库房管理手册.doc

库房管理手册

蔬菜类原料验收卫生标准
目的：为了杜绝蔬菜类不合格品进入加工流程，确保原料质量，特制定本标准。
标准：
一、叶菜类：
1、茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、压缩，脆性大。
2、叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈。
3、无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味。
4、农药残留物不超标．（仪器检测），
二、根茎类：
1、原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高。
2、皮不干缩，无发霉，无泥沙。
3、无破裂腐烂，无虫鼠咬伤霉斑。
三、瓜果类：
1、果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。
2、果实坚实、水分充足、皮不干缩、形态完整。
3、表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及霉点。
4、4有瓜果的自然香味，无异味。

干货类原料验收卫生标准

目的：为了杜绝干货类不合格品进入加工流程，确保原料质量符合生要求，特制定本标准。
标准：
一、干货验收要点：主要看其品质及干湿度．发霉、长毛、湿度含量过大及有搀杂施假的不许入库。
二、几种常见干货的验收方法：
1、花椒：
A、干燥、形整；
B、无杂质、无霉变、紫红色。
2、大料：
A、干燥、形整、味浓、色纯；
B、无搀假。
3、辣椒：
A、形整、干燥、无霉变、无虫蛀、无杂质；
B、色红艳，光亮肉厚。
4、 菌类（干）：
A、干爽体轻、色泽纯r正自然；
B、无杂质，无虫蛀：，
C、无搀杂施假现象。
5、干果类：
A、果实饱满、色泽鲜艳；
B、无腐烂、霉变；
C、无杂质、虫蛀：
D、形态完整、干爽适宜。
6、肉皮（皮肚）：
A、体表洁净，无毛及残余肥膘；
B、颜色白亮、无污物：
C、干爽不粘手，无虫蛀；敲击时声音清脆；
D、无哈喇味。
7、黑木耳：
1、朵大，完整，耳瓣舒展卷曲自然：
2、肉厚黑，富有光泽；
3、体干质轻，无霉点、无杂质和碎屑；
4、气味正常，无苦涩味。
8、银耳：
1、朵大，形似绣球，无碎渣；
2、色淡黄、清洁发亮，无斑点杂色；
3、干爽质轻，有韧性；
4、无硫磺等刺激性气味、无苦涩味。
9、香菇：
A、-般以体圆、齐整、质干脆而不碎者为好。

动物内脏验收卫生标准
目的：为了杜绝动物内脏不合格品进入加工流程，确保原料质量符合卫生要求，特制定本标准。
标准：
一、新鲜动物内脏验收标准：
1、心：呈淡红色、脂肪乳白色或带微红色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常。
2、肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有血腥气味．
3、肾：呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实；肾脏剖面略有尿臊味。
4、肚：呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物。
5、肠：呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物。
6、肺：呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味。
二、变质动物内脏鉴别标准：
1、心：呈红褐色或绿色，脂肪呈活红或灰绿色，组织松软易碎，无弹性，具有异臭味。
2、肝：发青绿或灰褐色，无光泽，组织松软，无弹性，切面模糊，具有酸败或腐臭味。
3、肾：呈淡绿色或灰白色、无光泽、无弹性、组织松脆，有异臭味。
4、肚：呈淡绿色，黏膜模糊，组织松弛，易破，有腐败恶臭气味。
5、肠：呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，易断裂，具有腐败恶臭味。
6、肺：呈白色或绿褐色，无光泽，无弹性，质地松软。
三、病变动物内脏鉴别标准：
1、心：内、外膜出血，轻度充血或重度充血。
2、肝：常见的肝部病变有肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病等。
3、肾：剖面有轻度或明显的炎症及积水，多为患肾炎的病猪肾。
4、肚：急性胃炎、胃水肿。
5、肠：指患有急性或慢性肠炎的病猪的肠。
6、肺：包括肺充血，肺水肿，肺气肿，肺寄生虫，肺坏疽，轻度的为局部性病变。
四、 动物内脏冻制品验收标准：
1、必须是正规厂家生产，通过正当渠道采购，无“三无”产品。
2、解冻后仔细检查，无异味。

敏感原料验收卫生标准

目的：为了杜绝常用敏感原料不合格品进入加工流程，确保原料质量符合卫生标准，特制定本标准。
标准：
一、豆浆：
1、确保采购的豆浆熟透；
2、豆浆新鲜液态，乳白清香，无杂质；
3、包装运输清洁合理，无污染。
二、四季豆：
1、无禁用食品批示，禁止采购四季豆；
2、豆荚饱满、肥硕多汁；
3、折断无老筋、色泽嫩绿；
4、表皮光洁无虫痕，具有弹力。
三、土豆：
1、块茎完整，健全，不带绿色；
2、土豆无发芽；
3、疥癣块茎极少，无病虫害、萎缩、畸形、热伤、冻伤、雨淋、水湿等块茎；
4、所含浮土、泥土等杂质在2%以下。
四、番茄：
1、禁止采购青皮番茄：
2、果形、色泽良好，、果面光滑、新鲜、清洁、硬实，无异味，成熟度适宜，整齐度高；
3、无烂果、过熟、褪色斑、疤痕、雹伤、冻伤、皱缩、空腔、畸形果、裂果、病虫害及机械伤。
五、黄花菜：
1、禁止采购鲜黄花菜或半干黄花菜；
2、色泽：淡黄或金黄，条色均匀，有光泽；
3、气味有黄花菜特有的香味，无霉味和其他异味；
4、毛虫蛀、霉变、杂质；
5、肉质：肥厚。

库房存放卫生标准

目的：为了确保妥善保管库存原料，特制定本标准。
标准：
一、毛菜库：
1、分类上架存放，摆放整齐，标识清楚。
2、叶菜类、茎菜类松散上架存放。
3、架上蔬菜无腐烂变质。
4、收尾后地面干净、无垃圾。
5、无私人物品存放。
二、主食库：
1、原料入库后必须放在防鼠台上，隔墙10厘米，离地20厘米。
2、各种原料分类存放，整齐码放，标识清楚。
3、原料无发霉、生虫。
4、通风，无异味。
5、防鼠、防盗、防火措施有效。
6、出库后，地面清洁无杂物。
7、无私人物品存放。
三、副食调料库：
1、原料分类上架存放，标识明显。
2、调味品包装、容器干净，摆放整齐，无破损遗漏。
3、无过期、腐烂、变质、发霉及“三无”产品。
4、通风，无异味。
5、防鼠、防盗、防火措施有效。
6、出库后，地面清洁无杂物。
7、无私人物品存放。
四、食用油、蛋库：
1、食用油和蛋类分区域存放。
2、标识明显。
3、蛋类无变质情况。
4、防鼠、防盗、防火措施有效。
5、出库后，地面无杂物。
6、无私人物品存放。
五、杂品库：
1、所有物品分类存放，摆放整齐。
2、标识明显。
3、设立专门的化学药品存放区域，并有明显的标识。
4、无异味。
5、防鼠、防盗、防火措施有效。
6、出库后，地面无杂物。
7、无私人物品存放。

库房管理卫生规范
目的：为确保库存原料合理存放，质量符合食用要求，不被二次污染，特制定本规范。
规范：
一、原料入库前进行检验，根据原料的不同检验内容也有所不同。
1、副食调料检验内容有：质量、数量、标签、保质期、生产日期及包装是否完整。
2、主食检验的内容有：质量、数量、规格与票单上是否一致。
3、食用油检验的内容有：质量、数量、保质期及有关检验报告。
4、蛋类检验的内容有：质量、数量、破损率。
5、低值易耗品的检验内容有：质量、数量、是否与申报的规格一致。
二、食品原料入库后，分类上架存放，隔墙离地，散装原料要装桶，桶装原料要加盖。
三、库存原料要做好标识，库管熟知原料的失效日期，取用原料时按保质期和进货日期顺序，先进先出，后进后出。
四、库管要经常对库房进行检查，防止原料发霉变质。
五、库房经常通风，库管对散装发潮的原料要经常进行晾晒，防止发霉、生虫。
六、做好库房的安全防范工作，门窗牢固，定期检查消防设备，确保处于有效备用状态。
七、每月盘库两次，整理库房，对所有原料进行一次彻底清查，确保所有库存原料质量合格、账物相符。
八、 每次出库后，要对库房及时清扫，并做好保洁工作。

冰箱（柜）、冷库存放卫生规范

目的：为了加强冰箱、冰柜、冷库的管理，确保原料保存妥善，无腐败变质，卫生可靠，特制定本规范。
规范：
一、存放卫生标准：
1、温度：冷藏冰箱或冷柜温度保持在0℃—10℃，冷冻冰箱或冷柜温度保持在-20℃—-1℃以下。
2、清洁度：冰箱或冷柜外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点，冰箱或冷柜内无积水、血水，无异味。
3、物品存放：物品分类冷藏或冷冻，生熟分开；原料和半成品分类存放，物品存放层次分明，不能堆放，不能用塑料袋盛装物品（原包装除外）。
4、存储量：存放物品不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，四周食品间留有空隙。
5、存放时间：冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。
6、标识：标识齐全，填写清楚。
二、存放卫生要求：
1、冰箱、冰柜、冷库在使用之前进行调试，确保温度在适用范围之内。
2、冰箱、冰柜少开启，冷库少开门，以缩短开启时间。
3、每天监测冰箱、冰柜、冷库温度，达到使用要求。
4、经常除霜，节约电能。
5、经常清洁冰箱、冰柜。
6、有条件的餐饮中心，可按照生荤、生素、半成品、熟品区分冰箱、冰柜存放；硬件设备欠缺的餐饮中心，也要在冰箱或冰柜分成不同的区域，达到分类存放的目的。
7、物品申购要科学合理，按照“需多少，报多少”的原则制定计划入库量与申报量的误差范围在±2%之内。
8、物品入柜应依次码放，必要时可借助其它用具，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。
9、物品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《冰柜存放标识卡》，物品取出后及时取出标识。
10、冰箱、冰柜或冷库内物品出库时遵循“先进先出”的原则。
11、热食品需晾凉后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏或冻。
12、经加工的食品和剩余的食品必须覆盖保鲜膜后冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。
13、带包装原料或蹙冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉，确保冷藏或冷冻效果，且防止污染库存原料。但真空包装、小包装的冻制品不在此列。

冰箱（柜）、冷库清洁卫生规范

目的：为保证冰箱、冰柜、冷库处于正常运转状态，制冷效果良好，特制定本规范。
规范：
一、清洁程序：
1、断电。
2、将冰箱、冰柜、冷库内的物品移出。
3、自然化冻。
4、及时清理冰箱、冰柜、冷库内的碎沫，并用84消毒液擦拭内壁。
5、密封条和架子在每次除霜后，用洗洁精水清洗干净詹，再用84消毒液擦拭。
二、清洁频率：
1、外壁要每天用抹布沾洗洁精水擦拭，特别是冰箱、冰柜把手。
2、冰箱、冰柜：每周2次。
3、冷库：每周1次。
三、几种错误的除霜方法：
1、冰箱、冰柜未断电，就直接用水冲洗内壁。
2、冰箱、冰柜断电后，立即用刀铲内壁上的冰霜，甚至用刀背用力敲击冰霜的内壁，易损坏冰箱或冰柜。
3、冷库除霜时，库内的物品未拿出就开始除霜。

库房基础设施要求

目的：为确保库房的基础设施符合卫生要求，使库存原料能够得到合理存放，不被二次污染，特制定本要求。
要求：
一、库房构造材料无毒、坚固，能使贮存中的食品品质的劣化程度降至最低，防止污染，易于维持整洁，有防止动物侵入的装置（如库房门口设有防鼠板）。
二、食品不得与有毒有害物质（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等）同库存放，食品与非食品库房分类设置，如主食库、副食调料库、杂品库、物耗库、毛菜库等。
三、食品库房根据原材料贮存条件的不同分类设置，有条件的设置冷冻（藏）库，冷冻（藏）库有可正确指示库内温度的温度计。
四、库房内设置数量足够的物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在10cm以上，以利于空气流通以及物品的搬运。
五、主食库设有防鼠台，隔墙（10 cm）离地（60-80 cm）。
六、除冷库外的库房应设有良好的通风、防潮设施。
七、同一库房内不同性质的食品和物品应分区域存放，并有明显的标