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烤鸡蛋的做法 日志分类：个人日记 | 发表于： 生产流程和主要配方 第一步：煮鸡蛋 水煮鸡蛋是很多鸡蛋料理的基础。煮鸡蛋看似简单，但是有技巧在里面。为了煮好的鸡蛋好剥皮，请向鸡蛋供应商要求35天的鸡蛋，个头差不多的鸡蛋。 1、先将水中加入百分之3的食盐或醋可防止蛋壳破裂。先把鸡蛋在凉水中泡15分钟，水和蛋的比例是2：1。加温到9095度保持2030分钟(指开水后的时间。水开后可以小点火，保持开水状态就可以，可以敞开锅盖)。 2、煮的初期时候不停的以筷子翻动鸡蛋，多翻几次，可使鸡蛋黄置中，比较好看。煮好的鸡蛋立即放入凉水中。凉却后好剥壳。 第二步：剥壳 1、将煮好的鸡蛋在凉水中激凉l015分，用手工剥壳。 2、剥壳时一定要轻柔，尽量避免粘壳，剥下蛋清，这样拷出的鸡蛋好看美观。 3、剥好的蛋壳在净水中洗掉残余碎皮，放在托盘中备用。 第三步：腌制 1、鸡蛋与配料的比例：每500克剥壳鸡蛋加盐525克，味精或鸡精2克，花椒2克，大茴香0.5l克；小茴香克，桂皮2克，肉蔻35克。还可以根据当地的口味增减配料比列。 2、将此配料比例加水熬开约30分钟，加入腌制的鸡蛋闷煮(保持一定温度9095度)30分钟，然后在自然降温冷腌制8小时左右。腌制时间的长短决定鸡蛋味道的轻重，可根据你当地的口味决定腌制的时间，但不能超过10小时。 第四步：烤制 1、选择烤箱是远红外食品烤箱，温度控制在20300度，3500瓦。不锈钢烤盘。 2、拷盘刷上熟植物油(色拉油也可)，然后排放上熬制好的鸡蛋，分三层，每层70100个鸡蛋，在放鸡蛋前先预热一下烤箱(12分)。放入鸡蛋一次升温到150220度，烤45分钟，然后自然降温到100度后，再升温到150度，烤4560分钟，取出鸡蛋，刷上麻油(为了气味好也可刷上香油)，将鸡蛋活动一下，再送入烤箱烤分钟。 提示： l、烤箱的功率无须要很大，一定要用不锈钢的烤盘，烤箱门最好有个观察的窗口。 2、烤鸡蛋时注意观察鸡蛋颜色的变化，只要鸡蛋变成你想像中黄色就行，不要刻意死板地按资料上的时间烤制。 3、初次烤鸡蛋要10个一组的烤，先熟悉下过程。 4、由于个别地方对口味轻重要求不一样，所以在初次腌制鸡蛋事分别腌制4个小时两个鸡蛋，6个小时俩鸡蛋，8小时俩鸡蛋，10小时俩鸡蛋，分别做上标记后。同时放入烤箱烤。烤制后仔细品尝。你就可一次找到适合你当地人的口味。 5、口味喜欢甜，可以适当放点糖。喜欢辣可以放点辣椒油。 6、在你具体生产过程中。有什么问题可随时联系，我全程服务。 7、淹制鸡蛋的盆最好用瓷的，不可用铁和铝盆。 8、淹制好的鸡蛋呈微微黄色，鸡蛋要发黑就是淹制时间过长了。 9、淹制后剩下是配液不要倒掉，可以重复用，也叫做“老汤”。 原因分析： 1、鸡蛋开花或烤好的鸡蛋是“D”形状鸡蛋煮的时间过短。 2、烤好的鸡蛋皮硬一个原因是鸡蛋煮的时间短，另一个原因烤鸡蛋的时间过长，鸡蛋烤过了，第三个原因烤箱功率过大或过小(烤箱功率最好在2500瓦4000瓦)。 3、鸡蛋底部发黑这是鸡蛋烤糊了，原因是底部温度过高或是用铁制铝制烤盘。 4、烤好的鸡蛋颜色不是很正淹制的时间不对或是用铁制铝制盆淹制的。 5、烤好的鸡蛋冷却后坑洼不光滑鸡蛋煮的时间短，另一原因鸡蛋的品质不好。 6、第一次煮鸡蛋25分钟(水开后的时间)，第二次在配料水煮鸡蛋30分钟(配料水开后的时间)，一定要严格按这个时间来做，这对烤鸡蛋的质量很关键。 7、如果用功率太大的烤箱(超过4500瓦)，如果从200度降温在50分钟以上(正常降温应是30分左右)。那就在150度的情况下烤2030分钟，要时刻观察鸡蛋颜色的变化。 8、如果用标准功率(3500瓦)的烤箱，应按如下操作：升温到200度烤45分钟，然后自然降温到100度(这个过程大约用30一40分钟)，到l00度后在升温到150度，在150度下烤3545分钟，烤到30分钟后你要随时观察鸡蛋颜色的变化，只要鸡蛋变黄就可以了。