牛气冲天春节家宴.doc

牛气冲天春节家宴
今年是牛年，牛肉是营养十分丰富的食品，春节期间利用牛肉烹制一席家宴，展示下自己的烹饪技艺，其乐融融。
在设计这席家宴时，笔者考虑到家庭制作的条件，风格的区别，同时也考虑到品尝者年龄和性别的差异。需要注意的是这席家宴选料时不用味精和猪肉（这两种原料对健康无益），同时，用料剂量可随自己口味调剂，不可拘泥为好。
焦熘蹄筋
   原料：水发牛蹄筋300克，香油35克，鸡蛋2个，黄酒10克，面粉50克，白糖75克，湿淀粉50克，香醋15克，姜末5克，盐2克，姜汁3克，花生油1000克(实耗60克)。
    制法：1．将水发牛蹄筋洗净，切成条，入沸水锅内焯透，捞起，控去水；鸡蛋磕入碗中，打散，加湿淀粉30克、面粉25克和少量清水调成蛋糊待用。
    2．炒锅上火，倒入花生油烧至六成热，将牛蹄筋条和25克面粉、盐拌匀，再裹上一层蛋糊，放进温油中炸成金黄色，并略带焦脆时，捞出沥去油。
    3、炒锅复上火，放入油烧热，下姜末炸香，放入黄酒、白糖、香醋、姜汁和适量清水烧沸，用湿淀粉20克勾芡，倒入牛蹄筋条迅速炒匀即成。
    特点：色泽金黄，质地焦韧，酸甜适口。
茄汁牛肉饼
    原料：腌好的牛肉末400克，洋葱粒50克，鸡蛋50克，番茄汁50克，淀粉125克，白糖15克，精盐5克，香油5克，胡椒粉2克，绍酒15克，菜油750克(实耗125克)，高汤适量。
   制法： 1．先将牛肉末加入鸡蛋、淀粉拌匀，制成四个圆饼，底面粘上淀粉。
    2．炒锅上火，倒油烧热，用文火将牛肉饼炸熟，捞出。另取锅上火，倒入少许油，随即下洋葱煸出香味，加入番茄汁、白糖、精盐、胡椒粉、黄酒、高汤，下牛肉饼焖入味，再加入湿淀粉勾芡，淋香油炒匀即成。
    特点： 滋味浓厚，肉饼香酥。
洋葱煎牛扒 （西式风味）
    原料：  牛里脊250克，炸土豆片10克，生菜25克，洋葱丝15克，牛肉汤25克，食用油25克，盐适量，胡椒粉少许，黄酒5克，酱油2克，少司适量。
    制法：1．小牛排肉用刀背拍薄，切成长圆形，用刀尖将筋剁断，撒上盐、胡椒粉、黄酒腌半小时，放入油锅内两面都煎成黄色，放入炒熟洋葱丝、酱油、牛肉汤焖一下即成。
    2．将煎好的牛排放入盘中，浇洋葱少司，配炸土豆片、生菜即可。
    特点：滋味浓厚，酥软适口。
啤酒焖牛肉
    原料：牛腿肉500克，精细面粉15克，精盐5克，啤酒2瓶，白胡椒粉2克，嫩扁豆300克，黄油50克，香叶1片，菜油70克。
    制法：1．将牛腿肉切成块，洗净，控去水，用精盐2克、胡椒粉拌匀，再放入精细面粉拌匀；嫩扁豆切去两头。
    2．锅上旺火，放菜油烧热，下牛肉块煸透，滗出油，倒入啤酒，加精盐2克，烧沸，移小火上焖约1小时至肉烂。
    3．炒锅上火，放入黄油烧热，下扁豆、精盐1克煸透，倒入牛肉锅中再煮片刻，起锅装盘即成。
    特点：牛肉软烂，啤酒味浓，别具特色。
牛肝炒豌豆尖
    原料： 牛肝200克，豌豆尖100克，菜油100克，葱花15克，蒜末15克，酱油10克，精盐1克，辣椒末10克，白糖5克，料酒5克，湿淀粉15克。
    制法：1．将牛肝切成薄片，盛入碗内，加入湿淀粉、料酒、酱油拌匀；豌豆尖择洗干净。
    2．炒锅置旺火上，加油烧热，放入葱花、辣椒末略炒片刻，出香味，放入牛肝炒散，下入蒜末、豌豆尖同炒，再放精盐、白糖翻炒出锅，装盘即可。
    特点：牛肝细嫩，色泽清爽。
  葱香牛肉丝
    原料： 牛肉300克，洋葱150克，鸡蛋清2个，盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。
    制法：1、牛肉洗净切成丝；洋葱洗净切丝；用蛋清、淀粉做糊，将切好的牛肉丝在糊中抓匀，将牛肉丝在温油锅中滑一下取出。
    2，锅内放油，烧热后，将洋葱丝下入略炒，变软、变浅黄色时取出。
    3．锅内放油，用葱、姜炝锅后，将洋葱丝、牛肉丝倒入，加酱油、盐，略炒几下出锅即成。
    特点:香辣可口。
  橙味小牛排
       原料：牛排5片 橙子2个
制作: 1.先将牛排每片切成三等分，用少量的盐、糖、料酒及酱油腌拌一下。
    2.橙子洗净后，一个榨汁待用，另一个切成四等分后取下果肉切成片状，用四分之一的皮切成条状备用。
    3.将炒锅放入适量的油，先煎牛排3或5分钟，然后加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。
4.最后洗净炒锅，入油少许，待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后，立刻捞起，撒在牛排上即可。
特点:冬季多进食肉类，人最易上火，多食橙子，其性凉有生津止渴、舒肝理气的作用。
姜葱炒百叶
原料：牛百叶600克，姜50克，洋葱100克，盐2克，砂糖5克，淀粉10克，白酱油75克，酒50克，花生油150克。
    制法：1．把牛百叶洗净，切成小块，用热水烫过，取出用清水稍冲，沥去水分；将姜切片，再切丝；葱切成3厘米长的段。
2．烧热花生油，先下姜丝、葱白炒香，然后倒入百叶旺火翻匀，下料酒，加盐、白酱油、糖，炒片刻，以淀粉勾芡，撒下青葱叶炒匀上碟即成。
    特点：鲜嫩味美，补脾养胃。
鱼香牛肝（川味）
    原料：牛肝200克，黄瓜100克，葱花15克，姜末15克，蒜末15克，泡红辣椒15克，白糖10克，醋10克，精盐1克，酱油10克，湿淀粉20克，料酒5克，肉汤25克，油100克。
    制法： 1．将牛肝切成薄片，盛入碗内，加入湿淀粉、精盐、拌匀；黄瓜切成菱形片；另取一只碗，放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、湿淀粉、肉汤对成芡汁。
2、炒锅至旺火上，放油烧温热，放入牛肝滑散，放入泡红辣椒(剁碎)炒出香味，再放姜末、蒜末、黄瓜，烹入芡汁，放葱花颠翻即成。
   特点：牛肝滑嫩，鱼香味浓。
酱爆牛肉
    原料：牛里脊肉500克，蒜苗50克，葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、香油、豆瓣酱各适量。
    制法：1．将牛里脊肉切成3厘米长、15厘米宽的长方形薄片，放入碗内，加湿淀粉拌匀待用；葱、姜、红辣椒切成小象眼片；蒜苗切成3厘米长的段；精盐、酱油、湿淀粉、胡椒粉加适量水，对成芡汁待用。
    2．锅内放油烧至七成热，把挂好糊的肉片炸成浅红色捞出，控净余油。
    3．锅内留少量油烧热，放入豆瓣酱炒香，再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下，随即将芡汁倒入，再放蒜苗，炒匀后淋上香油，出锅即可。
特点：色泽酱红，酱香味浓，甜辣适口。
    咖喱牛肉片
    原料： 净牛腿肉300克，鸡蛋、咖喱汁、料酒、淀粉、小苏打、酱油、花生油各适量。
    制法： 1．牛肉剔筋，切成薄片。用鸡蛋、酱油、淀粉、小苏打、料酒加少许水，调成糊，将牛肉放入浆匀。
    2．炒锅上火，倒油烧热，待油烧至六成热，把浆好的牛肉放入油锅内，炸2分钟，用手勺把牛肉搅散，倒出控油。
    3．炒锅上火，油锅留余油25克，烧热后倒入咖喱汁，见开即放入牛肉翻炒几下，出锅即成。
    特点： 牛肉滑爽，风味宜人。
    滑熘牛里脊
    原料：牛肉500克，鸡蛋清1个，香菇50克，鲜汤、香菜各少许，葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。
    制法：1．将牛肉切成片，加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用；葱、姜切成丝；香菇用水泡发，择洗干净，一切两半；香菜切6厘米长的段。
    2．锅内放油烧五成热，下入拌好的牛肉片，用筷子划散，见肉变白时迅速捞出，控净余油。
    3．锅内留少量油，放入葱、姜、香菇炒香，加入精盐、胡椒粉，添少量汤、料酒，调好口味，用湿淀粉勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒几下，淋上香油，放上香菜，出锅即可。
    特点：色泽银白，肉质鲜嫩，美味爽口。
葱爆牛肉 （韩国风味）
   原料：腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，黄酒25克，精盐5克，米醋10克，芝麻油25克。
    制作：1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。
    2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。
    3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。
    4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐炒匀，淋芝麻油，出锅。
特点： 味浓肉嫩，焦香郁浓，葱味宜人。
川味干煸牛肉丝
原料：牛肉250克，蒜苗100克，菜油150克，姜丝15克，醋少许，郫县豆瓣酱40克，川盐1克，花椒粉5克，辣椒粉5克，香油10克，酱油10克，酒糟汁25克。
    制法：1．将牛肉洗净，切成5厘米长的粗丝；郫县豆瓣碾细备用。
    2．炒锅在旺火上烧热，下油约100克，烧至六成热，放牛肉丝反复煸炒至水分快干时，加姜丝、川盐、豆瓣，继续炒，边炒边将油分几次加进，至牛肉酥时，依次下辣椒粉、酒糟汁、酱油、蒜苗，熟时放醋，快速炒几下起锅入盘，撒花椒粉，淋香油即成。
    特点：“干煸”是川菜的传统烹制方法之一，适用于质嫩性韧的原料。牛肉丝用此法烹制，具有酥香化渣，略带麻辣，回味鲜美的特点。
蚂蚁上树
     原料：瘦牛肉100克，干粉丝50克，芹菜50克，混合油500克(实耗75克)，酱油15克，郫县豆瓣酱50克，姜末5克，蒜末5克，料酒10克，鲜汤适量。
制法：1．牛肉洗净切成末；干粉条在五成热的油锅中炸泡后捞起；芹菜切成细末；郫县豆瓣酱切细。
2．炒锅置旺火上，下油50克，烧到八成热时，放牛肉快速炒散后，烹料酒至酥，下豆瓣酱继续炒到油现红色时，加姜末、蒜末炒几下后，掺入鲜汤下粉条、酱油，移在小火上烧，待粉条变软，放入芹菜，推转起锅即成。
    特点：颜色红亮，酥香傲辣，鲜美可口。
    注：此菜是以牛肉末炒粉条，成菜后，牛肉末粘附在粉条上，形如蚂蚁爬上树枝，故名“蚂蚁上树”。
红烧牛鞭
      原料：牛鞭1公斤、食用油75克，花椒油25克，酱油15克，白糖各5克，盐6克，料酒15克，湿淀粉40，花椒、糖色各少许，葱段100克，蒜瓣20克，姜块50克，鸡汤500克。
     制作：1、先将牛鞭洗净，剪开外皮用开水烫一下，捞出后将外皮撕去，洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤，加入葱50克、姜25克、花椒，直至将牛鞭煮烂，捞出一破两半，将尿道除去，切成4～5厘米的长段。
2、炒勺上旺火，将油烧热，加入葱50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、酱油、再加鸡汤、白糖、盐，用老抽将汤调成汪红色，把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓，拣出葱、姜，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油即可。
特点：色泽枣红，牛鞭软烂，味道醇香
沙茶牛肉串
    原料：净牛腿肉400克，白糖5克，花生油15克，沙茶酱100克，精盐5克，五香粉3克，黄酒35克，鸡蛋1个，苏打粉1克。
制法：将牛腿肉切薄片，用白糖、精盐、黄酒、苏打粉；花生油、五香粉、清水250克拌匀，磕入鸡蛋打散拌匀，腌15分钟，用钢针串起，片与片之间稍留空隙，然后涂上油，放碳火上或烤箱里烤熟，火宜小，并不停地翻转牛肉串，使其受热均匀。烤熟离火，用餐巾纸掸去牛肉串上的浮灰，整串放盘中，带沙茶酱上桌。
   特点：色褐，质嫩，鲜香。
  沙锅牛尾
    原料：牛尾(带皮)2公斤，净母鸡半只，干贝50克、油、料酒各100克，盐14克，葱段100克，姜块50克，花椒5克，鸡汤3公斤。
    制作：1、先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。
    2、铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净，把水分控干。
    3、把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块(另用)，撇去浮抹即可。
    特点：营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚
牛 茶
    原料：牛腿肉500克，洋葱1个，香叶1片，芹菜1棵，胡萝卜1根，精盐5克。
    制法：1．将牛肉剁成小方块，不要剁断；洋葱剥片，切成块；芹菜择洗干净，切段；胡萝卜洗净，切块备用。
    2．锅内放水，将牛肉放入，开锅后撇去血沫，转用微火，加洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶煨3个小时(煮时不断添水，保持2000克汤量)，然后过罗(或用细纱布过滤)，放入盐调味即可。可盛10份，每份一碗。
    特点：色泽白，汤味清淡鲜香。
  注：如果时间少，可将牛肉切块上绞刀，绞一遍再煮。
蛋蓉牛肉羹
    原料：牛肉300克，鸡蛋100克，高汤1 000克，精盐2克，胡椒粉1克，香油5克，湿淀粉30克，食用油25克，绍酒10克。
    制法：1、将牛肉剁成泥状，加入盐、酒、味精、胡椒粉及适量高汤，打成稀糊状；鸡蛋打成蛋液备用。
    2．旺火烧锅，下食用油烧热，加入酒、高汤、牛肉泥、精盐、胡椒粉烧沸，加湿淀粉勾芡，将已搅匀的鸡蛋淋入锅里，加香油搅匀即成。
    特点：汤汁浓厚，口味鲜淡。
  荷叶粉蒸牛肉
原料：无筋瘦牛肉500克，糯米25克，大米25克，八角1克，鲜荷叶2张(如无鲜荷叶，可改用青菜叶或干荷叶)，花生油100克，料酒50克，酱油25克，盐5克，糖5克，辣椒油10克，香油10克，葱lO克，姜10克，
    [制法]  1．糯米、大米加八角用锅炒黄，磨成细粉；葱切花；姜切末。
    2．牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，加入花生油、料酒、酱油、盐、糖、辣椒油和姜末腌约20分钟，然后放入米粉拌匀(注意不能太稀或太干)。
    3．在一小蒸笼里垫上荷叶，把拌好的牛肉摆到笼内，上面盖荷叶，在沸水旺火上蒸熟(一熟就行，时间不要过长)取出，撒葱花，淋香油，原笼上桌即可。
    [特点] 香辣鲜嫩，佐酒饭均宜。
[附注] 100克米粉子制法：将80克大米、20克糯米、0.5克八角、0．5克草果、1克陈皮混合后磨成粗粒状米粉，上锅炒熟。
熏牛肉
    原料：牛肉500克，白豆油15克，熟芝麻3克，酒槽汁5克，花椒粉1克，干辣椒4克，葱白20克，生姜1克，鸡汤100克，白糖4克，川盐15克，香油10克，菜油300克(实耗80克)。
    [制法]  1．选用脊背肉，去掉浮皮，保持无皮无筋、洁净(忌水洗)，切成大小一致、厚薄均匀的肉片。
    2．把切好的牛肉放在盆内，加上花椒粉、干辣椒，生姜、葱节、川盐、白豆油、酒糟汁、白糖，拌匀腌渍40-60分钟后，原盆入笼用旺火蒸约30分钟。拣去葱节、生姜、干辣椒，捞出牛肉，盆内原汁待用。
    3．炒锅上火，倒油烧至四成热，牛肉下锅，用温火炸15分钟后铲起，倒出锅内余下的菜油，把鸡汤和原汁下锅烧开，再倒入牛肉，以温火收干水分，起锅晾凉；放在篾席上，点燃柏枝，烟熏5分钟，取出置盆内，淋上香油，撤上熟芝麻拌匀即成。
    [特点] 色泽乌红，鲜香味长，佐酒最宜。