水产品预调理食品加工关键技术探讨.pdf

预调理水产品通常以新鲜水产品为原料，经过加工、烹饪和包装后，在室温或低温保存条件下进行储存、运输和销售。预调理食品为预制菜，具有前处理方便、快捷、卫生且营养相对丰富等特点。预调理类食品市场占有率较大的是冷冻食品，而水产品又是冷冻食品大家庭中发展较为迅速的一类产品。预调理冷冻水产品指的是将打捞上来的水产品进行加工、调味等处理，最后进行冻结的食品1。近年来，水产品预调理食品作为一个新兴产业，在国内外市场中快速发展。日本作为水产品预调理食品消耗最快最多的一个国家，其水产品预调理食品销量占冷冻食品总销量的50%以上，并且销量还在逐年增长。1水产品预调理食品加工技术分析1.1水产品减菌技术食品生产和加工前的初始菌落数量是决定食品保质期的主要因素之一。水产品生产加工中的微生物问题是生产企业面临的最大挑战，而通过减菌方式减少初始菌落数量是延长货架期的有效手段。因此，加工原料的清洗减菌预处理十分重要。目前部分生产企业主要通过气泡清洗进行预处理，但是清洗处理后的水产品体内仍残留较多微生物菌落，因此加工后的产品只能冷冻贮藏且无法长期保存。这种加工方式阻碍了水产品加工业的可持续发展2。1.1.1微酸性电解水微酸性电解水又叫微酸性次氯酸水，可在电解设备中用氯化钠或盐酸电解制备，是一种新的广谱灭菌技术。微酸性电解水的生产简单、高效、经济、安全，无氯化物渣，目前已被广泛应用于水产品的加工过程中。研究表明，微酸电解水中含有的次氯酸盐是其有效灭菌的主要成分3。次氯酸的化学活性非常强，其作用时分解出的氯离子通过攻击分子细胞结构杀灭微生物。1.1.2氯离子氯离子可以改变微生物细胞的渗透压，使其不活跃，最终在高渗透压下死亡。此外，氯离子可以通过改变细胞膜的结构进入微生物，通过细胞内反应激活酶，抑制微生物的生长和代谢。次氯酸不仅能及时杀死细菌，而且对休眠的细菌芽具有很强的破坏力，30 min 内可以将蜡样芽孢杆菌孢子灭活。1.1.3超声波超声波是通过介质传播的机械波，其传播波长低于人类听觉下限。近年来，超声波技术作为一种高效、低成本、环保的加工技术，在食品腐蚀、杀菌、提取等工艺中得到了广泛的应用。超声波由于波长短、频率高，可以通过深入物体的间隙发挥清洁作用4。该技术已被长期应用于表面喷涂处理、轻质纺织印染、机械加工等多个行业。在超声波扩散过程中，液体分子被压缩和拉伸，形成的孔在压缩过程中破裂，立即产生高温高压，称为超声空化效应。当遇到超声波泡沫时，物体通过振动将附着在其表面和内部的污垢溶解或转移到水中。用超声波清洗水产品，发现水产品在超声波功率为 900 W 的状态下，清洗 40 s 后的清洗率为 100%。1.2水产品脱腥技术1.2.1物理方法物理方法包括吸附法、包埋法、辐照法、蒸汽收稿日期：2023原03原20曰修回日期：2023原04原26作者简介：王瑾（1981），女，黑龙江安达人，助理工程师，主要从事生物工程研究，E-mail：。水产品预调理食品加工关键技术探讨王瑾摘要：近年来我国便利食品消费增长迅速，人们对水产品预调理食品的需求越来越大。本文以水产品预调理食品中的鱼为研究对象，基于调理食品发展现状，从水产品的减菌技术、脱腥技术、腌制加工技术等三方面对水产品预调理食品加工技术展开了研究，分析了水产品预调理食品加工工艺，并总结了水产品预调理食品品质的影响因素，包括料液比、真空度与复合保水剂添加量等。关键词：水产品预调理食品；脱腥技术；加工工艺中图分类号：TS254文献标识码：ADOI：10.3969/j.issn.1674-9146.2023.08.005（太原技术转移促进中心，山西太原030009）文章编号：1674-9146渊圆园23冤08原005原03科 技 创 新 与 生 产 力SCI-TECH INNOVATION&PRODUCTIVITY第 44卷第 8 期2023年 8 月Vol.44No.8Aug.2023科技创新与生产力 2023年第 44卷第 8 期法、流动水凝固法等。吸附法是通过吸附剂去除异味，常见吸附剂主要包括活性炭、分子筛、硅胶和离子交换树脂，其中活性炭被广泛应用于实际生产中。包埋则是利用包埋剂包裹脱腥，目前应用最多的是环状糊精。辐照法是一种有争议的去除鱼腥味的方法，因为它能诱发癌症。在日常生活中，去除鱼腥味最常用的方法是流水暂养法。研究发现，沸石可以减少氨和生物胺的积累，从而达到食品除臭的效果。1.2.2感官屏蔽法感官屏蔽法是一种物理脱腥法，是水产品中应用最广泛的除臭方法。其原理为通过香辛料浸泡、腌制等工艺，利用香辛料特有风味掩盖水产品腥味，在家常烹饪和中央厨房场景中使用最为广泛。用生姜和料酒对大鲵肝进行除臭，并检测其挥发性成分，发现生姜、料酒对大鲵肝的腥味有一定的掩盖作用。1.2.3化学方法化学方法包括盐溶法、酸碱处理法、抗氧化法、美拉德反应法和臭氧法。盐溶法操作相对简单。酸碱处理法是将有机酸和碱液与腥味物质进行反应，从而达到脱除腥味的目的，该方法也被广泛应用。臭氧法、美拉德反应法等方法是利用化学反应将腥味成分转化为无腥味或腥味阈值更大的物质。用 GC-IMS 和 SPME-GC-MS 技术研究柠檬汁对太平洋牡蛎酶解液的脱腥效果，发现柠檬汁能有效去除产品中的腥味。利用美拉德反应法对鲣鱼蒸煮液进行脱腥，发现美拉德反应能产生独特香味，从而降低腥味。1.2.4生物方法在鱼类体内进行一系列反应后，一些挥发性鱼类气味化合物可以在微生物酶的作用下转化为无气味物质。利用植物乳杆菌、酵母菌对银鲫进行脱腥处理，以 SPME-GC-MS 技术和电子鼻相结合分析前后风味变化，发现该生物脱腥方法能够生成乙酸乙酯，降低腥味的同时赋予银鲫脂香味。将酿酒酵母、巴氏醋杆菌等进行发酵，采用微生物发酵法能够脱除海藻腥味。研究表明，酿酒酵母可以大大去除鱼的腥味，并大大提高人们对整个产品的接受度。1.3水产品腌制加工技术腌制是渗透扩散的过程，当鱼体浸在盐水中或接触到盐分时，鱼肉中水分渗出，盐分渗入鱼体内，形成一种动态平衡。盐分的渗入降低了鱼体水分活度，抑制了微生物的生长，延长了产品的保质期。腌制速率受多种因素的影响，如鱼的种类、生理状态、腌制方法、腌制时间等。1.3.1传统腌制方法传统腌制方法包括干腌制、湿腌制和混合腌制。干腌制是在鱼的表面和内部施盐，该方法操作简单，腌制品味道浓郁，但发酵不均匀、颜色差。相较于湿腌制、混合腌制，干腌制时间短，鱼肉中盐含量迅速上升，水分含量减少，鱼肉硬度下降，产品含水量低且香味浓厚。湿腌法是将原料浸没在一定质量分数的盐水中，盐分渗入原料内部，最终使原料内外部溶液质量分数达到平衡的方法。该方法腌制均匀，易于控制水分流失，但腌制时间长，风味不佳。研究发现，随着腌制时间的延长和盐水质量分数的增加，鱼的含盐量显著上升，其硬度与咀嚼性先升后降。将鱼体在 8%质量分数的盐水中腌制 48 h 后，食用品质最佳。在腌制过程中，鱼肉蛋白质变性，凝胶作用减弱，组织结构致密性增强，因此鱼肉硬度上升、弹性下降。混合腌制是干腌制与湿腌制的结合。该方法营养损失较小，盐含量适宜，但工艺复杂。在不同湿腌条件下先湿腌制后干腌制鳕鱼，发现当盐水质量分数为 18%、pH 值为 8.5 时，分子量较高的蛋白质易溶出，同时钾离子可以促进鱼肉硬度增加。1.3.2新型腌制方式为了解决传统腌制方法的健康安全问题，近年来出现了超声波、超高压等辅助腌制方法，可以加快腌制速度，提高腌制水产品的质量和安全，满足消费者的需求。超声波在液体中的传播会带来空化效应、机械效应和热效应，有利于提高固化率，缩短固化时间。随着超声波功率的增加，肌纤维分解，硬度降低，游离氨基酸和不饱和脂肪酸含量降低，饱和脂肪酸含量增加，提升了产品口感。在高压下烘烤会减缓肉的成熟速度，加速肉的渗透性，抑制细菌的生长，但也会使产品的味道变差。低压腌制会使肉类过热，导致产品质量和风味下降。采用正交试验优化超声波辅助腌制鲟鱼片工艺，结果表明超声处理可以提高腌制速率、嫩化鱼肉，提高产品感官品质。如果超声波频率为 35 kHz，超声波工作时间为 80 min，超声波功率为 300 W，则产品质量最好。此外，在发酵过程中添加酶和发酵剂可以促进浸泡水产品中独特风味的形成，提高浸泡水产品的感官品质。采用新型腌制工艺生产的产品含盐量低、腊味浓厚，卫生且安全，但普遍存在成本高等问题。2水产品预调理食品加工工艺2.1工艺流程冷冻水产品寅预调理寅脱腥寅真空滚揉寅包 6 装寅冻藏。2.2工艺要点2.2.1鱼片预调理将鱼解冻，去头去皮去内脏，剔除脊椎骨，并将其加工成鱼柳，用清水冲洗后，切成厚度为 2 cm左右的鱼片。2.2.2脱腥处理将新鲜紫苏叶洗净切碎，浸泡在 100 益的沸水中，然后冷却 20min。将鱼片浸于紫苏水提物水溶液中，鱼片质量与紫苏水提取物体积之比为 1:3（g/mL），浸泡时长为 60 min。2.2.3调味液的选择在预实验的基础上，确定水产品预调理食品调理液由淀粉、食盐、白砂糖、复配保水剂、香辛料与冰水混合而成。2.2.4真空滚揉处理将预制件放入真空滚揉机中，加入混合均匀的调味液，并进行真空滚揉处理。2.2.5真空包装采用真空包装来密封冷冻的水产品。密封前清洁受污染的袋子，密封后检查包装是否完好，有漏气现象将被视为不合格。2.2.6冻藏将水产品预调理制品进行贮藏，贮藏时水产品的中心温度应低于-18 益。3水产品预调理食品的影响因素3.1料液比持水率、蒸煮损失率、质构特性和感官评分都是产品品质评价的重要指标。随着料液比中液体的增加，持水率和感官评分都在升高，而蒸煮损失率在逐步下降。当料液比约为 1:0.8 时，水凝胶率和整体感官评分最高，分别为 39.9 依 0.98%和 86.07 依0.46%，而蒸煮损失率最低，为 9.81 依 0.46%。随着调味液的增加，水产品预调理食品的硬度略有提高。当料液比为 1:0.6 时，硬度与料液比为 1:0.2 和1:0.4 时相比变化很大，与 1:0.8 和 1:1 时相比变化不大，但对弹性、黏结力、黏度和耐久性影响不大。由于调理液的增加，调理液中木薯淀粉、复合保水剂、盐、糖等调味料的含量也随之增加，促进了调理液的渗透，提高了水产品的水分含量，改善了其质构特性，提高了感官评分5。3.2真空度水产品预调理食品的持水率和感官评分值随其真空度的增加而上升，并在达到 0.08 MPa 时逐渐稳定6。蒸煮损失率随着真空度的增大呈现先下降后上升的趋势，在 0.08 MPa 时达到最小值 9.92 依 0.62%。从纹理特征的角度来看，鱼片纹理的所有指标都会受到真空度的影响，即随着真空度的增加，指标值逐渐减小。当鱼片处于真空状态时，内外都会产生负压，并释放出水和空气7。随着真空度的增加，鱼片的压力增加，水分排出增多，调理液的渗入量也增多。因此，提高真空度可以使调理液更好地渗透到鱼片的内部组织中，促进蛋白质溶解，提高水产品预调理食品的含水量，降低蒸煮过程中的损失率，改善质构特性，从而提高整体感官评分。3.3复合保水剂添加量随着复合保水剂含量的增加，鱼片持水率不断上升，蒸煮损失率不断下降。鱼片持水率达 4%时，其感官评分值为最佳8。在 10 min30 min 内，鱼片的持水率随着真空滚揉时间的延长而提高。从感官评分值看，复合保水剂到达 1%时，感官评分值最高，为 88.38 依 0.61；超过 2%后，感官评分值急速下降。随着复合保水剂的增加，鱼片的硬度、黏性和咀嚼性有上升的趋势，原因可能是复合保水剂具有的保水能力可改善质构特性。4结论本文以水产品预调理食品中的鱼为研究对象，基于调理食品发展现状，从水产品减菌技术、水产品脱腥技术、水产品腌制加工技术等三方面对水产品预调理食品加工技术展开研究，分析了水产品预调理食品加工工艺，并总结了水产品预调理食品品质的影响因素，包括料液比、真空度与复合保水剂添加量等。本文研究的水产品调理食品食用方便快捷、营养价值高、腥味弱，是一种较为健康的食品，具有良好的发展前景。参考文献：1周林杰,施文正,卢瑛.低致敏水产品加工技术研究进展J.食品工业科技,2021,42(21):414-419.2黄卉,陈胜军,赵永强,等.水产品预制菜加工与质量安全控制技术研究进展J.南方水产科学,2022,18(6):152-160.3杨伟杰,王艳晓.真空冷冻干燥技术在水产品加工中应用探析J.新农业,2021(14):48-49.4骆方杰.超高压技术在水产品保鲜加工中的应用分析J.食品安全导刊,2020(9):154.5赵茜,李学鹏,王金厢,等.低温液态速冻技术及其在水产品加工中应用研究进展J.食品与机械,2020,36(12):189-193+217.6董婧琪,王圆圆,闫保国,等.水产品腥味物质形成机理与脱腥技术研究进展J.食品研究与开发,2022,43(5):189-194.7张雯.浅谈臭氧在水产品加工中的应用J.食品安全导刊,2022(1):133-135.8李学鹏.水产品加工与检测分析研究动态J.食品安全质量检测学报,2020,11(22):8149-8150.（责任编辑蔡丽蓉）（英文部分下转第 11 页）王瑾：水产品预调理食品加工关键技术探讨 7 陶语艳，等：人工智能理论在综合评价中的应用Application of Artificial Intelligence Theory in Comprehensive EvaluationTAO Yuyan,HE Tianjin,WU Yangyang(School of Information,Lijiang Culture and Tourism College,Lijiang 674100,China)Abstract：With the rapid development of artificial intelligence theory and technology,some scholars have proposed manytheoretical models and algorithms.These models and algorithms themselves have many advantages and have been widelyapplied in comprehensive evaluation,but there are still some problems in practical applications.This paper outlines the basicprinciples of the main intelligent evaluation models,summarizes the main advantages of these models,analyzes their specificapplications,proposes some problems in current practical applications,and provides corresponding solutions.Key words：artificial intelligence theory;intelligent evaluation method;artificial neural network22陈莉,李姣姣,肖曙露.支持向量机参数优化的土地集约利用评价与分析J.系统仿真学报,2016,28(7):1651-1660.23赵春兰,殷慧敏,王兵,等.基于结构方程与蒙特卡洛方法的钻井现场作业风险评价J.天然气工业,2019,39(2):84-93.24崔彦彬,邹文珏.基于模糊小波网络的除冰机器人外观设计综合评价J.包装工程,2018,39(20):146-151.25林艺双,刘青,王盼,等.基于粗糙集理论的淡水湖泊湿地生态系统健康评价研究J.江西师范大学学报(自然科学版),2019,43(3):320-330.26王新利.基于 BP 神经网络专家系统的供应链风险评价研究J.中国流通经济,2010,24(6):27-30.（实习编辑郝元伟）Discussion on Key Technologiesof Aquatic Product Pre-conditioning Food ProcessingWANG Jin(Taiyuan Technology Transfer Promotion Center,Taiyuan 030009,China)Abstract：In recent years,the consumption of convenience food in China has grown rapidly,and there is a huge demand forpre-conditioned aquatic products.This paper takes fish in pre-conditioned aquatic products as the research object,based on thecurrent development status of conditioned foods,the processing technology of pre conditioned aquatic products is analyzed fromthree aspects:microbial reduction technology,deodorization technology,and pickling processing technology.The processingtechnology of pre-conditioned aquatic products is analyzed,and the influencing factors of pre-conditioned aquatic products areproposed,including material liquid ratio,vacuum degree and the amount of composite water retaining agent added.Key words：aquatic product pre-conditioning food;deodorization technology;processing technologyEvaluation of the Development of New R&D Institutions Supported by Financein Shanxi Province Based on Entropy Weighted TOPSISMIAO Tong(Shanxi Provincial Science and Technology Information and Strategic Research Center,Taiyuan 030024,Shanxi)Abstract：In order to study the development situation of new R&D institutions supported by finance in Shanxi Province,thispaper analyzes and studies the relevant factors that affect the development performance of new R&D institutions,constructsan evaluation indicator system for new R&D institutions,and conducts empirical research based on data from recognized newR&D institutions in Shanxi Province using the entropy weight TOPSIS model.The aim is to provide reference basis forgovernment management departments to standardize and strengthen the construction and operation and management of newR&D institutions supported by finance,and to promote the achievement of scientific research objectives.Key words：new R&D institutions supported by finance;entropy weight TOPSIS;indicator system;Shanxi（上接第 7 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