《餐饮管理》(第三版)课程教学支持资源PPT课件.ppt

餐 饮 管 理（第三版）（第三版）蔡万坤蔡万坤 编编著著1 1-目 录第一章第一章 餐餐饮饮管理基本原理概述管理基本原理概述第二章第二章 餐餐饮饮管理的机构管理的机构设设置和人置和人员组织员组织第三章第三章 餐餐饮经营计饮经营计划管理划管理第四章第四章 餐餐饮饮菜菜单设计单设计与价格管理与价格管理第五章第五章 餐餐饮饮市市场营销场营销和客源和客源组织组织第六章第六章 食品原材料采食品原材料采购购供供应应管理管理第七章第七章 厨房餐厨房餐饮产饮产品生品生产产管理管理第八章第八章 餐餐厅厅酒吧酒吧销销售服售服务务管理管理第九章第九章 宴会宴会经营经营及其美食展及其美食展销销活活动动管理管理第十章第十章 餐餐饮饮管理的成本核算与成本控制管理的成本核算与成本控制2 2-第一章餐饮管理基本原理概述3 3-l l知知识识要求要求 1.1.餐餐饮业饮业的行的行业业特征、行特征、行业业地位及其重要作用。地位及其重要作用。2.2.餐餐饮饮管理的基本特点、任管理的基本特点、任务务和基本要求。和基本要求。3.3.餐餐饮经营饮经营的概念与的概念与实质实质，餐，餐饮经营饮经营思想和思想和经营经营方方针针。4.4.餐餐饮饮管理的社会管理的社会责责任和五大工作要任和五大工作要领领。l l技能要求技能要求 1.1.根据餐根据餐饮饮企企业业等等级规级规模和市模和市场环场环境境设计设计企企业业管管理的主要任理的主要任务务。2.2.以以调查资调查资料料为为基基础础，能，能够总结够总结出一家餐出一家餐饮饮企企业业的的经营经营思想和思想和经营经营方方针针。3.3.通通过过社会社会调查调查、能、能够总结够总结出一家餐出一家餐饮饮企企业业的工的工作要作要领领，即整体思路。，即整体思路。4 4-第一节 餐饮业的性质及其基本特征 一、餐一、餐饮业饮业的性的性质质 （一）餐（一）餐饮业饮业的概念的概念 餐餐饮业饮业是利用是利用设备设备、场场所和一定消所和一定消费环费环境境为为外外出就餐的客人提供餐出就餐的客人提供餐饮产饮产品和用餐服品和用餐服务务的生的生产经产经营营性服性服务务行行业业。（二）餐（二）餐饮业饮业的性的性质质 1.1.经济经济属性属性 2.2.社会属性社会属性 3.3.文化属性文化属性 4.4.生生产产服服务务属性属性5 5-二、餐二、餐饮饮企企业业的基本特征的基本特征 （一）行（一）行业发业发展的依展的依赖赖性和市性和市场场准入的容易性准入的容易性 （二）市（二）市场场范范围围的广泛性和的广泛性和顾顾客需求的多客需求的多样样性性 （三）品牌（三）品牌创创建的建的艰艰巨性和巨性和专专利保利保护护的困的困难难性性 （四）（四）饮饮食文化的民族性和食文化的民族性和产产品品风风味的地方性味的地方性6 6-三、餐三、餐饮业饮业的的类类型划分型划分7 7-四、餐四、餐饮业饮业在国民在国民经济经济中的地位和作用中的地位和作用（一）餐（一）餐饮业饮业是促是促进进国内外国内外经济经济文化交流、提供后文化交流、提供后勤服勤服务务的重要行的重要行业业（二）餐（二）餐饮业饮业是旅游是旅游业业的构成要素和的构成要素和创创造社会造社会财财富富的重要服的重要服务务行行业业（三）餐（三）餐饮业饮业是活是活跃经济跃经济、繁荣市、繁荣市场场、促、促进进相关行相关行业发业发展和提供就展和提供就业业机会的行机会的行业业（四）餐（四）餐饮业饮业是促是促进进社会消社会消费费方式和消方式和消费结费结构构变变化化以及家以及家务劳动务劳动社会化的重要行社会化的重要行业业8 8-第二节 餐饮管理的特点任务和要求 一、餐一、餐饮饮管理的特点管理的特点 餐餐饮饮管理是利用管理是利用资资源、运用管理功能来从事源、运用管理功能来从事餐餐饮产饮产品生品生产产和和销销售服售服务务活活动动，获获得得优优良良经济经济效效益，益，满满足社会需求的一种足社会需求的一种劳动劳动方式。具有四个基方式。具有四个基本特点：本特点：（一）生（一）生产过产过程短，随程短，随产产随随销销 （二）花色品种多，技（二）花色品种多，技术术要求高要求高 （三）（三）经营经营方式灵活，收入方式灵活，收入弹弹性大性大 （四）成本构成复（四）成本构成复杂杂，不易控制，不易控制9 9-二、餐二、餐饮饮管理的任管理的任务务（一）搞好餐（一）搞好餐饮经营饮经营市市场场定位。定位。（二）合理确定餐（二）合理确定餐饮饮管理目管理目标标。（三）做好食品原材料采供管理。（三）做好食品原材料采供管理。（四）搞好厨房（四）搞好厨房产产品生品生产组织产组织。（五）做好餐（五）做好餐厅销厅销售服售服务组织务组织工作。工作。（六）做好餐（六）做好餐饮饮成本核算与控制。成本核算与控制。1010-三、餐饮管理的基本要求（一）掌握客源，以销定产（二）注重食品卫生，确保客人安全（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益（四）适应多种需求，提供优质服务1111-第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 一、餐一、餐饮经营饮经营的概念和工作内容的概念和工作内容 （一）餐（一）餐饮经营饮经营概念概念 经营经营是指筹划企是指筹划企业业的的营销营销活活动动已达到已达到预预期目期目标标的的总总称。餐称。餐饮经营饮经营是指在国家方是指在国家方针针政策和企政策和企业业经营经营思想的指思想的指导导下，以市下，以市场为对场为对象，以象，以产产品品销销售售为为目的，筹划并目的，筹划并组织组织餐餐饮产饮产品的供、品的供、产产、销销活活动动，以以满满足客人的需求，足客人的需求，获获得良好的得良好的经济经济效益。效益。这这一一概念其核心包括三个要点：概念其核心包括三个要点：1.1.餐餐饮经营饮经营的要的要领领 2.2.餐餐饮经营饮经营的重点的重点 3.3.餐餐饮经营饮经营的的实质实质1212-（二）餐饮经营的工作内容 1.市场调查和经营预测 2.经营方针和经营策略的选择 3.经营思想和管理目标的确定 4.产品生产和接待服务活动的组织1313-二、餐二、餐饮饮管理的管理的经营经营思想思想 （1 1）坚坚持以人持以人为为本、本、员员工第一，改革管理制度，促工第一，改革管理制度，促进进生生产产力力发发展的思想。展的思想。（2 2）不断改善服）不断改善服务态务态度、服度、服务务方式，提高服方式，提高服务质务质量，量，树树立立“企企业业的一切活的一切活动动都是都是为为了了满满足广大消足广大消费费者需要者需要”的思想。的思想。（3 3）坚坚持以提高持以提高经济经济效益效益为为中心，正确中心，正确处处理国家、企理国家、企业业、职职工、投工、投资资人和消人和消费费者相互关系的思想。者相互关系的思想。（4 4）坚坚持市持市场经济场经济原原则则，讲讲信誉、信誉、讲质讲质量、正确开展量、正确开展竞竞争，争，以以优质优质服服务务在在竞竞争中直接接受广大消争中直接接受广大消费费者的批者的批评评和和检验检验的的思想。思想。（5 5）从）从长远长远利益出利益出发发，不断，不断创创新，新，坚坚持勇于持勇于进进取、勇于开取、勇于开拓的精神，社会效益和拓的精神，社会效益和经济经济效益一起抓，促效益一起抓，促进进企企业业和国民和国民经济经济共同共同发发展的思想。展的思想。1414-三、餐三、餐饮饮管理的管理的经营经营方方针针 （一）行（一）行业经营业经营方方针针 现阶现阶段我国餐段我国餐饮业饮业的的经营经营方方针针可以概括可以概括为为：以：以目目标标市市场为对场为对象，以消象，以消费费需求需求为为中心，面向国中心，面向国际际、国内市国内市场场，分，分级级划划类经营类经营，坚坚持持宾宾客至上，服客至上，服务务第一，第一，发扬优发扬优良良传统传统特色和民族美德，适特色和民族美德，适应应各种各种类类型的消型的消费费者日益增者日益增长长的、多的、多层层次的物次的物质质和文化和文化生活需要，促及旅游生活需要，促及旅游业业和地区国民和地区国民经济经济的不断的不断发发展。展。1515-（二）企（二）企业经营业经营方方针针 企企业经营业经营方方针针是在行是在行业经营业经营的指的指导导下，以企下，以企业业经营经营目目标为标为宗旨所制定的具体方宗旨所制定的具体方针针。企企业经营业经营方方针针有分两种情况：一是有分两种情况：一是针对饭针对饭店店宾宾馆馆餐餐饮饮部而言，由于它部而言，由于它们们并不是一个独立的企并不是一个独立的企业业，而是而是饭饭店内部的一个店内部的一个经营经营部部门门。因此，一般。因此，一般说说来，来，企企业经营业经营方方针针也是餐也是餐饮饮部部门门的的经营经营方方针针。二是具。二是具体的工作方体的工作方针针，作，作为为企企业经营业经营方方针针的的补补充。充。1616-第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领 一、餐一、餐饮饮管理的开管理的开办办条件条件 （一）硬件方面的开（一）硬件方面的开办办条件条件 1.1.必必须须具有与企具有与企业规业规模基本一致的房屋模基本一致的房屋设设施施 2.2.必必须须有与企有与企业业登登记记相适相适应应的各种的各种设设施施设备设备 3.3.企企业业消消费环费环境的装修美化水平必境的装修美化水平必须须与企与企业业的的等等级规级规格保持格保持协调协调一致一致1717-（二）软件方面的开办条件 1.必须具有完善的组织机构和领导体制 2.必须制定健全的企业章程和规章制度 3.必须拥有一支人员素质与企业的等级规 格相适应的员工队伍1818-二、餐饮管理的社会责任（一）繁荣经济，活跃市场（二）增加社会积累，促进经济发展（三）提供社会生活服务，满足职工就业需 求，促进自身繁荣1919-三、餐饮管理的工作要领（一）分析经营环境，设定管理目标（二）发挥规划功能，合理分配资源（三）督导次级经理，组织业务经营（四）协调内部关系，创造团结的气氛（五）控制工作进展，检查完成结果2020-第二章餐饮管理机构设置和人员组织2121-l l知知识识要求要求 1.1.餐餐饮饮管理管理组织组织机构的概念内涵、机构的概念内涵、设设置原置原则则和和方法步方法步骤骤。2.2.餐餐饮饮管理的内部分工，人管理的内部分工，人员编员编制的影响因素制的影响因素和基本方法。和基本方法。3.3.餐餐饮饮管理人管理人员组织员组织的基本思路和方法。的基本思路和方法。l l技能要求技能要求 1.1.在在调查调查研究的基研究的基础础上，能上，能够为够为一家中小酒楼一家中小酒楼设计设计出科学的出科学的组织组织机构或机构或对对企企业现业现有机构的不足有机构的不足提出改提出改进进意意见见。2.2.掌握餐掌握餐厅厅和厨房人和厨房人员编员编制的案例制的案例计计算技巧和算技巧和方法。方法。3.3.能能够为够为一家小型酒楼一家小型酒楼设计设计出主要人出主要人员员的的岗岗位位设设置，并制定出餐置，并制定出餐厅经厅经理或厨理或厨师长师长的的职责规职责规范。范。4.4.能能够够提出一家小型餐提出一家小型餐厅厅的人的人员组织员组织的工作重的工作重点。点。2222-第一节 餐饮管理的机构设置 一、餐一、餐饮组织饮组织机构的机构的设设置原置原则则 组织组织机构是机构是为为完成完成经营经营管理任管理任务务而而结结成集体力成集体力量，在人群分工和量，在人群分工和职职能分化的基能分化的基础础上，运用不同上，运用不同职职位的位的权权利和利和职责职责来来协调协调人的行人的行动动，发挥发挥集体集体优优势势的一种的一种组织组织形式。形式。组织组织管理学家巴克斯克指出：管理学家巴克斯克指出：领导领导的的职责职责就在就在于成功的于成功的设计设计一种一种组织组织，并委派最恰当的人，并委派最恰当的人选选，然后致力于按照然后致力于按照组织组织原原则则促使大家去达到目促使大家去达到目标标。2323-其组织机构的设置原则是：（一）精简与效率相统一的原则（二）专业化和自动调节相结合的原则（三）权利和责任相适应的原则2424-二、餐二、餐饮组织饮组织机构的机构的设设置方法和步置方法和步骤骤（一）根据企（一）根据企业业性性质质和投和投资结资结构，构，选选派派产权产权代表，代表，确定确定组织领导组织领导体制体制（二）根据（二）根据规规模档次和接待模档次和接待对对象，确定餐象，确定餐饮饮管理管理组组织织机构的大小和形式机构的大小和形式（三）根据（三）根据专业专业分工确定部分工确定部门门划分和划分和岗岗位位设设置，制置，制定各定各岗岗位位职责规职责规范范（四）根据各（四）根据各岗岗位工作任位工作任务务和和职责规职责规范，范，选选派人派人员员，形成正式、有效的形成正式、有效的组织组织管理管理2525-三、餐饮管理组织机构设置的一般模式（一）饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式 1.二星级以下小型饭店宾馆的简单模式（P24 图2-1）2.三星级以上中型饭店宾馆的复杂模式（P25 图2-2）3.四星五星级以上大型饭店的专业化模式（P26 图2-3）2626-（二）酒楼（二）酒楼饭饭庄等独立型餐庄等独立型餐饮组织饮组织机构的一般模式机构的一般模式 1.1.小型餐小型餐饮饮企企业业家族式家族式组织组织机构模式（机构模式（P26 P26 图图 2-4 2-4）2.2.中型餐中型餐饮饮企企业业两两权权分离是分离是组织组织模式（模式（P27 P27 图图 2-5 2-5）3.3.大型餐大型餐饮饮企企业业三三权权分离式分离式组织组织机构模式（机构模式（P27P27 图图2-62-6）2727-第二节 餐饮管理的人员编制方法与案例 一、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素 （一）餐（一）餐饮饮管理的内部人管理的内部人员员分工分工 1.1.组织组织决策工作决策工作 2.2.食品原材料供食品原材料供应应 3.3.厨房生厨房生产过产过程程组织组织 4.4.餐餐厅销厅销售服售服务务管理管理 5.5.餐餐饮饮成本核算与控制成本核算与控制2828-（二）餐饮管理人员编制的影响因素 1.餐厅档次和座位数量 2.市场状况和座位利用率 3.员工技术熟练程度和厨房生产能力 4.餐饮经营的季节波动程度 5.班次安排和出勤率2929-二、餐二、餐二、餐二、餐饮业饮业饮业饮业人人人人员编员编员编员编制方法制方法制方法制方法 （一）（一）岗职岗职人数定人数定员员法法 （二）上（二）上岗岗人数定人数定员员法法 计计算公式算公式为为：3030-（三）看管定（三）看管定额额定定员员法法 其其编编制方法是：制方法是：1.1.1.1.核定核定劳动劳动定定额额 2.2.核定人核定人员编员编制：制：计计算公式算公式为为：Qn Qn厨房炉灶台数；厨房炉灶台数；F F计计划划劳动劳动班次；班次；f f计计划出勤率；划出勤率；n n定定员员人数；人数；X X炉灶看管定炉灶看管定额额。3131-核核核核定定定定接接接接待待待待人人人人次次次次 计计算算公公式式为为：Q Q=Q Qx x/(A A+B B)Q Q接接待待人人次次；Q Qx x测测定定客客人人数数 A A桌桌面面服服务务员员数数；B B其其他他服服务务员员数数（四）接待人次定（四）接待人次定员员法法 其其编编制方法是：制方法是：1.1.核定接待人次核定接待人次 2.2.编编制餐制餐厅厅定定员员：计计算公式算公式为为：式中：式中：nn定定员员人数；人数；r r上座率上座率 F F计计划班次；划班次；X X定定额额接待人次；接待人次；f f计计划出勤率；划出勤率；Qn Qn餐餐厅厅座位数座位数3232-三、餐饮管理的人员编制案例案例一冷荤与面点厨房的人员编制 旋旋宫宫大厦是一家有大厦是一家有480480间间客房的四星客房的四星级饭级饭店。店。饭饭店餐店餐饮饮部有部有6 6个餐个餐厅厅和和1 1个多功能个多功能厅厅。中餐厨房。中餐厨房中的冷中的冷荤荤、面点厨房和西餐面包房分、面点厨房和西餐面包房分别设别设置。根置。根据据饭饭店餐店餐饮饮部的机构部的机构设设置、餐位数量和厨房工作置、餐位数量和厨房工作任任务务量分析，三个厨房的管理人量分析，三个厨房的管理人员员和厨房人和厨房人员员的的岗岗位位设设置、班次安排如表置、班次安排如表2-12-1所示，所示，计计划出勤率划出勤率为为98%98%，请请核定其人核定其人员编员编制。制。3333-表表2-1 2-1 冷冷荤荤、面点厨房、面点厨房岗岗位位设设置、班次安排置、班次安排部部门门管理管理岗岗位位定定编编人数人数员员工工岗岗位位每班上每班上岗岗班次班次备备注注冷冷荤荤厨房厨房厨厨师长师长领领班班1 12 2冷冷荤荤厨厨师师厨工厨工出品出品记录员记录员2 23 31 12 22 21 1平均班次平均班次平均班次平均班次平均班次平均班次面点厨房面点厨房厨厨师长师长领领班班1 12 2面点面点师师厨工厨工出品出品记录员记录员2 22 21 11.51.51.51.51 1平均班次平均班次平均班次平均班次平均班次平均班次面包房面包房主管主管领领班班1 12 2面包面包师师出品出品记录员记录员2 21 12 21 1平均班次平均班次平均班次平均班次3434-表2-2 冷荤、面点厨房人员和定编制部部门门管理管理岗岗定定编编人数人数员员工工岗岗上上岗岗人数人数班次班次定定编编人数人数合合计计人数人数冷冷荤荤厨厨师长师长领领班班1 12 2技技师师厨工厨工出品出品员员5 51 12 21 115152 22020面点面点厨厨师长师长领领班班1 12 2技技师师厨工厨工出品出品员员4 41 11.51.51 19 92 21414面包房面包房主管主管领领班班1 12 2面包面包师师出品出品员员2 22 21.51.51 15 52 21010总总 计计44443535-案例二案例二 餐餐厅厅服服务员编务员编制与制与检验检验 华枫宾馆华枫宾馆蜀湘餐蜀湘餐厅厅有座位有座位180180个个(含含单间单间)。预测预测餐餐厅厅座位利用率淡季座位利用率淡季89.6%,89.6%,旺季旺季148.6%,148.6%,平季平季105.4%105.4%。餐。餐厅厅以接待散客以接待散客为为主主,一日开两一日开两餐餐,餐餐厅厅桌面人桌面人员员每人每天管每人每天管2828位客人位客人,传传菜菜员员为为5050位客人位客人传传菜菜,餐餐厅厅另配另配领领位、酒水位、酒水员员3 3人人/班，平均班，平均1.21.2个班次个班次,计计划出勤率划出勤率98%98%。3636-（1 1）请为请为餐餐厅编厅编一份不同季一份不同季节节的人的人员员需求表（座需求表（座位利用率和上座率比位利用率和上座率比较较分析）。分析）。（2 2）上月餐）上月餐厅实际厅实际座位利用率是座位利用率是98.6%98.6%。在。在编编桌桌面人面人员员用了用了1414人，人，传传菜菜员员用了用了8 8人，人，问问他他们们每人每每人每班班实际实际接待了多少客人？是否完成了接待了多少客人？是否完成了劳动劳动定定额额？案例分析：案例分析：1.1.作作为为利用率和上座率两种方法的比利用率和上座率两种方法的比较较（见见表表2-2-3 3）3737-表表2-3 2-3 座位利用率和上座率的方法比座位利用率和上座率的方法比较较日座位利用率日座位利用率%上座率上座率/班班(%)(%)148.6148.6(旺季旺季)105.4105.4(平季平季)89.689.6(淡季淡季)74.374.352.752.744.844.8客人数客人数/班班(人人/班班)26826819019016216213413495958181桌面桌面/班班(人人/班班)9.579.576.796.795.795.794.794.793.393.392.892.89传传菜菜/班班(人人/班班)5.365.363.803.803.243.242.682.681.901.901.621.62领领位酒水位酒水/班班6.006.006.006.006.006.003.003.003.003.003.003.00合合计计/班（人班（人/班）班）20.9320.9316.5916.5915.0315.0310.4710.478.298.297.517.511.21.2班次人数班次人数(人人)12.5612.569.959.959.029.0212.5612.569.959.959.019.01在在编编人数人数(人人)17.9417.9414.2114.2112.8912.8917.9417.9414.2114.2112.8712.87进进位位1818151513131818151513133838-2.检验上月餐厅劳动效果 3939-案例三炒菜厨房及其管事部人员编制 皇城莉苑是一家五星皇城莉苑是一家五星级级高档酒楼，高档酒楼，经营经营四川四川风风味菜肴。炒菜厨房味菜肴。炒菜厨房设设有炉灶有炉灶1212台。台。经测经测定，每定，每位上灶厨位上灶厨师负责师负责1 1台炉灶。厨房每班同台炉灶。厨房每班同时时需用加工需用加工厨厨师师4 4人，水台、打荷人，水台、打荷2 2人。厨房管事部人。厨房管事部设设主管主管1 1人，人，领领班班2 2人，其中人，其中1 1人兼人兼财产记录员财产记录员。每班另配勤。每班另配勤杂杂洗碗工洗碗工3 3人。每周工作人。每周工作5 5日，每天日，每天2 2个班次，个班次，计计划出划出勤率勤率98%98%，请请核定厨房和管事部各需配核定厨房和管事部各需配备备多少多少员员工工？如果将？如果将劳动劳动班次由班次由2 2个个调调整整为为1.51.5个，个，问问可可节节省省多少多少劳动劳动力？力？4040-案例分析：案例分析：1 1计计算厨房人算厨房人员编员编制制 2 2计计算管事部的人算管事部的人员编员编制制4141-案例四案例四 餐餐厅厅与厨房人与厨房人员编员编制制综综合分析合分析 某某饭饭店越秀餐店越秀餐厅厅有座位有座位180180个（含个（含单间单间），），桌面人桌面人员劳动员劳动定定额额2020客客/人人天，天，传传菜菜员员5050客客/人人天天。餐餐厅厅每每班班设设领领位位、酒酒水水员员3 3人人，计计划划出出勤勤率率98%98%，每周工作，每周工作5 5天，天，2 2班制。班制。请请完成以下完成以下计计算算（保留小数点后两位，人数最后（保留小数点后两位，人数最后进进整）。整）。（1 1）经预测经预测，餐，餐厅厅旺季上座率旺季上座率86.9%,86.9%,淡季上淡季上座率座率62.4%,62.4%,平季上座率平季上座率78.3%.78.3%.请为请为餐餐厅编厅编制一份制一份不同季不同季节节的人的人员员需求表。需求表。4242-（2 2）餐）餐厅厅上月上月实际实际上座率上座率82.5%82.5%。在。在编编桌面桌面服服务员务员用了用了2020人人,传传菜菜员员用了用了1010人。人。问问他他们们每每人每天人每天实际实际接待了多少客人接待了多少客人?按按劳动标劳动标准餐准餐厅厅多用了多少服多用了多少服务员务员(不含酒水、不含酒水、领领位位员员）？）？（3 3）下月餐）下月餐厅进厅进入旺季，入旺季，预测预测上座率上座率90.8%,90.8%,估估计计空位率空位率4.6%.4.6%.问问按按劳动标劳动标准准,下月餐下月餐厅厅需用多少服需用多少服务员务员?（4 4）厨房每）厨房每3030个餐位配一台炉灶，上灶厨个餐位配一台炉灶，上灶厨师师和勤和勤杂杂加工人加工人员员的配的配备标备标准准为为1 1：1 1。餐。餐厅实厅实行行2 2班制，班制，计计划出勤率划出勤率97.8%97.8%。问问厨房的厨房的劳动劳动定定额额和定和定员员人人员员各是多少各是多少?4343-（5 5）饭饭店店实实行休假制。企行休假制。企业规业规定，店定，店龄龄2 2年以年以上者，可休企上者，可休企业业年假年假7 7天；店天；店龄龄5 5年以上者，可休年以上者，可休企企业业年假年假1414天。休假人数分天。休假人数分别别占餐占餐饮饮部部门总门总人数人数的的40%40%和和45%45%。请请以平季上座率以平季上座率为为基基础础，确定，确定实实行行休假制后，餐休假制后，餐厅厅和厨房各需配多少和厨房各需配多少员员工？工？（6 6）为节为节省省劳动劳动力，餐力，餐厅厅和厨房将班次安排改和厨房将班次安排改为为按按层层次安排。其平均班次餐次安排。其平均班次餐厅厅由由2 2个个调调整整为为1.21.2个个,厨房由厨房由2 2个个调调整整为为1.51.5个。仍以平季上座率个。仍以平季上座率为为基基础础,问问班次班次调调整后整后,餐餐厅厅和厨房各能和厨房各能节节省多少省多少劳劳动动力力?4444-案例分析：案例分析：（1 1）按旺、平、淡季上座率）按旺、平、淡季上座率编编制餐制餐厅厅人人员员需求表，需求表，见见表表2-42-4。表表2-4 2-4 不同季不同季节节的人的人员员需求表需求表上座率（上座率（%）86.986.9（旺）（旺）78.378.3（平）（平）62.462.4（淡）（淡）客人数（人客人数（人/班）班）桌面（人桌面（人/班）班）传传菜（人菜（人/班）班）领领位、酒水（人位、酒水（人/班）班）合合计计（人（人/班）班）2 2班人数（人）班人数（人）在在编编人数（人）人数（人）进进位（人）位（人）157.00157.007.857.853.143.143.003.0013.9913.9927.9827.9839.9739.9740.0040.00141.00141.007.057.052.822.823.003.0012.8712.8725.7425.7436.7736.7737.0037.00113.00113.005.655.652.262.263.003.0010.9110.9121.8221.8231.1731.1732.0032.004545-(2)(2)检查检查上月上月劳动劳动效果如下：效果如下：4646-（3 3）计计算下月餐算下月餐厅应厅应配人数配人数（4 4）计计算厨房算厨房劳动劳动定定额额和定和定员员人数人数4747-(5)(5)计计算算实实行休假制后的餐行休假制后的餐厅厅、厨房人、厨房人员员配配备备数量：数量：4848-(6)(6)计计算班次算班次调调整后厨房、餐整后厨房、餐厅厅各能各能节节省的省的劳动劳动力：力：4949-第三节 餐饮管理的人员组织 一、合理一、合理调调配人配人员员，优优化化员员工工队队伍伍结结构构 （一）做好关（一）做好关键岗键岗位主要位主要负责负责人的配人的配备备，坚坚持德才持德才兼兼备备的用人的用人标标准准 （二）配（二）配备备好关好关键键技技术岗术岗位的位的专业专业技技术术人人员员，不拘，不拘一格使用人才一格使用人才 （三）合理使用和有序流（三）合理使用和有序流动动相相结结合，不断合，不断优优化化员员工工队队伍伍结结构构5050-二、二、弹弹性安排人力，降低性安排人力，降低劳动劳动力消耗力消耗 （一）固定（一）固定员员工和流工和流动员动员工相工相结结合，合，弹弹性使用人性使用人员员，控制人力使用控制人力使用结结构构 （二）根据每日餐（二）根据每日餐厅厅客源客源预测预测，弹弹性安排性安排员员工上班，工上班，节节省人省人员员使用，提供工作效率使用，提供工作效率5151-三、做好激励考核，充分调动员工积极性（一）运用多种激励手段，激（一）运用多种激励手段，激发员发员工工热热情和士气情和士气（二）定期做好（二）定期做好员员工考工考评评，正确，正确评评价价员员工表工表现现（三）（三）奖罚奖罚淘汰淘汰结结合，形成良性管理机制合，形成良性管理机制5252-第三章餐饮经营计划管理5353-l l知知识识要求要求1.1.餐餐饮经营计饮经营计划的特点、内容和划的特点、内容和编编制依据。制依据。2.2.餐餐饮计饮计划管理的基划管理的基础础工作，基本要求和管理任工作，基本要求和管理任务务。3.3.餐餐饮饮管理管理计计划指划指标预测标预测的市的市场类场类型划分和型划分和预测预测方法。方法。4.4.餐餐饮饮管理管理计计划方案的划方案的编编制方法和制方法和贯彻实贯彻实施。施。l l技能要求技能要求1.1.能能够够根据根据调查资调查资料料计计算一个餐算一个餐厅厅常用的常用的计计划指划指标标。2.2.能能够够根据根据趋势趋势型市型市场场和和稳稳定性市定性市场场的特点分的特点分别选别选用两种方用两种方法法预测预测餐餐厅厅或企或企业业餐位利用率和接待人次。餐位利用率和接待人次。3.3.能能够够根据一个餐根据一个餐厅厅的的预测资预测资料，料，编编制餐制餐饮损饮损益益计计划方案，划方案，确定其主要确定其主要计计划指划指标标。5454-第一第一节节 餐餐饮计饮计划管理概述划管理概述 一、餐一、餐饮计饮计划管理的特点与基划管理的特点与基础础工作工作 （一）餐（一）餐饮计饮计划管理的特点划管理的特点 计计划又称企划或划又称企划或预预算。餐算。餐饮计饮计划是根据企划是根据企业经业经营营方方针针和和经营经营决策的要求，在分析企决策的要求，在分析企业业内外客内外客观观环环境和指境和指标预测标预测的基的基础础上，上，对对餐餐饮饮管理的任管理的任务务和和目目标标及其及其实实施方案所作出的安排。它有以下四个施方案所作出的安排。它有以下四个特点：特点：1.1.价价值值取向的外向性取向的外向性 2.2.工作性工作性质质的的导导向性向性 3.3.指指标标安排的安排的预见预见性性 4.4.工作内容的工作内容的综综合性合性5555-（二）餐饮管理的基础工作 1.合理的计划管理体制 2.健全的经营计划指标 3.财务统计口径和费用分摊决策 4.原始记录制度和统计分析工作5656-二、餐饮经营计划的内容和编制依据（一）餐（一）餐饮经营计饮经营计划的内容划的内容 1.1.餐餐饮饮市市场营销计场营销计划内容划内容 （1 1）产产品品销销售售计计划划 （2 2）食品原材料）食品原材料计计划划 （3 3）产产品生品生产计产计划划 （4 4）餐）餐厅厅服服务计务计划划5757-2.餐饮经营利润计划内容 （1）营业收入计划 （2）营业成本计划 （3）营业费用计划 （4）营业利润计划5858-（二）餐（二）餐饮经营计饮经营计划划编编制的客制的客观观依据依据 1.1.地区地区经济经济和旅游和旅游发发展状况及展状况及发发展展趋势趋势 2.2.企企业业周周围围的市的市场环场环境和客源状况境和客源状况 3.3.企企业业等等级规级规格和接待能力格和接待能力 4.4.企企业业餐餐饮饮管理的管理的历历史史资资料和季料和季节节波波动动程度。程度。5959-三、餐饮计划管理的工作任务和基本要求（一）餐（一）餐饮计饮计划管理的工作任划管理的工作任务务 1.1.分析分析经营环经营环境，收集境，收集计计划划资资料料 2.2.预测计预测计划目划目标标，编编制制计计划方案划方案 3.3.搞好搞好综综合平衡，落合平衡，落实计实计划指划指标标 4.4.发挥发挥控制控制职职能，完成能，完成计计划任划任务务6060-（二）餐（二）餐饮计饮计划管理的基本要求划管理的基本要求 1.1.正确正确处处理国家、企理国家、企业业、职职工和消工和消费费者的关系者的关系 2.2.坚坚持以市持以市场调节为场调节为主，正确主，正确处处理供求关系理供求关系 3.3.坚坚持持计计划指划指标标的科学性和先的科学性和先进进性，性，调动职调动职工工积积极性极性6161-四、餐饮管理的计划指标及其内容（一）餐（一）餐饮饮管理的管理的计计划指划指标标 计计划指划指标标又叫管理参数，它是用数字来表又叫管理参数，它是用数字来表示的企示的企业业或部或部门计门计划期内划期内经营经营管理所要达到的水管理所要达到的水平或平或绩绩效。其作用有三：效。其作用有三：1.1.计计划指划指标标是是计计划目划目标标数数额额大小的集中反映。大小的集中反映。2.2.计计划指划指标标是是计计算各种指算各种指标标数数额额的客的客观观依据。依据。3.3.计计划指划指标标是是计计划划编编制和指制和指标标分析的工具。分析的工具。6262-（二）餐（二）餐饮计饮计划指划指标标的内容体系（的内容体系（P50 P50 表表3-13-1）6363-第二节 餐饮管理计划指标预测方法 一、稳定型市场预测方法 （一）修正移（一）修正移动动平均平均 其其预测预测公式公式:6464-（二）加（二）加权权修正平均法修正平均法 其其预测预测公式：公式：6565-【案例一】燕都饭店中餐厅有座位120个，前5年餐厅上座率分别为76.4，77.8，77.2，78.4和78.9。下年早餐接待人次预计为21.6。早餐人均消费15.2元，正餐人均消费45.8元。根据市场调查分析，下年度市场环境不会发生重大变化。请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅上座率、并用两种方法的平均值确定餐厅下年营业收入指标(n=3，权数分别为1.5，1，0.5)。6666-案例分析：案例分析：(一一)修正移修正移动动平均法平均法6767-(二)加权修正平均法6868-(四四)根据平均上座率，根据平均上座率，计计算下年算下年营业营业收入指收入指标标6969-二、趋势型市场预测方法（一）（一）变动趋势变动趋势法法：其其预测预测公式：公式：7070-（二）一元回归法 其公式：7171-（三）二元回（三）二元回归归法法 其公式其公式为为：7272-【案例二】稻香村大酒楼大众和雅座餐厅有座位480个。前6年餐厅上座率分别为75.8、743、786、815、832和856。预计下年早餐人次占全年的236，早餐人均消费184元、饮料比率32，正餐人均消费568元，饮料比率184，酒楼市场正处于增长势头。请用变动趋势法(n=3)、一元和二元回归法预测下年餐厅上座率，并用三种方法的平均值确定下年酒楼销售计划指标。7373-案例分析案例分析 (一一)列一元和二元方法表列一元和二元方法表计计算待定参数需要的基算待定参数需要的基础础数据数据(见见表表33)33)7474-(二二)一元回一元回归归法法计计算酒楼算酒楼预测预测上座率上座率7575-(三三)用二元回用二元回归归法法计计算酒楼算酒楼预测预测上座率上座率7676-(四四)用用变动趋势变动趋势法法预测预测酒楼上座率酒楼上座率7777-(五五)计计算三种方法的平均上座率算三种方法的平均上座率（六）以平均上座率（六）以平均上座率为为基基础础，列表，列表计计算酒楼算酒楼销销售售计计划指划指标标(见见表表35)35)7878-三、随机型市场预测方法（一）PERT预测法 其计算公式：7979-（二）主观概率法 其计算公式：8080-【案例三】长安酒店宴会厅有座位80个，由于市场环境发生了较大变化，酒店周围又有三家饭店、两家餐馆将投入使用，使酒店宴会销售面临激烈竞争，市场处于随机波动中。为做好计划安排，酒店选择了三类人员对宴会销售进行预测，经过认真分析，结果见表36，同时，预测下年度宴会人均食物消费38.5美元，饮料比率18.6，请用PERT预测法和主观概率法预测下年度酒店宴会厅销售收入，并用平均值确定计划指标(每日2餐)。8181-案例分析：案例分析：(一一)用用PERTPERT预测预测法法预测预测宴会宴会厅厅收入收入 (1)(1)根据根据题题目已知条件，列表确定不同人目已知条件，列表确定不同人员预测员预测的的宴会食物宴会食物综综合合销销售售额额，见见表表3636。8282-(2)(2)根据不同根据不同预测预测人人员权员权数，数，预测预测食物最食物最终销终销售售额额。8383-(二二)用主用主观观概率法概率法预测预测宴会宴会厅厅收入收入(1)(1)根据根据题题目已知条件，列表目已知条件，列表预测预测不同人不同人员预测员预测的的宴会食物宴会食物综综合合销销售售额额，见见表表3737。8484-(2)(2)根据不同人根据不同人员权员权数、数、预测预测宴会食物的最宴会食物的最终销终销售售额额。(三三)用两种方法的平均用两种方法的平均值计值计算宴会算宴会销销售指售指标标(见见表表338)8)8585-四、季节型市场预测方法（一）季（一）季节节指数法指数法 其其计计算公式：算公式：8686-（二）累（二）累计计百分比百分比预测预测法法 其其计计算公式：算公式：8787-【案例四】燕城老【案例四】燕城老妈妈是一家五星是一家五星级级高档大酒楼，共有高档大酒楼，共有座位座位870870个个(含散座、雅含散座、雅间间、豪、豪华华包房包房)。上年四个。上年四个季度的餐季度的餐饮饮接待接待总总人次分