DB 3406_T 014—2023食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求.pdf

ICS 03.060 CCS S 9223 3406 淮北市地方标准 DB 3406/T 0142023 食品经营（餐饮）企业落实食品 安全主体责任通用要求 General requirements for food operation(catering)businesses on the implementation of food safety main entity responsibilities 2023-12-25 发布 2024-01-25 实施 淮北市市场监督管理局 发 布 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 总体要求.1 5 食品安全管理制度.2 6 食品安全管理人员.3 7 食品安全主体责任.3 8 学习培训考核.4 9 评定.4 10 监督检查.5 11 记录管理.6 12 应急处置.6 13 投诉举报.7 附录 A（资料性）食品安全风险管控清单（格式示例）.-8-附录 B（资料性）从业人员健康管理信息表（格式示例）.10 附录 C（资料性）从业人员培训考核记录表（格式示例）.11 附录 D（资料性）产品进货查验记录表（格式示例）.12 附录 E（资料性）每日食品安全管控记录（格式示例）.13 附录 F（资料性）每周食品安全排查报告（格式示例）.14 附录 G（资料性）每月食品安全调度会议纪要（格式示例）.15 附录 H（资料性）食品留样记录表（格式示例）.16 参考文献.17 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由淮北市市场监督管理局提出。本文件由淮北市市场监督管理局归口。本文件起草单位：淮北市技术监督情报研究所、淮北市社会信用服务中心。本文件主要起草人：郭清洁、孙略、杨婷、况毓东、黄佩佩、孙静。食品经营（餐饮）企业落实食品 安全主体责任通用要求 1 范围 本文件规定了食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任的术语和定义、总体要求、食品安全管理制度、食品安全管理人员食品安全主体责任、学习培训考核、评定、监督检查、记录管理、应急处置和投诉举报。本文件适用于食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任。网络食品交易第三方平台、小餐饮备案单位可以参照执行。2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 日管控 daily management control 食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成每日食品安全管控记录的工作行为。3.2 周排查 weekly Inspection 食品安全总监或者食品安全员每周组织风险隐患排查，分析解决问题并形成 每周食品安全排查报告的工作行为。3.3 月调度 monthly Coordination 企业主要负责人每月听取食品安全工作汇报，对当月食品安全进行总结，对下个月工作调度安排并形成每月食品安全调度会议纪要的工作行为。4 总体要求 责任意识 企业应依法依规依标做好食品安全工作，全面履行食品安全主体责任。人员管理 根据企业落实食品安全主体责任监督管理规定的要求，企业应配齐配强食品安全员和食品安全总监。系统思维 既要区分日管控、周排查和月调度的工作重点，更要作为一个有机整体来统一对待，要相互衔接、相互促进。能力建设 企业应把食品安全管理人员的能力培养放在突出位置，科学持续组织学习培训考核。奖惩兑现 企业应健全保障食品安全的奖惩政策，完善奖惩机制。5 食品安全管理制度 应建立的食品安全管理制度包括但不限于：a)食品安全管理人员制度；b)餐饮从业人员培训、考核制度；c)餐饮从业人员健康管理制度；d)餐饮从业人员个人卫生管理制度；e)食品安全自查制度，包括日管控、周排查和月调度工作制度；f)食品进货查验及贮存制度；g)餐饮加工过程控制制度基本要求；h)食品经营场所及设施设备定期清洗消毒、维护和校验制度；i)餐用具清洗消毒保洁管理制度；j)餐厨废弃物处置管理制度；k)有害生物防治制度；l)食品安全事故处置方案；m)学校分餐食品安全管理制度；n)学校陪餐人员食品安全职责；o)学校集中用餐信息公开制度；p)学校外购食品管理制度；q)食品添加剂使用管理制度；r)运输过程餐饮食品安全管理制度；s)食品销售（配送）管理制度。根据不同学校类型，学校食堂还应建立但不限于：5.2.1 中小学校（含托幼机构）食堂，应建立：a)集中用餐陪餐制度；b)集中用餐信息公开制度。5.2.2 高等学校食堂，应建立：a)餐饮服务经营、监管和退出制度；b)大宗食品及原材料公开招标和集中定点采购制度。养老机构食堂，应建立但不限于：a)流质膳食、特殊膳食管理制度；b)饮食照料（喂水、吃饭和鼻饲）服务制度；c)防噎食、防误食预案制度。网络餐饮服务第三方平台提供者，应建立但不限于：a)入网餐饮服务提供者审查登记制度；b)入网餐饮服务提供者食品安全违法行为制止及报告制度；c)入网餐饮服务提供者严重违法行为平台服务停止制度；d)入网餐饮服务提供者食品安全事故处置制度。小餐饮备案单位可参照 5.1 执行。食品安全风险管控清单 企业应制定食品安全风险管控清单（格式示例见附录A）。6 食品安全管理人员 食品生产经营企业应依法配备食品安全员和食品安全总监。食品安全员 食品经营（餐饮）企业至少配备 1 名食品安全员。食品安全总监 大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部，用餐人数 300 人以上的托幼机构食堂、用餐人数 500 人以上的学校食堂、以及用餐人数或者供餐人数超过 1000 人的单位，应配备食品安全总监。企业主要负责人 承担全面领导责任的法人代表、实际控制人等主要决策人。7 食品安全主体责任 食品生产经营企业应明确食品安全员、食品安全总监和企业主要负责人的职责。食品安全员主体责任 食品安全员应履行以下职责：a)从事食品安全管理具体工作，落实日管控完成情况；b)督促落实餐饮服务过程控制要求；c)检查食品安全管理制度执行情况，管理维护餐饮服务过程记录材料，按照要求保存相关资料；d)对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人身健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；e)记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；f)配合有关部门调查处理食品安全事故；g)其他食品安全管理责任。食品安全总监主体责任 食品安全总监应履行以下职责：a)按照职责要求对企业主要负责人负责，协助其做好食品安全管理工作，组织落实周排查完成情况；b)组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者进货查验、食品经营过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；c)组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；d)组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；e)管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核；f)接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；g)其他食品安全管理责任。企业主要负责人主体责任 企业主要负责人应履行以下职责：a)对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的制度；b)组织落实月调度完成情况；c)应明确食品安全总监和食品安全员的职责，并予以任命；d)为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；e)在做出涉及食品安全的重大决策前，应充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；f)对食品安全员和食品安全总监报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告食品安全监管部门；g)其他食品安全管理责任。8 学习培训考核 食品生产经营企业应组织对本企业职工进行食品安全知识学习培训，对食品安全员和食品安全总监进行法律、法规、标准和专业知识学习培训、考核，并对学习培训、考核情况予以记录，存档备查。制定并实施从业人员食品安全学习培训计划，合理安排学习培训。年培训学时应不少于 40 学时。食品安全主要负责人应督促食品安全员和食品安全总监积极参加企业内部或食品安全监督管理部门组织的业务学习培训。食品安全主要负责人应定期组织对食品安全员和食品安全总监的考核。食品安全员或食品安全总监每年组织对从业人员开展不少于 1 次食品安全知识的业务考核。应定期开展从业人员食品安全培训工作的绩效评估。9 评定 企业应定期开展对食品安全管理人员的评定工作。对食品安全员的评定内容：a)日管控完成情况；b)开展从业人员食品安全教育、培训、考核情况；c)其他食品安全责任落实情况。对食品安全总监的评定内容：a)对企业食品安全员开展相关工作的支持和保障情况；b)周排查落实情况；c)组织开展从业人员食品安全教育、培训和考核情况；d)其他食品安全责任落实情况。对企业主要负责人的评定内容：a)企业落实食品安全主体责任的长效机制建立和实施情况；b)对食品安全管理人员开展相关工作的支持和保障情况；c)对涉及食品安全重大决策,听取食品安全总监和食品安全员意见和建议情况；d)月调度落实情况及下月重点工作调度情况；e)其他食品安全责任落实情况。10 监督检查 一般要求 食品安全管理人员应自行开展或配合第三方食品安全检查机构开展食品安全检查工作，评估食品安全状况，提出整改措施并督促落实；阻止、纠正违反食品安全法律法规的行为，及时消除风险隐患。定期检查 10.2.1 严格落实日管控、周排查和月调度工作机制，开展食品安全检查工作并形成报告。10.2.2 食品安全员每日根据风险日管控检查清单进行检查，对发现的食品安全风险隐患，应当立即 采取防范措施。10.2.3 食品安全员或食品安全总监每周至少组织 1 次风险隐患排查，研究解决日管控中发现的问题。10.2.4 食品安全主要负责人每月至少听取 1 次食品安全员或食品安全总监工作情况的汇报，对当月的食品安全日常管理、风险隐患、排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作做出调度安排。专项检查 10.3.1 获知食品安全风险信息后，应立即开展专项检查。10.3.2 专项检查内容应根据发生情况展开，包括但不限于：a)食品安全监督管理部门通报的食品安全预警信息；b)食品安全监督管理部门监督检查发现的食品安全问题；c)自查发现的食品安全问题；d)消费者投诉举报反馈的食品安全问题；e)大众媒体曝露的食品安全问题；f)其他食品安全问题。制度检查 10.4.1 根据本单位食品安全管理制度实施情况，每年应至少组织开展 1 次食品安全管理制度适用性、有效性、可操作性的检查工作。10.4.2 在食品安全法律法规、食品安全标准、部门规章等规范性文件更新时，适时开展食品安全管理制度制修订工作。检查报告 10.5.1 食品安全员或食品安全总监应主动向企业主要负责人报送食品安全检查报告。10.5.2 企业主要负责人应向食品安全监督管理部门报送食品安全检查报告，必要时，协助有关部门向社会通报检查报告相关情况。10.5.3 食品安全员或食品安全总监发现有食品安全事故潜在风险，应提出停止相关服务等否决建议并按程序报告。10.5.4 发现存在食品安全事故潜在风险的，应及时主动停止相关服务，并向食品安全监督管理部门报告风险情况及风险整改落实情况。11 记录管理 应建立食品安全管理记录档案，记录包括但不限于：a)经营资质材料；b)从业人员健康档案（格式示例见附录 B）和培训考核记录（格式示例见附录 C）；c)从业人员信用档案记录，如从业人员受到本单位内部的奖惩情况信息 d)食品安全员和食品安全总监设立、调整记录；e)食品安全员和食品安全总监提出的意见建议和报告等履职记录；f)进货查验记录（格式示例见附录 D）；g)食品安全自查记录，包括每日食品安全管控记录（格式示例见附录 E）、每周食品安全排查报告（格式示例见附录 F）和每月食品安全调度会议纪要（格式示例见附录 G）；h)加工经营场所及设施设备清洗、消毒和维修保养记录；i)食品留样记录；j)食品添加剂使用记录；k)消费者食品安全投诉记录。进货查验记录和相关凭证保存期限应不少于食品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限不应少于 2 年。食用农产品的记录和凭证保存期限不应少于 6 个月。从业人员培训和考核记录保存期限不应少于 2 年。网络销售服务第三方平台提供者，还应如实记录网络订单信息，包括食品的名称、下单时间、配送人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不应少于 6 个月。鼓励使用信息化手段加强食品安全风险管控工作，记录日管控周排查月调度工作开展情况。可利用信息化工具和载体开展食品安全日管控周排查月调度的记录工作。食品销售企业应采取技术手段保障记录的信息真实、准确和可追溯，实现数据全生命周期可审计追踪。12 应急处置 应建立食品安全事故处置方案。发生疑似食物中毒和食品污染事故时，应及时向企业主要负责任人和食品安全监督管理部门汇报，并采取以下措施：a)立即停止经营活动。封存导致或可能导致食品安全事故的食品及原料、工具及用具、设备设施和现场；b)立即组织救治。在第一时间组织人员，将患病人员送到有急救能力的医疗机构救治；c)配合调查。食品安全管理人员应配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理；d)根据法律法规的规定在其经营的范围内主动召回或配合食品生产经营企业开展召回工作。e)采取必要的措施防控食品安全风险。组织处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。组织对召回食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。应将食品召回和处理情况向食品安全监督管理部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应提前报告时间、地点。持续关注食品安全风险形势，根据食品安全监督管理部门发布的公告及经确认的媒体曝光披露 的食品安全事故信息，及时做出响应。网络餐饮第三方平台提供者若发现入网食品经营者有违法违规行为的，应及时制止并立即 报告食品安全监督管理部门；发现严重违法行为的，应立即停止提供网络交易平台服务。13 投诉举报 对涉及消费者或大众传播媒介揭露的食品安全的投诉举报，及时进行处理，确保投诉渠道畅通、处理及时、记录完整。处理举报投诉宜按照了解举报投诉详细情况、制定处理方案、开展处置工作、跟踪处置结果的流程开展。A A 附录A （资料性）食品安全风险管控清单（格式示例）食品安全风险管控清单（格式示例）（版本号：）企业名称：编制人：签批人：实施日期：食品安全风险管控清单 序号 风险类型 风险名称 风险等级 控制措施 检查方法 1 措施：控制限：控制频次：2 措施：控制限：控制频次：3 措施：控制限：控制频次：4 措施：控制限：控制频次：5 措施：控制限：控制频次：6 措施：控制限：控制频次：B B 附录B （资料性）从业人员健康管理信息表（格式示例）从业人员健康管理信息表（格式示例）序 号 姓名 性 别 年龄（岁）工作岗位 健康证有效期 截止时间 调入时间 调出时间 1 年 月 日 年 月 日 年 月 日 2 年 月 日 年 月 日 年 月 日 3 年 月 日 年 月 日 年 月 日 4 年 月 日 年 月 日 年 月 日 5 年 月 日 年 月 日 年 月 日 6 年 月 日 年 月 日 年 月 日 7 年 月 日 年 月 日 年 月 日 8 年 月 日 年 月 日 年 月 日 9 年 月 日 年 月 日 年 月 日 10 年 月 日 年 月 日 年 月 日 C C 附录C （资料性）从业人员培训考核记录表（格式示例）培训人员考核培训记录表（格式示例）培训内容培训内容 培训时间培训时间 年年 月月 日日 地点 授课人 参加培训人员（签字）培训主要内容记录 考核情况记录 记录人：D D 附录D （资料性）产品进货查验记录表（格式示例）产品进货查验记录表（格式示例）20 年 类别：记录人：序 号 进货 日期 产品 名称 规格 数量 批号 或日 期 生产或销售者 随货证明文件查验 入库 检查 是否 在用 许可证 营业 执照 检验 报告 其他凭证 1 月 日 有（）无（）有（）无（）有（）无（）有（）无（）正常（）异常（）是（）否（）2 月 日 有（）无（）有（）无（）有（）无（）有（）无（）正常（）异常（）是（）否（）3 月 日 有（）无（）有（）无（）有（）无（）有（）无（）正常（）异常（）是（）否（）4 月 日 有（）无（）有（）无（）有（）无（）有（）无（）正常（）异常（）是（）否（）E E 附录E （资料性）每日食品安全管控记录（格式示例）每日食品安全管控记录（格式示例）（风险管控清单版本号：）检查日期：记录编号：本人承诺已根据食品安全风险管控清单全部条款内容进行检查，检查过程相关原始资料附后。检查结果如下：未发现问题，零报告；发现风险隐患，问题如下：序号 风险 类型 风险隐患 描 述 是否 解决 解决方法（未解决原因和防范措施）上报 时间 1 1 是 否 2 2 是 否 3 3 是 否 4 4 是 否 食品安全员（签字）年 月 日 食品安全总监 意见 食品安全总监（签字）：年 月 日 注：本表为示例，企业可根据需要调整表格格式和内容 F F 附录F （资料性）每周食品安全排查报告（格式示例）每周食品安全排查报告（格式示例）（风险管控清单版本号：）排查日期：报告编号：排查覆盖日管控 日期范围 上周回顾 上周问题整改 措施落实情况 本周排查 日管控发现问题及解决方法 其他食品安全 风险信息 原因分析 整改措施 备 注 参加人员（签字）年 月 日 注：本表为示例，企业可根据需要调整表格格式和内容 G G 附录G （资料性）每月食品安全调度会议纪要（格式示例）每月食品安全调度会议纪要（格式示例）（风险管控清单版本号：）会议时间：会议地点：纪要编号：上月回顾 上月调度安排 落实情况 本月总结 日管控发现的 问题及解决方法 周排查问题出现的原因分析、整改措施 调度安排 参加人员（签字）年 月 日 企业主要负责人（签字）年 月 日 注：本表为示例，企业可根据需要调整表格格式和内容 H H 附录H （资料性）食品留样记录表（格式示例）食品留样记录表 序号 留样食品 名称 留样时间 留样量 125g 留样人 用餐单位 送餐时间 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 注：1、留样时间记录为“XX月 XX日 XX时 XX分”。2、留样量125g记录为“”；留样量125g记录为“X”I I 参考文献 1 中华人民共和国食品安全法（中华人民共和国主席令 第21号）2 中华人民共和国食品安全法实施条例（中华人民共和国国务院令 第721号）3 企业落实食品安全主体责任监督管理规定（国家市场监督管理总局 第60号令）4 安徽省市场监督管理局办公室（皖市监办函2023174号）5 安徽省市场监督管理局办公室关于印发的通知（皖市监办函2022832号）