三十二种凉拌菜做法.doc

三十二种凉拌菜做法
1、拌葱头
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 ¬
制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。 ¬
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。 ¬
2、拌卷心菜 ¬
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 ¬
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。 ¬特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。 ¬
3、拌绿豆芽 ¬
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 ¬
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 ¬
特点: 新鲜味美，富有营养。 ¬
4、黄瓜拌虾片 ¬
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱 ¬
制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。 ¬
特点: 鲜艳美观，清香利口。 ¬
5、麻酱拌豆角 ¬
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱 ¬
制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。 ¬
特点: 颜色翠绿，香味可口。 ¬
6、肉丝拌粉皮 ¬
原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒 ¬
制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。 ¬
特点: 味香爽口，佐酒佳肴。 ¬
7、拌韭菜 ¬
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒 ¬
制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。 ¬
特点: 经济实惠，佐饭最宜。 ¬
8、拌香黄豆 ¬
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱 ¬
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。
特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。 ¬
9、麻辣粉丝 ¬
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。 ¬
10、拌粉皮 ¬
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两 ¬
制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。 ¬
特点: 清凉味美，盛夏佳品。 ¬
11、拌芹菜 ¬
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 ¬
制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。 ¬
特点: 翠绿香嫩，富有营养。 ¬
12、茄汁芹菜 ¬
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 ¬
制法: ¬
1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。 ¬
2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。 ¬
特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。 ¬
13、五香花生米 ¬
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片 制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。 ¬
特点: 五香味浓，宜下酒饭。 ¬
14、菠菜泥 ¬
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱 ¬
制法: ¬
1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。 ¬
2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。
特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。 、 ¬
15、拌什锦 ¬
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒 ¬
制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。 ¬
特点: 色彩艳丽，风味独特。 ¬
17、三丝芹菜 ¬
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分 ¬
制法: ¬
1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。 ¬
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。 ¬
特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。 ¬
18、青椒拌干丝 ¬
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒 ¬
制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。 ¬
特点: 色鲜味香，佐酒最宜。 ¬
19、炝菜花 ¬
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱 ¬
制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。 ¬
特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。 ¬
20、炝芹菜 ¬
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱 ¬
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。 ¬
特点: 营养丰富，扑鼻喷香。 ¬
21、炝辣三丝 ¬
原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱
制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。 ¬
特点: 色彩鲜明，一味俱全。 ¬
22、三味黄瓜 ¬
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱 ¬
制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
特点: 色鲜味美，制作方便。 ¬
23、炝油菜 ¬
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱 ¬
制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。 ¬
特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。 ¬
24、油激黄瓜 ¬
原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤（耗油一两） 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱 ¬
制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。 ¬
特点: 碧绿鲜脆，别有风味。 ¬
25、炝绿豆芽 ¬
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱 ¬
制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。 ¬
特点: 香脆可口，制作简便。 ¬
26、炝辣白菜 ¬
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱
制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。 ¬
特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。 ¬
27、炝辣椒黄瓜 ¬
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱 ¬
制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。 ¬
特点: 甜辣酸香，富有营养。 ¬
28、炝海带丝 ¬
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。 ¬
特点: 丝长味香，别有风味。 ¬
29、三味白菜 ¬
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒 ¬
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。 ¬
特点: 红白相间，香辣多味。 ¬
30、拌拉皮
原料: 新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特醋三钱 香油一钱 ¬
制法: 先将好粉面用冷水兑成稀汁（要视粉面的质量好坏而定）。粉面与水的比例如5：5（兑水），5：6（兑水）等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里，放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。特点: 筋骨爽口，盛暑佳吃。 ¬
31、韭黄拌干丝 ¬
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱 ¬
制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。 ¬
特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口 ¬
32、海带拌粉丝 ¬
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥 ¬
制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。 ¬
特点: 丝长味香，色彩喜人。 ¬
夏日凉拌菜
一、凉拌嫩豆腐：
原料：盒装嫩豆腐一块
调味料：生抽、糖、辣油、香油、醋、香菜末、葱花、蒜末、炸花生
做法： 1、将豆腐倒扣入深盘内；
2、将炸花生去皮压碎，将准备的调味料搅拌均匀，放入嫩豆腐盘中；
3、配料香菜末、葱花、蒜末随意，放入盘中拌匀即可。
二、凉拌茄子：
原料：长茄子两根 调味料：香菜、蒜末、盐、醋、红油、鸡精
做法：1、茄子洗净整根蒸熟晾凉撕成小条盛入盘中；（蒸茄子的时候垫上 竹帘，避免茄子有过多的水分）
2、香菜洗净切断；最后把所有的材料混在一起拌均即可。
3、各种调味料放入碗中调匀，淋在茄子条上，撒上香菜及蒜末拌均
即可上桌。
三、凉拌丝腐竹：
原料：丝腐竹、黄瓜 调味料：蒜末、盐、醋、香油、鸡精、葱丝
做法： 1、丝腐竹用热水泡开后过凉水，控干水备用；
2、黄瓜切丝，将所有的材料混合拌均即可。
丝腐竹是豆制品，味道和腐竹有些类似，只是做法更简单。
四、拌双丝：
原料：土豆500克、海带150克 调味料：葱、蒜、盐、米醋、酱油、辣椒油适量
做法： 1、土豆去皮切丝，入热水中焯熟，取出过凉水，沥干；
　　 2、海带切丝，也同样焯熟后，取出过凉水，沥干；
　　 3、葱切丝，蒜去皮压成泥；
　　 4、以上原料及调味料拌均匀即可。
五、橙汁莲藕西瓜皮：
原料：莲藕250克、西瓜皮250克子 调味料：橙汁、盐、白糖各少许
做法：1、将西瓜皮削去外层绿皮，去掉内层红瓤，切成条； 2、将莲藕洗净刮去外皮，切成片，泡在凉水盆中； 3、将瓜条、藕片分别在开水中烫一下，取出沥干水分； 4、在瓜条、藕片中加入适量橙汁、盐、白糖拌匀，色泽呈淡黄色，即可装盘食用。 特点：酸甜适度、清脆可口。
六、渝味辣白菜：
原料：娃娃菜200克
调味料：大蒜20克、小米辣20克葱丝、泰国鸡酱、白糖、盐、白醋
做法： 1、先将洗净后的娃娃菜对改成四块加白糖、盐、白醋腌制待用； 2、另将泰国鸡酱、碎蒜、吃味调制成汁使用； 3、另将白菜坯横改刀装盘淋汁撒葱丝即成。
　特点：色泽红亮，酸甜微辣，脆爽可口。
七、酸辣毛豆角：
原料：鲜毛豆角300克、红尖椒20克 调味料：蒜、油、米醋
做法： 1、将鲜毛豆角入沸水煮熟备用；2、将氽水后的毛豆入盆中加红尖椒圈、蒜、米醋调味拌匀亮油装盘即成。 　特点：酸辣开胃，豆香鲜嫩
八、笋头拌牛鼻：
原料：牛鼻子100克、青笋头150克 调味料：麻辣调味汁
做法： 1、将牛鼻子改刀切成片，笋头去皮切片腌码备用； 2、再将牛鼻子、笋片放入调料拌匀装盘即可。　 特点：质地脆爽，麻辣鲜香，软韧适口。
九、绝色美人椒：
原料：大肉椒200克、嫩仔姜50克 调味料：姜汁、盐、味精、酱油、醋
做法： 1、将肉椒改刀成大一字条，仔姜切片放入盘中； 2、放姜汁、盐、味精、酱油、醋,泡制片刻即可。　 特点：酸辣可口，质地脆爽。
十、鸡丝拉皮：
原料：凉粉皮300克鸡胸肉150克小黄瓜1条苹果半个、大蒜1粒
调味料：芝麻酱、芥末酱、醋、糖、香油
作法: 1、鸡胸肉洗净，放入滚水中煮熟，捞出，沥干水分，待凉，撕成 细丝备用； 2、大蒜去皮，捣成泥；小黄瓜洗净，切丝；苹果去皮、核及籽，切丝，放入加盐冷开水中浸泡，捞出，沥干水分备用； 3、各种调味料放入碗中，加入蒜泥充分调匀； 4、凉粉皮切宽条，放入滚水中汆烫至呈透明状，捞出，以冷开水冲凉，盛入碗中。再加入鸡丝、小黄瓜和苹果丝，淋上调匀的调味料拌匀，即可上桌。
十一、凉拌芦笋：
原料：鲜芦笋300克 调味料：盐、芝麻酱
做法： 1、将鲜芦笋洗净，削去老皮，然后切成细丝；
2、加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用。
十二、凉拌萝卜丝：
原料：白萝卜300克 调味料：盐、香油、味精
做法： 1、将白萝卜洗净，削去老皮，然后切成丝；
2、加入适量盐、香油、味精等调料，拌匀即可食用。
十三、麻辣凉拌菜：
原料： 圆生菜、黄瓜、圣女果、干红椒、麻椒、
调味料：糖、醋、盐、鸡精、芝麻、蒜泥、
做法： 1、生菜洗净切成宽丝，然后放入热水中绰水（不要烫的时间太长）。把烫好的生菜放入凉水中过一下； 2、黄瓜切成长条，圣女果切小片和生菜一起放入容器中，加入蒜泥、糖、醋、盐、鸡精一起搅拌。 3、锅中放少许油，将干红椒丝和麻椒一起放入炸香。炸好的辣椒油浇在拌好的生菜上，撒上芝麻即可。
十四、凉拌四季豆：
原料：四季豆300克、大蒜2粒、红辣椒1只 调味料：盐、糖、香油、色拉油
做法： 1、四季豆择除头、尾，撕去老筋，洗净切斜段；大蒜去皮切末；红辣椒去蒂及籽洗净，切小段备用。2、将四季豆用沸水汆烫一下捞出，以冷开水冲凉，沥干水分，盛入盘中加入蒜末、辣椒段、调味料拌匀，即可上桌。
十五、芦笋拌虾仁：
原料：芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只
调味料：盐、糖、香油、色拉油
做法： 1、芦笋去根部及老皮，洗净切小段，放入沸水中汆烫一下捞出，以冷开水冲凉，沥干水分备用； 2、虾仁挑去肠泥，洗净，对半切段，放入沸水中汆烫至变色捞出，沥干水分备用； 3、大蒜去皮，红辣椒去蒂、洗净，均切末； 4、将芦笋、虾仁盛入盘中，加入大蒜及辣椒末，各种调味料拌匀，即可上桌。
十六、蒜蓉茄子：
原料：茄子500克、大蒜3粒、香菜10克 调味料：香油、盐、糖、酱油
做法： 1、茄子去蒂，洗净，切成约5厘米长段；大蒜去皮，香菜洗净，均切末备用； 2、将茄子用开水煮熟，捞出，以冰水冲凉，沥干水分，排入盘中备用； 3、各种调味料放入碗中加大蒜末调匀，淋在茄子上，撒上香菜即可上桌。
十七、炝拌土豆丝:
原料：土豆、干辣椒 调味料：盐、糖、醋、味精、花椒
做法： 1、将土豆去皮切成细丝，泡在清水里，浸去表面淀粉。再换一次水，直至水清辙； 2、将土豆丝放在热水中绰一下，绰完之后记住立即放在凉水中冲上几遍(这样土豆丝是脆的)。捞出，将水分沥干，放在盘子里放少许盐、味精、干辣椒、但先不要搅拌； 3、锅中放油，油七成热时，放花椒炸出香味。去掉花椒粒，趁热倒在放好佐料的土豆丝上, 再放些醋，糖，也可加些青椒丝..香菜丝...拌匀即可。
十八、蒜泥拌黄瓜：
原料：黄瓜3--5根 调味料：盐、糖、香醋、味精、酱油、香油、蒜泥、辣椒油
做法： 1、将黄瓜洗净，用刀拍碎，切成小段，放少许食盐拌匀淹15分钟； 2、将3-5粒大蒜剁碎成蒜泥，备用； 3、将黄瓜渗出的汁水滤去，然后加入蒜泥、香油、酱油、香醋、少量糖和味精、适量辣椒油拌匀即可。
常见炖菜
一.猪肉炖粉条的做法：
１、五花肉切大块；
２、葱、姜切片，花椒、八角备用；
３、锅中水沸后，放入五花肉，水再开时撇去浮沫，捞出五花肉，用温水冲洗净血污；
４、锅中油热后，放入葱、姜、花椒、八角爆锅，放入五花肉翻炒均匀；
５、放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色；
６、加入适量温水没过五花肉，比做红烧肉的水稍多一些即可，大火煮开，小火煮一个小时；
７、粉丝洗净，不必泡软，以便粉条放入锅中可以更多吸收汤汁的味道；
８、将粉条放入锅中，盖上锅盖，大火煮开，小火继续煮十五至二十分钟至粉条软烂即可。
这个猪肉炖粉条用宽粉最好，没有宽粉用这种粗粉条也行，不能用粉丝。俺买了宽粉，但闻着味儿不对，就用了原来买的粗粉条。据说用土豆粉条最好，俺用的是红薯粉条也很好吃！“猪肉炖粉条，可劲儿造吧！”
二.胡萝卜炖羊肉
原料 水1200毫升、料酒3小匙、葱姜蒜末各1小匙、糖与盐各适量、香油1/2小匙 胡萝卜300克、羊肉180克
做法 1、胡萝卜与羊肉洗净沥干，并将胡萝卜及羊肉切块备用。
2、将羊肉放入开水汆烫，捞起沥干。
3、起油锅，放入5大匙色拉油，将羊肉放入大火快炒至颜色转白。
4、 将胡萝卜、水及其他调味料（除香油外），一起放入锅内用大火煮开。
5、 改小火煮约1小时后熄火，加入香油即可起锅。
特色 羊肉 补虚弱、益气血，长期食用可补中益气，预防手脚冰冷、帮助消化、止咳。
1.本道菜不可加入粉丝一起食用，否则会破坏原有的功效。
2.烹调时不可加入酸味食物，否则会破坏其功效。本道菜可滋补养身，经常食用对改善妇女的手脚冰冷特别有效。
三.冬瓜排骨汤
冬瓜排骨汤口味属于咸鲜，做法属炖菜类，但怎么做冬瓜排骨汤最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道冬瓜排骨汤吧~~
配料: 排骨，冬瓜，姜片、盐、清水。
特色：冬瓜性凉而味甘，能消热解毒、利尿消肿，止渴除烦，对痰积、痘疮肿痛、口渴不止、烦躁、痔疮便血、脚气浮肿、小便不利、暑热难消等现象有效。
操作: 1、排骨洗净，以滚水煮过，去浮沫，洗净备用。
2、冬瓜去子（亦可不去子，子有补肝明目之效），切块状。
3、姜切片，或小块姜拍松。
4、排骨、姜同时下锅，加清水，先大火烧开，再转小火炖约1小时，加入冬瓜块，继续炖至冬瓜块变透明，加盐调味。
四.东北乱炖
乱炖的详细做法：
西红柿一个、扁豆一点，要切成段（不要太多）、土豆一个，切成菱形块、红署粉一点、豆腐一块或是茄子一个都可以，切成小方块（豆腐最好是能炖的那种）。
然后就是调料了，葱、姜、大料、大蒜四五辨要准备好。下面就开始做了。
把锅烧热，加入食用油（如果喜欢吃肉的，可以加入瘦肉炒一下），加热后，放入葱、姜，然后再放入扁豆和土豆翻炒。炒出香味后，再放入一点酱油，再翻炒一会，加入水，水的多少是漫过菜就好了，这时再放入几辨大料角，就开始盖上锅盖炖吧。
等到水开了，再放入红署粉、盐，再盖上盖开始炖，中间要隔一会就翻搅一下，让菜均匀的熟。在八成熟时加入切好的豆腐。
等到菜九成熟了，加入砸碎的蒜，再炖一会，等蒜的香味出来了，就可以加入味精，出锅吃了。
这道菜中，西红柿的番茄红素、南瓜的β-胡萝卜素、西红柿和茄子的生物类黄酮、青椒中的维生素C等都是强大的抗氧化剂，蘑菇中含有大量的B族维生素和矿物质，豆泡含有优质蛋白质，可以提供多种营养素和抗氧化剂，对于增强人体免疫力和抵抗力大有裨益。
其他几种乱炖的做法：
乱炖做法一：
A．必须用五花肉 B．东北大酱（北京的黄酱都是面酱，做出来不好吃） C．所有的菜（除了土豆、胡萝卜）都要用手撕，这样的菜做的过程中容易进味，还不破坏菜的营养。
材料可以根据自己的喜好放，各种蔬菜、肉都可以。
1、炒锅底肉：
五花肉（肥、瘦分开）、大料、花椒、桂皮、大酱、葱
锅加油烧热，放入肥的五花肉煸炒
放入大酱、葱花翻炒
放入西红柿继续煸炒出红油
放入剩余的瘦的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分钟
2、放蔬菜：
先放入土豆
陆续放入其他蔬菜，翻炒均匀（白菜、蘑菇、粉条先不放）
放入蘑菇，加少许水，盖上锅盖小火炖大概5分钟
放入粉条和白菜，继续炖至汤汁浓稠，放入适量的盐和鸡精
已经好了！浇在饭上吃，寒冷的冬天也不觉得冷了。
六.土豆炖牛肉
原料: 牛肋肉、土豆、植物油、郫县豆瓣、干辣椒节、整花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、整大葱、鸡精、盐、糖色、香油、香菜各适量。
制作程序: 1 .牛肉用沸水永去血水洗净，切成小方块；土豆削皮切滚刀块。
2 .锅置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生姜反复炖炒，待豆瓣吐红油出香味时，掺入鲜汤烧开，捞去渣料，下牛肉、干辣椒节、整大蒜、五香粉、自釉、鸡精，欲、少许糖色，烧开，打去浮沫，移小火上慢煤，至牛肉七成熟，再放土豆烧烂，然后大火收汁，加味精、香油起锅即成。走菜时可加少许香菜。
操作要领: 1 .烧此菜时汤汁要宽些，土豆下锅后要随时用炒勺轻轻推动，以免糊锅。
2 .火不宜过大，不然牛肉不烂，达不到成菜的效果。
营养特点: 牛肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等成分。土豆含大量淀粉、蛋白质和胶质柠檬酸、乳酸及钾盐。牛肉味甘性平，能补脾胃，益气血，强筋骨，止消渴，民间有“牛肉补气，与黄芪同功”之说。牛肉蛋白质比猪肉高一倍.而脂肪、胆固醇含量则低得多。土豆配牛肉是非常科学的食品。
要点： 1.牛肉下油锅前不用焯水，否则不嫩；牛腿肉只要洗净，血沫不多，而且腌制后的汁已经滗去，油煎后又沥过油，炖烧时还撇过浮末，因此不用担心牛肉会腥气或者汤里会很多血沫；
2.腌制牛肉块时，酱油要略多一些，否则第一是牛肉颜色不好看，第二是不易进味被炖后味道更是寡淡了，千万不要到了后来再往汤里加酱油。
3.茴香、桂皮一定要加，一方面增香另一方面避免汤油腻(因为是夏天)。葱白段不能用葱绿结代替，否则第一味道不够第二会使汤浑浊。干红辣椒可以依据个人口味决定是否加入，我的经验是加一两个根本不会辣反而有一股别样的香。茶叶包最好要加，一方面使牛肉嫩另一方面使汤很干净，但是茶叶一定要泡过的。大蒜和姜块都要拍一下再放入。
4.土豆因为是块所以要用少量盐略腌，而且腌制之前要洗去土豆块表面的淀粉，以免影响口感和汤色。
七.家常炖鱼
原料：鲤鱼一条（一斤半）豆腐半块带皮五花猪肉四两、宽粉条二两。
调料：红尖椒六个、葱、姜、蒜、白糖、料酒、大料、花椒、醋、海天鲜酱油、盐。
原料准备：将鱼洗净去头，从中间劈开成两片切寸段，下油锅炸金黄色；将豆腐切一厘米厚改成三角型，下油锅炸成豆腐泡（金黄色飘起），五花猪肉开水过后切成条，宽粉洗净。
入锅操作：
1、将高压锅放一两油并同时放入五棵大料、二十粒花椒，炸微煳捞出。放入一勺白糖炒至酱色后放葱姜、蒜、红尖椒炒出香味，加热水适量，再加料酒、醋、酱油、盐。将所有原料放入，汤至原料下一厘米。
2、加盖，开锅后加阀，上气后关火。五分钟后出锅，点香油装一大碗。如果汤多可以开盖烤一下多余的汤。
特点：汤汁浓淳红亮，味咸甜红烧口味。
提示：草鱼、鲢鱼等淡水鱼也可以不炸，用以上做法的汤汁直接如锅，小火炖二十分钟。放至气小后取阀，大火烤汤后即可。
八.清炖羊肉
≮美食原料≯羊肉500克，葱25克，清萝卜少许，香菜25克，味精、盐、姜、醋、胡椒粉适量，香油5克。
≮美食做法≯1、将羊肉剁成2.5厘米见方的块，将用刀拍破，葱一部分切丝，一部分切断；清萝卜切两半；
2、羊肉用开水汆去血污，倒入陶制盆内，加入姜、葱段、萝卜、开水（以没过羊肉为限），再放在锅内的小铁架上，锅内加适量的水（盆的下部分应跑在水中），盖紧锅盖，烧至肉烂时撇去浮油，捞去葱、姜、萝卜，吃时加入葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调味。
九.小白菜炖豆腐
菜系及功效：家常菜谱 肺调养食谱 美容菜谱 清热去火食谱
小白菜炖豆腐的制作材料：
主料：小白菜250克,豆腐(北)150克
调料：大葱10克,姜5克,味精2克,盐4克,香油5克,花生油20克
小白菜炖豆腐的做法：
1. 将小白菜去黄叶洗净，切成段；
2. 将豆腐切成2厘米见方的块，放入开水中氽透，捞出，用凉水冲凉，沥干水分；
3. 将花生油入锅烧热，投入葱花、姜末煸香；
4. 加入精盐、250克黄豆芽汤、豆腐烧开，撇去浮沫，再放入小白菜慢炖四五分钟，淋上麻油，起锅装碗即可。
健康提示1. 小白菜清肺止咳，养阴生津，解毒。
2. 豆腐含丰富的植物蛋白，有生津润燥的功效。
3. 此菜清肺祛火。
十.炖鲫鱼
原料：鲫鱼500克，大白菜250克，豆腐两块，笋、金华火腿片、水发黑木耳各少许。
调料：姜两片，色拉油、胡椒粉、精盐各少许，清水、绍酒各适量。
做法：1、鲫鱼去鳞、肚，洗净后用色拉油少许煎至微黄，放入绍酒、姜片、适量清水煮至滚起。
2、大白菜洗净切块，豆腐切块，放入器皿中，将①连汤同放入器皿中。
3、笋片、金华火腿片、黑木耳放在鱼上面，中火20分钟，然后放入精盐、糊椒粉各少许调味，即可食用。
十一.滋补乌鸡汤
材料：乌鸡，黑木耳、红枣，姜
做法:1、乌鸡洗净废飞水，姜切片，水发黑木耳切片、
2、所有材料入热水瓦罐褒2小时以上。
3、最后半小时放盐调味。
十二.雪梨炖冰糖
梨润肺清热，生津止渴，与冰糖同用，增强润沛止咳作用，可治疗小儿肺燥咳嗽、干咳无痰、唇干咽干等症。
原料：雪梨1～2个，冰糖30～60克。
制作：将雪梨去皮去核，与冰糖同置瓷碗内，隔水炖至冰糖溶化即成。
特点：吃梨饮水，清淡甜糯，小儿喜吃。
十三.土豆炖茄子尖椒
土豆炖茄子尖椒的制作材料：
主料：土豆（黄皮）250克
辅料：茄子(紫皮,长)20克,辣椒(青,尖)100克,黄瓜50克,胡萝卜25克
调料：酱油3克,盐4克,味精5克,花椒3克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）5克,猪油（炼制）20克
教您土豆炖茄子尖椒怎么做
1. 将长茄子去蒂，洗净，切成块；
2. 土豆去皮切滚刀块；
3. 葱、姜切丝，蒜切片备用；
4. 花椒放碗内加水泡制出花椒水待用；
5. 大尖辣椒去蒂、去籽，斜切成马蒂段；
6. 黄瓜、胡萝卜均切成小方丁；
7. 将锅置于旺火上，放入猪油烧热，用葱丝、姜丝、蒜片炝锅，放入长茄子块煸炒一下，添入高汤（400克），放入土豆块、精盐、酱油、花椒水、味精；
8. 烧开后转中火炖至土豆块、长茄子块熟烂，加入大尖辣椒段、黄瓜丁、胡萝卜丁，再炖片刻，见汤汁已浓稠时盛出即可。
十四.白菜豆腐汤
配料: 白菜500克，豆腐250克，葱、姜少许，酱油、白糖、精盐、味精、植物油适量。 特色:具清养作用，适于高血压患者食用。
操作: 1.白菜洗净切成片，豆腐切成块。
2.油入锅内烧热后，葱、姜爆锅后，将白菜入锅炒至六成熟，再将豆腐、酱油、糖、盐入锅，炒至八成熟后，加入适量清水，小火炖10——15分钟后，放入味精搅拌均匀即可，宜常服。
十五.大盘鸡
配料:鸡、土豆、干辣椒、青椒、皮牙子（洋葱）、西红柿、大蒜头、八角、桂皮、豆瓣酱、花椒。
操作:鸡要选两斤左右的现杀小公鸡，回家后要好好清洗一下，把没拔干净的毛和鸡皮表面一层黄腊状的东西都洗掉，小鸡鸡肚子里的肺最好挖出扔掉，否则会有血腥气，鸡脖子附近的皮含大量淋巴组织，也最好剪下来扔掉，剥洗干净后控干水份，切３厘米见方的大块，然后用老抽腌一下备用。
土豆、干辣椒、青椒、皮牙子（洋葱）、西红柿、大蒜头、八角、桂皮、豆瓣酱、花椒。
起油锅烧至四五成热时下花椒略炸立刻关火（否则花椒炸糊了会有苦味），然后将花椒捞出扔掉。
重新烧热炸过花椒的油下鸡块翻炒至变色出香没有明显的水气时下一小勺豆瓣酱和姜片继续翻炒。
豆瓣酱炒出酱香味后就可以下干辣椒了，数量多少完全根据个人口味。
继续翻炒到辣香扑鼻时，关键的地方到了：下一整瓶啤酒！（力波清爽型最好，你家有钱也可以下百威，但钱再多也千万不要放喜力那种口味重的，否则鸡会发苦），刚好可以淹没一只通常大小的鸡，大火烧开。
撒把咸盐撕点桂皮扔个八角揪片香叶（讲究的话可以把以上材料包到干净纱包里，起锅后捞出扔掉，这样成菜干净利落，吃起来痛快淋漓）就盖上锅盖炖吧炖吧。
待汤汁收到一半左右时放入土豆块、番茄块继续收干水份。
土豆快熟时加入切好的洋葱块翻一下锅继续大火收干汤水。
如果要拌皮带面就多留一点汤，否则的话就把汤收干一些，这样更入味，最后加入青椒和蒜碎略炒一下就可以出锅装盘了。
十六.李记坛肉
李记坛肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）750克,猪肉(瘦)250克
调料：腐乳（红）30克,八角10克,甜面酱50克,白砂糖20克,料酒10克,盐10克,小葱50克,大蒜（白皮）50克,姜25克,植物油30克
李记坛肉的做法：1. 将五花肉与瘦肉切成4 厘米见方；
2. 葱切段，姜切厚片；
3. 腐乳用筷子弄碎；
4. 勺上火，加底油，油热下入肉块，用大火爆炒，下入糖，翻炒；
5. 待肉块呈金黄透亮颜色时，放甜面酱、姜片、葱段、蒜瓣、盐、大料、腐乳、料酒、汤，大火烧开；
6. 再转小火炖20 分钟，转入微火炖6 成熟；
7. 坛子上火，倒入炖肉，用小微火炖2 小时左右，肉烂香为止。
李记坛肉的制作要诀：
1. 煸炒肉块要迅速，如掌握不好，白糖先制成糖色再加入也可。
2. 此菜是火候菜，急火可使各种调料浸入肉内，三四开后小火炖，能使肉中的油抽出束，使肉肥而不腻，微火可保持肉形状，瘦而不碎、不柴。
十七.鱼头汤
鱼头富含卵磷脂，对提高智力很有帮助！
鱼头汤的制作材料：主料：鳙鱼或草鱼（大鱼）头1个，川芎6克，白芷10克，天麻10克，生姜2片，盐少许。
鱼头汤的特色：祛风止痛，健脑提神。对失眠健忘、头痛及妇女产后生理性头痛、小儿惊风等有一定疗效。
鱼头汤的做法：1、将鱼头洗净，去鳃。起油锅，下鱼头剪至微黄，取出备用；川芎、白芷、天麻、生姜洗净。
2、把全部用料一起放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，文火隔水炖40分钟，调味供用。
十八.毛家红烧肉
毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。
毛家红烧肉的做法
主料：带皮猪五花肉850克 配料：四季青500克
调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。
制法：1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2.5厘米见方，共12块。
2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。
3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。
特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。
十九.豆花鱼
主料：草鱼500克。 辅料：豆腐脑100克 大豆100克 辣椒(红、尖)50克。
调料：大蒜8克 大葱5克 姜4克 豆瓣酱8克 陈醋10克 料酒5克 白砂糖5克 胡椒粉5克 植物油20克 。
烹制工艺1、将草鱼宰杀去鳞、鳃、内脏洗净，从背部对剖，除去骨、头、皮、将净鱼肉片成厚片；鱼头劈开，去掉鱼牙待用。
2、锅内注油烧热