马乳粉的化学成分和营养特点.pdf

马乳粉是生马乳的主产品之一。本文对新疆马乳粉的基本化学成分，蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量及组成，乳清蛋白和酪蛋白比例，胆固醇含量，乳糖、矿物元素和维生素含量等研究成果进行综述，并对马乳粉的营养价值、营养特点和适用人群进行分析介绍。对我区乳制品的综合运用及特色乳产业持续健康发展有重要意义。关键词：马乳粉；化学成分；营养特点；适用人群马乳粉是以生马乳为原料，经过加工制成的粉状产品。马乳的化学成分和人乳比较接近，是人类最佳的天然、绿色饮品之一。生马乳蛋白质中乳清蛋白所占比例较高，含人体必需的9种氨基酸，属优质蛋白或完全蛋白；脂肪含量较低，不饱和脂肪酸和高分子脂肪酸所占比例较高，熔点低，脂肪球小，易于消化吸收；马乳中的糖类绝大部分是乳糖，在乳中呈溶液状态；马乳含多种矿物元素和维生素，其中维生素C含量居各种家畜之首1-3。马乳粉基本上保存了生马乳的化学成分和功能特性，具有营养丰富、保存期长、食用方便等特点。新疆是我国马匹的主产区，马乳资源丰富，近（f）注水、注入违禁物质的猪胴体及其他产品；（g）患有脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、全身性肿瘤、肌肉变质、高度水肿的猪胴体及其他产品；（h）其他需要做无害处理的猪屠体、猪胴体及其他产品。7.6.2应做非食用处理或者无害化处理的包括：（a）甲状腺、肾上腺；（b）修割的严重白肌肉和严重黑干肉；（c）严重的并带有不良气味的黄脂。8证章标志肉品品质检验合格证、验讫印章、标识的式样和使用要求等按照国务院农业农村主管部门的规定执行。检验结果为种公猪、种母猪、晚阉猪的，应在胴体和 肉品品质检验合格证 上注明“种猪”或“晚阉猪”。9检验结果记录应及时记录检验结果和不合格生猪产品处理情况。检验记录保存期限不得少于 2年。11新疆畜牧业2023年第39卷 第4期综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论几年，伊犁地区生产的马乳粉已销往内地市场，受到消费者青睐。但马乳粉是特种乳制品，产量低、价位高，大部分消费者对其缺乏认知，严重制约了产品销量增长和企业生存发展。本文收集有关资料，对马乳粉化学成分和营养价值作简要介绍。1马乳粉的化学成分2017 年，新疆维吾尔自治区卫生和计划生育委员会发布了 新疆维吾尔自治区食品安全地方标准 马乳粉（DBS 65/016-2017）。该标准理化指标规定，马乳粉蛋白质非脂乳固体的18%，脂肪10%，乳糖58%，复原乳酸度10oT，杂质度16 mg/kg，水分5%。根据对3份研究报告4-6及8份马乳粉样品统计计算，新疆马乳粉蛋白质、脂肪、乳糖和灰分含量的平均值分别为18.61、14.47、61.92和3.18 g/100 g，蛋白质占非脂乳固体22.70%，总能量值 1 905 kJ/100 g（表 1），其中蛋白质、脂肪、乳糖提供的能量分别占 16.6%、28.1%、55.3%。以上蛋白质/非脂乳固体、脂肪、乳糖3项营养素指标（含平均值和范围值）均符合DBS 65/016-2017的指标要求。据苗锐等5报道，新疆马乳粉脂肪含量（15.5 g/100 g）显著高于哈萨克斯坦马乳粉（脂肪含量6.8 g/100 g），其他化学成分含量指标基本相近。2马乳粉的蛋白质和氨基酸组成2.1乳清蛋白和酪蛋白比例乳 蛋 白 包 括 酪 蛋 白（CN）、乳 清 蛋 白（WP）、乳脂球膜蛋白（MFGM）和外泌体（Exosomes）蛋白等8。CN和WP是乳中两大类高丰度蛋白，前者包括 s1-CN、s2-CN、-CN、k-CN等，后者包括-乳白蛋白（-LA）、-乳球蛋白（-LG）、血清白蛋白（SA）、免疫球蛋白（Ig）、乳铁蛋白（LF）、溶菌酶（LYS）等。相比于WP，CN属难溶性蛋白质，在婴幼儿胃内形成较大、较硬的凝块，较难消化吸收；WP在胃内形成细小柔软的凝块，易于消化吸收。CN的生物值（BV）、蛋白质效率比（PER）、净蛋白质利用率（NPU）依次为 77、2.9 和 76%，WP 为104、3.6 和 92%，因此 WP 的营养价值更高9。人乳WP和CN比例约为60 40，马乳约为50 50，牛、羊乳约为80 2010 13。据聂昌宏等14研究，冻干马乳粉WP含量占总蛋白质48.75%，低于人（母）乳粉（52.92%），显著高于牛、羊乳粉和驼乳粉。2.2马乳粉氨基酸含量和组成蛋白质是构成人体组织器官、维持正常生命活动不可缺少的营养素，其基本构成单位是氨基酸。据徐敏等6测定，新疆马乳粉总氨基酸（TAA）含量为 15.09 g/100 g，其中必需氨基酸（EAA）占42.22%，非必需氨基酸（NEAA）占57.78%，EAA/NEAA为73.05%，符合联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）理想蛋白质的要求（EAA/TAA40%，EAA/NEAA60%）15项目蛋白质（g/100 g）蛋白质/非脂乳固体（%）脂肪（g/100 g）乳糖（g/100 g）总能量（kJ/100 g）灰分（g/100 g）水分（g/100 g）均值标准差18.611.0722.701.2314.471.0261.921.361 905373.180.203.500.84变异系数（%）5.755.427.052.201.946.2924.00范围17.0220.2020.6824.6312.5015.7860.3064.501 8211 9402.903.462.204.49表1新疆马乳粉基本化学成分（n=8）注：根据3份研究报告4-68份全脂马乳粉样品测定值计算；非脂乳固体（%）=100（%）-脂肪（%）-水分（%）；3种产能营养素能量折算系数按蛋白质17 kJ/g、脂肪37 kJ/g、碳水化合物（乳糖）17 kJ/g计算7。12新疆畜牧业2023年第39卷 第4期综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论（表2）。除上述蛋白质氨基酸外，马乳粉中还含有牛磺酸。牛磺酸又称 2-氨基乙磺酸，是一种由含硫氨基酸转化而来的游离氨基酸，具有调节血压和血脂、降血糖、提高暗视野能力、增强免疫力等多种生理功能。研究表明，牛磺酸对婴幼儿和少年儿童的大脑发育、神经传导、视觉机能的完善和钙吸收具有重要作用，被誉为“脑黄金”16，17。据聂昌宏18测定，马乳粉牛磺酸含量为 5.64 6.49 mg/100 g，可作为补充牛磺酸的食物来源之一。表2马乳粉的氨基酸含量和组成（n=3）氨基酸AA组氨酸His异亮氨酸Ile亮氨酸Leu赖氨酸Lys蛋氨酸Met苯丙氨酸Phe苏氨酸Thr色氨酸Trp缬氨酸Val必需氨基酸（EAA）合计非必需氨基酸（NEAA）合计总氨基酸TAA（g/100 g）EAA/TAA（%）EAA/NEAA（%）平均含量（g/100 g）0.400.721.461.150.370.650.580.160.876.378.7215.0942.2273.05占总氨基酸（%）2.634.779.687.642.474.333.861.065.7942.2257.78注：组氨酸为婴儿必需氨基酸；非必需氨基酸含谷氨酸等9种氨基酸，此处仅列出总含量。3马乳粉的脂肪酸组成和胆固醇含量3.1马乳粉的脂肪酸含量和组成脂肪含量和脂肪酸组成是评价食物营养价值的重要依据之一。据何晓瑞等19研究，新疆马乳粉平均总脂肪酸（TFA）含量为11.53g/100g；从马乳粉中共检出28种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）13 种，单不饱和脂肪酸（MUFA）6种，多不饱和脂肪酸（PUFA）9种，含量分别占TFA 44.70%、20.86%、34.43%；必 需 脂 肪 酸（EFA）亚油酸（LA）和-亚麻酸（ALA）总含量3 821.34 mg/100 g，其中LA占TFA7.07%，ALA占TFA26.08%，显著高于牛乳粉和驼乳粉。此外，马乳粉中还检出花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）等对婴幼儿生长发育和智力发育具有重要作用的功能性脂肪酸（表 3）。和牛乳粉、驼乳粉相比，马乳粉的脂肪酸组成具有较大营养优势，其SFA所占比例较低，USFA、特别是PUFA所占比例较高。PUFA具有调控基因表达、稳定细胞膜功能、维持细胞因子和脂蛋白平衡、促进生长发育、降血脂、降血糖、减肥、抗炎、抗肿瘤、预防老年痴呆等功能，而且不饱和程度越高，营养价值越高20-22。马乳粉 PUFA 含量丰富，USFA/SFA、PUFA/SFA比值较高，是补充USFA的最佳食品之一。表3马乳粉脂肪酸含量和组成（n=3）脂肪酸饱和脂肪酸（SFA）单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）其中：亚油酸（LA）C18：2n6c-亚麻酸（ALA）C18：3n3花生四烯酸（AA）C20：4n6二十碳五烯酸（EPA）C20：5n3不饱和脂肪酸（USFA）合计总脂肪酸（TFA）必需脂肪酸（EFA）合计平均含量（mg/100 g）5 147.902 407.213 972.59814.673 006.676.315.856 379.8011 527.703 821.34占总脂肪酸（%）44.6620.8834.467.0726.080.060.05155.3410033.153.2马乳粉的胆固醇含量据张瑾等23报道，新疆马乳粉胆固醇平均含量为43.57 mg/100 g，低于牛、羊乳粉和驼乳粉，属于胆固醇含量较低的动物性食品24。胆固醇属于类脂，它既是机体细胞膜的组成部分，也是合成胆汁酸、维生素 D3以及肾上腺素、性激素等的前体。健康人群对胆固醇摄入量无需严格限制，但对心脑血管病、高胆固醇血症、糖尿病、肥胖症等膳食胆固醇敏感人群和代谢障碍人群，则必需控制胆固醇摄入量25，26，马乳粉可作为此类人群膳食最佳选项之一。13新疆畜牧业2023年第39卷 第4期综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论4马乳粉中的乳糖马乳粉乳糖含量占总干物质60%以上，所提供的能量占总能量55%以上，是含量最高的营养成分。乳糖由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖结合而成。经消化分解后，前者可提供能量和营养，后者可促进脑苷脂类和黏多糖的生成，对婴幼儿生长发育和智力发育有至关重要的作用。黏多糖还有助于内膜组织迅速再生，延缓动脉硬化的形成。乳糖可调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌。动物实验表明，乳糖饮食可提高钙、镁、磷和必需微量元素的吸收率，降低钙流失，提高骨骼质量和性能17。乳糖能促进肠道乳酸杆菌等有益菌生长，产生乳酸，使肠道保持适当的酸性环境，抑制有害菌，减少肠道异常发酵对人体造成的危害。乳糖还可降低肠道对氨基酸的吸收速度，提高蛋白质生物学价值和利用率。乳糖的生糖指数（GI）为 46，是低 GI 食物（GI55）27，其GI仅为蔗糖的 70.8%。乳糖吸收速度比葡萄糖慢，这有利于胰岛素合成，因此糖尿病人可长期适量食用马乳粉。此外，乳糖不会引起牙斑和龋齿，儿童食用马乳粉不会影响牙齿健康9。我国居民乳糖不耐受发生率较高，可通过控制乳糖总量（一次饮用 10 g 马乳粉复原乳，含乳糖6 g左右），或在饮用马乳粉复原乳时伴食面包、饼干等，以缓解乳糖不耐受症状，也可选用发酵马乳粉。5马乳粉中的的矿物元素矿物质是人体必需的营养素之一，具有构建组织器官、维持细胞通透性、调节渗透压及酸碱平衡、维持神经肌肉的兴奋性、参与酶系激活等重要生理功能28。据殷娜等29报道，新疆马乳粉平均含钙805.00 mg/100 g、磷431.67 mg/100 g；钾、钠、镁、氯 的 平 均 含 量 依 次 为 604.67、229.00、70.13、290.00 mg/100 g；铁、锌、铜含量为0.38、2.12、0.09 mg/100 g，硒含量为4.77 g/100 g。马乳粉钙含量较高，且钙磷比为1.86 1，接近人乳的2 1，有利于人体消化吸收。马乳粉中所含乳糖、氨基酸、维生素等可促进钙吸收，提高钙的利用率。因此马乳粉是人体补充矿物元素、尤其是补钙的最佳食品之一。6马乳粉中的维生素维生素是机体维持生命活动不可或缺的一类微量有机化合物。大多数维生素在人体内不能合成，也不能大量储存于机体组织内，必须由食物提供28。据殷娜等30报道，马乳粉中脂溶性维生素含量较低，且含量范围较广、变异系数较高，其维生素A、维生素D3和维生素E的平均含量 依 次 为 71.53 g/100 g、0.73 g/100 g 和0.547 mg/100 g；水溶性维生素种类较多、含量较高，且变异系数较低，其维生素B2、B6和B12的平均含量依次为0.294 mg/100 g、0.39 mg/100 g和 0.303 g/100 g，烟酸、泛酸、生物素和叶酸为 1.47 mg/100 g、2.76 mg/100 g、7.29 g/100 g和21.5 g/100 g，维生素C为77 mg/100 g。维生素B2具有转化食物能量、维护皮肤、保护眼睛、预防动脉硬化等作用；维生素B6和泛酸在体内参与多种酶系反应，并在代谢过程中发挥重要作用；烟酸参与物质与能量代谢，可降低血胆固醇水平，并且是葡萄糖耐量因子的组成成分；维生素可防治坏血病，并具有抗氧化、抗衰老、提高免疫力、改善钙、铁及叶酸吸收、保护微血管、预防心脑血管疾病等作用28，31。7马乳粉的营养价值和适用人群7.1马乳粉是生马乳的浓缩产品，较完整的保存了生马乳的基本化学成分以及矿物元素和维生素。马乳粉中含人体必需的各种营养素，乳糖含量占总干物质60%以上；蛋白质氨基酸种类齐全，EAA/TAA40%，NEAA/TAA70%，符合FAO/WHO理想蛋白质要求；脂肪中SFA USFA接近1 1，EFA超过30%；富含钙、磷、维生素等多种矿物元素和维生素。中国营养学会23建议，1849岁成年人钙的推荐摄入量（RNI）为800 mg/d，磷720 mg/d，18岁以上成年男性维生素 C 的 RNI 为 100 mg/d。每天食用20 g马乳粉，即可达到成年人钙 RNI的 20%，磷 RNI 的 12%，维生素 C RNI 的 15.4%。马乳粉中3种产能营养素产能比例适中，蛋白质、脂肪、乳糖（碳水化合物）能量占总能量的比例分别为16.6%、28.1%、55.3%，与中国营养学会14新疆畜牧业2023年第39卷 第4期综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论综述与专论对我国成人膳食宏量营养素可接收范围的比例（10%20%、20%30%、50%65%）32相符，营养平衡，消化利用率高，不仅可补充营养、增强体质，还具有抗氧化、抗疲劳、提高免疫力等功能33，34。7.2马乳粉按粉水比 1 9 溶化后的复原马乳，其化学成分和生马乳相近，其脂肪、饱和脂肪、胆固醇和钠的含量分别为1.45 g/100 mL、0.51 g/100 mL、4.36 mg/100 mL和22.9 mg/100 g，符合BG 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则35中低脂肪（1.5 g/100 mL）、低饱和脂肪（0.75 g/100 mL）、无胆固醇（5 mg/100 mL）和极低钠（盐）（40 mg/100 mL）营养成分含量声称的相关指标要求，适合于广大消费者、特别是年老体弱、亚健康人群和免疫力低下人群，也可供心血管病、肥胖症、糖尿病、胃肠道疾病、肝胆胰腺疾病、肾病、痛风以及骨质疏松症等患者饮用36-39。7.3生马乳含有免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、肽类、酶类、激素和生长因子等活性成分，具有增强免疫力、促进生长发育、抗菌消炎、调节肠道菌群、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等生物活性39-43。马乳粉中各种活性成分的含量以及乳粉加工对其活性的影响，尚需作深入研究。参考文献：1 杨树声，努尔江买迪尔，姚新奎.开发利用新疆马乳资源势在必行J.新疆农业科学，1993（3）：137-138.2 姚新奎，欧阳文，谭晓海，等.新疆特色马产业探析J.新疆农业科学，2007，44（2）：199-205.3 陆东林，刘朋龙，王生俊，等.新疆马乳产业发展初探J.中国乳业，2013（11）：16-19.4 叶东东，何晓瑞，陆东林，等.马乳粉化学成分和脂肪酸含量测定分析J.草食家畜，2016，181（6）：26-30.5 苗锐，王丽，李景芳，等.马乳粉理化和微生物指标检测J.新疆畜牧业，2018，33（12）：17-19.6 徐敏，何晓瑞，王丽，等.伊犁马乳粉的化学成分和氨基酸组成J.新疆畜牧业，2020，35（6）：15-19.7 中国疾病预防与控制中心营养与健康所.中国食物成分表 标准版（第六版/第二册）M.北京：北京大学医学出版社，2019.8 杨梅.不同泌乳期人乳与牛乳中非酪蛋白差异蛋白质组学研究D.沈阳：沈阳农业大学，2017.9乳业科学与技术 丛书编委会，乳业生物技术国家重点实验室.乳粉M.北京：化学工业出版社，2016.10 古丽巴哈尔卡吾力，高晓黎，常占瑛，等.马乳与驼乳、驴乳、牛乳基本理化性质及组成比较J.食品科技，2017，42（7）：123-127.11 许晶辉，王朝霞，张富清，等.驴乳和马乳蛋白质组份及其消化特性J.乳业科学与技术，2020，43（5）：1-7.12 邱翼，孟阳，赵怿，等.不同哺乳动物乳中主要营养成分研究进展J.乳业科学与技术，2021，44（3）：50-54.13 揭良，苏米亚.小品种乳营养成分研究进展J.乳业科学与技术，2021，44（6）：58-62.14 聂昌宏，郑欣，阿依居莱克卡得尔，等.考马斯亮蓝法检测不同乳中乳清蛋白含量J.食品安全质量检测学报，2019（5）：1 138-1 142.15 FAO/WHO/UNU.Protein and amino acid requirementsinhumannutrition：reportofaJointFAO/WHO/UNUexpertconsultationM.WHO Technical Report Series，2007，935：180.FAO/WHO/UNU.人类营养中的蛋白质和氨基酸要求：FAO/WHO/UNU.联合国专家咨询的报告M.世卫组织技术报告系列，2007，935：180.16 杨占军.人体内不容忽视的氨基酸牛磺酸J.生物学杂志，2000，17（1）：33-34.17 顾瑞霞.乳与乳制品的生理功能特性M.北京：中国轻工业出版社，2000.18 聂昌宏.马乳中营养成分检测分析及不同乳品中标识性成分的比较研究D.乌鲁木齐：新疆医科大学，2019.19 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038-12 039，12 042.34 古丽巴哈尔卡吾力，高晓黎，常占瑛，等.鲜马奶粉的体内抗氧化活性J.食品与发酵工业，2015，41（6）：134-137.35 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则（BG 28050-2011）S.36 王辰，王建安.内科学（上、下册）第3版M.北京：人民卫生出版社，2015.37 让蔚清.临床营养学 第2版M.北京：人民卫生出版社，2013.38 陆东林，李景芳.驴乳的营养成分含量声称和适用人群J.中国乳业，2016（8）：58-61.39 生庆海，房新平.马乳A.杨W.帕克（YANG.W.Park）著；陈合，舒国伟，陈立，等译.乳品中生物活性物质功能与应用C.北京：化学工业出版社，2014：186-204.40 吕岳文，王红娟，杨洁.高效凝胶渗透色谱法检测马初乳中的免疫球蛋白 GJ.色谱，2011，29（3）：265-268.41 王威.生鲜马乳中乳铁蛋白及脂肪酸分析与应用研究D.乌鲁木齐：新疆农业大学，2017.42 侯艳霞.鲜马乳乳清蛋白质组成及其抗氧化肽的分离纯化研究D.乌鲁木齐：新疆医科大学，2017.43 杨禄.马乳脂的抗氧化活性及应用研究D.呼和浩特：内蒙古农业大学，2018.16