。
六. 储存餐、茶、酒具柜做到防尘、防蝇、无油垢不得存放私人物品。
七. 废弃物要有专用容器（内套一次性垃圾袋）盛放，盖好做到不暴露、不积压、不外溢、及时清运。
八. 人员上岗前洗手消毒、注意个人卫生。

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二○一二年一月一日

餐具洗刷消毒的卫生制度

一. 坚持洗消工序：坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序。消毒温度达到90℃以上1分钟，感官检查为光、洁、涩、干、达到消毒求。
二. 药物消毒要达到规定的消毒浓度、时间、感官检查为洁净、无异味。
三. 消毒后的备用餐具：茶、酒具有专柜储存，整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油垢。
四. 洗碗机要保持干净，热力洗消用水、气要达到规定的温度，洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物。
五. 废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。
六. 西餐用的刀、叉、勺以及大玻璃杯、水杯等洗消后，要用已消毒的专用擦布擦拭，达到光亮无水痕。

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二○一二年一月一日

餐厅设施保养及库房规章制度

一. 餐厅员工要爱护餐厅的各种硬件设施，定期保养。在日常的工作当中，要注意尽量避免这些硬件设施的损坏。如桌椅、咖啡机、冰箱等。出了问题及时报告给当班的领班或主管。地毯要定期清洗，并在日常工作时注意保洁。
二. 对一些木制结构的制品，不要用脚踢，推车时要注意不要磕碰，以免掉漆。如发现有掉漆现象，要及时报修补漆。
三. 餐具要及时清洗回收，每日安排一名员工盘点，并记录在交接本上，本人签字及领班签字。
四. 库房卫生每日打扫。库房内的台布、口布、各类擦巾都要每星期盘点一次，并记录在交接本上。报废的各类布草也要有记录，可以用来擦拭餐具、打扫卫生。报废与可用的布草要区分开，不能混用。
五. 所有员工均须按照分工完成好自己的工作，需要每日盘点的和每周盘点的都要按时交到领班处。

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二○一二年一月一日

管事部餐具用具清洗消毒制度

一. 严格按照《食品卫生法》规定的操作程序进行餐具用具的清洗及消毒。
二. 认真执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的操作程序。
三. 坚持每天检查洗碗机运行情况，水温控制在85℃以上。
四. 严格按照消毒的比例配比，有效氯浓度达到250mg/L。
五. 清洗消毒时餐具用具全部浸泡在消毒液中五分钟以上。
六. 由于有效氯性质不稳定，消毒液要做到现用现配，以保证消毒液浓度。
七. 设专人负责检查温度，记录消毒时间及消毒液浓度。
八. 已消毒的餐具用具，放在专用的保洁柜中。
九. 随时配合检查人员采样。

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二○一二年一月一日

库房保管工作管理规范

一. 下班必须检查仓库门锁有无异常，拉闸断电。
二