中国式食物结构养生方案之五畜为益的关键.doc

中国式食物结构养生方案 第04章 五畜为益

中国式食物结构养生方案
之
五畜为益的关键在适度

五畜的优点突出，缺点也突出。用精气原理解释，五畜的精气比五谷强，能增进精气，提升营养水平，强壮人的身体；也由于精气强，人体容易出现气积、血积、食积、酒积、痰积、肉积、水积、乳积等反应，造成营卫壅滞而发生肥贵性疾病。用化学原理解释，五畜的营养素密度高，营养比值接近人体需要，容易消化吸收，为人体提供了高质、高效、齐全的营养；也由于营养素密度高，在新陈代谢过程中分解不充分，没被彻底分解的产物如氨类、胺类、苯酚、吲哚、甲烷、有机酸、硫化氢等沉积体内有害身体，还有类固醇、神经递质、激素、嘌呤、嘧啶等积累过多，也有害身体。
五畜的生理作用是在五谷为养的基础上，增进、强化营养，提高人的健康水平。增进、强化并不是越多越好，要控制在有益的范围内，过度则有害。益，就是合理食用五畜的基本标准，适度则是基本要求，不可有余不足，防止营养过剩和营养缺乏两种极端。
1、荤素适度
营养不良及其代谢障碍造成的机体营养失调，主要表现为营养缺乏或营养过剩。营养不良是当前世界范围的主要公共卫生问题之一，对人类健康的威胁超过其他环境因素。
营养缺乏是由于营养代谢的负平衡，机体内缺少一种或一种以上的营养素，首先表现为机体组织的营养素密度下降，继而发生化学变化和功能改变，最后导致营养缺乏病。当前比较常见的营养缺乏病有：蛋白质热能营养不良、缺铁性贫血、单纯性甲状腺肿、钙缺乏症、锌缺乏症、干眼病、佝偻病、脚气病、维生素B缺乏症、癞皮病、巨幼细胞性贫血等，其中蛋白质热能营养不良、缺铁性贫血、单纯性甲状腺肿和干眼病，被称为世界四大营养缺乏病。营养素摄入不足和吸收不良是造成营养不良的主要原因，尤其是机体处于生长发育、妊娠、授乳和疾病状态时，对营养素的需求增加，若营养素的摄取不足，更易造成营养不良。 长期单纯吃素，是营养素摄入不足的主要原因，改变营养缺乏状况，要求增加动物性食物的食用量。
长期单纯吃素，有经济和文化的原因。从经济上说，是动物性食物供应不足或购买力不足，被迫只能食用价格低廉的植物性食物。就我国而言，碳水化合物摄取量充足，蛋白质、脂肪摄取量不足，是大众处于温饱阶段的基本膳食特征，营养素摄入相对不足，处于较低的食物营养水平上。从文化上说，吃素原本是一种宗教上的饮食方式，且宗教上的素食形成了独特的科学的素食方法，以尽可能弥补营养素摄入不足，随着环保观念、动物道德观念的兴起，素食主义饮食观变成了一种流行，吃素的人也越来越多，如果缺乏素食方法的修养，吃素方式不正确、烹调不科学，吃素就容易造成营养不足，就不利于健康，会引起营养缺乏病。从健康的角度说，如果面临营养缺乏病的威胁，最好办法就是增加动物性食物的食用量。
营养过剩是机体摄取的营养素超过了本身的需要，多余部分在体内沉积并引起病理状态。常见的营养过剩疾病包括：摄入的热能超过机体需要形成的肥胖症；摄取过量脂肪和碳水化合物引起的高脂蛋白血症和高甘油三酯血症。营养过剩引起的继发性疾病对人类健康的威胁更为严重。长期过量吃荤，是营养过剩的主要原因，改变营养过剩状况，要求减少动物性食物的食用量。
对于长期单纯吃素的人来说，存在营养缺乏的可能，改变营养缺乏的状况，要求增加动物性食物的食用量；对于长期大量吃荤的人来说，存在营养过剩的可能，改变营养过剩的状况，要求减少动物性食物的食用量。在增加与减少之间，调整荤素在膳食中的合适比例。
荤食占40%，素食占60%为一般性荤素比例，不同的人根据自身情况进行适当调整。调整有两个依据，一是依据过去的饮食行为，过去长期吃素，在一段时间内可以调高荤食比例；过去长期吃荤，则应调低荤食比例。二是依据人体营养需要量，这也是主要依据。人体营养需要量取决于新陈代谢，新陈代谢旺盛则营养需要量大，反之则小。新陈代谢旺盛程度又取决于两个因素，一是内在生命活动如生长发育等；二是外在体力活动如剧烈运动等，内在、外在活动剧烈则新陈代谢旺盛，反之则弱。活动剧烈、新陈代谢旺盛、营养需要量大、荤食比例高成正向相关关系。
2、红白适度
在营养学上，动物性食物分为红肉和白肉。
红肉是指烹饪前呈现红色的肉，所有哺乳动物的肉都是红肉，猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等是日常生活中常用的红肉。红肉的顔色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白，能够将氧传送至动物的肌肉中去。烹饪后的食物顔色不能作为判断是否属于红肉的标准，不管牛肉做成什么顔色的食品都是红肉，猪肉虽然在烹饪后变为白色但也是红肉。
红肉的特点在于含有很高的饱和脂肪酸，容易在机体内沉积，且沉积过多容易引发肥胖症和肠道病，有一些研究表明红肉在直肠癌的形成中起了很大作用，很多营养专家因此认为白肉比红肉要健康，并笼统地宣传吃红肉不如吃白肉。在食物供应不足的情况下，饱和脂肪酸含量高对改善营养缺乏病有重要作用，此时，吃白肉倒不如吃红肉。红肉除含有很高的饱和脂肪酸外，还含有丰富的铁，素食主义者和不食红肉的人，往往会出现缺铁性贫血。红肉还含有丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等，这些化学元素对人体健康非常重要，素食主义者和不食红肉的人，容易在这些方面出现缺乏病。
白肉是指烹饪前呈现红色的肉，除哺乳动物的肉之外，所有非哺乳动物的肉都是白肉，包括鸟类（鸡、鸭、鹅等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾、蟹等）、双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）、虫类动物等。尽管有些鱼类的肉烹饪前呈现红色如三文鱼等，有些甲壳类动物煮熟后呈红色如虾蟹等，也不能算作红肉。
白肉的特点在于肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、热量也低。与高脂、高热的红肉相比，经常吃白肉能够降低患上肥胖症、结肠癌等疾病的风险；但矿物质、维生素没有红肉丰富，存在某些矿物质、维生素缺乏病的风险，尤其是铁元素。
红肉与白肉，各具营养特点，关键在膳食中保持合适的比例。一般来说，在食物供给不足的情况下，营养缺乏是主要威胁，此时应尽量提高红肉的比重；在食物供给充足的情况下，营养过剩是主要威胁，此时应降低红肉的比重。
3、胖瘦适度
身材的胖瘦是营养状况的一个外在表现，过胖与过瘦都是营养不良的反映，身材匀称、胖瘦适度是健康的一个重要标志。
过于肥胖是长期过食肥腻食物的结果，最明显的后果是容易产生肥胖症，给四肢造成负担过重，导致四肢特别是下肢的畸形、骨关节病等；它的遗害还在于给身体带来的各式各样的病症，其中常见的有高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病等。
过于瘦削是长期膳食能量、蛋白质摄入不足的结果，同时也可能伴随其它营养素的摄入不足，对人的健康产生一系列危害，主要表现为：免疫功能和抵抗力下降，急性和慢性传染病的发病概率增多；骨骼缺少脂肪的保护而抗击性差，骨折率上升；体内缺少脂肪的保护而散热快，对寒冷抵抗力下降；缺乏蛋白质等机体组织物质储备，损伤及外科伤口愈合缓慢；能量和组织物质储备不足，经不起疾病的消耗。过于瘦削还容易出现精神方面的症状，可能会出现冷淡、易怒、多疑、倦怠、抑郁、失眠、神经质的趋势。但人们对待瘦削不如对待肥胖那样高度警惕，瘦削对身体的危害没有得到足够的重视。
古今中外都重视胖瘦标准。现在比较通行的是身高/体重标准，一定的身高对应一定的体重，并比较精确地计算出超重、轻度肥胖、中度肥胖、重度肥胖等身材状况。中华饮食养生学从其营养观念出发，对胖瘦问题的标准是肌肉的结实程度。《灵枢·卫气失常》说：“人有肥、有膏、有肉，腘肉坚、皮满者肥；腘肉不坚、皮缓者膏；皮肉不相离者肉。膏者多气，多气者热，热者耐寒；肉者多血，多血则充形，充形则平；脂者，其血清，气滑少，故不能大”。《灵枢·寿夭刚柔》说：“形充而皮肤缓者则寿，形充而皮肤急者则夭，形充而脉坚大者顺也，形充而脉小以弱者气衰，衰则危矣。若形充而颧不起者骨小，骨小则夭矣；形充而大肉，坚而有分者肉坚，肉坚则寿矣；形充而大肉无分理不坚者肉脆，肉脆则夭矣。此天之生命”。这个胖瘦标准不是以身高与体重的关系而建立的，而是以腠理疏密为标准，认为腠理致密是健康的标志，是长寿的重要因素，过于臃肿和瘦削则不利健康。按照这个标准，一个人是否超重并不重要，关键看是否结实，超重但肌肉和皮肤的纹理致密仍然为健康体型。或许身高、体重、结实度综合起来，是比较科学的胖瘦标准。
4、不合理的素食主义
任何一个国家的人民在普遍性解决温饱之后，会有一个寻找新的饮食方式的迷惘期，在这个时期，经常会出现一些所谓的健康新概念，带动饮食风潮的流行，并且一个饮食风潮很快被另一个饮食风潮所代替，追赶饮食风潮实质是拿自己的身体做试验品，是在多种试验中折腾自己的身体。在各种饮食风潮中，素食主义情况比较复杂，包含合理性与不合理性，需要一番辨析。
素食主义大致有四种存在方式，一种是宗教的素食主义，因宗教信条和戒律而食素，世界上许多素食者都是基于宗教的因素。二是道德的素食主义，部分人食素是因为出于对于动物生存权利的道德关照，出于热爱动物、热爱生命等因素。三是健康的素食主义，认为食素有利于身体健康。四是生态的素食主义，认为保护动物就是保护环境。宗教的素食主义与道德的素食主义具有文化的合理性，是可以理解和应受到尊重的；健康的素食主义与生态的素食主义则是由错误观念造成的，是不合理的。
说食素有利于身体健康，这种认识是非常荒谬的。食物养育生命，是通过形神并俱来实现的，所以我们吃东西，不论你肉体暂时有多健康，如果你的生理机制不能有条不紊，你在精神上不饱满、不能集中思维，那不是真正的可持续的健康，而不食肉对任何人都会造成精气不足的后果，影响到神机和精神。佛教主张素食，但对俗家弟子并不提倡，即使食素，也是一月中的一日或一周中的一日吃斋，这并不是彻底的素食主义，对身体健康的影响有限。出家弟子食素，则有严格的独特的食物搭配，要照顾身体营养充足，这就是佛家食物结构，并且在食物加工中将素材加工出荤材的形状和口感，以增加饮食的愉快感，这实际上是满足人的心理需要。人的基因中就嗜好食肉，这是人的天性，是人的心理需要，对人的健康也有重要影响。所以从人体物质需要和人的心理需要两方面看，食素有害身体健康。非宗教因素吃素，偶尔可以，短期也无妨，但长期食素，成为了饮食生活的常态，那就违背了荤素适度的原则，是一种不合理的食物结构和饮食方式。
说食素有利于环保，也是非常荒谬的。人以植物为食物，只占植物的很小一部分，植物中大量的纤维素，人是无法消化的，因而不能直接食用；植物中还有大量的浮游植物，人是无法收集的，因而也不能直接食用。这些人无法消化、无法收集的物质，动物却可以轻易利用，转化为动物体，这是人类的重要的食物资源，素食主义放弃了这一部分重要的食物资源。人类社会在享有这一部分食物资源的情况下，食物资源尚且不足，还有大量人口没有彻底解决温饱问题，如果再放弃动物性食物资源，那么，食物缺口更大，意味着要另外开辟新的食物资源，而开垦土地发展种植业是唯一出路，这将带来林地、草地、湿地的减少，这才是真正的环境灾难。
植物——动物——人类是一个生物链，并以食物链的形式达到生态平衡。植物是物质的生产者，如果没有动物以植物为食，植物的不断生产却没有消耗，势必泛滥成灾。同样地，食草动物天生是食肉动物的食物，如果没有食肉动物，那么食草动物也会泛滥成灾。人类扮演生态平衡调节者的角色，通过以植物、食草动物、食肉动物为食，来调节生态的平衡，人类在履行调节职能时，有过失误，捕杀动物过多，破坏了生态平衡，现在需要改变调节的方式，有选择有计划地食用动物，而不是放弃调节职能，食素实质上是放弃调节职能。
选择以什么动物为食，有一种流行说法，“吃四条腿不如吃两条腿，吃两条腿不如吃没腿的”，实际上四条腿的牛、羊、兔等品种是优质肉类，而两条腿的禽类的生理构造天然地缺乏抵抗力，容易感染和传染疾病，有的还有很强的发性，部分人群食用后会引发疾病，以腿的数量为选择动物食物的依据很不科学。
综合考虑生态平衡与食物安全，吃食肉动物不如吃杂食动物，吃杂食动物不如吃食草动物。也就是说，以动物在食物链中所处位置为选择依据，选择处于食物链最低端的动物为食。一方面，动物与人类的食物交集越小，土地利用效率越高，以粗纤维或浮游植物为食的食草动物，与人类的食物基本没有交集，可列为首选。另一方面，有害物质在食物链上有累积和放大的效应，处于食物链最低端的动物的安全系数相对较高。当有毒物质被食物链的低端部分吸收，如被草吸收，浓度很低，不影响草的生长；兔子经常吃草，有毒物质会逐渐在它体内积累；鹰经常吃兔子，有毒物质会在鹰体内进一步积累，有毒物质在鹰体内是在兔子体内的倍数，其倍数与鹰所吃兔子的数量有关，以兔子为食的安全系数大大高于以鹰为食。有资料表明，在食物链高端的食肉动物如鹰、老虎等猛禽兽类濒临绝境，并不是人类直接捕杀造成的，而环境中有害物质成分增加并在食物链上累积和放大的结果，优化水土质量是环境保护的根本，长期认为的人工捕杀并不是根本原因。
因此，素食主义从健康、生态角度看，都不可取，关键是对动物性食物要有正确的选择，从根本上说，则要求工农业生产减少有害物质向环境排放，这才是对生物链尤其是生物链上的高端生物包括人类的有效保护。
素食主义被人赋予饮食养生新观念，被商业炒作所利用，则是荒谬的，一些正在长身体的年轻人，一些需要精神抖擞创业建业的年轻人，由于容易接受新观念，也加入到素食主义者的行列，每每看见年轻人因素食而精气不足、萎靡不振，不由得产生对素食主义观念的愤慨。出于宗教信仰、道德观念食素是可理解的，出于个人爱好食素也是可以的，但不要贴上新观念的标签到处兜售，尤其不要向天真无邪的年轻人兜售。饮食并不是一个可以任意创新的领域，当前饮食新思想、新观念层出不穷，这不是一个好现象，而在饮食新思想、新观念幌子下设置商业陷阱，则是绝对的坏现象，善良的人们对一切饮食新思想、新观念应该保持一份警惕。
5、不食动物的有害器官
在畜、禽、鱼的肉类中有200多种能够传染给人的病菌、病毒及其它有害物，其中一些是动物的正常生理功能的器官，但人食用后会影响人体健康，甚至发生食物中毒，这在医学中称为“生理性有害器官”。
畜“三腺”：猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺，人误食可引起人体的甲状腺机能亢进，产生头昏、头痛、兴奋、狂躁、抽搐、乏力、心悸、脉快、食欲低下、恶心、多汗、发热等症状。
羊“悬筋”：又称“蹄白珠”，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织。
兔“臭腺”：位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭，食用时若不除去，则会使兔肉难以下咽。
禽“尖翅”：鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。
禽“肺”：鸡、鸭肺中的肺泡细胞具有很明显的吞噬功能，它能够吞噬鸡、鸭吸入的微小灰尘颗粒和各种致病细菌，虽然有些病菌可能被中性细胞消灭，但肺泡中仍残留少量死亡病菌和部分活病菌，烹调时，必须将肺除去。
鱼“黑衣”：鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜，这种黑色的薄膜是鱼腹中的保护层，它一方面保护腹腔内壁不受腹内各种器官的摩擦，另一方面防止内脏器官分泌的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中去。这层黑膜是鱼腹中各种有害物质的汇集层，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。所以，各种鱼腹内壁上的黑膜都是不能食用，必须清洗干净。
鲤鱼“筋”：鲤鱼的脊背两侧各有一条白筋，它是造成鲤鱼特殊腥味的物质；而且它还属于“发物”，不适于有些病人食用。因此，在烹制前应将它抽出来。

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