做鱼的小窍门.doc

洗鱼的技巧1用菜刀沿腹部下缘从胸起开始至肛门割开体腔。 2将菜刀根据体腔大小或纵或横插入体腔，拨出内脏。 3分离鳔和鱼子或鱼白。 4将刀纵插入鳃腔，拨出鳃，剩余部分用手揪出。 大功告成。 鱼胆在体前端，较小，呈绿色。用食盐涂抹鱼身，在用水冲洗，可去除鱼身上的黏液。一些较难洗净的鱼只要放在盐水里洗，就可以洗得很干净。 杀鱼时如果不慎将鱼胆弄破，可在污染处涂一些酒或小苏打，然后用冷水反复清洗，就可以去除鱼肉上的苦味。洗鲜鱼时，如果粘液很多，可以在盆里滴几滴植物油，可除粘液。 用醋泡洗生鱼，可防止腐败变质。用淘米水洗鱼，可以将鱼洗得很干净，而且手上无腥味。烹鱼小技巧 煎鱼让鱼皮不沾锅的方法： 先处理鱼（去鳞、去鳃） 鱼洗净后擦干（注意：务必要尽量吸干水分）在鱼上抹一点盐、酒 鱼的两面抹地瓜粉（或太白粉亦可） 待油热下锅煎，如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了。（另外，在放油之前，可以先拿生姜抹在锅子上，效果会更好。） 煎鱼时请用中小火 简易蒸鱼： 先处理鱼（去鳞、去鳃） 在于上抹一点盐、放姜片 放入锅中蒸熟（约20分钟）后将鱼的汤汁倒出，拿掉姜片 在鱼上均匀铺上姜丝、葱丝，淋上蒸鱼露 另在锅内放油约3至4茶匙 等油滚浇在鱼上即可 用微波炉做的鱼，程序简单，时间短，从技术上讲便于掌握，特别适合生活节奏较快的人群。下面具体介绍一下做法： 1、购买一条新鲜的鲈鱼（鳊鱼、鲳鱼、鲫鱼等多种均可使用此法），将其鳞片、内脏和鳃清除掉并洗干净，控去水份，用刀在鱼背划上几道平行的口子，撮少量的盐（盐量不可太多，否则太咸）在鱼身拭擦片刻，然后放在扁平的微波器皿中。 2、切适量的葱、姜，洒在鱼身及鱼腹内，并加入几滴料酒，一小匙蘑菇精（鸡精次之），少许白糖，最后向鱼盘倒入蒸鱼豉油，浅浅地盖住器皿底部使鱼身的一侧没在汁中即可。 3、用微波炉专用的保鲜膜盖住器皿及鱼身，将器皿放在微波炉底盘中央，高火转四分钟即可。4、将器皿上的保鲜膜揭去（小心烫到手），在鱼身上淋少量色拉油或香油,再切少量的香菜或京葱丝放在蒸熟的鲈鱼背上，即可上餐桌。5、夹取鱼肉就器皿中的汤汁蘸食，鲜美无比 1、煎鱼防粘锅：可在烧热的锅里放油后再撒把盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，但在煎鱼时不要经常翻动，直至鱼在锅里煎透后翻动。 2、烧鱼防肉碎：红烧鱼一定要在烧之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。 3、去鱼腥妙计：有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作 用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒，同样达到去腥的效果。 4 、蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。 5、冻鱼放奶烧：鱼长时间放在冰箱里拿出来时，可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。(四) 熘鱼片原料：青鱼(或草鱼)一条，胡萝卜片、青椒片各20克、花生油10毫升，食盐、酱油、米醋、各10克，植物油30毫升(实耗15毫升)，鸡蛋清1个、5克，食盐、料酒、淀粉各。制作方法：1. 鱼去头后，片成两片，去骨去皮，取中段肉约150克切成12毫米厚的片，再在鱼片中放入鸡蛋清1个、食盐、料酒、淀粉各适量，拌均。2. 旺火起油锅，油四五成热时滑入鱼片，小心翻炒，至鱼片变成乳白色断生后，捞出。3. 锅内留底油，下入葱姜蒜末炒香，再下入胡萝卜片、水发木耳和青椒片，接着下入食盐、料酒适量，待菜炒熟后，下入鱼片，略翻即可。营养成分：富含优质蛋白质、脂肪、碘、卵磷脂、胡萝卜素、维生素A、B1、B2、D等。功效：增进食欲，预防营养不良。提示：鱼头尾等下脚料可另做汤菜。做清蒸鱼3个技巧与炖肉三法清蒸鱼的味道十分鲜美，而且重点突出了鱼的味道，下面介绍一下制作清蒸鱼的三个技巧。第一、水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。第二、在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块，此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分。 第三、贵价活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。 炖肉三法要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美;旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水;炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。 加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。做鱼的小窍门时间：2009-01-04来源：网络1、做鱼汤必需用凉水，并一次把水加足，就会冲淡原汁的鲜味。2、烹制鱼汤加少许啤酒，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且汤鲜味美。3、把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外鲜美。4、烹调不太新鲜的鱼类菜肴时，加点醋，可去异味。5、在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不容易溶烂。6、烧鱼时不宜过早放姜，应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜，这样，姜才能真正发挥其去腥增香的效能。7、在烹制脂肪较多的鱼类时，加些白酒，能使菜肴味道鲜美而不腻。8、鱼放在冰箱冷冻时，往往会变得很干硬。如果把鱼放在盐水中再冷冻，鱼就不会发干了。9、在烹制鱼类菜肴时放点醋，可以去腥增鲜，使鱼刺软化，有利于人体对钙的吸收。10、蒸鱼时，应待水开后再把鱼放入蒸锅，以最短的时间蒸好，这样，则鲜味更浓。7