果酒和果醋的制作研究性学习.doc

果酒和果醋的制作研究性学习

在对“校本课程”及“校本课程开发”进行理论研究的基础上，结合我校学生需求、校情、教师情况和家乡特产对“发酵技术在生活中的应用”校本课程进行了开发研究，包括课程环境分析、课程定位、课程目标设置、课程内容选择、教材编制、课程实施、课程评价等环节。旨在高中生物选修1内容的基础上，提供学生以培养学生的创造精神和实践能力为重点的课程内容，满足了课程的自主选择与有效补充。高中“发酵技术在生活中的应用”生物校本课程能够较好的完成课程三维目标：学生生物学知识能得到有效拓展，科学素养与实践研究能力有明显提高，生物学学习兴趣增强，同时该课程开发研究促进了教师的专业发展与角色转变，对学校的课程开发与有效实施也具有一定的实践指导意义。
基础教育阶段所形成的基本素质，应该对每一个学生以后的人生道路起着举足轻重的作用。本着从提高学生学习生物学的能力，培养学生的生物科学素养，培养学生应对和解决实际问题的能力的目的出发，应该积极开发具有实践性和探究性的课程资源。充分利用本地资源，与学生生活直接相关的现象和问题为抓手，学生的兴趣和关注度更高。而且可以培养学生热爱家乡的真挚情感。
　　在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。
 在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。
 果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，
一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

怀远猪油冻糕。其特点滋润绵软、富有弹性、油而不腻、香甜微酸，早已享誉川西。
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
怀远“豆腐帘子”历史悠久，创产于明朝成化年间，至今已有五百余年历史。因系微生物自然接种、发酵，受水土气候等自然条件限制，仅产于成都市崇州怀远镇（即古分州）方圆五华里，异地难产，因此被历代文人学者，美食家誉为“蜀州三绝”，现在人们称为“怀远三绝”之一。　　“豆腐帘子”制作工艺特殊，先用优质大豆制成可食之豆浆后，投入适量卤水，使之浓凝，再用刷把搅匀，然后将纱布浸混，铺入木匣，一层细布，一层豆花，滤干成型。因其状若帘，故名“豆腐帘子”。豆腐帘子有“干帘”和“水帘”两种：　　干帘是将拆匣取出的帘状豆腐卷为圆筒，推晾木匣中，让其自然生霉，其霉绒细密，毛长越为1.5公分，雪白如银，4天左右即可上案，鲜“帘子”，吃法甚多：油炸、烘、烧、炖、蒸均可，经煎炸后烹成鱼香帘子、五香帘子皆宜；　　水帘是将拆匣取出的帘状豆腐直接烹煮，可做成清炖帘子、鲜帘丝等，煎煮荤素皆宜，质地细腻，风味独具，有鸡汤之鲜味，而无鸡汤之油腻。　　近年来，怀远豆腐厂将帘子用食油炸酥，拌以芝麻、甜酱等香料，密封保存，半年后食用，色、香、味仍如鲜品。 被美食家们誉为“人造植物蛋白鸡肉”的《豆腐帘子》是四季佐餐之佳肴，宴宾馈客之上品。

课题名称：果酒和果醋的制作
课题组长：
指导教师：
活动时间：
课题组成员名单：
课题提出的背景、意义：
（背景）学生已经掌握了有关酵母菌和醋酸菌的知识，并且对果酒和果醋的制作产生极大的兴趣。（意义）有利于学生更熟练地掌握相关知识并且能自己动手制作无害绿色饮料
课题研究的主要内容和重点：
（主要内容）说明果酒和果醋的制作原理、设计果酒和果醋的制作装置、完成果酒制作并掌握基本方法。（重点）说明果酒和果醋的制作原理、掌握基本制作方法
课题研究的主要方法：理论教授法、视频学习法
课题研究的计划安排：1、小组讨论课题
2、理论教学结合视频教学
3、小组成员讨论、交流心得
4、整合材料、撰写论文
校外活动记录卡
活动主持：
活动地点：电子阅览室
活动时间：
参与成员：
本次活动主要目的：探究果酒和果醋的制作原理、掌握基本制作方法
过程简述：1、全体成员阅读相关资料并结合视频教学
2、结束后成员间展开讨论
3、整合材料、撰写论文
收集到的主要材料：
所谓果酒，是以果品本身为原料经酵母菌发酵酿制而成的低度饮料酒，主要成分除乙醇外还有糖、有机酸、维生素等。所谓果醋也即是在果酒基础上进行醋酸菌发酵酿制而成的饮料醋。果酒酿造的工艺流程：1．发酵前的处理2．渣汁的分离3．果汁的澄清4．二氧化硫处理5．果汁的调整6．酒精发酵7．过滤、杀菌、装瓶
材料初步研究结果：
果酒和果醋含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉，对于护理心脏、调节女性情绪的作用明显。于人体有好处，但传统的酿制工艺太过繁琐，操作性不强。
校内活动记录卡
活动主持：
参与成员：
活动时间：
活动地点：电子阅览室
活动目的：探究果酒和果醋的制作原理、掌握基本制作方法
过程记录：1、*寻找相关资料视频
2、*、*、*三人边看视频边对照资料边讨论
3、整合材料、撰写论文
材料整合：1、果酒及果醋的定义
2、果酒及果醋的营养价值和功效
3、果酒及果醋的制作过程
研究成果：虽然果酒和果醋具有很高的营养价值，但是如果按照传统酿制工艺来制作的话太繁琐，且需要注意原料的来源和选择、菌种的培养，注意消毒、严格防止污染。最好使用有活性的菌种或请有经验的人指导，减少耗时和浪费。
结题报告
课题组长：
课题成员：
指导教师：
报告撰写：
果酒与果醋的制作
摘要：为了更好地制作果酒与果醋，通过搜查资料，认识到果酒和果醋是有真菌酵母菌和细菌醋酸菌酿制而成的。果醋也就是在果酒的基础上进行醋酸菌发酵酿制而成的饮料醋。选材以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
一、 研究的目的和意义
为了更好的认识和了解酵母菌和醋酸菌，利用他们为人类服务，我们做出这个报告。

二、 研究的方法
1、 分组讨论法
2、 查阅资料法
3、 总结分析法

三、 研究的过程
我们按照研究性学习的一般方法：确定课题——设计研究方案——做开题报告——探索研究——报告研究成果——讨论研究成果。在具体的实施操作中，通过明确主要任务、基本的活动方式、教师主要的指导活动、有组织的重要教学活动等四个方面构建基本的操作模式。
主要任务：
1、进行分工：形成小组，确定各小组所要研究的子课题；
2、课题准备阶段：为课题实施做好各种准备；
3、研究实施阶段：研究活动的实践和体验；
4、总结反思阶段：展示交流与总体评价。

四、 研究的成果
我们是这样认为的：果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌。酵母菌是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。
C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量
醋酸杆菌是细菌，属于醋酸单胞菌属。醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类：一类发育适宜温度在30度以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸，称为葡萄糖氧化杆菌；一类发育适宜温度在30度以上，氧化酒精为醋酸，称为醋酸杆菌。醋酸杆菌属主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。
熟练地掌握和利用酵母菌和醋酸菌的特性就可以成功地完成果酒和果醋的制作。

五、 体会
这次研究使我们学生提高了交流能力、创造力、合作能力以及综合能力，使我们在沉重的学习中，通过一种灵活的方式让我们学到更多知识。
虽然，我不能肯定地说，这次的研究会对社会有什么重要的影响，但是，他能让同学们对酵母菌和醋酸菌有更深的了解。
果酒和果醋课题实施评价
小组自评：
通过本次活动，我们对酵母菌及醋酸菌有了更深入的了解，亲身体验葡萄汁变为葡萄酒、葡萄醋的神奇过程。我们对一件事的关注力度得到提高，同学之间沟通交流能力、创造力、合作能力以及其他综合能力都有了大幅度发展提高，使我们在沉重的学习中，通过一种灵活的方式让我们学到更多知识受益匪浅。

班务组织评价：
同学们在研究过程中抱着科学严谨的态度，怀着求知的心情，最大限度地利用好身边的资源，得到了知识的拓展、能力的提升，可以说，这是一次完美的无与伦比的研究性学习。

学科指导教师评价：
学生们能够搜集相关资料并确定最优实验方案，能按照实验操作的规范要求完成实验，能及时解决实验中发生的问题，能实事求是地记录和搜集实验数据和实验现象，能通过分析实验数据得出结论，能在实验活动中与他人合作与交流，而且还更透彻的掌握了相关知识，近乎完美地完成了此次研究性学习。