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风味泡菜家庭制作方法

泡菜是将新鲜蔬菜泡在盐水里经乳酸发酵而制成的一种水腌菜。制作泡菜的第一步需要选一个好的泡菜坛。一般选内外上釉、肚大口小的陶土坛，坛口四周有一圈凹形盛水槽，坛口有盖，另有一钵形盖可扣在水槽上，盛水槽加水扣盖后，可使坛内与外界空气隔绝。第二步是调制优质卤水。泡菜卤水最好用井水等硬水调制，用瓦锅将水烧开，按4%～8%的量加入食盐，待盐完全溶解冷却后，倒入干净坛内，以达到坛子容积的3/5为宜。通常每10公斤水加入花椒2.5克、茴香5克、辣椒150克、姜片100克、胡椒10粒、黄酒150毫升、精盐适量，混合即成卤水。卤水含盐量因不同地区和不同泡菜品种而异，一般在5%～28%之间。第三步是选择原料。用作泡菜的原料很多，凡组织致密、质地脆嫩的蔬菜品种均可，如甘蓝、大白菜、芥菜、芹菜梗、胡萝卜、黄瓜、豇豆、菜豆、蒜头、莴笋、嫩姜、辣椒等。第四步就是卤水泡制即入坛发酵。入坛时一定要装满压紧，装坛后用竹片将蔬菜卡住不致浮出卤水面。盖上内盖，在水槽内注入冷开水（用15%～20%冷盐水更好），再扣上钵盖。夏季经4～6天、冬季经15天左右即可食用或出售。泡菜应随泡随吃，随泡随销，不宜久储。现介绍几种大众泡菜的家庭制作方法供读者参考。

1.藕

（1）原料选配 鲜藕500克、冰糖25克、红糖10克、白醋10克、5%左右一等老盐水0.5升。

（2）泡制方法 ①挑选鲜藕的柔嫩部分清洗干净，用清洁的刀横切成藕片或竖切成藕条。放入陶瓷、搪瓷缸或木盆内用老盐水浸渍2天，然后捞起晾干水分，即可入坛。②入坛时先将老盐水倒入坛中，并将红糖、白醋入坛调匀，放入藕片（条）并用篾片卡紧。③盖上坛盖，加满坛沿水，7天左右即可食用。

（3）成品特色 色泽微黄、质地鲜脆。

2.大蒜

（1）原料选配 大蒜500克、5%左右新盐水0.4升，食盐25克、冰糖25克、红糖10克、白酒10克、干红辣椒6克、香料包1个（内装排草1.5克、羚草1.5克、八角1克、花椒2.5克、胡椒2.5克）。

（2）泡制方法 ①挑选鲜嫩大蒜（蒜愈嫩泡出来愈好吃），去除蒂与外层的粗皮，剔除碰伤、腐烂的大蒜，淘洗干净，用食盐50克、酒5克拌匀，在盆内腌10天，每2天翻1次，腌制后捞出沥干以备入坛。②盐水置坛内，将食盐、红糖、白酒调匀入坛，干红辣椒垫底。泡入50%大蒜，放入香料包，再将另外50%大蒜装入。③盖上坛盖，加满坛沿水。1个月左右即可食用。可直接食用，也可加糖或醋食用。

（3）成品特色 色泽微黄，鲜脆咸香，辣中带甜，可储1年。

3.子姜

（1）原料选配 鲜嫩子姜500克、食盐、冰糖各25克、白酒10克、红糖5克、鲜红辣椒25克、5%左右一等老盐水0.5升，香料包1个。

（2）泡制方法 ①将选择好的子姜刮去粗皮，去掉姜嘴皮老茎，淘洗干净，投入盐水中浸渍2～4天，然后捞起晾干表皮水分以备入坛。②先将老盐水置于坛中，加入白酒、食盐、红糖搅匀，放入鲜红辣椒垫底，泡入50%子姜，加入香料包，再将另外50%子姜装入，上面用篾片卡住，防止移动。③盖上坛盖，加满坛沿水，一般6天左右即可食用。

（3）成品特色 色泽淡黄，鲜嫩清香，微辣带甜。

4.四样

（1）原料选配 大蒜头500克、白萝卜500克、黄瓜500克、青辣椒500克、精盐250克、汾酒适量。

（2）泡制方法 ①将5升水烧开，加入精盐250克，待盐完全溶化晾凉，再倒入坛内；②蒜头去皮洗净，沥干水分；萝卜去根须，切成条、丁、丝、片均可；黄瓜去籽；辣椒去蒂、籽洗净沥干水分。③将泡料投入泡坛中，加酒拌匀封好口，浸泡7天左右即可食用。

（3）成品特色 脆嫩爽口；香辣兼优。

5.八样

（1）原料选配 白萝卜500克、胡萝卜500克、豆角500克、生姜500克、大蒜500克、葱头500克、洋姜500克、青辣椒500克、食盐250克、花椒20克、茴香20克、料酒20克。

（2）泡制方法 ①先将3升清水煮沸，将食盐溶化在水内，冷却后注入坛内，一般以装到坛子的1/5为宜，再放入花椒、茴香、料酒。②将各种菜洗净晾干，切成条或块，放入坛巾。③盖上坛盖，添足坛沿水，泡制7～10天即可食用。

（3）成品特色 色黄亮，咸麻带酸，脆嫩爽口。