泡菜的制作方法(01).doc

泡菜的制作方法(1)若将蔬菜与佐料一起搅拌，腌渍成泡菜后发酵，则产生味道不同的特有的菜香。 泡菜是水分在佐料类渗透压的作用下引起交换、排出而形成。由此去除蔬菜的异味，并在微生物和酶的作用下，发酵成泡菜。该发酵过程决定泡菜的味道和菜香。在发酵过程中，除佐料外，微生物的作用也很重要。泡菜的发酵过程中产生的乳酸菌使泡菜发酵，并与酶的有机成分结合起来产生美味。另外，还具有抑制腐烂的作用。盐不仅有渗透压作用，还具有防腐作用，能和够储藏泡菜。 若将蔬菜用盐水腌渍，盐分渗透到蔬菜中的同时产生脱水作用，排出蔬菜中含有的水分。渗出的水分成为溶液而提高外部盐的渗透性，最终使蔬菜变成泡菜。因此，蔬菜中含有的微生物也在盐的渗透压作用下停止活动或因脱水作用丧命或酶的作用被钝化。泡菜的发酵大致因材料中存在的微生物引起，颇受各种条件，尤其是盐量和温度的影响。在通常情况下，夏季腌渍的泡菜(盐的浓度为5%)需要2天左右，在普通浓度(3.5%)下需要1天左右。但是在储藏泡菜季节的(714)咸泡菜需要1018天，在普通温度下需要512天。温度越高，发酵速度越快，但在温度和发酵期间分别为510和23周时泡菜的味道最鲜美。适当的盐浓度是冬季储藏泡菜为23%，春季为45%，夏季为5%，且如果腌渍时间过长或盐的浓度过大，会失去白菜或萝卜的甜味。盐的浓度与引起发酵作用的微生物的繁殖有很大的关系。腌渍泡菜的初期产生多种菌，乳酸菌逐渐增多，引起乳酸发酵。因此，生成的乳酸和盐防止蔬菜的腐烂。在将泡菜予以商品化的过程中最大问题点之一就是保存性，泡菜是持续发酵的具有生命的食品，在熟成期营养价值最高，但是与发酵有关的一些微生物在达到味道最鲜美的熟成期之后继续生成酸，使泡菜组织变软，引起泡菜的成分变化。这种变化被称为是过熟成现象，在储藏时间相对长的储藏泡菜或夏季泡菜中最常见。在发酵后期泡菜组织变软的软腐现象是蔬菜组织中的果胶物质被多聚半乳糖醛酸酶分解时发生。 多聚半乳糖醛酸酶的活性度在熟成初期比较低，但从泡菜表面形成膜之后开始显著增加。泡菜的过熟成现象在泡菜的储藏和销售中是一个重大的问题点。泡菜类在适当熟成时味道最鲜美，但如果继续发酵而超过成熟期，就开始腐烂。 泡菜的发酵速度与温度成反比，尤其在温度较高的夏季，仅过一天就开始腐烂，过23天就达到无法食用的程度。因此，在常温下能够食用的期间极其有限，过熟成现象因生成乳酸的微生物的活动引起，防止这种现象的最好的方法是在不损坏泡菜的品质的基础上调节微生物的成长。为将泡菜予以商品化，需进行包装。 商品化的泡菜产品通常向大规模购物处交货，但是随着销售给普通消费者，开始出现了包装问题，个人家庭在储藏已腌渍好的泡菜时，因很难管理好温度，使用泡菜冰箱。这种冰箱除泡菜的储藏外，还具有通过温度控制的熟成功能。另外，随着出口的活跃，还开发了瓶包装或其他包装容器。