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卫生培训手册卫生培训手册2002008 8年年3 3月月0101日日SVSV部部制作制作广东吉之岛广东吉之岛三、目标项目三、目标项目目录目录【1 1】仪容仪表仪容仪表【2 2】实施、设备的卫生管理实施、设备的卫生管理【3 3】定位管理定位管理【4 4】不必要的物品不必要的物品【1 1】仪容仪表仪容仪表11着装、饰品、手指的状态着装、饰品、手指的状态【为了防止异物混入食材和细菌污染食材。为了防止异物混入食材和细菌污染食材。】【为了向顾客展示清洁感。为了向顾客展示清洁感。】(1)帽子、工作服的穿戴戴上网状帽子时，盖住戴上网状帽子时，盖住毛发和耳朵。毛发和耳朵。戴上厨师帽和三角巾时，戴上厨师帽和三角巾时，盖住刘海，后面的头发长盖住刘海，后面的头发长的话要扎起。的话要扎起。盖住头发、耳朵盖住头发、耳朵盖住刘海盖住刘海耳朵露出来耳朵露出来刘海露出来刘海露出来进入加工间时，正确穿进入加工间时，正确穿上规定的工作服。上规定的工作服。供应商进入生鲜加工间供应商进入生鲜加工间及其里面的冷库，要穿及其里面的冷库，要穿JUSCO的工衣，戴白色帽的工衣，戴白色帽子。（日配只戴帽子即可）子。（日配只戴帽子即可）供应商只进入冷库时，供应商只进入冷库时，可只戴白色帽子。可只戴白色帽子。工程部、清洁公司、维工程部、清洁公司、维修商人员进入加工间及冷修商人员进入加工间及冷库要戴白色帽子。库要戴白色帽子。正确穿上规定的工作服正确穿上规定的工作服扣子没扣上扣子没扣上日配供应商戴日配供应商戴白色帽子白色帽子(2)(2)污垢污垢穿着干净的着装穿着干净的着装穿着干净的着装穿着干净的着装穿戴干净的帽子、工作穿戴干净的帽子、工作服、其他着装（围裙、鞋服、其他着装（围裙、鞋子、毛线手套、胶手套等）子、毛线手套、胶手套等）(3)(3)饰品的使用饰品的使用戴着手表戴着手表戴着结婚戒指戴着结婚戒指作业中要除下包括结婚作业中要除下包括结婚戒指的一切饰品。（戒指、戒指的一切饰品。（戒指、手表、耳环、手镯、项链手表、耳环、手镯、项链等。）等。）(4)(4)手指的修剪手指的修剪指甲上作修饰指甲上作修饰指甲上作修饰指甲上作修饰将指甲修饰除掉。将指甲修饰除掉。白色部分在白色部分在1 1以下以下将指甲的白色部分修剪将指甲的白色部分修剪到到1mm1mm以内。以内。白色部分在白色部分在1 1以上以上22口罩、卫生手套的佩戴口罩、卫生手套的佩戴(1)(1)口罩的佩戴口罩的佩戴【为了防止细菌的飞沫污染。为了防止细菌的飞沫污染。】生食作生食作业中戴上口罩中戴上口罩生食作业中戴上口罩生食作业中戴上口罩生食作业中戴上口罩生食作业中戴上口罩生食作业中戴上口罩生食作业中戴上口罩生食作业中，将口罩戴生食作业中，将口罩戴上覆盖至鼻部上覆盖至鼻部。感冒和咳嗽时，戴上口感冒和咳嗽时，戴上口罩。罩。(2)(2)卫生手套的佩戴卫生手套的佩戴(具体参照具体参照 卫生手册卫生手册 一次性手套的一次性手套的佩戴佩戴标准标准）【为了防止手上的细菌污染食材为了防止手上的细菌污染食材】寿司作寿司作业面包面包烧烤后作烤后作业生食作业中，双手戴上生食作业中，双手戴上卫生手套。卫生手套。长时间持续进行同一作长时间持续进行同一作业时，大约一个小时更换业时，大约一个小时更换一次卫生手套。一次卫生手套。立即扔掉立即扔掉仍放着仍放着使用后的卫生手套没有使用后的卫生手套没有暂放在加工台上以再次使暂放在加工台上以再次使用，而是马上扔进垃圾箱。用，而是马上扔进垃圾箱。榴莲作业榴莲作业手皲裂时，戴上卫生手手皲裂时，戴上卫生手套。套。手上有伤时，贴上防水手上有伤时，贴上防水性止血贴，然后戴上卫生性止血贴，然后戴上卫生手套。手套。若进行商品化作业，若进行商品化作业，（刺身制作等），不方便（刺身制作等），不方便戴上卫生手套，则作业开戴上卫生手套，则作业开始前就要正确洗干净手。始前就要正确洗干净手。转移到其他作业时，进转移到其他作业时，进行卫生的洗手，然后更换行卫生的洗手，然后更换手套。手套。(接待顾客和制造接待顾客和制造告一段落，作业告一段落，告一段落，作业告一段落，从冷藏库中取出食材时等从冷藏库中取出食材时等)手上有伤时要贴上防水手上有伤时要贴上防水性止血贴性止血贴刺身刺身作作业货架架卖场地面地面加工加工间地面、地面、墙角角加工加工间窗口窗口加工台加工台冷藏冷藏库地面地面【2 2】设施、设备的卫生管理设施、设备的卫生管理11清扫地点清扫地点【为了防止因清扫不彻底而导致的食材异物混入、臭味发生、为了防止因清扫不彻底而导致的食材异物混入、臭味发生、害虫招徕的现象。害虫招徕的现象。】(1)(1)毎日毎日的清洁地点的清洁地点(1(1日日1 1次次以上以上)清洗池、水管、隔油池清洗池、水管、隔油池排水沟、盖子排水沟、盖子生食食材裸露生食食材裸露陈列柜列柜层板板车、塑料、塑料层板板机器内部壁面机器内部壁面冷藏冷藏库把手把手卖场陈列柜列柜侧面面油烟机油烟机侧面面水水龙头把手把手台下冷藏台下冷藏库把手把手门把手把手除掉霜和冰除掉霜和冰附着附着过多的冰多的冰除掉冷冻库库内附着的除掉冷冻库库内附着的过多的霜和冰。过多的霜和冰。卖场、加工间、冷库内卖场、加工间、冷库内的标签印、透明胶印及时的标签印、透明胶印及时清理。清理。其他的每日务必清扫的地方。其他的每日务必清扫的地方。洗手设备、用品（包括补充品等）、烹饪器具、垃圾容器、杀虫灯外部、刀具杀菌库、烹洗手设备、用品（包括补充品等）、烹饪器具、垃圾容器、杀虫灯外部、刀具杀菌库、烹饪机器类、过热烹饪机器类、电子秤、秤、手动打包机、清洁用具、清洗用具等。饪机器类、过热烹饪机器类、电子秤、秤、手动打包机、清洁用具、清洗用具等。容器上的标容器上的标签签(2)(2)每周的清洁地点（每周的清洁地点（1 1周一次以上周一次以上)冷藏冷藏库地台板地台板常温食材放置常温食材放置处B/RB/R资材放置处资材放置处耐水性容器耐水性容器冷藏冷藏库墙壁壁冷藏冷藏库货架架卖场冷藏、冷冷藏、冷冻陈列柜内部列柜内部鞋架鞋架水槽水槽抽油烟机内部抽油烟机内部风扇扇即食干货陈列柜（直到即食干货陈列柜（直到酒精消毒）酒精消毒）油烟机内通油烟机内通风道道冷藏冷藏库换气扇气扇加工加工间通通风口口加工加工间换气扇气扇推推车梯梯车地地车(3)(3)每月的清洁地点每月的清洁地点(每月一次以上每月一次以上)冷藏冷藏库天花板天花板冷藏冷藏库地面地面冷冷冻库墙壁壁过塑告示物塑告示物加工加工间墙壁上方壁上方加工加工间天花板天花板冷冷冻库货架架冷冷冻库天花板天花板卖场冷冷冻柜内部柜内部冷冷冻库地台板地台板卖场冷冻库盖子卖场冷冻库盖子卖场空空调过滤器器冷冻库换气扇冷冻库换气扇照明器具照明器具空空调过滤器器【3 3】定位管理定位管理11告示物告示物【为了防止异物混入为了防止异物混入】(1)(1)告示告示方法方法告示物是告示物是过塑品塑品透明胶透明胶使用超过使用超过1 1日的告示物日的告示物用过塑品，每个月更换一用过塑品，每个月更换一次。次。张贴告示物时使用双面张贴告示物时使用双面胶、磁石、挂钩、白板等胶、磁石、挂钩、白板等物品。物品。(没有使用透明胶、没有使用透明胶、纸胶带、图钉等。纸胶带、图钉等。)最多限制最多限制告示物太多了告示物太多了告示物太多时告示物太多时(注意注意)加工加工间外的告示外的告示栏也适也适用此要求用此要求(2)(2)其他其他使用黑板使用黑板使用黑板使用黑板没有使用软木板、黑板、没有使用软木板、黑板、粉笔、装饰框（木制框、粉笔、装饰框（木制框、玻璃框）。玻璃框）。22办公用品等办公用品等【为了防止混入异物和高效进行制造、为了防止混入异物和高效进行制造、清洁清洁工作。工作。】(1)(1)办公用品办公用品(2)(2)贵重品贵重品整理整整理整顿好好将将铅笔笔带进将必要品（办公用品、将必要品（办公用品、标签、促销物等）定位存标签、促销物等）定位存放在不影响制作、清洁工放在不影响制作、清洁工作的场所。作的场所。(不可放在机不可放在机械类械类 热源热源 上。上。)没有将订书机、尖锐的没有将订书机、尖锐的钢笔、铅笔带入加工间存钢笔、铅笔带入加工间存放并使用。放并使用。(订书器只作为订书器只作为装订促销用物品的用途的装订促销用物品的用途的才允许保管在加工间才允许保管在加工间。)办公桌里放着公桌里放着贵重品重品将贵重品存放在不影响将贵重品存放在不影响制造、清洁工作的场所。制造、清洁工作的场所。(3)(3)着装着装(4(4）塑料围裙、防寒衣）塑料围裙、防寒衣工作服放在加工工作服放在加工间外外鞋子鞋子放在加工间外放在加工间外不影响清不影响清洁工作的地方工作的地方放在放在规定之外的地点定之外的地点将工作服、帽子、鞋子将工作服、帽子、鞋子存放在加工间外规定的场存放在加工间外规定的场所。所。将塑料围裙、防寒衣保将塑料围裙、防寒衣保管在不影响制造、清扫工管在不影响制造、清扫工作的场所。作的场所。将防寒衣存放在清洁工将防寒衣存放在清洁工具放置处附近以外的场所。具放置处附近以外的场所。(5)(5)卫生用品卫生用品(6)(6)其他其他将口罩、卫生手套、擦将口罩、卫生手套、擦手纸等定位存放在离地面手纸等定位存放在离地面3cm3cm以上的不受污染的场所。以上的不受污染的场所。(不可以放在机械类不可以放在机械类 热源热源 上。上。）其他作业中，对必要的其他作业中，对必要的用品（毛线手套、胶手套）用品（毛线手套、胶手套）进行整理整顿，并进行定进行整理整顿，并进行定位管理。位管理。混在混在一起一起定位存放定位存放这样放置放置定位存放定位存放【4 4】不必要的物品不必要的物品11入货箱的再使用入货箱的再使用(1)(1)泡沫箱、泡沫箱、纸箱、其他纸箱、其他【为了防止混入异物和高效进行制造、清扫工作。为了防止混入异物和高效进行制造、清扫工作。】食材以外食材以外(资材等资材等)的保的保管容器中的托盘只限于当管容器中的托盘只限于当天使用。天使用。食材以外（资材等）的食材以外（资材等）的存放容器使用耐水性容器。存放容器使用耐水性容器。（入货箱可以，纸箱、泡（入货箱可以，纸箱、泡沫箱、木箱、水箱、藤篮沫箱、木箱、水箱、藤篮等则不可以。等则不可以。)托盘当日使用后废弃托盘当日使用后废弃存放容器是耐水性容器存放容器是耐水性容器经常使用经常使用 纸箱纸箱没有将纸箱、泡沫箱、没有将纸箱、泡沫箱、木箱、藤篮等带入加工间木箱、藤篮等带入加工间内使用。内使用。后仓内没有重复使用纸后仓内没有重复使用纸皮箱、泡沫箱等。皮箱、泡沫箱等。卖场、工作间、后仓卖场、工作间、后仓（包括冷冻库、冷藏库）（包括冷冻库、冷藏库）没有重复使用纸皮箱、泡没有重复使用纸皮箱、泡沫箱，塑料袋等。（除了沫箱，塑料袋等。（除了农产品促销用之外。）农产品促销用之外。）替替换成成耐水性容器耐水性容器纸箱的再次使用箱的再次使用用入用入货箱存放箱存放泡沫箱的再次使用泡沫箱的再次使用22不必要不必要的物品的的物品的带入带入(1)(1)不必要的物品不必要的物品【为了防止混入异物和高效进行制造、清洁工作。为了防止混入异物和高效进行制造、清洁工作。】不使用物品的保管不使用物品的保管不使用物品的保管不使用物品的保管没有将不打算长期使用没有将不打算长期使用的包材、烹饪器具、机械的包材、烹饪器具、机械类等的不必要的物品存放类等的不必要的物品存放在加工间内。在加工间内。不必要不必要物物品的品的保管保管不必要不必要物物品的品的保管保管没有将不必要的促销物、没有将不必要的促销物、贵重物以外的私人物品、贵重物以外的私人物品、饮食物品、工具、杀虫剂、饮食物品、工具、杀虫剂、烟草、外出鞋、西服、伞、烟草、外出鞋、西服、伞、电池、荧光灯等物品存电池、荧光灯等物品存放放卖场、工作间、后仓、卖场、工作间、后仓、（包括冷冻库、冷藏库）。（包括冷冻库、冷藏库）。某店某店铺食品抽食品抽检不合格：不合格：原因原因:1、商品本身有、商品本身有质量量问题 2、食物在本店加工、食物在本店加工过程中，不遵守程中，不遵守卫生生规 定定导致食物致食物污染。染。原因：原因：1、员工没有按要求洗手工没有按要求洗手2、食材在本店温度保存不当、食材在本店温度保存不当3、食材加工、食材加工环境境恶劣，劣，导致食材致食材污染染4、员工加工工加工时没有按没有按规定佩戴手套和口罩定佩戴手套和口罩5、盛装食材的、盛装食材的盘子没有子没有彻底清洗消毒底清洗消毒对策：策：1、员工必工必须按照公司要求洗手按照公司要求洗手2、食材保管在相、食材保管在相应的温度下的温度下3、每天、每天对加工加工间 进行清行清洁4、员工加工工加工时需按需按规定佩戴手套和口罩定佩戴手套和口罩5、盛装食物的、盛装食物的盘子每天需子每天需彻底清洗消毒，并做底清洗消毒，并做好登好登记。追究供应追究供应商责任，处商责任，处罚供应商罚供应商