关于中式烹调师(中级)理论考试(1)小调查.doc

关于中式烹调师（中级）理论考试（1）小调查 Q1. 您家庭背景？（单选题） Q2. 您的职业（单选题） Q3. 您的工作年限是多久？（单选题） Q4. 下列对干货原料的描述，不正确的是（）（单选题） A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 B、干货一般水分含量极低 C、干货与原鲜料有不同的风味 D、干货原料以植物性原料为最好 Q5. 下列关于马蹄的说法不正确的是（）（单选题） A、荸荠又称为马蹄 B、为多年生浅水性草本植物 C、按淀粉含量可分为水马蹄类和红马蹄类 D、水马蹄水分含量高，淀粉含量少 Q6. 史记的作者是？（填空题） Q7. 对原料进行初步熟处理炸时。以下操作中，（）是不准确的（单选题） A、植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸 B、所有炸干果都要防止油溢出，注意安全 C、所以原料下油锅前均要尽量沥净水分 D、炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分趁热上色 Q8. 在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）（单选题） A、菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料 B、原料切配和菜肴设计时的配菜 C、日常工作中的配料和“执单” D、原料搭配和成本核算 Q9. 作为烹调的热源应当满足若干个条件，以下不属于必要条件的是（）（单选题） A、外型美观 B、能耗低 C、使用安全 D、便于调节 Q10. 鲜菇含有草酸，去除鲜菇草酸的办法是（）（单选题） A、加碱烹调 B、炸 C、煨 D、炟 Q11. 胚乳在谷粒中，占粒重的（）（单选题） A、60% B、70% C、80% D、90% Q12. 红三鱼又称为（）（单选题） A、金线鱼 B、马鲛鱼 C、大黄鱼 D、小黄鱼 Q13. 莲藕分母藕和子藕，母藕一般有（）个节（单选题） A、1-5 B、2-5 C、3-5 D、3-8 Q14. 品质最好的芋头在（）出产（单选题） A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 Q15. 以下干货原料的涨发，采用蒸发的是（）（单选题） A、大虾干 B、蚝豉 C、花胶 D、燕窝 Q16. 加工鲜蚝的方法是先撬开壳、取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，去除粘液。（单选题） A、食粉 B、食用油 C、枧水 D、生粉 Q17. 以下不属于软体动物的是（）（单选题） A、鱿鱼 B、章鱼 C、墨鱼 D、白鳝 Q18. 运刀的方法称为（）（单选题） A、刀工 B、刀法 C、刀章 D、刀技 Q19. 家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出（单选题） A、肝 B、胗 C、肠 D、食管 Q20. 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）（单选题） A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 Q21. 构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡、稳定的两种结构形式。（单选题） A、对称与平行 B、平行与排列 C、对称与平衡 D、排列与围圈 Q22. 熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领（单选题） A、汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火 B、盛汤的容器必须干燥洁净 C、先飞水再下锅 D、熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制 Q23. 如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓。用清水漂洗后便可增白。（单选题） A、食粉 B、白醋 C、纯碱 D、生油 Q24. 兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区（单选题） A、惠州 B、大埔 C、东江 D、梅州 Q25. 在厨房里，属于内线岗位的是（）（单选题） A、上杂 B、剪菜 C、水台 D、砧板 Q26. 鱼类宰杀的基本方法和顺序是（）（单选题） A、打鳞、放血、取内脏、去鳃、洗涤整理 B、放血、去鳃、取内脏、打鳞、洗涤整理 C、放血、打鳞、去鳃、取内脏、洗涤整理 D、放血、取内脏、打鳞、去鳃、洗涤整理 Q27. 维生素A、维生素D、维生素E及维生素K都属于（），能在体内储存（单选题） A、非必需维生素 B、必需维生素 C、水溶性维生素 D、脂溶性维生素 Q28. 涨发干货时，要掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便（）（单选题） A、计算干货的单价 B、选用合理的涨发方法 C、确定干货的使用期限 D、控制涨发时间和火候 Q29. 水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况（单选题） A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质 Q30. 配菜可基本确定菜肴的（）（单选题） A、色、香、味、形、营养 B、色、形、器、营养 C、营养、色、售价、形 D、色、售价、形、香 Q31. 下面对于鲑鱼的描述，不正确的是（）（单选题） A、俗称三文鱼 B、大马哈鱼外形像鲑鱼，但不是鲑鱼 C、鲑鱼肉质细嫩疏松，富含脂肪 D、新鲜的鲑鱼籽可制成鱼籽酱，即红鱼子 Q32. 豆苗的上市期为（）（单选题） A、一、二月 B、三、四月 C、七、八月 D、九、十月 Q33. 刀法大致可分为（）四种（单选题） A、弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法 B、直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法 C、直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法 D、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法 Q34. 粤菜的五柳是指（）等五种腌渍原料（单选题） A、酸姜、瓜英、红姜、酸荞头 B、锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C、锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D、锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 Q35. 以下情况属于过度泡油（即时间过长或油温过高）的是（）（单选题） A、肉片虽不硬，但形状干瘪不饱满、无光泽 B、虾丸、鱼青丸等不会出现硬壳 C、鱿鱼花卷起的形状不自然，略带金黄色 D、肉料不起焦边，不超熟、不霉身 Q36. 关于复合味的说法，正确的是（）（单选题） A、两种以上的单一味混而成的味称为复合味 B、以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经各味之间的相互作用而成的味称为复合味 C、以两种单一味为主味，混合其他单一味而成的味称为复合味 D、两种以上的单一味混合，经味间的相互作用而成的味称为复合味 Q37. 下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是（）（单选题） A、把亚硝酸盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒 B、食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品引起亚硝酸盐中毒 C、食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含量高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒 D、人体亚硝酸盐中毒潜伏期长 Q38. 中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志，大致经历了（）等几个历史阶段（单选题） A、萌芽期、形成期、发展期和繁荣期 B、萌芽期、形成期、兴旺期和繁荣期 C、萌芽期、形成期、发展期和兴旺期 D、萌芽期、成长期、发展期和成熟期 Q39. 烹调师应严格遵守（）的法律法令，做一个守法的好公民（单选题） A、国家 B、地方 C、企业 D、国家和地方 Q40. 以下各特点中，不属于粤菜风味特点的是（）（单选题） A、烹调方法灵活运用、创新品种层出不穷 B、广州菜、潮州菜、客家菜互相交融、争相辉映、各出其色 C、五滋六味、调味基础，因料施味、味型鲜明、惯用酱汁、浓淡相宜 D、菜肴注重良好的口感、讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色 Q41. 我国最著名的腊鸭是（）（单选题） A、南京板鸭 B、四川什都板鸭 C、福建建鸥板鸭 D、江西南安板鸭 Q42. 把猪舌放进85左右的热水中烫至舌苔（），捞起后用小刀刮去舌苔，洗净（单选题） A、变红 B、变白 C、色泽变浅 D、色泽变深 Q43. 在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属()岗的主要职责（单选题） A、砧板 B、候锅 C、打荷 D、传菜 Q44. 下列关于菜肴香味的说法错误的是（）（单选题） A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性 B、香味是令人产生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鲜的标志 D、香味影响着整个进食的过程 Q45. 不属于干货涨发工艺基本含义的是，使干货原料（）（单选题） A、重新吸收水分，最大限度地恢复原状 B、除去干货原料中所带异味 C、美化干货原料形状 D、满足烹调与食用美味的要求 Q46. 被称为塘利鱼的鱼类的是（）（单选题） A、魽（han）鱼 B、鲶鱼 C、塘利 D、龙利 Q47. 下列关于饮食卫生“五四制”的说法，不正确的是（）（单选题） A、食品存放实行“四隔离”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离 B、个人卫生做到“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服 C、食品实行“四过关”，即质量过关、卫生过关、安全过关、效率过关 D、环境卫生采取“四定”，即定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责 Q48. 根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述，错误的是（）（单选题） A、粗料加工和细料加工 B、粗加工和精加工 C、初步加工和粗料加工 D、初加工和细料加工 Q49. 下列关于脂肪酸的说法，不正确的是（）（单选题） A、脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成 B、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 C、脂肪酸是由脂肪与有机酸组合而成 D、人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸 Q50. 以下炸圆蹄的操作方法，错误的是（）（单选题） A、放在汤内煲至三成熟 B、用布抹干表面水分及油分，涂上老抽 C、用铁针在猪皮上均匀扎孔 D、用笊篱托着圆蹄放进220的热油里炸制 Q51. 不属于原料分档取料作用的是（）（单选题） A、合理使用原料，物尽其用，节约原料 B、提高菜肴质量，突出烹调特色 C、合理使用原料，提高原料的使用价值 D、便于操作和原料储藏 Q52. 飞水工艺主要适用于（）原料（单选题） A、动物性 B、植物性 C、干货 D、动物性和植物性 Q53. 宰杀家禽时割喉放血位置要准确，刀口（），确保顺利放血和活禽迅速死亡（单选题） A、越深越好 B、越浅越好 C、越大越好 D、越小越好 Q54. 以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）（单选题） A、炒和炸 B、炒和煎 C、煎和焖 D、油泡和煎 Q55. 装饰造型是热菜造型的（）之一（单选题） A、成形结果 B、实现途径 C、造型方法 D、表现形式 Q56. 以下各项描述，不属于料头作用的是（）（单选题） A、丰富菜肴的色彩、使菜肴美观 B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率 C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气 D、提高菜肴的档次 Q57. 制成干料有晒干、风干、烘干等几种方法，烘干的脱水率较高，风干的品质最好（单选题） 对 错 Q58. 从厨房岗位责任来说，水台负责精加工，砧板负责粗料加工（单选题） 对 错 Q59. 色彩的对比和色彩的调和是色彩在调配时要掌握的两个规律（单选题） 对 错 Q60. 干货原料应放在通风干燥、阴凉干爽的地方（单选题） 对 错 Q61. 鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色和使原料易于均匀加热等作用（单选题） 对 错 Q62. 干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不可直接烹调食用（单选题） 对 错 Q63. 煎与油浸是以锅和油为传热介质的烹调技法（单选题） 对 错 Q64. 人体虽然不能消化和吸收纤维素和果胶，但它们能增进消化液的分泌和胃肠蠕动（单选题） 对 错 Q65. 原料学将水产品分为鱼类、虾蟹类、软体类和其他水产品等（单选题） 对 错 Q66. 碳酸钠无臭、水溶液呈强碱性（单选题） 对 错 Q67. 使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（单选题） 对 错 Q68. “五滋六味、调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜”属于粤菜风味特点之一（单选题） 对 错 Q69. 在日常工作中，配菜中的配料也称为执单。工作时要做到动作敏捷、规格准确、配料齐全、摆放恰当。（单选题） 对 错 Q70. 弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和抖刀法（单选题） 对 错 Q71. 由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为化学味觉（单选题） 对 错 Q72. 盐蒸是以蒸气和盐为传热介质的烹调技法（单选题） 对 错 Q73. 饮食卫生五四制中的环境卫生采取“四定”是指定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责（单选题） 对 错 Q74. 网鲍以澳洲出产的最好（单选题） 对 错 Q75. 鲜活原料加工的全部内容是：宰杀、剖削、整理、洗涤（单选题） 对 错 Q76. 炟干面饼的方法是把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置（单选题） 对 错 Q77. 脂溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C，不能在体内储存。（单选题） 对 错 Q78. 舌头对各种味最敏感部位的分布是，甜味在舌尖，而苦味在舌根（单选题） 对 错 Q79. 要取魽鱼腩，首先要从肛门下刀，沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腩，再取出内脏（单选题） 对 错 Q80. 客家菜受江西的烹调技术影响最大（单选题） 对 错 Q81. 分档取料时要掌握好下刀的先后顺序，保证肉料的完整（单选题） 对 错 Q82. 以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经各味之间的相互作用而成的味称为复合味（单选题） 对 错 Q83. 碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味（单选题） 对 错 Q84. 吉列就是面包，吉列粉就是面包糠（单选题） 对 错 Q85. 祝光等为早熟苹果品种（单选题） 对 错 Q86. 一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成（单选题） 对 错 Q87. 将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成配用组合，这种非固定的组合辅料称为料头（单选题） 对 错 Q88. 板鸭也称腊鸭，以肉质紧密结实为佳（单选题） 对 错 Q89. 猪舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗净（单选题） 对 错 Q90. 一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高（单选题） 对 错 Q91. 用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成菇件、菇粒、菇丝、菇粒等四种形状（单选题） 对 错 Q92. 食用了酸败的油脂烹制的食物所发生的食物中毒属于细菌性食物中毒（单选题） 对 错 Q93. 我国的火警报警电话是（）？（单选题） A、110 B、120 C、119 D、911 Q94. 四大文明古国中的，四大文明是下列选项中的哪四个（）？（多选题） A、埃及文明 B、印度文明 C、中国文明 D、希腊文明 E、美索不达米亚文明 Q95. 出师表中，“先帝創業未半，而中道崩殂“中的”先帝“是指刘备。（单选题） 对 错 Q96. 按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于（）（单选题） A、蛋用型鸡 B、肉用型鸡 C、肉蛋兼用型鸡 D、药食兼用型鸡 谢谢您的支持，我们本次的问卷已经全部完成。祝您工作顺利，生活愉快！