泡菜的制作方法-PPT.ppt

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。二、实验原理二、实验原理泡菜在发酵期间，由于乳酸菌发酵产泡菜在发酵期间，由于乳酸菌发酵产物乳酸不断累积，根据微生物的活动情况和物乳酸不断累积，根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。1、发酵初期、发酵初期蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。有生味。2、发酵中期、发酵中期由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%0.8%。pH为为3.53.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。且清香。3、发酵后期、发酵后期在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。1、三角瓶、菜刀、菜板、封口膜。、三角瓶、菜刀、菜板、封口膜。2、萝卜、食盐、白酒。、萝卜、食盐、白酒。3、泡菜原液、泡菜原液4、白糖、白糖 三、实验材料及用品三、实验材料及用品四、实验方法四、实验方法1 1、萝卜洗净并切成、萝卜洗净并切成、萝卜洗净并切成、萝卜洗净并切成3 34cm4cm长的小块，长的小块，长的小块，长的小块，可将萝卜在开水中浸可将萝卜在开水中浸可将萝卜在开水中浸可将萝卜在开水中浸1 1 1 1分钟待用分钟待用分钟待用分钟待用。2 2 2 2、将三角瓶洗净，并用热水洗瓶内壁两次，加冷开水、将三角瓶洗净，并用热水洗瓶内壁两次，加冷开水、将三角瓶洗净，并用热水洗瓶内壁两次，加冷开水、将三角瓶洗净，并用热水洗瓶内壁两次，加冷开水120120120120毫升。毫升。毫升。毫升。3 3 3 3、加盐、加盐、加盐、加盐7%7%7%7%、糖、糖、糖、糖2%2%2%2%，搅拌混合均匀。再加上白酒，搅拌混合均匀。再加上白酒，搅拌混合均匀。再加上白酒，搅拌混合均匀。再加上白酒2%2%2%2%（按体积算）（按体积算）（按体积算）（按体积算）。4 4 4 4、接种：加入泡菜原液、接种：加入泡菜原液、接种：加入泡菜原液、接种：加入泡菜原液5%5%5%5%（按体积算）（按体积算）（按体积算）（按体积算）5 5 5 5、称取萝卜条、称取萝卜条、称取萝卜条、称取萝卜条50505050克装入瓶内，测克装入瓶内，测克装入瓶内，测克装入瓶内，测pHpHpHpH值，瓶口用封口膜密封，值，瓶口用封口膜密封，值，瓶口用封口膜密封，值，瓶口用封口膜密封，防止外界空气进入。防止外界空气进入。防止外界空气进入。防止外界空气进入。6 6 6 6、泡菜、泡菜、泡菜、泡菜30303030度发酵度发酵度发酵度发酵72727272小时。小时。小时。小时。五、思考题五、思考题 1 1、测定发酵后的、测定发酵后的pHpH值有无变化，泡菜的风味颜色以值有无变化，泡菜的风味颜色以及口感如何？及口感如何？2 2 2 2、封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？、封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？、封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？、封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？3 3 3 3、加入白酒和食盐有什么作用？、加入白酒和食盐有什么作用？、加入白酒和食盐有什么作用？、加入白酒和食盐有什么作用？愛你周圍的人並使他們快樂愛你周圍的人並使他們快樂