冷冻熟面品质影响因素的研究进展.pdf

粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工随着现代生活节奏的加快，民众对于便捷化食品的需求越来越多，一些传统的主食如馒头、面条、米饭也逐渐被工业化加工生产。其中，以面条为代表，作为中国民众最喜欢的主食之一，也正随着食品工业技术的发展产生新的转变1-2。现阶段，在市面较为盛行的面条制品有挂面、方便面、鲜湿面、方便湿面、半干面等产品，但这些产品均存在一些与民众诉求相悖的缺点，如口感差、食品添加剂多、烹饪环节费时、油脂含量过多、复水性差等3-5，并且一些具有代表性的面条制品（方便面）出现一定的颓势，这就迫使面条制品在新的领域取得突破，寻找新的出路，以满足消费者日渐增长的对于传统主食的品质追求。冷冻熟面在这种背景下应运而生，它是通过对面条先进行预煮，然后通过速冻的方式进行保存，消费者在食用时只需要对其复热处理（微波加热、冲冷冻熟面品质影响因素的研究进展鄢张洋1,2，刘华玲1,2，闵照永1,2,3（1.鹤壁职业技术学院，河南 鹤壁458030；2.鹤壁市绿色食品精深加工实验室，河南 鹤壁458030；3.新乡市豫鲜生食品加工经营部，河南 新乡453000）摘要：综述了冷冻熟面在制作过程中影响品质的关键因素，并以开发提升冷冻熟面品质的方法为契机，在原辅料选择、加工工艺、外源添加物的选择上分析上述因素对冷冻熟面品质产生的影响，以期为冷冻熟面工业化生产及质量改善优化提供理论参考。关键词：冷冻熟面；品质；因素；研究进展中图分类号：TS 213.2文献标识码：A文章编号：1007-6395（2023）04-0015-07Research Progress on Factors Affecting the Quality of Frozen Cooked NoodlesZHANG Yang1，2，LIU Hualing1，2，MIN Zhaoyong1，2，3（1.Hebi Polytechnic,458030 Hebi Henan,China.2.Hebi Green Food Deep Processing Laboratory,458030 HebiHenan,China.3.Xinxiang Yuxian Fresh Food Processing and Operation Department,453003 Xinxiang Henan,China）Abstract:This paper summarizes the key factors that affect the quality of frozen cooked noodles in the pro鄄duction process,and takes the opportunity to develop methods to improve the quality of frozen cooked noodles.Inorder to provide a theoretical reference for the industrial production of frozen cooked noodles and the optimizationof quality improvement.Key words:frozen cooked noodles,quality,factor,research progress鄢基金项目：鹤壁职业技术学院校本重点课题（2021-KJZD-005）收稿日期：2023-02-15作者简介：张洋（1989-），男，助教，硕士，研究方向：食品科学与工程。通信作者：闵照永（1990-），男，讲师，硕士，研究方向：粮食资源深度利用。泡、蒸煮）即可。由于冷冻熟面在生产过程中最大限度的保留了面条中水分和营养物质，也正是这些因素赋予了冷冻熟面较好的口感和丰富营养价值6-7。现阶段，在市面上售卖的冷冻面主要有3种，即冷冻生鲜面、冷冻熟面和冷冻调理面，这3种冷冻面在加工制作时存在一定的工艺差异，所以自身表现出的口感、风味及食味也有相应的不同8。以冷冻生面为代表的产品虽有较长的货架期，但在存放一段时间后，由于自身发生的物理、化学变化，使其在煮制过程中容易出现煮不熟、口感偏硬的现象，并不像冷冻熟面在复煮时能充分的吸水，短时间内达到最佳的食用状态，健康程度及口感上更胜一筹，这也充分体现了冷冻熟面在市场竞争中优势所在。但冷冻熟面在加工时需要进行熟制处理，被冷藏后会出现淀粉老化、蛋白质聚合或者分解，水分迁移现象，不利于其良好品质的延续，所以需要借助工艺的改良、外源物质的使用来延缓这种品质劣变现象的发生。以开发提升冷冻熟面品质的方法为契机，在原辅料选择、15粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工加工工艺、外源添加物的选择上分析了影响冷冻熟面品质的关键因素，以期为冷冻熟面品质的优化和改良提供一定理论参考。1原料对冷冻熟面品质影响概述面粉作为制作冷冻熟面的基本原材料之一，其自身的物化性质是影响产品质量的关键性因素。现阶段，面粉性质与冷冻熟面相关性研究较少，笔者依据自身面制品从业的经验，对照鲜湿面的加工制作来探求面粉对冷冻熟面的品质影响。一般而言，影响成品质量的面粉因素有糊化特性、蛋白质含量、淀粉类别及粉质特性等因素9-10。研究表明：糊化特性方面，一般是采用糊化粘性较高的面粉制作出来的成品具有更好的感官特性11。但是其蒸煮时间与面粉糊化粘性程度呈现一定的正相关，在可接受的蒸煮时间内（鲜湿面一般煮制4 min以内）是无明显差异的（P0.05）12。粉质特性方面，如果面粉有较低的弱化度，合适的形成时间，则其成品在煮制过程中会有较高的吸水率，并且在拉伸阻力及拉伸能量指标上表现出较为优异的性能13。营养组成成分方面，衡量面粉性能优良的重要成分指标是蛋白质和淀粉，其中蛋白质、淀粉的含量、组成及二者比例的合适与否是影响成品质量的关键。其中蛋白质中的谷蛋白和醇溶蛋白是组成面筋蛋白的主要成分，并且这两种蛋白在加工处理过程时进行交联聚合后，形成面筋网络结构，赋予面制品较好粘弹性和延伸性能14-17。研究表明，若增加面粉中蛋白质的含量并适当的降低面粉中醇溶蛋白的含量，对于面条的硬度增加、弹性增强以及吸油率和吸水率的控制都有显著的正向作用18-20。此外，面粉中的淀粉组成也是影响面条品质的显著因素，研究表明面粉中淀粉含量与成品品质呈正相关，且淀粉种类中的直链淀粉含量越低，面条的黏结性、弹性也就越好，并且面成品的咀嚼性、粘着性及硬度也随之降低，且低直链淀粉含量面成品更容易糊化，感官品质能进一步提高21-22。面粉在加工制作过程中，由于机械研磨作用，使面粉中淀粉受力变型，产生了一定量的破损淀粉，破损淀粉自身性质要异于正常淀粉，这体现在面团具有较强的吸水性，对-淀粉酶的高敏感性，但是破损淀粉含量高的面粉制成的成品无论是持水性能还是感官品质都是逊色的23-25。综上，结合前人研究及笔者实际工作经验可以看出，类比挂面加工或者是鲜湿面加工的面粉选择，冷冻熟面在加工时面粉应该以高糊化粘性、高蛋白含量（醇溶蛋白含量适中）、高淀粉含量（直链淀粉和破损淀粉含量不宜过高）、低弱化度、较长的形成时间和稳定时间以及高面筋值指数的面粉种类等标准选择，因为原料是成品形成的最关键的因素，若选取原料上存在问题，单纯靠工艺改良和配方改善提高面制品的品质效果是很有限的。2加工工艺对冷冻熟面品质影响概述冷冻熟面加工制作涉及的工艺处理有面条的制作、熟制、冷冻。过程质量控制好与坏，也会对成品品质产生显著影响。2.1和面方式对冷冻熟面品质的影响和面处理是面粉与水相结合，形成面团、面筋网络的重要阶段。在传统手工制面工艺中，若想赋予面条筋弹口感，必须在和面环节进行“揉、搓、摔、打”，目的是让面团充分吸水，面筋充分形成，并在和面过程中融入较多的空气，发生一定的氧化作用，促使更多的巯基生成二硫键，加大面筋网络的交联力度。现阶段，在生产面条制品时工艺上一般沿用三种方法，即手工和面、普通和面及真空和面。邵丽芳等26指出，在蒸煮特性方面：利用真空和面的方式生产出的冷冻熟面烹煮损失及吸水率均比较小，手工和面的样品烹煮损失和吸水率居中，而用普通和面方式生产的样品烹煮损失和吸水率最大，并在和面之后对三个样品再次进行揉面处理后制作冷冻熟面发现，不揉面的样品烹煮损失和吸水率都比较大，而经过揉面工艺处理的样品其烹煮损失率和吸水率显著下降。这是因为经过真空和面或揉面工艺处理后，面条中蛋白质网络交联程度提高，更加均匀致密，从而能将淀粉紧紧的包裹在面筋网络之中，弱化淀粉颗粒吸水膨胀，使其从面筋网络中脱落的能力下降，继而减小了烹煮损失。在质构特性方面：其采用了全质构和拉伸两种方法来评定样品品质27，并通过研究发现，真空和面样品比普通和面及手工和面样品硬度都要大，经揉面工艺处理后的样品硬度也要比不经此工艺处理的样品硬度大，且黏附力、咀嚼性、弹性及拉断力也遵循同样的规律，研究表明这些指标存在的差异性亦可能是真空面成品和手工制作的面成品具有较佳口感的内在原因。利用高效液相色谱检测蛋白质交联程度变化方面：经真空和面或揉面工艺处理后，借助体积排阻色谱技术，对蛋白质分子量进行表征发现虽然蛋白质种类未发生变化，但是峰面积出现变小趋势，这也说明SDS可提取蛋白质含量减少，蛋白质聚合程度较大28。2.2静置熟化及压延工艺对冷冻熟面品质的影响面团在经过机器搅打之后，由于机械力作用，使16粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工面团处于紧张和不连续状态。主要表现为面团水分分布不均匀、面筋形成不充分，面团的均一化程度不够。这就需要对面团进行静置熟化处理，在特殊条件下对面团进行熟化，可以最大程度地消除面团内部张力，改善面团结构，提高其可塑性29，现阶段在制面工艺中熟化的主要方法有间歇式和连续式两种。第一种是将面团先经过初步压延形成面片，然后将面片卷成面筒，放在醒发间进行醒发，待生产加工时，将面片取出。第二种方法是一般在压延机前设置熟化箱，熟化箱中经初压成型的厚面带（一般厚度在2 cm左右）以“S”型分布，并以极缓慢的速度通过醒发箱（停留时间一般在20 min左右），通过这样的工艺处理后面片经过初步均一化，在进入压延工艺时，可塑性程度已经有了较大改善。压延阶段是面筋网络进一步形成和充分延展、交织的重要阶段。传统的压延方式只是以一个方向对面片进行压延，这样在面片中形成的面筋网类型比较单一，面片的牢固程度和强度较为欠缺，在这一工艺上存在较大的改善空间。现阶段，对于面片压延的工艺也逐步在改善，具体有45角折叠和变换压延方向的方式在面制品加工工艺中采用的比较广泛，这种处理方式有助于提升面带的横向和纵向拉断力，对于面片韧性的提升也有促进作用，进一步使面条制品有较好的蒸煮品质及口感。2.3熟制工艺对冷冻熟面品质的影响鉴于冷冻熟面需要先熟制，再进行冷冻保藏的特殊工艺处理。熟制方式的选取对于成品品质的影响也比较大。当下，面制品熟制的方式主要有两种。一是煮制（以热干面为代表），二是蒸制（以卤面制品为代表）。熟制工艺是面条制品中淀粉糊化，蛋白质聚合的重要阶段，所以熟制方式的选择、时间的长短对于产品良好质构的特性和感官特性的形成有着比较重要的影响。以笔者从事面制品加工行业工作经验及大量的科学研究事实来看，煮制的方式形成的成品一般都有较大的吸水率，但面制品的整体口感偏逊30-31，而采用蒸制的方式形成的成品一般吸水率较低，面制品成品的口感劲道程度、爽弹程度都比较好，并且现在市场上渐渐出现了煮制和蒸制相结合的熟化工艺，并通过控制蒸制时间和煮制时间，对于面条的烹煮损失的降低、硬度及拉断力的提升均有显著的促进作用32-33。2.4冷冻工艺对冷冻熟面品质的影响冷冻处理是制作冷冻熟面最后的环节，是冷冻熟面成品品质形成的最后一道重要关卡。一般处理的方式是对冷冻熟面先进行预冷处理，后再选择合适的冷冻方式进行冻结。冻结的方式一般有快速冷冻、中速冷冻和慢速冷冻三种方式。在预冷和冷冻的环节会出现淀粉老化、水分迁移、蛋白质解离、破损淀粉增加、成品失去弹性、劲道的口感等一系列的品质劣变34-37。在实际生产中，只对产品进行预冷达不到品质保持的目的，必须对产品进行冻藏处理。研究显示，采取快速冷冻的方式对于冷冻面制品的品质破坏较小。这是因为快速冻结可以减少冷冻面制品形成大冰晶的时间，降低面筋网络结构的损坏程度，最大限度地保持品质。并且在冷冻环节中，最好一次性将成品冷冻工艺完成，避免反复冻融的现象出现。综上，在制面工艺环节中若是想提升面制品质量，则需要采用真空和面并伴随揉面工艺的使用，成型的面团亦需要进行静置熟化工艺处理，在压延环节中，尽量避免单一方向压延，应采用45角折叠及转换压延方向的方式最大程度地使面片中面筋网络充分延展和拉伸。在冷冻环节中，需要经过预冷和冷冻的双重处理，并且在冷冻环节最好采用快速冷冻方式一次完成工艺处理，避免反复冻融现象的出现。3添加物对冷冻熟面品质的影响概述3.1胶类物质胶体作为食品常用的加工助剂，因其能为制品提供粘稠性、胶着性、稳定性等特点，促使面条有较好的口感、较大的弹性、减少烹煮损失，在食品行业备受青睐38。在冷冻熟面中应用的胶体有黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠等亲水性胶体，并且研究发现其对于冷冻熟面改善品质较为明显31。刘倩等39通过研究添加黄原胶对冷冻熟面质构特性和蒸煮品质的影响发现：添加黄原胶可以提高冷冻熟面的硬度、咀嚼性和拉伸性能，降低复煮损失率和吸水率，减缓在冻藏过程中质构品质和蒸煮品质降低的趋势。这是因为加入黄原胶后，复合体系的吸水能力进一步增强，并通过自身的亲水作用以及与小麦粉中蛋白质和淀粉的相互作用，形成了更紧密的复合物，改善了面条的面筋网络，从而提升了面条的弹性和拉伸性能。并且加入黄原胶的样品复煮损失率和吸水率也呈现降低趋势，可能是因为复合体系中致密的蛋白质网络结构将淀粉颗粒包裹的更为紧密，抑制了淀粉颗粒的吸水膨胀的能力，且由于这种包裹作用的存在，强化了对淀粉颗粒的束缚，继而使烹煮损失减小40。除此之外，还研究发现黄原胶的加入可以使冻藏过程中的冷冻熟面的蛋白质网络结构更加连续致密，减少在存放过程微观形态中蛋白质小片段的形成，抑制深层结合水向弱结合水的方向转移，弱结合水游离17粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工出体系，减少可冻结水的含量，从而减少冰晶的形成，减轻因冰晶带来的机械损伤，继而保持冷冻熟面的品质，因此黄原胶可以作为冷冻熟面在冷冻过程中一种较好的改良剂。曲卓婷等41在利用可得然胶并借助冻融循环工艺对冷冻熟面处理后发现，随着冻融循环次数的增多，冷冻熟面的的硬度、拉伸特性、咀嚼度和坚实度均呈现下降趋势，而粘度呈现上升趋势。加入可得然胶（添加量0.5%，以面粉质量计）对冷冻熟面在冻融循环过程中的质构特性下降有明显的抑制作用，其原因为可得然胶在加入后与面团形成复合体在熟制后其热不可逆的成胶特性和强亲水性，可以使淀粉和面筋网络紧紧粘连，并且体系中水的流动性也在一定程度上受到抑制，继而能降低其在冻融环节时的机械损伤。当然，若添加可得然胶过量，在面条熟制过程中，可得然胶形成的不可逆凝胶，会对淀粉和面筋网络造成挤压，形成更为严重的机械损伤。3.2菊粉2009年国家将菊粉列为新型食品原料，可以应用到除婴幼儿食品之外的各类食品后42，近些年对于菊粉的研究的热度逐渐成为热点。但是现阶段对于菊粉的研究主要是在馒头、面条、面包中，并通过一系列的研究发现菊粉应用到这些食品类别中对于制品在冷藏过程中的水分迁移、冰晶的生长、品质的劣变有较为显著的改善作用43-44。鉴于此，于晴等45通过向冷冻熟面中添加短链菊粉和长链菊粉后发现，添加长链菊粉能有效的延缓冷冻熟面硬度和拉断力的降低，抑制可冻结水含量的增加和紧密结合水的迁移，降低淀粉的结晶度，面筋网络结构也较为连续，复煮后仍有较好的口感。而添加短链菊粉的样品在冻藏到60 d后，复煮损失显著增大、淀粉老化和迁移的现象加剧，且淀粉颗粒从面筋网络结构中大量溶出。其原因为长链菊粉能够提高冷冻熟面的面筋网络的致密性，增强对淀粉的包裹作用，更容易形成空间网络结构，降低水分子运动46，并以氢键的形式与水分子相结合，抑制可冻结水含量的增加，增强了对水分子的截留能力47-49。其根据实验结果得出结论为长链菊粉是一种有效改善冷冻熟面品质的改良剂，而短链菊粉不适宜作为冷冻熟面长期的冻藏品质的改良剂。3.3青稞-葡聚糖青稞作为非淀粉多糖组分含量高的重要谷类作物之一，其中的青稞-葡聚糖在改善肠道菌群环境、降低胆固醇等方面作用突出50-52。但是由于青稞类别的食品加工适应性较差，多数的青稞原料被运用于酒和醋的酿造，而在食品上的深层次应用和精深加工类别产品相对较少54-55。基于此，范珈璇等55在探究青稞-葡聚糖作为调质剂在冷冻熟面加工中的应用可行性时，通过改变青稞-葡聚糖在面团中添加量，并对冷冻熟面的复煮吸水率、预煮烹煮损失、复煮烹煮损失、质构特性及内部水分布情况等指标进行了测定，结果表明，随着青稞-葡聚糖的添加量的增大，冻熟面的复煮吸水率、预煮烹煮损失、复煮烹煮损失均呈现先升高后降低的趋势；质构特性结果测定显示，硬度、粘着性、咀嚼度等指标呈现先下降、后升高的趋势，并据NMR成像分析显示，青稞-葡聚糖加入后，面条内部的作用呈现先增强后减弱的趋势。其解释为：青稞-葡聚糖作为一种典型的亲水胶体，在面条制作过程中会吸收过多的水分，继而对蛋白质可利用的水分形成竞争机制，致使面筋蛋白不能充分吸水形成较为完善的网络结构，继而使面筋对淀粉的束缚能力减弱，更容易在烹煮过程中溶到水中，从而形成了烹煮损失增大的现象，当继续添加青稞-葡聚糖，烹煮损失又出现一定的下降，可能是因为多余的青稞-葡聚糖自身交联形成网络结构从而使淀粉的溶出率下降56-57。对于质构特性指标出现的这些现象，其解释为蛋白质吸水量不足，三级结构形成不充分，面筋蛋白中的二硫键形成过少，导致面筋蛋白分子间的相互作用力减弱，使得粘着性、咀嚼度呈显著下降趋势和黏性显著上升趋势。对于青稞-葡聚糖添加量对冷冻熟面水分分布影响，其解释为较大亲水性胶体可以促进分子间结合和三维网络结构的形成，在糊化时包裹在淀粉颗粒的外表，限制了淀粉的溶胀，强化了系统的锁水性58。3.4豆浆豆浆作为一种兼具乳化性、持水性、起泡性、稳定性和营养强化等优良性能的天然添加剂，在食品尤其是面制品制作领域中应用广泛。何路旦等59通过研究豆浆对冷冻熟面的面团流变学特性、品质特性以及微观结构的影响发现：添加豆浆后，冷冻熟面的质构品质和感官得分均显著提高，面团的弹性模量和黏性模量也明显增大。微观结构观察发现，添加豆浆有助于形成致密而连续的面筋网络结构，使淀粉更好地镶嵌在面筋网络中，并且添加豆浆对于冷冻熟面在冻藏期间的可冻结水的含量有显著的降低作用，对于延缓淀粉的老化速度也有正向作用。对于出现的上述现象其解释为豆浆中含有的大豆蛋白受热变性后去折叠状态能够很好和小麦蛋白进行交联，大蛋白聚合物越多，对于未溶胀的淀粉颗粒和豆18粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工浆中不可溶的颗粒束缚的更紧，对于面条的硬度、拉伸力和弹性的增加有促进作用。另外，豆浆中存在的大豆磷脂有良好的乳化特性，能够与面筋蛋白形成较好的乳化性，形成了“淀粉-脂-蛋白”、“醇溶蛋白-磷脂-麦谷蛋白”等大分子复合体，形成牢固、细密的面筋网络60。在流变学特性方面上，通过实验对比发现样品的储能模量均高于损耗模量，且添加豆浆的面团样品的弹性模量和黏性模量都增大，这是因为大蛋白聚合体多，对于面筋网络结构强度的增加有强化作用61。豆浆添加后可有效地降低可冻结水的含量，减少冰晶对面筋网络的损伤，对于混合面团的持水性、控制水分流动性有显著的提升作用，这与Traynham等62的研究结果一致。通过现有研究结果发现，无论是天然物质还是使用工业化生产的外源添加剂，目的都是为了强化面筋网络形成，增加面筋对淀粉颗粒的束缚能力，降低成品中可冻结水的含量，弱化水分迁移速率，减少在冻藏环节中的品质劣变。并且这些添加剂的应用对冷冻熟面品质实质性改变也存在显著的效果，添加剂的使用对冷冻熟面要成为“清洁标签”食品可能是一种负面因素，但如果能显著的提升产品品质，即带来好处要远大于坏处时，使用添加剂对产品改良也不失为一种良策。4结语与展望冷冻熟面作为继挂面、鲜湿面、半干面之后的一种新型的冷冻面制品，其营养健康、便捷化特点已经逐渐成为人们追捧该产品的焦点。但是现在冷冻熟面行业发展还不够完善，具体工艺的细化及标准的建立仍是迫在眉睫的问题。出现这些问题的根本原因在于整个行业还未建立起一套系统化的质量管理控制体系，也不可避免地当产品在市面上流通时，会出现较多的质量问题。这就要求行业领域内专家在产品研发制作过程中针对原料的选择处理，加工工艺的改善、设备的选择、外源添加物的使用等方面，通过研究拿出具体的方案措施，实质性的建立产品品质控制方案。笔者就现阶段对冷冻熟面品质的影响因素做了一部分总结，比如原料选择上，面粉应该向高糊化粘性、高蛋白含量（醇溶蛋白含量适中）、高淀粉含量（直链淀粉和破损淀粉含量不宜过高）、低弱化度、较长的形成时间和稳定时间以及高面筋值指数的面粉种类进行选择，因为原料是成品形成的最关键因素，任何产品制作若是离开好原料的支撑，在形成成品后对于产品进行“缝缝补补”，是工业化生产产品“治标不治本”的具体体现；此外工艺选择上，如在大量研究中提到的真空和面的方式、对面团的醒发、在压延时采取45角变换方向压延都是对面品提升的重要手段和方法，这些已被证实的提升面品质的方法应该在冷冻熟面制作中继续沿用。最后，对于食品添加剂是否要在冷冻熟面中使用，笔者是持肯定态度的，这虽然对于冷冻熟面的“健康、绿色、营养”的标签推广有一定负面作用，但还是要依赖于广大食品工作者做大量科普宣传，正面引导，不要让社会上充斥一些“谈添加剂色变”的非科学性说法与认识，引导广大消费者对添加剂形成理性的认识，比如说在制作中引用天然食品添加剂（豆浆）来改善成品品质就是一个很好的思路。如果在冷冻熟面制作过程中将整个质量控制体系建立完善，把现阶段该产品存在的问题研究透、解决好，冷冻熟面在未来一定会有大好发展前景并会展现出强劲市场潜力。参考文献：1张昀,张国治,张康逸.冷冻熟面品质研究进展J.粮食加工,2020,45（5）:11-16.2我国面条的历史J.文史天地，2015（9）：94.3 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