食品微生物检验.ppt

资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。主要内容食品微生物检测基础食品微生物检测指标食品微生物检测程序资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第一部分 食品微生物检测基础1 微生物（microorganism,microbe）非分类学上名词，来自法语“Microbe”一词。是形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞、甚或无细胞结构的低等生物的通称。通常人肉眼看不见，必须借助于光学显微镜、电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能看到的生物。一、一、什么是微生物什么是微生物E.coli资料仅供参考,不当之处，请联系改正。体积小、大小以um计，但比表面积（表面积/体积）大，必然有一个巨大的营养吸收，代谢废物排泄和环境信息接受面。这一特点也是微生物与一切大型生物相区别的关键所在。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。小资料仅供参考,不当之处，请联系改正。微小生物包括：有细胞结构：原核结构的细菌（Bacteria）、古生菌（Archeae）真核细胞结构的真菌（酵母、霉菌、蕈菌）、单细胞藻类、原生动物。无细胞结构：不能独立生存的病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2 微生物的生境 生境：生物生命的环境区间；依据生境的理化指标分为温和环境和极端环境。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。红色代表古细菌；蓝色代表细菌；浅绿色代表藻类；棕色红色代表古细菌；蓝色代表细菌；浅绿色代表藻类；棕色代表真菌；黄色代表原生动物；绿色代表植物；紫色代表代表真菌；黄色代表原生动物；绿色代表植物；紫色代表动物动物资料仅供参考,不当之处，请联系改正。红色代表古细菌；蓝色代表细菌；浅绿色代表藻类；棕色代表真菌；黄色代表原生动物；绿色代表植物；紫色代表动物资料仅供参考,不当之处，请联系改正。温和的环境 无处不存在微生物的生存环境。意味着微生物无处不在，我们无时不生活在“微生物的海洋”中。t细菌数亿/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为：10034 10 12 吨；资料仅供参考,不当之处，请联系改正。每张纸币带细菌：900万个；资料仅供参考,不当之处，请联系改正。人体体表及体内存在大量的微生物：皮肤表面：平均10万个细菌/平方厘米；肠道：微生物总量达100万亿，粪便干重的1/3是细菌，每克粪便的细菌总数为：1000亿个；资料仅供参考,不当之处，请联系改正。口腔：细菌种类超过500种；每个喷嚏的飞沫含4500-150000个细菌，重感冒患者为8500万；资料仅供参考,不当之处，请联系改正。常见的极端环境常见的极端环境Fig.1 Fig.1 微生物生长的极端环境微生物生长的极端环境A A 盐碱干旱地盐碱干旱地 B B 海底火山口海底火山口 C C 南极冰川南极冰川 D D 海滩晒盐场海滩晒盐场 E E 星球高辐射表面星球高辐射表面ABCDE极端环境：普通生物无法生存的环境。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。大公古盐井（自贡，凿于北周时期）大公古盐井（自贡，凿于北周时期）资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、微生物与食品工业 一般来说，微生物既可以在食品制造中起有益作用，又可以通过食品给人类带来危害。远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料酒微生物引起的食物中毒资料仅供参考,不当之处，请联系改正。霍乱病人霍乱病人资料仅供参考,不当之处，请联系改正。微生物在食品中的应用有三种方式微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品，乳酸菌可引起蔬菜和乳类及其它多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白就是微生物体中获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。微生物代谢产物的应用：如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。微生物酶的应用：总之，食品微生物学的任务在于研究有益微生物在食品中的应用，为总之，食品微生物学的任务在于研究有益微生物在食品中的应用，为人类提供有益与健康、营养丰富的食品，并避免人类提供有益与健康、营养丰富的食品，并避免在食品制造、流通和在食品制造、流通和保藏中有害微生物的污染，防止食品腐败和产毒，保证食品的安全性。保藏中有害微生物的污染，防止食品腐败和产毒，保证食品的安全性。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。三、食品微生物学检测的意义背 景国内外食品安全形势严峻，恶性事件不断发生。国内外食品安全形势严峻，恶性事件不断发生。欧洲欧洲“二噁英二噁英”、“疯牛病疯牛病”（2020世纪世纪9090年代）年代）日本大肠杆菌日本大肠杆菌O157:H7O157:H7中毒（中毒（19961996）中国中国SARSSARS（20032003）、东南亚国家禽流感（、东南亚国家禽流感（20042004）美国菠菜大肠杆菌美国菠菜大肠杆菌O157:H7O157:H7污染事件（污染事件（20062006）准确、可靠的检验结果是正确评价和保证食品安全性的准确、可靠的检验结果是正确评价和保证食品安全性的先先决条件决条件，也是国际贸易上，也是国际贸易上公平交易公平交易的有力科学依据。的有力科学依据。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品微生物检验方法：为食品监测必不可少的重要组成部分。它是衡量食品卫生质量的重要指标之一,也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。可以判断食品加工环境及食品卫生环境,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价,为各项卫生管理工作提供科学依据,提供传染病和人类,动物和食物中毒的防治措施。可以为制定正确、安全的加工、贮存、销售等提供科学依据资料仅供参考,不当之处，请联系改正。四、食品检测所涉及的类群微生物微生物非细胞生物非细胞生物细胞生物细胞生物病毒病毒原核生物原核生物真核生物真核生物细菌细菌酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌资料仅供参考,不当之处，请联系改正。中国微生物已知物种数与世界已知物种数的比较中国微生物已知物种数与世界已知物种数的比较类群中国的物种数世界的物种数中国/世界（）病毒病毒40050008.0细菌菌500476010.5真菌真菌80007200011.6生物的已知种数和估计总种数生物的已知种数和估计总种数类群已知种数已知种数估估计总种数种数已知种百分数（）已知种百分数（）病毒病毒50001300004细菌菌47604000012真菌真菌7200015000005资料仅供参考,不当之处，请联系改正。好氧菌总数好氧菌总数肠杆菌科肠杆菌科大肠菌群粪大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌沙门氏菌沙门氏菌致泻性大肠杆菌致泻性大肠杆菌金黄色金黄色葡萄球菌葡萄球菌粪链球菌粪链球菌弧菌科弧菌科单增李斯单增李斯特氏菌特氏菌志贺氏菌志贺氏菌芽孢杆菌芽孢杆菌O157O157厌氧厌氧梭菌梭菌弯曲菌 食品中常规指示菌和致病菌的关系食品中常规指示菌和致病菌的关系资料仅供参考,不当之处，请联系改正。常规指示菌和致病菌的“危害分类”VeryfewmicrobesarealwayspathogenicManymicrobesarepotentiallypathogenicMostmicrobesareneverpathogenic如 霍乱弧菌、O157、单核细胞增生李斯特氏菌等如肠球菌、蜡样芽孢杆菌、白色念珠菌、枯草芽孢杆菌等如乳酸杆菌、双歧杆菌等资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品微生物检验的任务和内容食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。菌落总数（个/1g、1cm、1cm2)：清洁状态的标志；预测食品可能存放的期限.大肠菌群(MPN/100ml):较为理想的粪便污染的指标菌群；作为肠道致病菌污染食品的指示菌.致病菌(不得检出）：沙门氏菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、霉菌 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。霉菌及其毒素：我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。其它指标：微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第二部分 食品微生物检验的范围及检测指标一、食品的特点：1、有丰富的营养物质 微生物进行正常的生理活动和生长繁殖,首先要有适当的营养条件,如碳源 氮源 无机盐类和生长素,碳源是构成菌体成分重要元素 2、含有一定量的水分 菌体所需的营养物质要成为水溶液状态才能被吸收 3、常具有天然防御结构和抑菌物质 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、微生物危害二、微生物危害:美国，每年约有美国，每年约有72007200万人发生食源性疾病，造成万人发生食源性疾病，造成35003500亿美元的损失亿美元的损失20012001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7O157:H7，造成，造成177177人死亡，人死亡，中毒人数超过中毒人数超过2 2万人万人19991999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人8080年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及3030万人万人资料仅供参考,不当之处，请联系改正。三、食品微生物来源及污染途径 食品微生物来源：土壤、空气、水、人和动物 污染的途径是多方面的：土壤：粮食 蔬菜和水果等植物性食品是经土壤培育出来的，与土壤接触密切，最易受到土壤中微生物的污染。以细菌最多，其次是放线菌、霉菌与酵母菌。空气：在空气中，有时会出现一些病源微生物，如结核杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌，可通过污染的食品而引起感染。空气带有微生物的土壤、尘埃、痰沫与唾液播散到食品上，可造成食品的严重污染。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。水：水是一种污染源，淡水中常见的微生物类群有：假单胞 菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等菌种。海水中主要是副溶血弧菌，是人类吃海产品而引起食物中毒的病原菌水不仅是重要的污染源，而且还是食品被微生物污染的重要途径。人与动植物：人与动植物体表、人与动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物丛存在，该微生物如果污染了食品，常引起腐败变质。当人与动物有致病微生物侵入机体而致病时，体内的病原菌就会随粪便和分泌物排出体外，如处理不当，直接或间接污染食品，造成对人 的危害 工具与容器 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。四、食品微生物检验的范围(1)生产环境的检验：车间用水、空气、地面、墙壁等。(2)原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。(3)食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。(4)食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物指标有国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数菌落总数、大肠菌群大肠菌群和和致病致病菌菌三项。三项。五、食品微生物检验的指标资料仅供参考,不当之处，请联系改正。1.菌落总数菌落菌落(colony)(colony)：生长在固体培养基上，来源于一个细胞，：生长在固体培养基上，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群体。肉眼可见的细胞群体。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。菌落总数 定义：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。卫生学意义：判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2、大肠菌群定义：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。卫生学意义大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、致病菌致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4、霉菌及其毒素我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。5、其它指标微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第三部分 食品微生物学检测方法及程序一、检测方法术语和定义标准方法：指国际、区域、国家发布的经过严格确认的以及公认的 方法。标准方法包括参考方法和公定方法。（1）参考方法：指适用于特殊待验目标的经过国际或国家公认的检验方法。对于食品微生物检验而言，典型的传统的参考方法是培养法。（2）公定方法：指知名的技术组织或机构（如AOAC）公布的检测方法。非标准方法：标准方法中未包含的需要确认后才能采用的方法。可替代方法：指用来检验某一特定产品中某种目标微生物的与相应参考可替代方法：指用来检验某一特定产品中某种目标微生物的与相应参考方法等效的方法（方法等效的方法（ISO16140:2003），如快速检测试剂盒和自动化系统。），如快速检测试剂盒和自动化系统。值得说明的是，并非所有的可替代方法都是标准方法。值得说明的是，并非所有的可替代方法都是标准方法。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。国内主要食品微生物检测体系 国家标准国家标准(GB)(GB)检验检疫行业标准检验检疫行业标准(SN)(SN)卫生行标卫生行标(WS)(WS)农业行标农业行标(NY)(NY)国外主要食品微生物检测体系国外主要食品微生物检测体系国际标准化组织国际标准化组织(ISO)美国食品药品监督局（美国食品药品监督局（FDA）(online)美国官方分析化学师协会美国官方分析化学师协会(AOAC)美国农业部（美国农业部（USDA）(online)加拿大健康署加拿大健康署(HPB)(online)美国公共卫生协会美国公共卫生协会(APHA)北欧食品分析委员会（北欧食品分析委员会（NMKL）法国标准协会法国标准协会(AFNOR)标准、英国国家标准标准、英国国家标准(BS)、日本、日本国家标准国家标准(JIS)、韩国国家标准（、韩国国家标准（KS）等）等标准方法非标准方法 科学书籍和期刊公布的方法；实验室研发的未出版的方法；部分由设备制造商指定的方法；扩充和修改过的标准方法；企业标准；部分协会标准；部分地方标准等。食品微生物检测方法标准方法未标准方法未包含的方法包含的方法http:/ 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品微生物检测方法方 法定量方法定量方法定性方法定性方法直接计数方法直接计数方法细菌总数细菌总数*、大肠菌群、大肠菌群*、大肠杆菌、大肠杆菌*、肠球菌、肠球菌*、金、金黄色葡萄球菌黄色葡萄球菌*、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、单、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、单核增生李斯特氏菌、沙门氏菌、弯曲菌属、肠杆菌科核增生李斯特氏菌、沙门氏菌、弯曲菌属、肠杆菌科*、副溶血性弧菌、亚硫酸盐还原梭菌、李斯特氏菌属、副溶血性弧菌、亚硫酸盐还原梭菌、李斯特氏菌属、霉菌和酵母菌数霉菌和酵母菌数*、嗜冷菌、嗜冷菌*、乳酸菌、双歧杆菌等、乳酸菌、双歧杆菌等间接计数法间接计数法(MPN法法)大肠菌群大肠菌群*、粪大肠菌群、粪大肠菌群*、大肠杆菌、大肠杆菌*、肠球、肠球菌菌*、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌*、蜡样芽孢杆菌、单核、蜡样芽孢杆菌、单核增生李斯特氏菌、肠杆菌科增生李斯特氏菌、肠杆菌科*、副溶血性弧菌、副溶血性弧菌、亚硫酸盐还原梭菌等亚硫酸盐还原梭菌等致病菌：致病菌：单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、空肠弯曲菌、菌、空肠弯曲菌、O157、霍乱弧菌、副溶血性、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌、创伤弧菌、肉毒梭菌、小肠结弧菌、溶藻弧菌、创伤弧菌、肉毒梭菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、产毒霉菌等肠炎耶尔森氏菌、产毒霉菌等 带*者通常被列为食品卫生指示菌资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、检测技术及程序 从待检食品中分离微生物，是食品微生物学检验的第一步。要求：每一部操作过程中不再发生微生物的次生污染。t 用于分离、培养微生物的器具事先不含任何微生物；用于分离、培养微生物的器具事先不含任何微生物；t 在转接、培养微生物时防止其它微生物的污染；在转接、培养微生物时防止其它微生物的污染；资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一、无菌技术（aseptic technique）获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵，无菌技术围绕着如何避免杂菌的污染展开。无菌技术：是指在研究微生物操作中，防止一切微生物侵入研究对象和防止无菌物品、无菌区域被污染的操作技术。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。无菌操作环境应无菌操作环境应无菌操作环境应无菌操作环境应清洁、宽敞、定期消毒；清洁、宽敞、定期消毒；清洁、宽敞、定期消毒；清洁、宽敞、定期消毒；物品布局合理；物品布局合理；物品布局合理；物品布局合理；无菌操作前半小时无菌操作前半小时无菌操作前半小时无菌操作前半小时应停止清扫工作、应停止清扫工作、应停止清扫工作、应停止清扫工作、减少走动、避免尘埃飞扬减少走动、避免尘埃飞扬减少走动、避免尘埃飞扬减少走动、避免尘埃飞扬操作前准备操作前准备无菌操作前，工作人员无菌操作前，工作人员无菌操作前，工作人员无菌操作前，工作人员要做好个人准备，要做好个人准备，要做好个人准备，要做好个人准备，戴好帽子、口罩，戴好帽子、口罩，戴好帽子、口罩，戴好帽子、口罩，修剪指甲并洗手，修剪指甲并洗手，修剪指甲并洗手，修剪指甲并洗手，必要时穿无菌衣、必要时穿无菌衣、必要时穿无菌衣、必要时穿无菌衣、戴无菌手套。戴无菌手套。戴无菌手套。戴无菌手套。1 无菌技术操作原则资料仅供参考,不当之处，请联系改正。六步洗手法掌掌心心对对掌掌心心搓搓擦擦掌手掌手心指心指对交对交手错手错背背搓搓擦擦手手指指交交错错掌掌心心对对掌掌心心搓搓擦擦两两手手互互握握互互搓搓指指背背拇拇指指在在掌掌中中转转动动搓搓擦擦指指心心在在掌掌心心中中摩摩擦擦123456资料仅供参考,不当之处，请联系改正。操作中保持无菌进行无菌操作时，应面向无菌区、手臂活动范围不跨越无菌区、避免.用无菌持物钳取用无菌物品无菌物品一经取出，即使未用，也不可放回无菌容器内无菌物品怀疑污染或已经污染，应更换并重新灭菌资料仅供参考,不当之处，请联系改正。无菌物品保管无菌物品必须与非无菌物品分开放置无菌物品不可暴露于空气中应存放于无菌包或无菌容器内无菌包外应注明物品名称灭菌日期按先后顺序摆放定期检查灭菌日期及保存情况无菌包未污染保存期7天，过期或受潮应重新灭菌资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2 微生物培养的常用器具及其灭菌常用的器具：试管、瓶子、培养皿等常用的器具：试管、瓶子、培养皿等(culture dish)Petri dish资料仅供参考,不当之处，请联系改正。常用的灭菌方法：高压蒸汽灭菌高温干热灭菌高压灭菌锅高压灭菌锅烘箱烘箱资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3 培养基的除菌 根据培养基的特点采用不同的除菌方式，包括物理、化学以及生物除菌的方法。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4 接种在无菌箱（超净工作台）或操作室内无菌的环境下进行。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。超作时注意的问题工作区域？工作区域？资料仅供参考,不当之处，请联系改正。接种操作：火焰附近（酒精灯、煤气灯）进行资料仅供参考,不当之处，请联系改正。示意图：示意图：资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、检测基本程序样品的采集样品种类样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的混合样品，小样系指做分析用，称为检样。检样一般以25g为准，中样以200g为准。采样用具：如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是灭菌的。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。采样方式：根据样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的。如果样品很大，则需用无菌采样器取样；样品是固体粉末，应边取边混合；样品是液体的，通过振摇即可混匀；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存)，非冷冻食品需保持在05中保存。采样标签：采样前或后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样年、月、日)。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。送检样品送到食品卫生微生物检验室应越快越好，一般应不超过3h。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在15环境中(如冰壶)。如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维持在0以下)。送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。检验食品卫生微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。各食品卫生微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。一般阳性样品，发出报告后3d(特殊情况可适当延长)始能处理样品。进口食品的阳性样品，需保存6个月，方能处理。阴性样品可及时处理。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。报告 检验完后，检验人员应及时填写报告单，签名后，送主管人员核实签字，加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。三、检测过程中的技术及注意1分离前的准备 A：培养基制备培养基（形态分）：培养基（形态分）：液体培养基；液体培养基；固体培养基；固体培养基；半固体培养基；半固体培养基；资料仅供参考,不当之处，请联系改正。B：无菌取样样品预处理（如均质样品预处理（如均质)资料仅供参考,不当之处，请联系改正。C 样品的稀释:使微生物在固体培养基平板上形成单个菌落的基本方法.资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2 分离方法2.1 用固体培养基分离纯培养方法：稀释倒平板法涂布平板法平板划线分离法稀释摇管法（用于厌氧菌的培养资料仅供参考,不当之处，请联系改正。稀释倒平板法稀释倒平板法:操作较麻烦，对好氧菌、热敏感菌效果不好！涂布平板法涂布平板法:使用较多的常规方法，但有时涂布不均匀！使使用用移移液液管管时时注注意意问问题题？资料仅供参考,不当之处，请联系改正。涂布示意图：涂布示意图：资料仅供参考,不当之处，请联系改正。稀释倒平板法稀释倒平板法:操作较麻烦，对好氧菌、热敏感菌效果不好！Steps in loop dilution资料仅供参考,不当之处，请联系改正。平板划线法：原理示意图原理示意图资料仅供参考,不当之处，请联系改正。划线操作：图-4，A：用接种环以无菌操作挑取 土壤悬液一环，先在平板培养基的一边作第一次平行划线3-4条，再转动培养皿约70角，并将接种环上剩余物烧掉，待冷却后通过第一次划线部分作第二次平行划线，再用同法通过第二次平行划线部分作第三次平行划线和通过第三次平行划线部分作第四次平行划线。划线完毕后，盖上皿盖，倒置于温室培养。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。图-4，B 将挑取有样品的接种环在平板培养基上作连续划线。划线完毕后，盖上皿盖，倒置温室培养。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。恒温培养资料仅供参考,不当之处，请联系改正。结果观察 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。菌落总数的测定平板菌落计数法 程序菌落计数菌落计数选择选择2 23 3个适当稀释度悬液各个适当稀释度悬液各1ml1ml，加入无菌，加入无菌空培养皿内，每个稀释度做空培养皿内，每个稀释度做2 23 3个培养皿个培养皿用生理盐水进行无菌稀释，做用生理盐水进行无菌稀释，做成几个适当稀释倍数的悬液成几个适当稀释倍数的悬液每个培养皿中倾注约每个培养皿中倾注约1.5ml1.5ml熔化并冷却到熔化并冷却到45 45 左右的营养左右的营养琼脂或肉汤琼脂培养基，冷却后，于琼脂或肉汤琼脂培养基，冷却后，于3737培养培养24h 24h 被检样品被检样品报告结果报告结果 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。操作要点将牛肉膏蛋白胨琼脂培养基置于45 恒温水浴锅中保温备用。编号:无菌试管（10-1、10-2、10-3、10-4。）、无菌培养皿、空白对照平板稀释菌液：摇匀平板：平板前后、左右或者以顺时针、逆时针。倒置培养资料仅供参考,不当之处，请联系改正。菌落计数统计例例次次不同稀释度的平均菌落数不同稀释度的平均菌落数菌落总平均数及报告方式菌落总平均数及报告方式（个（个/ml/ml，或个，或个/g/g）1010-1-11010-2-21010-3-3两个稀释度菌落数之比两个稀释度菌落数之比1 11468146817417420201740017400或或1.7 1.7 10104 42 2多不可计多不可计2952954646460/295460/2951.61.63775037750或或3.8 3.8 10104 43 3多不可计多不可计2712716060600/271600/2712.22.22710027100或或2.7 2.7 10104 44 4多不可计多不可计15501550511511511000511000或或5.1 5.1 10105 55 5282810107 7280280或或2.8 2.8 10102 26 60 00 00 0 1 1 1010或或 10107 7多不可计多不可计30330318183030030300或或或或3.0 3.0 10104 4 应选择平均菌落数在应选择平均菌落数在3030300300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告；之间的稀释度，乘以稀释倍数报告；如有两个稀释度，其如有两个稀释度，其生长的菌落数均在生长的菌落数均在3030300300之间，视两稀释液测定值之比来决定，如其比值小于之间，视两稀释液测定值之比来决定，如其比值小于2 2，应报告其平，应报告其平均数；如大于均数；如大于2 2，则报告其中较小的数字；，则报告其中较小的数字；如所有稀释度的平均菌落数均大于如所有稀释度的平均菌落数均大于300300，则应按稀，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告；释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告；如所有稀释度的平均菌落数均小于如所有稀释度的平均菌落数均小于3030，则应按稀，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告；释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告；如所有稀释度均无菌落生长，则以小于如所有稀释度均无菌落生长，则以小于乘以最乘以最低稀释倍数报告；低稀释倍数报告；如所有稀释度的平均菌落数均不在如所有稀释度的平均菌落数均不在3030300300之间，其中一部分大于之间，其中一部分大于300300或小或小于于3030时，则以最接近时，则以最接近3030或或300300的平均菌落数乘以稀释倍数报告。的平均菌落数乘以稀释倍数报告。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。菌落总数记录报告产品名称产品名称生产车间生产车间班次班次生产日期生产日期抽样日期抽样日期检验日期检验日期细菌总数细菌总数检验依据检验依据 培养培养基基接种接种营养琼脂培养基营养琼脂培养基结果报告数（个结果报告数（个/g/g或或mlml）A AB B平均数平均数1 11010-1-11010-2-21010-3-31010-4-41010-5-5空白空白备注备注检验员：检验员：日期：日期：复核：复核：日期：日期：资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。Thanks！