烤肉店后厨工作检查规章制度.docx

烤肉店后厨工作检查制度
后厨工作检查制度
（一）中午11点，经理与厨师长检查后厨，调料、粥、四围碟、餐具卫生、锅底口味及各部门准备工作。
（二）下午2点经理及厨师长检查各部门卫生。
（三）下午5点经理及厨师长检查后厨调料、餐具及各部门准备工作。
（四）晚9。30—10点钟经理及厨师长检查各部门卫生。
（五）后厨每天上午4点出急推菜品单及估清单交给前厅，下午4点也以书面形式交急推单和估清单。
（六）后厨各部门发现当天进的各种原料因质量问题有所质量下降时，及时上报，不及时上报的
扣罚100元
（七）一周由经理、厨师长对库房及冰箱、冰柜进行清理检查，发现问题马上解决，绝不让腐败变质食物上桌。
十三、吧台人员及财务会计工作规范
1、吧台禁止带现金及企业销售物品种类品牌上岗。
2、整钱不投箱没收，由收银员自己负责赔偿。
3、开箱先查钱，后兑票。白天由库管、酒水员兑单了，经理都督。
4、吧台多钱没收，少钱收银员补齐（下赔偿单，然后由采购员补齐备用金）。
5、采购员必须由供方开收据盖章，而且必须开
正规发票，禁止白票及三联收据出现。
6、采购员按每日采购票据从收入款提钱，其它不能动，如数上交。
7、有其它项支出或借资，必须经总经理批准。
8、核算员每天清点酒水、后厨冰箱、冰柜，发现丢失当时汇报下单，发现变质食品当时汇报，以便处理，否则罚款50元。
9、核算员经常盘库，如有问题及时汇报，否则一经发现扣核算员100元。
10、外卖品不下单，十倍扣罚酒水员与收银员。
11、卖废品钱不及时如数上交，不开票一经发现扣罚酒水员50—100元或开除。
12、财务人员工作不认真，出现罚单，考勤其它待数据错误，10倍赔偿或开除。
13、吧员、库管与酒水员、采购员管理层拿酒店物品交人或自用，一经发现立即开除。
十四、前厅检查工作日常流程
1、早9。00经理、经理、部长、领班准时到岗迎接员工，并且由经理及部长检查一下夜班卫生收拾情况，做到心中有数，以便例会上讲解落实白天卫生工作，包括门外保安分担区。
2、例会结束开饭时间，经理与主任、部长巡视前台与后厨就餐情况，了解饭菜质量是否有员工有反感情绪或没吃到饭情况发生，注意发现是否有偷吃食用菜品情况，一经发现当时处理，绝不姑息迁就，同时还要注意监督浪费情况，一经发现照章办事。
3、就餐结束，打扫卫生，主任、领班、班长要（地角线、水池边角、楼梯、餐具柜外围、冰箱、冰柜、粥车、壶架、隔断、花盆、门厅、玻璃、窗台是否积水有杂物，垃圾桶、传菜班菜架、地面卫生、楼梯口地垫、楼梯扶手旁，菜架每层调料盒与盘、炉盘、液化气罐及各种开关、桌椅、餐具卫生等）。中午11点，经理、主任、领班检查各区卫生，餐具准备情况，调料盒、汤壶准备、票据准备、安检情况。
4、中午2点休息员工必须经过对其卫生分担区检查合格方可休息。
5、下午16。00点晚例会由经理、领班、班长主持对白天所发生的问题进行总结。
6、16。30分经理、主任、领班、班长检查各区卫生（卫生间、吧台、楼梯、门厅、玻璃、保安区域、服务员各责任区、餐具柜、冰柜、展示柜、餐具准备、调料准备、票据准备）。
7、22。00白班与晚班工作交接，白班卫生不合格绝不允许下班。
夜班下班卫生合格，垃圾处理由夜班负责，检查前台与厨房卫生合格方可下班，夜班工作记录由白班经理检查处理。
十五、考勤要求及考勤申报程序及具体处理办法每天例会分早例会与晚例会，时间为早9：00晚16：00。
1、月末员工考勤前由经理做工资表上报，经理审核，后厨由厨师长做工资表上报，总经理经审核
后由会计做工资表，以上不按规定考核，考核不准确，造成失误过多，给予100元罚款。
2、迟到或早退（5分钟内）服务员扣2元，班长、领班扣15元，主任、经理、厨师长扣30元。过一小时扣半天工资。
3、病假扣当天、事假1天扣两天工资（三天内）。
4、旷工一天扣3天，一个月连续三次旷工按自动离职处理，工资押金不发。
5、管理层及员工，私自不上班，不请假或上班私自外出早走不请假，或闹情绪早走不请假，员工罚100元，管理层罚200元。
十六、背景音乐播放办法及注意事项
早晨例会后要播放欢快民歌，当服务员收拾卫生时要尽可能播放劲歌即有力度有节奏歌曲迪士高曲，使服务员的工作劲头足并能加快卫生工作进程。
客人少时要播放歌曲，声音要调到最高，桌少但有一种人多的气氛，客人高峰时，要放轻音乐（古筝、二胡、钢琴曲等），管弦乐等，乐器独奏、合奏等。
早晨是例会后播和音乐，晚上4。30开始调整歌碟。
说明。背景音乐的播放由收银员及酒水员负责，未按标准做，按规定处理。
十七、各种开关闭时间及责任人安排（1）热水器早晨9：00例会前打开，到晚上23：00客流消退关闭（特殊情况由夜班负责人决定）。热水器由刷碗部负责，传菜检查，经理抽查。
（2）其它电器因实际情况而定，随用随开，随时关闭。
（3）吊灯关闭时间根据区域客流量确定，由迎宾及迎宾组组长负责。
（4）门外灯开关时间责任人由收银员、酒水员、保安员负责，夜班负责人检查，经理抽查。
（5）排风根据客流情况定，当客人超过2/3即可打开，少于1/3可以关掉，由迎宾组负责。
店内停电前后台各部门负责人，关闭排风、空调、电视、热水器、各种电器等，以免来电烧坏电器造成电器损坏，由各部门赔偿，管理层负主要现任。
十八、管理人员行为禁忌
1、工作区不吸烟。
2、非工作需要不喝酒。
3、店内不搞男女关系。
4、不拿企业一针一线。
5、不拉帮结伙，影响团结。
6、不顶撞上级领导，严格执行上级领导命令。
7、不泄露企业机密。
8、不自私，不拿企业物品送礼，不利用企业条件建立自己的社会关系。
9、不接受供货商贿赂，永保廉洁形象。
10、在企业利益受危害时，不向黑势力低头。
11、不讲假话，不办虚事，思想真实、净化。
12、不背后说三道四，议论上级领导。
13、不骄傲自满，不懈怡，永远谦虚上进，带
动员工思想。
14、领导批评时，不讲理由，认真执行。
15、思想不停步，劲头不滑坡。
16、不欺下瞒上，夸大喜功。
17、不打击报复，穿小鞋。
18、不轻意谈辞职，不义气用事。
19、遇事不回避，讲原则。
20、处理问题讲效率，及时发现，认真分析，果断处理，工作不讲个人关系。
十九、采购验收程序及库房管理十不准采购程序
※半个月由经理与厨师带到市场对店内原材料与物品进行价格调查及新产品低成本开发进行调研。
1、各部门递交申购单；
条购员根据提货单对各部门货物进行查看，是否有货物还重复提单。
2、采购人员根据申购单进行归类，通知相应供货商供货。
3、供货商的选择
4、通过报价，通过调查其资金实力，供货信誉及职业道德，发展前景等内容，选定最佳供货商；
5、做好验收工作；
6、处理票据；
7、票据必须正规发票并加盖供货单位公章，然后经过经手人、验货员、库管、负责人签字后，方可办理支会手续。
8、做好物品使用，消费情况的信息反馈。验收程序
1、凡是可数的订货，必须逐一点数，记录实收数量；
2、以重量记量的原料，必须逐项过称，记录正确数量；
3、对照随货交送的发货单和发票，检查原料数量是否与实际数量相符，检查发货单原料数量是否与采购单总货单数量相符；
4、对照原料采购规格标准，检查原料数量是否符合要求；
5、抽样检查箱装原料是否足量，质量是否一致；
6、检查发货原料价格是否与市场订货单记录的报价一致，或是否与采购订货单所到的价格一致；
7、完成进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期、各种原料重量或数量、单价或金额；
8、如果原料份量不足或质量不合标准，坚决予以退货并报经理掌握此情况；
9、所有有关发票或发货单必须加盖收货章，验收员在规定地方签字；
10、将进货的原料尽快送到各自储存的仓库，厨房冰柜作当天消耗，以免引起质量下降或损失，同时制作进货日报表。
11、对于水发类，要先控水后上称带皮原料要先去皮后上称。
12、煤气罐进出上称。库房管理十不准
1、不准吸烟及携带火星及易燃易爆物品进入库房；
2、非经营正常出入用品未经总经理同意不准拿出库房；
3、体现先入先出，不准积压货品；
4、库房物品不能多不能少，涨消都是违规行为；
5、对于低值易耗品要严格控制出入，督导营业部门近制浪费；
6、不准无票据无领导批条阻碍意出库；
7、对于储存期短、易变质商品要控制储存时间及购进数量，必要情况报急推；
8、库存所有物品要保证储存量，供应前方营业部门；
9、库房物品要摆放有序，不准乱堆乱放、挤压。
10、对于腐烂变质商品要报损，不准随便扔掉或出库。
二
十、厨房卫生管理
厨房卫生安全管理是餐饮管理中的重要方面，厨房卫生是否符合标准，将直接影响企业的声誉及效益，也是检验厨师长水平的重要一关，如果三天两头地出现菜品有异物，锅里有杂物，粥内有危险物，说明厨师长管理能力令人置疑，因此厨房及食品卫生应放在检验厨师长执政能力的高度来认识。
厨房对垃圾和废物的处理必须符合卫生的规定，室外垃圾箱要经常清理、刷洗，要防虫、鼠的进入及产生，禁止并杜绝污水的渗漏，并随时保证清理，以保护周围环境不受气味，虫和细菌的污染，
厨房内的垃圾桶、调料桶、锅料桶、面食馅桶、海鲜汁、滑妨原料必须实行封闭，有的必须扩保鲜膜及塑料袋装管理，及时清理和清洗桶，保证器皿内外清洁。
对于厨房及传菜班人员一定要对小菜、麻酱、肥牛调料、辣椒油等的盛装及途中的卫生进行监管与防护，必要情况放置保鲜膜密封，青菜、水发在出盘之前要进行异物检查，锅底料出厨之前要进行异物检查，保证无异物方可上桌，大米要进行必要的过滤，对异物危险物进行检查，防止煤渣、大沙粒、玻璃渣等混入，造成安全隐患。
厨房排水系统是厨房卫生管理的一个薄弱环节，排水道必须盖严，下水口要有隔渣网，及时处理塞杂物，下水管道每日必须清洗，使管道疏通，卫生清洁元异味产生。排网及垃圾桶不要有油渍。
二十一、洗涤过程中的卫生安全
对于餐具与厨具洗涤过程中的卫生安全管理是检验执政管理人员落实工作的力度及扎实性的又一次考验，也是控制餐具破损、控制浪费、降低成本的一个重要环节，不可忽视，釜山管理层都要紧记。
1、洗餐具应用硬毛尼龙刷，玻璃餐具要用洗玻璃制品的刷子洗涤（玻璃器皿与磁器禁止用百洁丝擦洗）。
2、在洗涤之前，先将餐具与厨具内的残留食物去掉，这项工作要认真不能马虎，否则会直接影响餐具与厨具的洗涤质量，洗涤过程还要检查餐具，将有严重裂缝缺口的或不能用的餐具捡出；为了便
于洗涤，脏的餐具应先在水中浸泡，浸泡时要轻拿轻放，不能倒在池内，因为磁器与瓷器相碰或磁器相碰必然会产生破损，洗碗间员工要爱岗敬业，爱店如家，爱护企业物品，尽可能减少破损，此项工作由洗涤班班长控制，厨师长检查，经理抽查，发现操作不当，造成破损，10倍罚款。
3、洗涤步骤是洗涤、冲洗、消毒、洗涤过程必须严格按照卫生防疫的标准进行。
4、洗涤餐具的次序；玻璃餐具、刀叉、勺、碗、碟、盘、锅。我店把玻璃餐具、锅的隔离是因地制宜，因陋就简的结果，实际餐具的洗涤是按上述程序。洗涤过程中要不断地放去污水，换进干净的热水，这一点非常重要，餐具洗涤质量关键在于此，不能因怕麻烦而影响餐具的洗涤。如果经检查发现有类似现象发生，要按后厨操作规定相关条款处罚。
5、冲洗后高温消毒，消毒后用下栏盆将餐具有序分类摆放好，便于前厅与后厨其它岗们人员拿好。
6、洗碗间班长负责。洗碗间卫生餐具卫生消毒、餐具摆放、洗碗间卫生、餐具卫生，工作安排及检查。在洗碗间，服务人员、后厨人员、洗碗工、撤台员，打碎餐具，负责下罚单，工作不负责，讲个人人情发现罚100元。
注意。洗碗间员工要有责任心，认真操作，爱惜每一个餐具，当作一种神圣的责任、义务。
二十二、垃圾站卫生管理及责任人注意事项垃圾站由后厨刷锅老师傅负责，厨师长检查，经理抽查，垃圾站要保证清洁干净、无异味，经常
进行清理，垃圾要倒在垃圾箱内，凡是把垃圾倒外面，一经发现罚款50元，保证后门及楼道门口不得不清洁，白天后厨监督，夜间由夜班负责人负责。
酒店各部门在白班下班，夜班下班时要将所有垃圾全部倒入垃圾箱，如有漏倒的罚款部门负责人50元。
垃圾站的卫生管理要提高到窗口卫生达标的高度来认识。保证垃圾站的卫生达标，是检验这届管理班子管理水平的一个杠杆。
二十三、吧台兑票时间及责任人
吧台兑票结单时间为晚23。30，由指定管理人员参与查钱，库管与酒水员核对票据，白票由收银员核对，粉单由库管核对，然后钱与票相符，多了没收，少了补齐，当时处理，绝不过夜，参与兑票的人员了现讲人情、爱面子、出现钱款问题不汇报，严肃处理，涉及人员一罚到底，罚款额度100—500元或开除处理。
二十四、保安站位时间及检查记录
保安早9：00上班参加例会，然后就餐，9：40开始清理门外卫生，包括平台卫生，全面清理干净彻底，白天中午11：00进行军姿站位，着装严整，挺胸抬头，收腹，两手自然下垂或放身后，要树立威武之师形象，车辆停放要有序，保安须在车辆前方按正规手势指挥，行进间用齐步，指挥车辆要手势干净利落，有节奏感，而且用膛音发出指挥口令，然后敬礼拉门“欢迎光临小羔羊，这面请”，“欢迎下次光临再见”，
然后向着车高去方向敬礼。所有的语言及动作都要干净利落，充满劲道。站位时间中午到1点，然后回来巡视，轮换在门厅休息，帮助迎宾拉门，拉门时要注意用文明用语迎接客人，保安在工作中不允许吸烟，不能与员工嬉笑打闹，要保持严肃形象，遇风残疾人，老人要帮助他们进入店内，对于出租车拉来的客也一定要拉门引领，对开开车客人要记录客人人数。车牌号，提醒客人贵重物品妥善保管或寄存，注意检查车况，重大破损要提醒客人知道，唯有做好记录，才能有效地控制可能发生的意外。保安员切记不要让车辆停在酒店门三楼歌厅门口。
保安在员工下午2点及晚上9点下班要礼貌地对员工实行检查，员工应主动协助保安检查，对于拒检的要通过汇报来解决，不能鲁莽处理，另外对离店员工，辞退员工除就餐外，禁止回店，否则处罚保安50元。
保安心要细，眼睛要敏锐，时刻注意可能出现的检查及其它一些可能的破坏行为等（包括楼上是否有落下危险物砸坏车辆或者来自其他方位的安全隐患）。
保安要反自己的职责与形象当作自己的做人原则来严格要求，保安的责任心要强于其他员工，切记。。。
二十五、安检时间、责任人及注意事项
每天早餐后，早9：30分，晚4点例会后，晚23：30由传菜班长负责对煤气罐管线用火熏烤检查
是否漏气，对加压阀进行检查是否完好，对开关进行检查，对炉盘进行检查，检查加压阀是否脱扣，检查开关管处是否有余气或开关是否有损坏，对炉盘试气、点火检查，防止气孔堵塞，及时疏通。此项工作由班长负责，主任、经理抽查落实，此项工作要细致入微，认真，按规定操作，不允许违规操作，如发现安检不彻底、不合格，罚款50元（对班长罚款20元）。切记：安检宁可检查10遍，也不能放过一个隐患。。。
任何人发现漏气、漏火现象及时关闭总阀。
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