咖啡师培训手册.doc

咖啡师培训手册- 77 -2020年5月29日文档仅供参考咖啡师培训手册目录绪论第一节什么是咖啡师第二节咖啡业概况第三节什么是咖啡第四节咖啡的历史第一章咖啡植物学知识第一节咖啡分类第二节咖啡种植条件第三节咖啡树特性第四节咖啡生长过程第二章咖啡初加工第一节咖啡初加工目的第二节湿法加工程序第三节干法加工程序第三章 咖啡的烘焙第一节咖啡烘焙的目的第二节咖啡烘焙的方式第三节 咖啡烘焙的过程第四节 咖啡烘焙的种类第四章世界咖啡生产国介绍第一节中美洲及加勒比海地区生产国第二节南美洲地区生产国第三节非洲生产国第四节亚洲生产国第五节 其它生产国第五章咖啡器具及美式咖啡机第一节虹吸式咖啡壶(Syphon)第二节意式摩卡咖啡壶(Mocha)第三节比利时皇家咖啡壶第四节法式滤压器(French Presses)第五节手冲式咖啡(Filter Coffee)第六节越南滴滤式咖啡第七节土耳其式咖啡(Turkish Ibrik Coffee)第九节冰滴式咖啡(Dutch Coffee)第十一节 美式滴滤咖啡第六章 咖啡品鉴第一节 术语和定义第二节 咖啡品鉴表格及其使用第三节 舌头第四节 杯品程序第五节 品尝内容第六节 评价第七章 意式咖啡第一节 意式咖啡机第二节 意大利咖啡机专用磨豆机(Grinder)第三节 espresso第四节 Cappuccino第五节 创意咖啡第八章 咖啡厅吧台配置参考第一部分:吧台咖啡器具部分第二部分:吧台杯具部分第三部分:电器及其它器具部分部分第四部分:咖啡原材料部分第五部分:咖啡辅料部分第六部分:茶类部分第九章 桌前咖啡服务流程第一步领客入座第二步上柠檬水第三步点单第四步落单第五步咖啡师操作第六步离开第七步席间服务第八步撤台第十章 咖啡与健康第一节 咖啡因第二节 喝咖啡的好处第三节 喝咖啡的坏处第十一章 咖啡饮用礼仪绪论第一节 什么是咖啡师按业界对咖啡师(Barista)的理解来说,咖啡师是对咖啡极度热爱,对咖啡从种植、混豆、烘焙、品鉴、制作等有深入研究;对咖啡业态有深入了解的人。咖啡师品格高尚、真诚、有很高的文化修养。按国内咖啡经营场所对咖啡师的要求是:动手、动脑能力强,工作有条理性、有程序性,动作流畅、幽雅、快速、熟悉工作流程的吧台师傅。能不断满足顾客对咖啡的要求。咖啡师是传播咖啡文化的使者。第二节 咖啡业概况咖啡,作为西方的传统饮品,具有久远的历史和文化底蕴。全世界每年消费至少4000 亿杯咖啡,当前全球咖啡年消费量约1000 万吨左右。咖啡是世界两大饮品之首,也是世界上除石油外的第二大贸易商品。中国咖啡业是随着改革开放的发展而引进并发展起来,自90 年代中后期开始,由于中国具有强劲的经济动力,人们对新鲜事物的接受能力以及同西方国家交流的不断深入,咖啡业得到迅速蓬勃的发展,众多连锁咖啡吧纷纷进驻中国的各大城市,已成为人民生活中必不可少的部分,咖啡文化愈演愈浓。咖啡在中国的发展还不到25 年,仍处于比较初级的阶段。据统计,当前国内咖啡的年人均消耗量只有0.01 公斤,但咖啡市场正在以每年30%的速度增长,远远高于世界咖啡消费量每年1.5%的增长速度,咖啡具有广阔的市场,咖啡业的发展潜力巨大。当前中国咖啡种植面积约 公顷,年产2 万余吨。随着中国国际化进程的加快,咖啡作为一种必不可少的国际化时尚饮品,在中国的年消费额已呈现出20%的上升趋势;中国家庭咖啡消费量以每年40%的速度增长,同时年度零售咖啡销售增长超过了25%,而且继续保持强劲的增长势头。如每个中国人每天多喝半杯咖啡,那么中国人将左右世界咖啡的价格。据报道,中国在今后将加大投资,进一步扩大咖啡种植,以使咖啡总产量翻一番,并使中国的咖啡种植面积达到1.6 万公顷。国际咖啡组织运营部主管巴勃罗迪布瓦认为:”中国将成为世界上最大的咖啡消费市场。”由于咖啡市场的进一步繁荣,中国对咖啡方面的专业人才需求量将会很大,因此咖啡师这个新型职业未来发展空间是巨大的。第三节 什么是咖啡咖啡是一种饮料、一种商品、一种植物。不同的人对咖啡的理解是不一样的,有一些人认为:咖啡是一种生活方式、咖啡是一种文化、咖啡是一种社交的工具、是浪漫、时尚、高贵的化身。更有一些人认为:咖啡人均消费量可做为一个国家综合国力的体现、国民素质的体现。不论人们对咖啡的理解有什么不同,咖啡最终还是转化为饮品,供人们饮用。经过咖啡师采用专业的咖啡制作方法,把咖啡最好的饮用方法介绍给人们,以满足人们日益增长的物质文化的需要。那咖啡到底是什么呢?按照中国国家标准对咖啡的解释是:咖啡 coffee咖啡是茜草科咖啡亚属植物(Coffea,一般指栽培种)的果实和种子,由果皮(外果皮、中果皮和内果皮)、种皮、种仁和胚经加工后制出的供消费的产品。第四节 咖啡的历史4.1咖啡树的产地咖啡树最早的产地在植物学家和业界公认的说法是埃塞俄比亚(Ethiopia)的咖法省(Kaffa)。埃塞俄比亚位于非洲东北部的内陆国,境内多湖泊、河流,水利资源丰富,被称为”东非水塔”。其国名源于希腊语,意为”晒黑了的面孔”、”被太阳晒黑的人聚居的土地”。埃塞俄比亚人早在公元6世纪就已经知道咖啡的提神功用,而红海对面的阿拉伯国家却较其后知后觉了数百年。4.2咖啡树的发现传说对于咖啡树的发现,业界没有一个统一的说法,普遍有以下几种传说。4.2.1牧羊人的传说公元5、6世纪,在埃塞俄比亚有位年轻的牧羊人科迪(Kaldi)在放羊的时候,羊吃了一种红色的浆果,显得很兴奋。科迪很好奇,也吃了一点这种红色的浆果,感觉自己精神突然变很好,于是她把这种浆果再介绍给了她的族人。4.2.2小鸟的传说回教徒雪克.奥玛尔(Sheikh Omar),被人陷害(也有人说是她犯了罪)从也门流放到阿拉伯境内的瓦萨巴,精疲力尽的她发现一只小鸟在吃了一种红色浆果后,叫声特别欢快。于是她试着把这种浆果用水煮来吃,发现其香气扑鼻,喝后精神十足。她收集了很多果实,见到精神不好的病人就熬汁给她们喝,帮助她们恢复体力。因她用咖啡做了很多的善事,族人原谅了她,她重新回到了故乡。又因为她发现了这种果实,被族人尊为圣者。4.2.3天使的传说伊斯兰教的创始人穆罕默德(Muhammed)的天使加百利(Augol Gabriel)给她喝了一种”像麦加的天房一样黑”的饮品,她一激动杀死了很多的人。4.2.4美女海伦娜的传说信奉欧洲中心说的人认为咖啡文化应该是欧洲文化的一部分,就对 和古希腊的故事经一番考证后,把美女海伦娜引诱众雄的咖啡历史推前了 。4.3咖啡的传播4.3.1咖啡传入欧洲16世纪,咖啡以”阿拉伯酒”的名义引起欧洲国家的注意。17世纪中叶,咖啡在欧洲开始流行。4.3.2咖啡传入亚洲16 ,回教徒布丹(Baba Budan)将七粒种子贴在肚皮上,走私成功,把这些种子种在印度南部的迈索(Mysore)山区试种,没有大面积栽培。1658年,荷兰人把咖啡移植到印尼爪哇 、苏门答腊等地,产量很好。4.3.3咖啡传入美洲1689年,北美首家咖啡馆在波士顿开业。1723年,法国军官狄克鲁(Gabriel Mathieu de Clieu)把17 荷兰阿姆斯特丹市长把产自爪哇的咖啡树苗送给法王路易十四。运到加勒比海的马提尼克岛。4.3.4咖啡传入中国明代末叶, 随着传教士和荷兰、西班牙等国商人的东来,而在中国登陆。荷兰商人甚至一度曾在台湾尝试种植咖啡树。只是当时在中国流传不广,也不普遍,因此也没有资料可稽。清宣统元年, 上海美国基督教会出版社出版了一本,其译名和现在不同,咖啡为”磕肥”。第一章 咖啡植物学知识按植物学对咖啡的描述是:”咖啡是茜草科、咖啡属、多年生常绿灌木或小乔木。”第一节 咖啡分类咖啡的种类有60多种,但商业大规模种植的咖啡品种大致有两种,一种是阿拉比卡种,约占世界咖啡种植面积的70%;一种是罗巴斯塔种,约占世界咖啡种植面积的30%。按中国国家标准对咖啡的分类,主要分为以下五个品种。1.1.1小粒种咖啡,即阿拉伯种。原产于埃塞俄比亚,是世界主要栽培种。中国主要分布于云南、广东湛江地区。该种较耐寒、耐旱,产品气味香醇、饮用质量好,但易感染叶锈病。1.1.2中粒种咖啡,即罗巴斯塔种。 俗称原产于非洲刚果热带雨林区。栽培面积仅次于小粒种,中国主要在海南省栽培。本种不耐强光,不耐风、旱,抗寒力弱。但抗病力强,不易感染叶锈病。产品饮用味浓,刺激性较强。1.1.3大粒种咖啡,即利比里亚种。原产于非洲利比里亚。栽培面积小,中国海南省亦有少量种植,适于低海拔、气温较高的地区生长。1.1.4埃塞尔萨种。 原产于西非洲的查理河流域,中国没有栽培。1.1.5阿拉巴斯塔种。是法国咖啡和可可研究所于1962年开始,在非洲科特迪瓦用秋水仙碱处理而产生的四倍体中粒种咖啡与小粒种咖啡相互杂交,培育的一个新种,中国没有栽培。中国云南省最适合栽培的品种就是阿拉伯种(俗称小粒种)。第二节 咖啡种植条件咖啡带:咖啡不是在任何环境下都能种植的,因其原是热带雨林环境下生长的植物,在系统发育中,形成需要静风、温凉、荫蔽或半荫蔽及湿润环境的习性。因此,咖啡对种植条件有严格的要求。我们把赤道两边,南北纬25度间适合咖啡生长的条状区域称为咖啡带。1.2.1温度。对温度的要求随栽培种类而异,小粒种较耐寒,喜温凉的气候,要求年平均温度1921度 。1.2.2雨量。年降雨量在1250毫米以上,分布均匀,特别在花期及幼果发育期,有一定降雨量最适宜咖啡的生长发育。1.2.3光照。咖啡不耐强光,需要适当的荫蔽,光照过强,生长受到抑制。如果加上水肥不足,就会出现早衰现象,甚至死亡。荫蔽过度,枝叶徒长,花果稀少,产量亦很低。1.2.4风。咖啡喜静风环境。1.2.5土壤。咖啡根系发达,吸收根分布浅,要求疏松、肥沃、排水良好的壤土。第三节 咖啡树特性1、根:咖啡根为圆锥根系。2、茎:咖啡的茎又称为主干,是由直生枝发育而成。3、叶:单叶对生,绿色,椭圆形至长椭圆形。4、花:花白色,芳香。5、果:果为核果,一般含有种子2 粒,也有单粒和3粒的。第四节 咖啡生长过程选种育苗定植整形、修剪、土壤管理、施肥病虫害防治开花结果采摘。采摘分为人工采摘和机械采摘两种方式。人工采摘又分为采光和选采两种方式。选采可得到品质高的咖啡豆。第二章 咖啡初加工 咖啡的初加工方式很多,主要分为干法加工、湿法加工及半干法加工等三种,这里我们主要简单介绍一下前两种加工方式。1、 干法加工(dry process):即干制法,将咖啡鲜果干燥成干果,再用机械除去干果皮以制备生咖啡。2、 湿法加工 (wet process):咖啡果在水介质下,用机械脱皮后,经发酵再用机械磨擦脱胶,并经过洗涤、干燥加工而成。第一节 咖啡初加工目的咖啡采摘后,需经过一系列的处理才能得到商品用生咖啡(green coffee; raw coffee),即咖啡豆(coffee bean)。咖啡豆(coffee bean):已除去银皮的干咖啡种子的商品名。第二节 湿法加工程序 鲜果清洁分选脱皮发酵清洗浸泡干燥带壳干豆除杂脱壳抛光分级分捡湿法商品豆称量包装。第三节 干法加工程序 鲜果浮选晾晒装袋储存脱壳抛光分级分捡称量包装。第三章 咖啡的烘焙焙炒 (Roasting ):这项热处理使生咖啡的结构和成分发生重大的化学变化和物理变化 ,导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香味。第一节 咖啡烘焙的目的咖啡烘焙的目的主要有:1、催香;2、增加咖啡复杂性;3、获得颜色;4、形成咖啡特有风味等作用。第二节 咖啡烘焙的方式按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。我们主要了解工业式的烘焙。项目快速慢速烘焙机热气炉,也叫流床式(HOT AIR ROASTER)以高温气流形成旋涡烘豆,由于气流很强,咖啡豆不停被吹起来悬浮在炉内,不需要金属叶片搅动。滚转炉,也叫滚筒式(DRUM ROASTER)以瓦斯隔着炉底加热,咖啡豆逐渐被空气加热,炉内的金属叶片则不停搅动豆子。时间最短可至90秒(传统的时间是12分钟)最长达40分钟(传统的时间是12分钟)生产规模大,产量高,约1500-4000公斤/小时。小,产量低,约700公斤/小时。优点强大热气流导热很好,咖啡豆受热较平均,可在最短时间内达到所要的烘焙度,从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害,烘焙时间多半在三至十一分钟内。由于时间短,故咖啡豆重量流失较少,能够省钱,因此采用此种加工方法的多为大公司。刚开始以温火烘焙,一爆后再慢慢加大火侯,如此可防止豆内水分蒸发太快 ,也可将细胞组织的破坏程度降至最低,唯有循序渐进的加热,咖啡豆的风味才能充分展示出来。经济情况较差的地区一般采用长时间的烘焙,因为多数消费者只负担得起低价、有瑕疵的咖啡豆。缺点没有充分的反应时间,多酚类的残留导致有金属般的苦味。同时,高速加工,致挥发性香气分子没有形成长时间的烘焙,能将不好的味道及气味赶出豆子。但受人喜欢的味道及香气也一起不见了。风味酸味较明显,比较有层次感。压抑酸味,口感低沉甘甜。绿原酸残留多残留少第三节 咖啡烘焙的过程烘焙的第一阶段就是吸热endothermic,在此阶段,生咖啡豆缓慢地被烘干,直到转为偏黄的颜色,此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。 第二阶段一般被称做第一爆first crack,一般大约会在摄氏205度左右发生,在这个阶段里,咖啡豆的体积会膨胀为原来的两倍,颜色转为浅咖啡色,并失重约5%。 第三阶段是一爆到二爆间,温度由摄氏205度上升至220度左右,颜色由浅咖啡色转为中度咖啡色,失重约为13%。这个化学过程叫作热解pyrolysis,将咖啡豆中的化学成分转变,并释放出二氧化碳。第三阶段是第二个吸热期,紧接而来则是第二个放热期exothermic,称为第二爆second crack,第二次的热解作用发生在大约摄氏225-230度,烘焙色度大约在中深度的咖啡色,第二爆的声音听起来较为密集且快速,咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。在烘豆机里进行分段式加热的过程中(一般使用大型、炽热的转动圆筒),咖啡豆细胞里残留的水分变成蒸汽,促使其中丰富的醣类、蛋白质、脂类及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在摄氏170-200度之间开始焦糖化的过程,在185-240的高温下,醣类与胺基酸、胜肽及蛋白质产生结合,进行焦糖化,也就是著名的”梅纳反应”(maillards reaction)。焦糖化是影响咖啡风味最重要的一个因素,生豆经过6-7分钟烘焙,吸收大量热能,启动了热解反映,出现第一爆。热解反映可持续到第二爆,虽然焦糖化是唤醒咖啡香的重要过程,但随着烘焙时间拉长,有些成分也会被碳化掉,形成不好的涩苦物质,如何获得最高的焦糖化,同时还要把碳化降到最低点,这是烘焙咖啡豆的最高技术环节。在烘焙过程中,咖啡豆的体积会增加至少一半以上,而豆子的重量则减少了1/5。第四节 咖啡烘焙的种类根据色标及焦糖度,咖啡可分为以下几种烘焙方式第四章 世界咖啡生产国介绍第一节 中美洲及加勒比海地区生产国一、牙买加Jamaica牙买加在印第安人阿拉瓦克语中是”泉水之岛”的意思。牙买加产的蓝山咖啡(Blue Mountain)因其十分昂贵,故成为咖啡的贵族。蓝山山脉大多海拔1800米以上,其中最高峰海拔2256米,也是加勒比海地区最高的山峰,是著名的旅游胜地。蓝山咖啡之因此如此珍贵,是因为它兼具了先天的优良血统(全采用优质阿拉比卡种咖啡)和后天的绝佳环境。从选种、种植、采收、加工分级到包装出口,都有牙买加当局严格控制质量。蓝山咖啡90%以上都销往日本。蓝山咖啡并不像其它的咖啡一样以布袋按60公斤/袋的方式包装运输,而是采用木桶以70公斤/桶的标准来包装运输。蓝山咖啡的咖啡因含量很低,还不到其它咖啡的一半,符合现代人的健康观念。蓝山咖啡口感平衡,几乎集咖啡所有的优点于一身。二、多米尼加大约有八至十万农民生产咖啡和可可,约占全部生产者总数的40%。多米尼加的产品产量低、质量不稳定;产量和出口量受周期性飓风的影响而低迷不定。尽管如此,大多数专家依然认为,多米尼加共和国具有适宜生产高质量咖啡和可可的农业生态环境。三、海地Haiti海地是世界上最贫穷的国家之一,的人生活在赤贫状态下,全国只有的居民能用上自来水,文盲率高达。咖啡的质量在时好时坏地波动,但海地依然试图生产出一些高质量的咖啡。海地生产的大部分咖啡是在纯天然的状态下生长的,这并非有意而是物质短缺的结果,其原因是农民们太穷买不起杀菌剂、除虫剂和化肥。海地主要的咖啡种植区是该国的北部。与其它国家相比,海地咖啡的品牌、等级和种类更繁多。在日本,海地咖啡被掺入牙买加蓝山咖啡中,从而使蓝山咖啡味道更浓郁。海地咖啡颗粒饱满,风味浓郁,酸度由中到低,口感比较温和,特别适用于冲调蒸馏咖啡。四、古巴Cuba古巴生产的咖啡豆质感丰厚,更具有郁浓的烟熏口味,最适合作混合使用。古巴咖啡颗粒适中,酸味较低,风味特殊,富有醉人的烟草味。古巴咖啡工业部表示注重的不是咖啡豆的数量,而是咖啡豆的质量。关达那摩和圣地亚哥这两个东部省份的产量大约占古巴咖啡总产量的50%多,古巴大部分咖啡豆主要是在10月到1月期间进行采摘,但实际采摘季节从8月开始一直持续到次年3月才能结束。五、墨西哥Mexicano咖啡种植面积为69万公顷,主要集中在恰巴斯、瓦哈卡、 维拉克鲁斯、普埃布拉、格雷罗、依达尔科、圣.刘易斯、波多西州。 墨西哥每年咖啡产量约为500万袋。咖啡出口是这个国家农产品出口收入的主要来源之一。墨西哥咖啡豆颗粒大,所产咖啡柔滑、醇厚、芳香诱人。农民的贫穷造成了大多数咖啡靠自然条件生长,不使用除虫剂或化肥等化学制剂,培养出了品质绝佳的咖啡。墨西哥咖啡颜色偏浅,酸度较大,口感酥脆,提神醒脑。六、危地马拉Guatemala肥沃的火山土壤,孕育出风味独特的精品咖啡豆【安提瓜咖啡】。安提瓜的迷人之处,在于其均衡爽口的果酸,浓郁的香料味,独树一帜的烟熏味,有复杂多变的味道,带有上等的酸味与甜味滑润顺口,是混合咖啡的最佳材料。其分类依海拔分为七个等级。产于越高地者越香醇。七、萨尔瓦多EL Salvador萨尔瓦多是拉美咖啡出口国集团的成员,咖啡是该国的主要出口产品之一。萨尔瓦多是巴西最早的首都,葡萄牙人第一次踏足巴西就是巴伊亚,即现今的萨尔瓦多附近,后来葡萄牙人建城于萨尔瓦多,开始了巴西殖民时代的历史。萨尔瓦多保留着浓厚的巴伊亚文化,拥有葡萄牙天主教的教堂及建筑艺术,还有西非黑奴所留下来的非洲文化和土著色彩。虽然萨尔瓦多盛产咖啡,可是咖啡却不是萨国人民主要的饮品之一。她们一般将咖啡与其它的饮料混合,并不单独饮用。八、宏都拉斯Honduras宏都拉斯为中美州第二大国,仅次于尼加拉瓜,面积达112,492平方公里。宏都拉斯山岳地带的水洗咖啡豆较受好评,而产于低地的咖啡豆则品质略逊一筹。知名的产地有圣塔巴拉、格拉西阿斯、东方的科马亚格亚、邻近尼加拉瓜的乔尔提卡。咖啡豆的大小有中到大型,其特征是口感温和。此地的优质产品也标高而分为三个等级。味道的特征:酸而微甜。一般从中粒到大粒都有,味道柔和没有偏倚。九、哥斯达黎加Costa Rica咖啡是哥斯达黎加重要的经济来源,从18 引进,已有2 的种植历史。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃,而且排水性好,是中美洲第一个因商业价值而种植咖啡和香蕉的国家。哥斯达黎加有1/3的人口投入与咖啡相关的产业,在哥斯达黎加种植的都是阿拉比卡种的咖啡树,经由改良,咖啡豆的质量更好更稳定。采咖啡使用人工。 哥斯达黎加咖啡颗粒饱满、酸度理想、香味独特浓烈。1729年,咖啡从古巴引入哥斯达黎加,时至今日,其咖啡工业已是世界上组织最完善的工业之一,产量高达每公顷1700公斤。哥斯达黎加人口仅有350万,而咖啡树却多达4亿颗,咖啡出口额占据该国出口总额的25。哥斯达黎加一直把生产优质咖啡、加强咖啡品种多元化作为咖啡生产的指导原则。哥国咖啡向来以风味均衡、清亮、带浆果风味的水果酸著名。优质的哥斯达黎加咖啡被称为”特硬豆”, 此种咖啡能够在海拔1500米以上生长。颗粒饱满,酸度理想,香味独特浓烈。第二节 南美洲地区生产国一、 巴西Brazil巴西是全球咖啡第一产销国。咖啡豆年产量超过3000万袋(每袋60公斤),咖啡专家对她们的豆评价不高,认为过于单调,苦、酸及香味不够,甚至不列入精品咖啡产地名单。因为巴西咖啡园多数离海拔1200公尺以下,亦无大树遮荫,且采豆方式粗糙,生熟果子一起收采,不符合精品咖啡条件。巴西精品咖啡协会为巴西豆定调的术语Strictly Soft也就是”极为温润顺口”,以取代”平淡乏味,没个性”的不好评价。该协会对”极为温润顺口”的定义是:”入口甘甜、纯净,余韵无任何不讨好的尖酸涩味,喝来不觉得薄如水,颇具厚度”。二、 哥伦比亚Colombia18 ,咖啡首次引入哥伦比亚(Colombia),该国是全球最大的优质阿拉伯种水洗咖啡生产国,年产量1300万袋。哥伦比亚关心开发产品和促进生产,再加上其优越的地理条件和气候条件,使得哥伦比亚咖啡质优味美,誉满全球。其特点是:颗粒饱满、营养丰富、香味浓郁、酸度适中。三、 厄瓜多尔Ecuador厄瓜多尔是世界上海拔最高的阿拉伯咖啡种植园。阿拉伯咖啡树于1952年首次被引入厄瓜多尔,其咖啡质量很好,特别是6月初收获的咖啡。厄瓜多尔咖啡豆可分为加拉帕戈斯(Galapagos)和希甘特(Gigante)两个品种,都有颗粒大、份量重、酸度均衡,芳香浓郁的特点。厄瓜多尔咖啡按质量可分为一等(No.1)和特优(ExtraSuperior)两种。它们主要出口到斯堪的纳维亚半岛的北欧国家。可制成优质混合咖啡,适于多种用途。四、 秘鲁Peru咖啡优质均衡,能够用于混合饮品。 多达98%的秘鲁咖啡种植在森林地区,大多数生产者都是小农业主。秘鲁最优质的咖啡产于查西马约(Chanchmayo) 、库斯科(Cuzco) 、诺特(Norte)和普诺(Puno)。大部分秘鲁咖啡是在自然条件下种植的。秘鲁咖啡的质量可与中美或南美的任何一种咖啡相媲美。秘鲁所出产的优质咖啡被运到德国进行混合,然后再运往日本和美国,这也从另一个方面说明了其质量的高标准。秘鲁生产的咖啡用于出口。秘鲁全国共有家咖啡出口商家,其中家规模较大,出口量占全国总出口量的。秘鲁出口的咖啡是绿咖啡豆,其中出口到欧洲,出口到美国。第三节 非洲生产国一、 埃塞俄比亚Ethiopia 埃塞俄比亚咖啡香气既不强烈,也不刺激。其在哈拉尔(Harrar)、耶加雪飞(Yirgacheffe)、西达莫(Sidamo)、利姆(Limu)、吉玛(Djimmah)、雷克姆普提(Lekempti)、卡帕(Kapa)等地都有生产。其中”哈拉尔咖啡”是埃塞俄比亚咖啡的代表,它具有浓郁的阿 拉伯风味,干香中略带葡萄酒的酸香,醇度适宜,具有强烈的纯质感,并带有奇妙的黑巧克力余味。二、 肯尼亚Kenya 位于东非,是全球顶级咖啡豆生产国之一,被誉为业界人士最喜爱产品之一。咖啡多种植在海拨1500米-2100米,一年收获两次。其分级为:PB、AA+、AA+、AA、AB、C、T、TT,年产量约160万袋,平均每公顷产量约650公斤。其颗粒匀称略带水果味和酒香、口感完美丰富。三、 坦桑尼亚Tanzania 是把咖啡做进国徽的国家,乞力马扎罗地区因种植咖啡曾一度成为坦最具经济实力的地区之一。近年来由于坦咖啡业形势恶化,该地区经济状况已今非夕比。坦桑尼亚咖啡具有干脆的特点,味道同香浓优雅的中美咖啡相接近,比肯尼亚咖啡酸性弱。第四节 亚洲生产国一、 中国China中国在云南、海南等地有咖啡的栽培。其中,云南咖啡由于得天独厚的地理环境和气候条件,形成了浓而不苦,香而不烈,带一点果味的独特风味,世界一流咖啡专家评价是全世界最好的咖啡,其栽培技术,单产也是世界一流的。二、 印度尼西亚Indonesia印度尼西亚生产的爪哇(Java)咖啡曾一度是咖啡的代名词,爪哇是印度尼西亚最大的岛。其味道混合了温和的酸味、巧克力味、泥土味和香料的辛香,口味醇厚,酸度温和,香味持久,被誉为富有”甘美药草般的浓香口味”。具有代表性的爪哇咖啡是勿老湾、库瑶马斯、赞比得岛的咖啡。印度尼西亚第二大岛还生苏门答腊岛也生产咖啡,著名的有曼特宁(Mandheling)和安科拉(Ankola)。其咖啡颗粒饱满,充满了肉感。口味较重、醇度高、馥郁而有活泼的动感,口感爽滑。另外,其还有一种淡淡的泥土芬芳,被人形容为”草本植物芳香”。三、 越南Viet Nam / ,越咖啡产量将居世界第二位,达到84-85万吨。四、 也门Yemen也门出口的咖啡多以摩卡(Mocha)命名。其总体来说豆形比其它豆更小更圆,看起来像豌豆,酸度高、并混合一种奇异的辛辣味,细品有巧克力味,质量上乘,滑腻芳香。第五节 其它生产国澳大利亚Austrlia澳大利亚咖啡质量很高,其味柔美,略带非同一般的咖啡因苦味只可惜仅少量产品进入出口市场,这因为生产受到高劳动费用投入的限制,或许能够说是受强烈阳光的限制由于太热,人们不能使用价廉的机械工具进行采摘,只好靠人工收获,这就增加了生产的成本。一般干香颇干净且甜有时带点天然香料或是花果味、干净、黏稠、巧克力糖的甜感明显、坚果味也明显;作为espresso豆,单品豆或调配都可。 咖啡还有很多国家生产,本教材仅选择了其中一部分做了简单描述,其它国家还需同学们自已以后在工作中多去收集资料。第五章 咖啡器具及美式咖啡机第一节 虹吸式咖啡壶(Syphon)虹吸式咖啡壶,又称为塞风壶(Syphon)。它是由苏格兰海军工程师罗伯特.奈菲尔(Robert Napier)在1840年创造的。虹吸式咖啡壶虽然叫”虹吸壶”,但它却与虹吸原理无关,而是利用水加热后产生水蒸气,造成热涨冷缩原理,将下座体的热水推至上壶,待下壶冷却后产生负压再把上壶的水吸回来。虹吸式咖啡壶有出品温度高,能相对较好地还原咖啡风味及一定的观赏性的优点。它的缺点是材质易碎,掩盖了咖啡其它一些较好的风味。由于虹吸式咖啡壶较适合制作单品咖啡,故在咖啡经营场所被大量采用为制作单品咖啡的主要器具。一、 虹吸式咖啡壶的种类按出品杯份大致可分为:二人份、三人份和五人份三种。其分别用来出品一杯份、二杯份和三杯份。二、 操作步骤1、 备器:虹吸式咖啡壶一套、加热用火源(如酒精灯可经过调节灯芯长短来得到想要的火力,注意酒精添加量不应超过八成满,不用嘴吹熄酒精灯而应用灯盖盖熄,酒精灯没有了不能点火,以免烧掉灯芯)、干/半干毛巾各一。2、 组装虹吸壶滤器:拉动珠链至虹吸管口,并挂上,切忌拉得过长。3、 目测加水:按杯量及目测方法加入热水。4、 擦拭下座:干毛巾擦拭,以防止熏黑下座。5、 大火加热:至珠链挂水珠。6、 斜插上座:注意水膜形成。7、 插正上座:珠链挂水珠即插正。8、 小火侧烧:不对下座中间加热。如酒精灯加热用双酒精灯。9、 磨粉:根据要求选择磨粉度磨粉。10、 入粉:入粉即计时。11、 第一次混合:入粉即第一次混合,以充分混合为混合完毕。12、 闷煮:注意闻香。13、 第二次混合:按要求计时到规定时间第二次充分混合。14、 闷煮:注意闻香。15、 关火:按要求计时到规定时间关火。16、 拨出上座:快速拨出。17、 倒底水:用于温杯,拿上座手应竖直,速个动作快速。18、 插回上座:等待咖啡液从上座流入下座。如回流不畅,应换滤布,或用半干毛巾对下座降温降压。19、 清洁:虹吸壶应放凉后再清洁。滤器注意反冲。第二节 意式摩卡咖啡壶(Mocha)意式摩卡壶是咖啡馆用来制作单品壶装咖啡的主要器具之一,它的优点是出品温度高、浓度高、快速。缺点是由于其像一只高压锅 一样,故不按章操作会有一定的危险。意式摩卡壶的规格和样式很多,可根据需要选购。对意式摩卡壶加热可选用单头灶具、咖啡炉具、高山瓦斯炉具及电磁炉等。前提是能控制火和大小的加热工具。由于意式摩卡壶制作咖啡分三个咖啡流出阶段,如果对意式摩卡壶加热能较好控制的话,能制作出类似于espresso的浓咖啡。对 于没有espresso机器的店可谓是一个福音。操作步骤:1、 备器:干净意式摩卡壶一套、加热工具、滤纸。2、 注水:在下座注水至泄压阀下。3、 安装粉杯:不论制作多少份量,粉杯皆应装满。粉杯沿不应有咖啡粉,以免磨伤密封圈。4、 安装滤纸:打湿的滤纸贴在上座滤网处。5、 整体安装:注意有要拧把手。6、 加热:至有咖啡液流出转小火并侧烧。7、 关火:听到有咕噜声关火。8、 闷煮:关火后还需闷煮至咕噜声消失即可。9、 上桌:因其温度高,应在其底部垫上瓷盘。告知顾客小心烫伤。10、 清洁:用水冲凉降压后即可拆开壶体清洁。第三节 比利时皇家咖啡壶比利时皇家咖啡壶据说是以前欧洲王室专用的咖啡壶具,由于其造形美观、独特,制作过程极具观赏性,故多为咖啡营业场所选为桌前服务或制作高级品咖啡的专用器具。它的缺点是由于与咖啡粉接触时间太短,导致萃取不充分,口味偏淡。操作步骤:1、 备器:比利时皇家咖啡壶一套,酒精灯酒精充分。2、 加热水至金属壶(约400-450ml)。3、 磨粉至玻璃杯(约4平匙咖啡粉左右,磨粉度稍细)。4、 点火并压住酒精灯盖。5、 出品上桌。6、 自动煮制中。7、 完成回吸后打开排气阀即可打开水龙头饮用咖啡。第四节 法式滤压器(French Presses)法式滤压器又叫法国压。法国压操作简单,能很好还原咖啡的原味,故常被专业人士用来做杯品(Cupping)用,也被广大咖啡爱好者用来在家、办公室及旅行中制作咖啡。它还被广泛应用在茶楼中用来冲茶,故也称之为冲茶器。它的缺点是:滤网如不密使咖啡杯里会有一些咖啡渣残留。但也有人认为这不是其缺点,反而是其特色,见仁见智。制作步骤:1、 备器:法国压一只,搅拌棒一只。2、 取出活塞。3、 磨粉:中粗研磨之咖啡粉入壶。4、 注水:水温在96摄氏度左右。5、 一次搅拌:充分混合即可,计时三分钟。6、 二次搅拌:充分混合后,计时一分种。7、 压下活塞:慢慢压下活塞即可。8、 入杯:完成制作。9、 清洁。第五节 手冲式咖啡(Filter Coffee)手冲壶 手冲杯 过滤纸 咖啡壶手冲式咖啡又称为过滤式咖啡。过滤完成的咖啡非清淡、滑口,虽醇度不高,但却别具风味。在很多咖啡店还以此方法作为制作单品咖啡的主要方式。操作步骤:1、 组合套具、布上滤纸(注意对折)。2、 磨粉入滤纸并抖平咖啡粉。3、 在粉面挖一个小洞。4、 第一次注水闷蒸:对着小洞慢慢打圈注水,不要超过小洞,至咖啡粉膨胀至最高点。5、 停止第一次注水:至咖啡粉消除膨胀。6、 第二次注水:打圈注水至圈外再回到中心点,待咖啡粉再次膨胀并铺开。7、 停止第二次注水:在咖啡粉还未全部铺开前停止。8、 第三次注水:待第二次膨胀的咖啡粉全部塌陷下去后开始。打圈注水从中心至外圈,不要注水至咖啡粉与滤纸交界处。9、 停止第三次注水:咖啡粉面全面膨胀后停止第三次注水。10、 第四次注水:第三次注水后全面膨胀后的咖啡粉塌陷下去后开始注水,注水方式同第三次注水。11、 完成:待第四次注水后的咖啡粉塌陷下去后即完成制作。第六节 越南滴滤式咖啡越南咖啡缘起于廿世纪初期法国非常盛行的滴滤咖啡,随着法国与越南的殖民关系而引入越南。越南沿袭欧洲人的习惯,采用深度烘焙的咖啡豆(一般在烘焙后加入奶油调味),研磨成极细粉末,置入有盖滴滴壶,用压板略为压紧,从上方注入煮沸过的热水,静静放置在杯上,咖啡便会缓慢而优雅地滴入放有炼乳的杯中,滴完一杯的过程约需三到五分钟。习惯上越南人使用玻璃杯或白色瓷杯;因物资缺乏而演变出以炼乳替代牛奶与糖,却成为越南咖啡最独特的风味来源。越南滴滴壶体积很小,十分轻便易于携带,不会破碎、也不须更换滤纸,是兼顾环保与实用的设计,相当适合旅行使用。因为具有法式滴滤咖啡浓烈的特性,用来滴制冰咖啡也极为适合。只要在玻璃杯里放上冰块以及适量的炼乳,让咖啡直接滴在冰块上,就是一杯脍炙人口的越南冰咖啡。1 将滴滴壶分解开,圆形压板取出准备使用.2 咖啡杯中倒入炼乳适量3 加入细研磨的咖啡粉。4 这里共使用两匙咖啡粉。5 将咖啡粉略为抖平后,装上圆形压板,略为转紧即可勿压太紧,若压得过紧将咖啡滴得太慢甚至滴不出来。6 滴滴壶置于咖啡杯上端,从上方倒入热水适量。据使用咖啡杯大小,确定注入的热水量。使用玻璃杯或马克杯时热水可注满。 7 盖上盖子,静置数分钟。滴滤中途请勿搅拌上壶,以避免细粉受扰动掉落杯中影响口感。8完成。9 用搅拌匙将整杯咖啡搅拌均匀。第七节 土耳其式咖啡(Turkish Ibrik Coffee)土耳其式咖啡又称之为伊芙利克式咖啡。其历史悠久、浓度高。制作方式是在特制的铜制咖啡壶具里放入细磨的咖啡粉、糖及香料等加入适量的水煮沸再掺水,如此重复多次,等咖啡粉沉入壶底即可饮用。第八节 法兰绒式咖啡一般用来制作冰咖啡用,咖啡粉装入绒布内,表面放冰块即可。另可用热水像手冲式那样冲制出来,然后放凉入冰箱做冰咖啡备用。第九节 冰滴式咖啡(Dutch Coffee)冰滴式咖啡壶又称为荷兰咖啡。操作步骤:1、 冰入冰杯2、 咖啡粉入粉杯:粉杯下