宋代蜜制饮食的历史探究.pdf

课程论文园地35OFJOURNALBEE(Monthly)(月刊）蜜蜂杂志2023年第8 期宋代蜜制饮食的历史探究贺子豪1，胡福良？（1.浙江大学求是学院丹青学园社会科学试验班2 2 0 4班，浙江杭州310058；2.浙江大学动物科学学院，浙江杭州310058)摘要：饮食是人类基本的物质生活需求之一，是人类生存与发展的能量源泉。随着社会生产力的发展，人类逐步满足了基本的物质生活需求，并在此基础上充分发挥主观能动性，逐步探索、创造出具有丰富味觉体验的食品和饮品，以及多元而博大的饮食文化。以蜜制饮食为代表的甜味饮食便在其中占有不可或缺的地位。宋代蜜制饮食文化因其所处的特殊社会历史环境，在中国饮食史上独具一格。文章通过对传统文献与前人研究成果的梳理与归纳，从技术和经济两个方面简要地介绍与分析了宋代蜜制饮食的发展背景，宋代各式各样的蜜制饮食品类，归纳出宋代蜜制饮食的基本发展趋势，以期为研究中国优秀传统饮食文化和中国蜂产品利用与发展历史提供一定参考。关键词：宋代；蜂蜜；甜品；饮食史中图分类号：S89文献标识码：A文章编号：10 0 3-9 139（2 0 2 3）0 8-0 0 35-0 5“民以食为天”!，饮食是人类日常生活中不可或缺的重要组成部分。随着社会历史的发展，人类在满足基本生存需求的基础上逐步探索、创造出具有丰富味觉体验的食品和饮品，并发展出了多姿多彩、内涵丰富的饮食文化。而在4种基本的味觉体验中，甜味所大致映射的糖类作为人类的基本营养物质之一，以其能被人体快速吸收的特点，为人类提供了最为主要的能量来源，同时甜味也是最能给人带来幸福感与满足感的味型。因此人类对甜食的探索与创新古已有之，从未停止中断过。在这段漫长而又“甜蜜”的历史中，人类最早的甜味体验来源之一便是蜂蜜，这一自然界中最为常见并且易于直接获取的糖品。中国饮食文化源远流长、博大精深，自成体系，对甜味饮食的理解与制作具有多元性与特殊性，这种特点既体现在地域的差异性中，更体现在历史的流动性中。宋代由于其所具备的特殊社会历史条件，其蜜制饮食方面的物质文化成就在中国饮食史上占有极其重要的地位。本文通过对传统文献与前文研究成果的总结与归纳，对宋代蜜制饮食的发展背景、风貌概况和发展趋势进行浅略的历史探究。19宋代蜜制饮食的发展背景1.1农业科学技术的发展1.1.1养蜂产业蜂蜜是蜜制饮食制作的重要原料，是对蜜制饮食影响最为直接、最为重大的糖品原料。宋代，经过前代蜜蜂家养的理论与实践经验的积累和发展，养蜂产业技术已经取得了比较长足的进步。在蜂学理论层面，宋人对蜜蜂已经有了比较系统的科学认知，并且据此实现了部分养蜂实践技术上的创新，仅以小畜集为例，其中“蜂之有王”，“其色青苍，差大于常蜂耳”，“王无毒，不识其他”，“窝之始营，必造一台，其大如栗，俗谓之王台”2 是对蜂王地位与蜂巢构造的认识，据此可以通过控制蜂王来管理蜂群，并且为蜂群营造合适科学的蜂箱；“蜂之分也。或团如罂，或铺如扇，拥其王而去。王之所在，蜂不敢螯，失其收稿日期：2 0 2 3-0 5-2 9作者简介：贺子豪，男，湖南株洲人，在校本科生，E-mail：9 9 42 0 57 59 q q.c o m指导老师：胡福良，教授，博导，E-mail：f l h u z j u.e d u.c nAug.36OFJOURNALBEE(Monthly)2023NO.8（月刊）蜜蜂杂志王则溃乱不可向”3是对自然分蜂这一现象的观察与记录，在这一认识基础上，“前人传蜜，后人秉艾，先用蜂蜜引诱蜜蜂，再通过艾草烟熏将蜜蜂驱赶到布囊中，最后带到一个新的人工蜂箱继续进行饲养”，科学提高了收蜂的效率；“凡取其蜜不可多，多则蜂饥而不来蕃；又不可少，少则蜂惰而不作”则是对取蜜适量原则的总结。宋代先民在劳动实践中观察、了解蜜蜂与蜂巢，深化了对蜜蜂各方面习性的认识，大力推动了宋代蜂蜜生产技术的进步，带动了蜂蜜产量与质量的双丰收，为各式各样的蜜制饮食提供了充足的原料。1.1.2粮食生产蜜制饮食中的很大一部分是以蜂蜜调制风味的主食，因此宋代的粮食生产状况对蜜制饮食发展的影响也不容忽视。再者，粮食生产的进步满足大部分人的基本生存需求后，人们才得以进行蜜制饮食上的生产与消费活动。由于“宋代的秧播和水旱轮作技术已经成熟”，稻麦复种制与两熟制推广到南方大部分地区，成为南方主粮区的普遍耕作制度。此外，宋代还从越南引进了耐旱的占城稻，有效减轻了部分地区的干旱气候与土壤对粮食产量的较大影响。耕作制度的优化与优良作物品种的引进都大大提高了土地利用率与粮食产量。农业工具的改良与创制对粮食生产的发展起着最为直接的促进作用。“由于炼钢技术的发展和灌钢冶炼法的进步，逐渐推广使用刚刃熟铁农具。在耕犁上创造了犁刀的装置，手工耕具中出现了铁塔和踏犁”，提高了耕具的便利性与耐用性，极大地提高了农业生产效率。而筒车和翻车等灌溉工具在宋代的普及，方便了农业用水在复杂地形地貌条件下的调配，大大节约了用于农业灌溉的人力与物力，推动了宋代农业生产力的发展。1.1.3蔬果栽培在众多食物的搭配组合中，蔬果与蜂蜜堪称美妙绝伦的一对，蜜渍蔬果、蜜制蔬果饮品都是甜味饮食中的佳品。东京梦华录中记载“大抵都城左近，皆是园圃，百里之内，并无闲地”8，从种植面积之大可见京城对蔬菜需求之多。水果的种植与消费也毫不逊色，以荔枝为例，“福州种植最多，延原野。洪塘水西，尤其盛处。一家之有，至于万株水浮陆转，以入京师故商人贩益广，而乡人种益多，一岁之出不知几千万亿”9。不仅如此，宋代还涌现了多种果蔬嫁接技术：“樱桃接砧梗，则成垂丝；梨树接砧梗，则成西府。柿接桃，则为金桃；梅接桃，则脆。.李接桃，则为李桃。桑葚接杨梅，则不酸”1。生产、消费与技术三者相互促进，合力推动了宋代蔬果产量的提高、品种的丰富以及口味的改善，为蜜制饮食发展奠定了坚实的物质基础。1.2商品经济的发展宋代生产力的极大解放与宽松经济政策的施行为商品经济的兴盛繁荣提供了良好的土壤，蜜制饮食便在空前荣盛的经济形势下快速发展。商品经济繁荣之下的餐饮业发展集中体现在酒楼店铺之上。东京有“正店七十二户，此外不能遍数”1，所谓正店就是大型酒楼，不仅数量庞大、规模宏伟，而且提供的饮食种类丰富、味美鲜香，每日招待食客数以万计。大型酒楼尚如此繁忙兴旺，林立于民居之间的“脚店”经营情况也日升月恒，二者共同为蜜制饮食提供了广大的消费平台，并促进了蜜制饮食风尚的推广与盛行。在发达经济的滋养下，宋代市民阶层逐渐形成并壮大，形成了个性化精致化的饮食消费观。市民阶层的壮大，拓展了世俗文化发展空间，营造出浓厚的世俗娱乐文化，在这种文化氛围的驱动下，市民阶层在饮食上由追求果腹转变为追求享受。而蜜制饮食因其甘甜滋养、怡情养生，受到极大的青睐与追捧。经济条件较为优渥的市民在不同程度上持有个性化精致化的消费观，“多趋有名之家，如昔时之内前下家从食、街市王宣旋饼、望仙桥糕麋是也。如酪面，也只有后市街卖酥贺家一分”12 。“品牌化的消费意37OFJOURNALBEE(Monthly)(月刊）蜜蜂杂志2023年第8 期识促进了饮食行业之间的良性竞争，其结果必然是各种风味特色的精良的饮食和店铺脱颖而出”13。这种消费风尚与消费观念成为拉动宋代蜜制饮食发展的马车之一，为蜜制饮食发展提供了源源不断的消费驱动力。2宋代蜜制饮食2.1面点在宋代蜂蜜与面粉碰撞出了品类繁多的美食，从下层平民的粗茶淡饭到上流权贵的玉盘珍，都不乏蜜制面点的影子。“白熟饼子”仅以汤、蜜、水和面，揉打捶开后人炉便可制成，是平常人家对蜂产品在饮食上的利用。而“卷煎饼却需要十余种干果以及羊肉、葱、姜等搭配”6，显然是富裕人家餐桌上的点心。东京梦华录中还记载了一种婚嫁习俗中必备的蜜制面点，即“蜜和油蒸饼”，寓意婚姻甜蜜美满。宋代蜜制面点虽然品类形制各式各样，但是在面点中对于蜂蜜的运用方式比较单一，大部分蜜制面点都是用蜂蜜与水、油脂相混合来和面，将蜂蜜运用于内馅制作的面点尚且比较少见。2.2糕点糕点作为中式甜品的重要组成部分，是宋代最为流行的甜味小食，其中所用的甜味调制品绝大多数都是蜂蜜。糍糕最早见于先秦文献，在宋代仍得到传承与发扬，盛行不衰。文昌杂录中提及：“矩蜜饵，有些。粗粒，以蜜和米面煎熬；，也。中书赵舍人云：方言饵糕也，今糍糕是”14。宋代除了坚守传统风味的蜜制糕点，继承改良的新品也在此时大量涌现，其中以大耐糕较为出名。大耐糕为宋真宗时的宰相向充所创制，取其先公大耐官职之名，具体做法是“（大奈子）去皮核，以白梅、甘草汤焯过，用蜜和松子肉、榄仁、核桃肉、瓜仁划碎，填之满，入小蒸熟，谓耐糕也”15。与前代蜜制糕点相比，大耐糕等宋代新式糕点以其富含百味、口感丰富、造型精致等特点而出彩扬名。2.3蔬果蜜渍是蔬果独有的一种食品加工方法，通过蜜渍加工蔬果可以通过渗透压作用使蔬果脱去水分、吸收糖分，既能延长易腐烂蔬果的储存期限，又能改善偏酸或无味等蔬果的口味，因此备受大众喜爱。在宋代蔬果栽培促使蔬果产量与品种增加的背景下，蜜渍蔬果也随之发展成了蜜制饮食的代表性产品。中国古代将用蜜腌渍蔬果这一过程称为“煎”，所以蜜渍蔬果的名字多冠以“煎”字，现当代的“蜜饯”便是由宋代“蜜煎”一词演变而来。宋代蜜渍蔬果一般统称为“蜜煎果子”，常见的有蜜煎荔枝、蜜煎金橘、蜜煎笋、蜜煎冬瓜、蜜煎青杏、蜜煎藕等。橘录中详细记载了蜜煎金橘的做法：“柑橘并金柑皆可切瓣，勿离之，压去核，渍之以蜜。金柑著蜜，尤胜他品。乡人有用糖熬橘者，谓之药橘，人箬之灰于鼎间，色乃黑，可以将远。又，橘微损，则去皮以肉瓣安灶间，用火熏之，日熏柑，置之糖蜜中，味亦佳”16 。可见宋人对蜜渍金橘的做法也有多种，需视金橘的品质以及成品的功效而定。在大量的实践中，宋人甚至总结出普适性的蜜渍要诀：“凡煎果，最要遂其本性，酸、苦、辛、硬随性制之，以半蜜半水煮十数沸，乘热控干，别换纯蜜，入银石内，用文武火再煮，取其色明透为度，入新盛贮，紧密封，勿令生虫。更须时复看视，才觉蜜酸，急以新蜜炼熟易之”17 。要诀对蔬果特性、煎煮的火候和时间、器具用法、密封注意事项都做出了详尽的总结与说明，对宋代蜜渍蔬果的推广和规模化生产具有一定的借鉴意义。2.4饮品蜜制饮品是宋代最为主要的蜜制饮食产品之一。宋代在继承唐代遗风的基础上将蜜酒推上了饮食潮流之尖。“仅苏轼、苏澈及其弟子，就有多篇歌咏蜜酒之诗作传世，足以可见宋代蜜酒的风靡程度”。关于其制作方法最详实的记载见于南宋墨庄漫录：“每蜜四斤炼熟，入熟汤相搅成一斗，入好面二两，南方白酒饼子米一两半，涛细生绢袋盛，都置一器中，密封之，大暑中冷下稍?温下，天冷即热下。一、二日即沸，Aug.38OFJOURNALBEE(Monthly)(月刊）2023NO.8蜜蜂杂志又数日沸定，酒即清可饮。初全带蜜味，澄之半月，浑是佳耐，方沸时又炼蜜半斤，冷投之尤妙”18 。O蜜酒甘醇，而蜜饮清甜，老少妇孺皆宜，特别是在炎热的夏天，清?甘甜的蜜饮销量极佳。根据西湖老人繁胜录，临安的盛夏冷饮有“滬梨浆、椰子酒、木瓜汁、皂儿水、甘豆糖、绿豆水、紫苏饮、缩脾饮、卤梅水、江茶水、五苓散、大顺散、荔枝膏、梅花酒、白火、乳糖真雪”【19 。其中大多饮品都加人蜂蜜以增添风味，如著名的荔枝膏就是由药方经过商业化改良的蜜饮，配方见于御药院方：“乌梅八两，桂十两，乳糖二十六两，生姜五两（取汁），麝香半钱，熟蜜一十四两”2 0 1。此类饮品尚有许多，但大部分都源于药方，在“药膳”部分作详细阐述。2.5药膳由于“药食同源”观念的影响，中国古代食物与药物的界限比较模糊。因此蜂蜜既可以作为一种调味剂加入饮食烹调之中，又可以作为一味药材人药医病。中国古代对蜂蜜药用价值的记载最早见于神农本草经，其对蜂蜜的味道、性质、药用价值、采集地点都进行了细致的阐述：“味甘平。主心腹邪气，诸惊痫痊，安五藏，诸不足，益气补中，止痛解毒，除众病，和百药。久服，强志轻身，不饥不老。一名石饸。生山谷”【2 1。宋代对蜂蜜药性和用药禁忌的认识进一步加深：“汤火伤，涂之痛止，仍捣蕉白相和，虽无毒，多食亦生诸风”【2 2 。随着对蜂蜜的中医药价值探究的完善和对临床实践中蜂蜜效用的认可，以蜂蜜人药的药膳也愈发增多。据不完全统计，以蜜人药的方剂数以百计，如“补肝柏子仁丸方、覆盆子丸、治肝中风少得眠卧方、龙脑丸方、赤箭丸方、酸枣仁煎方”2 3 等都有蜂蜜的加人。除了正式用作医病的中药方剂之外，许多具有养生健体、预防疾病功能的药膳配方中也不乏蜂蜜，其中多以粥食的形式熬制并服用，如：百合粥、竹叶粥、马眼粥、邹式山芋粥等，都是养身滋补的上好佳品，在丰富人们饮食品类、提升饮食体验的同时还促进了健康事业的发展。3宋代蜜制饮食的基本发展趋势3.1宋代蜜制饮食的世俗化从最早记录食用蜂蜜的先秦时期到南北朝时期，由于生产力欠发达，众多平民仍食不果腹，而蜂蜜的取得主要靠野外采集，野外采蜜所得量少且风险极大，因此食用蜂蜜或者蜜制食品只是贵族日常饮食的一部分。隋唐时期是由采集野生蜂蜜向家养采蜜的过渡时期，期间养蜂业规模有了一定的扩大，一些简单的蜜制面点也开始出现在普通人家的餐桌上。但是这时的养蜂产业多分布在南方地区，受到运输与储存条件的限制，蜂蜜以及蜜制饮食尚未得到全国范围的普及。宋代农业技术的大幅进步促进了蜜制饮食各种原料产量与品质提升，而繁荣的商品经济又将生产与消费紧密联系在一起，蜜制饮食因此普遍进人寻常百姓人家，出现了世俗化趋势。众多制作流程简单的蜜制食品和各类经营蜜制食品的小店大量涌现，都是蜜制饮食在宋代世俗化的表现。在世俗化的影响下，为满足大众不同口味偏好的需求，宋代蜜制饮食也逐渐多元化与商品化，品类琳琅满目，店铺人头揽动，成为中国饮食史上浓墨重彩的一笔。3.2宋代蜜制饮食的精致化当蜜制饮食在市民阶层普及流行开来时，王公贵族在文化旨趣的熏陶下、在个人欲望的驱动下，对蜜制饮食的要求也越来越精致。这种趋势在饮食的用料、制作流程、外观造型、文化意蕴等方面都有十分明显的体现。最为有名的是宋代文人郑文宝自创的云英面，所用食材就包括藕、莲、菱、芋、鸡头（芡实）、荸荠、慈姑、百合、蜂蜜、川糖等十余种，烹饪过程极为讲究：“择净肉，烂蒸之，风前吹少时，石白中捣极细。入川糖、熟蜜，再捣，令相得，取出作团。停冷性硬，净刀随意切食。糖多为佳。蜜须合宜”2 4。此外，“云英”之名极为雅致精妙，反映出宋代文人贵族的高雅志趣。在外观造型方面，区别于平民的蜜煎果子，贵族宴饮39OFJOURNALBEE(Monthly)(月刊）蜜蜂杂志2023年第8 期上的蜜渍蔬果称为“雕花蜜煎”，顾名思义就是在蜜煎果子的基础上雕刻出各种形制，寄予多元的文化艺术韵味。还有松黄饼则是要用蜂蜜与松花黄做成的龙涎形状，时人评：“饮边味此，使人洒然起山林之兴，觉驼峰、熊掌皆下风矣”2 5宋代蜜制饮食的精致化虽是上层社会奢靡生活的产物，但也为宋韵文化的体系化做出了独特贡献。4结语饮食看似只是人类日常生活中微不足道的零碎琐事，但却能映射出社会历史的方方面面和千变万化。宋代蜜制饮食既是历史孕育的产物，同时又是历史的外显，也在某种程度上影响了历史，塑造了今天。宋代生产技术的飞速进步带动生产力的发展，进而在生产关系上体现出商品经济萌发与成长的潮流趋势。就是在这样的历史唯物主义宏观逻辑架构下，作为社会微观层面的蜜制饮食顺势发生了异动。蜜制饮食的品类不断丰富，蜜制面点、蜜制糕点、蜜渍蔬果、蜜制饮品、蜜制药膳，蜂蜜因其味甘滋补的特点在宋代饮食的各种类别中得到广泛的认可、运用与创新。而蜂蜜在宋代饮食上的运用是历史塑造的结果，因而必然体现着历史“雕刻的痕迹”。蜜制饮食的世俗化描绘着商品经济发展下宋代市民阶层火热的生活图景；蜜制饮食的精致化则彰显出宋韵文化形成中文人士大夫雅致的生活旨趣。虽然本文对于宋代蜜制饮食的历史探究仍有待完善与补充，但是从中足以一窥宋代蜜制饮食的丰富多彩、内涵博大，以及宋代蜜制饮食的物质文化成就在我国饮食史上的重要地位。参考文献：1司马迁（著），杨燕起（译注），史记M.长沙：岳麓书社，2 0 19.2朱彬礼记训纂M.北京：中华书局，19 9 6.3屈原楚辞M.长沙：岳麓书社，2 0 0 1.4苏彦羽，胡福良.从蜜蜂文学看宋代蜂业的发展J.蜜蜂杂志，2 0 2 1，41(0 2)：2 0-2 3.5王禹.小畜集M上海：商务印书馆，19 37.6宋孟丹宋元时期甜味饮食研究D西安：西北农林科技大学，2 0 2 2.7杨宽。我国历史上铁农具的改革及其作用J.历史研究，19 8 0(0 5)：8 9-9 8.8孟元老撰；伊永文笔注.东京梦华录笺注M.北京：中华书局，2 0 0 6.9蔡襄.荔枝谱M.北京：中华书局，19 8 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