资源描述
1、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（ D ）
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米
2、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水
3、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。（ D ）
A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感
B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲
C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲
D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲
4、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。（ A ）
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
5、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（ C ）
A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶
6、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
7、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。（ B ）
A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病
8、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（ C ）
A、含油B、变蔫C、不清D、含水量过多
9、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（ D ）
A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻
10、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（ D ）
A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫
11、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.（ D ）
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本
12、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（ D ）
A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法
13、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。（ B ）
A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面
14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（ C ）
A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中
15、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（ A ）
A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大
16、【单选题】净料单位成本是（）的比值.（ B ）
A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率
17、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（ D ）
A、1条B、4条C、3条D、2条
18、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率
19、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好.（ C ）
A、1：2
B、2：1
C、3：7
D、5：5
20、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。（ B ）
A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液
21、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（ C ）
A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益
22、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。（ A ）
A、0.7%
B、1.5%
C、2%
D、3%
23、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（ D ）
A、、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂
24、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件（ B ）
A、等于B、不等于C、一样D、无变化
25、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A、数量B、质量C、质地D、性质
26、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。（ A ）
A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米
27、【单选题】图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。（ A ）
A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型
28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
29、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（ A ）
A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净
30、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（ B ）
A、黄色B、糯性C、干性D、湿性
31、【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。（ D ）
A、开水B、凉水C、碱水D、洗涤剂
32、【单选题】微波烹调食物.安 全生 产模拟 考 试一点通.时具有（）、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（ A ）
A、无明火B、有明火C、有小火D、中火
33、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（ A ）
A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌
34、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。（ B ）
A、切B、包C、卷D、搓
35、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异。（ A ）
A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大
36、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种（）。（ C ）
A、成型手法B、工艺流程C、操作方法D、手法
37、【单选题】成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（）称为剁。（ C ）
A、斜刀法B、片刀法C、直刀法D、推刀法
38、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。（ D ）
A、主料B、辅料C、调料D、原料
39、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。（ D ）
A、0.5%
B、0.2%
C、0.05%
D、0.03%
40、【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，（），要随拔随煮，热后捞出即可。（ B ）
A、水热时B、水开时C、入水时D、加水时
41、【单选题】揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ）
A、死劲B、活力C、大力D、手掌
42、【单选题】搓条时要使用双手（）将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（ C ）
A、手指B、手掌C、掌根D、掌心
43、【单选题】搓条的面剂（）。（ A ）
A、可粗可细
B、大小一样
C、粗细一样
D、以上均可
44、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。（ A ）
A、形状统一、排列整齐
B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律
D、形状各异、但排列整齐
45、【单选题】某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。（ B ）
A、原料成本15元
B、价格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
46、【单选题】模具成型中的印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度。（ B ）
A、原料
B、面剂
C、馅心
D、皮坯
47、【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。（ A ）
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
48、【单选题】炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。（ A ）
A、面条爽滑、筋道
B、面条爽滑、偏软
C、面条爽滑、无力
D、色泽洁白
49、【单选题】熟咸馅是原料经（），烹制成熟后，再用作馅心。（ A ）
A、刀工处理
B、手工处理
C、机械处理
D、冷冻处理
50、【单选题】玉米面蒸饺馅心以（）为佳。（ A ）
A、素馅
B、荤馅
C、甜馅
D、咸馅
51、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。（ A ）
A、大小
B、多少
C、形状
D、粗细
52、【单选题】畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（ C ）
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
53、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（ D ）
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
54、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（ A ）
A、湿度
B、状态
C、新鲜
D、流速
55、【单选题】罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。（ A ）
A、1～4℃
B、2～6℃
C、10℃左右
D、7℃左右
56、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性.（ B ）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
57、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（ A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
58、【单选题】脂肪不具备的生理功用·安全生产 模拟考试一点通·是（）.（ D ）
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
59、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
60、【单选题】荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）地方栽培。（ B ）
A、土壤贫瘠的
B、红土地的
C、沙土地的
D、土壤肥沃的
61、【单选题】蒸制马拉糕应该使用（）。（ D ）
A、小火、凉水
B、文火、沸水
C、大火、沸水
D、旺火、沸水
62、【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。（ B ）
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水
63、【单选题】虾蓉馅一般用（）刀，最新 解析，工处理。（ A ）
A、刀背斩
B、切
C、剁
D、斩
64、【单选题】调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以（）为好。（ B ）
A、3：1
B、2：1
C、3：2
D、5：2
65、【单选题】调制莜麦面坯必须用（）。（ D ）
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水
66、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（ B ）
A、黄色
B、金黄色
C、嘎巴
D、浅色
67、【单选题】随意式装盘适合于（）的品种。（ A ）
A、成品体积较小
B、成品体积较大
C、蒸制
D、炸制
68、【单选题】青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（ A ）
A、口感发粘
B、味道稍咸
C、味道稍甜
D、味道发苦
69、【单选题】高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。（ C ）
A、品质
B、粒色
C、用途
D、加工精度
70、【单选题】高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。（ C ）
A、大火
B、中火
C、小火
D、旺火
71、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（ A ）
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
72、【单选题】（）产于山东省金乡县马坡一带。（ B ）
A、龙山米
B、金米
C、桃花米
D、沁州黄
73、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
74、【单选题】（）是符合设备。安全生产模 拟考 试一点通。安全操作规范的。（ D ）
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
75、【单选题】（）毛利率应从低。（ C ）
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
76、【单选题】（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
77、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（ B ）
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
78、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（ B ）
A、点缀装饰式
B、随意式
C、象形式
D、整齐式
79、【单选题】（）适合于做烙饼。（ B ）
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
80、【多选题】工程建设标准中工程防灾类包括( )。（ ABCD ）
A、工程抗震
B、工程防火
C、工程防爆
D、工程防洪
E、灾害预测
81、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（ × ）
82、【判断题】分项、分部、单位等工程的质量验收记录应该由质量员填写记录。（ × ）
83、【判断题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（ × ）
84、【判断题】原料必须符合在有效期内使用的规定。（ √ ）
85、【判断题】在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（ √ ）
86、【判断题】微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是吸附炉内异味。（ × ）
87、【判断题】某产品成本20元，“安全生 产模拟考试 一点通“毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
88、【判断题】油条面坯必须和匀、饧透。（ √ ）
89、【判断题】油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。（ √ ）
90、【判断题】温水面团适合于做抻面品种。（ × ）
91、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。（ × ）
92、【判断题】电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（ √ ）
93、【判断题】社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（ √ ）
94、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）
95、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）
96、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（ × ）
97、【判断题】讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）
98、【判断题】调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以4：1为好。（ × ）
99、【判断题】道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ √ ）
100、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（ √ ）
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