咖啡豆烘焙前后16种氨基酸成分变化及营养评价.pdf

农产品质量与安全2023 年第 4 期咖啡豆烘焙前后 16 种氨基酸成分变化及营养评价李晓芹1方志娟1何新叶1王伟1禹超2渊1.苏州市食品检验检测中心袁 江苏苏州215000曰2.康美包 渊苏州冤 有限公司袁 江苏苏州215000冤摘要院 分析 4 个品种的咖啡豆烘焙前后氨基酸含量变化袁 并进行营养评价遥 采用氨基酸分析仪检测获得咖啡生豆和烘焙后的熟豆中 16 种氨基酸含量袁 并通过计算必需氨基酸与总氨基酸的比值尧 必需氨基酸与非必需氨基酸的比值尧 氨基酸比值尧 氨基酸比值系数和比值系数分等袁 对咖啡生豆和熟豆进行综合营养评价遥 结果显示袁 咖啡生豆的氨基酸总量和游离氨基酸总量分别为 渊11.48依0.53冤 g/100 g 和 渊0.456依0.089冤 g/100 g曰 咖啡熟豆的氨基酸总量为 渊9.22依0.59冤 g/100 g袁 游离氨基酸总量小于 0.004 g/100 g遥 较烘焙前袁 烘焙后鲜味氨基酸与总氨基酸的比值升高 13.5尧 苦味氨基酸与总氨基酸的比值升高4.49遥 4 种咖啡生豆必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为 0.606依0.008袁 熟豆必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为 0.623依0.004遥 烘焙使咖啡豆中游离氨基酸和总氨基酸含量下降袁 尤其天冬氨酸尧 苏氨酸尧 丝氨酸尧 赖氨酸尧 精氨酸含量下降明显遥研究结果表明袁 根据世界卫生组织/联合国粮食及农业组织推荐的标准袁 咖啡熟豆比生豆更接近理想蛋白质袁 咖啡生豆比熟豆必需氨基酸比例更均衡遥关键词院 咖啡豆曰 烘焙曰 氨基酸曰 营养评价基金项目院 苏州市科技计划项目 渊SS202121冤曰 江苏省市场监督管理局科技计划项目 渊KJ21125028冤遥作者简介院 李晓芹 渊1987冤袁 高级工程师袁 从事食品检测与质量分析研究遥 Email院 遥禹超 渊1987冤袁 工程师袁 从事饮料研发与生产工艺研究遥 Email院 渊通讯作者冤遥咖啡是世界三大饮料之一袁 在国内市场上的消费量也在不断攀升1遥 咖啡豆烘焙后产生独有的风味袁 这些变化主要源于咖啡豆中蛋白质尧 脂肪尧 糖类等在较高的烘焙温度下产生美拉德尧 焦糖化等一系列反应变化23遥 咖啡成分复杂袁 氨基酸作为咖啡中一类重要的风味前体物质袁 其组成和含量对咖啡风味的形成影响较大46遥LOW等7发现咖啡生豆中的丙氨酸和甘氨酸在烘焙过程中发生Strecker反应降解生成乙醛和甲醛遥 刘亚玲等8研究发现袁由于氨基酸在美拉德反应中参与合成类黑精袁 在加热过程中分解袁 因此氨基酸总量随着咖啡豆烘焙程度加深而降低袁 尤其赖氨酸和精氨酸含量变化较大遥 目前袁 关于咖啡豆中氨基酸的研究主要集中在风味物质的相关性袁 对烘焙前后氨基酸含量变化和营养评价的研究较少遥 当前咖啡的食用方法不仅限于饮料袁 已有将其作为籽类食品进行上市的产品袁为促进咖啡豆产品的开发袁 全豆的营养评价和数据积累非常有必要遥营养学评价是对食物营养价值的综合分析袁 根据相应的目的和具体性质袁 对营养素的数量和质量进行评价910遥 蛋白质营养是衡量食物营养的重要组成部分袁 依照氨基酸平衡模式谱袁 采用必需氨基酸与总氨基酸的比值 渊Essential amino acid/Totalamino acid袁EAA/TAA冤尧 必需氨基酸与非必需氨基酸的比值 渊Essential amino acid/Nonessential aminoacid袁EAA/NAA冤尧 氨基酸比值 渊Ratio of aminoacid袁RAA冤尧 氨基酸比值系数 渊Ratio coefficient ofamino acid袁RC冤和比值系数分渊Score of RC袁SRC冤等进行评价1113袁 是目前较多采用的综合评价方法1416遥 咖啡种植有较强的地域性袁 咖啡品质也受品种尧 区域尧 气候等影响17遥 本研究拟选取不同产区阿拉比卡1819咖啡豆作为研究对象袁 采用中度焙烤的条件进行烘焙2021袁 对咖啡豆烘焙前后氨基酸组分进行比较分析袁 并根据理想蛋白质标准和世界卫生组织/联合国粮食及农业组织 渊World HealthOrganization/Food and Agriculture Organization ofthe United Nations袁WHO/FAO冤 推荐的氨基酸模式谱进行营养评价袁 揭示咖啡豆烘焙中不同氨基酸农产品质量与安全2023 年第 4 期的变化袁 为咖啡豆烘焙品质控制提供参考数据遥一尧 材料与方法渊一冤 材料4个品种的咖啡豆均为阿拉比卡豆袁 品种1尧2产区为巴西袁 品种3尧4产区为我国云南省遥 将4种咖啡生豆各分为两份袁 一份置于37烘箱中烘焙24 h袁 粉碎均匀后过40目筛袁 经分析含水量为10.5袁 为咖啡生豆样品曰 另一份经Probat BRZ 2样品烘焙机烘焙袁 烘焙时长68min袁 二爆前出锅袁 烘焙色度90袁 后研磨粉碎过40目筛袁 经分析含水量为1.2袁 为咖啡熟豆样品遥渊二冤 仪器与试剂S433D氨基酸分析仪渊德国SYKAM公司冤曰NEVAP型氮吹仪 渊美国Organomation公司冤曰IKA3数显型涡旋混合仪渊德国IKA公司冤曰RiOsTM超纯水仪 渊美国密理博公司冤曰 恒温干燥箱 渊美国赛默飞世尔科技公司冤曰AllegraX30R高速冷冻离心机 咱贝克曼库尔特渊美国冤 股份有限公司暂曰 超声提取仪 渊上海科导超声仪器有限公司冤曰 电热恒温水浴锅 渊上海一恒科学仪器有限公司冤曰Probat BRZ 2样品烘焙机 渊德国PROBAT公司冤曰A11粉碎机渊德国IKA公司冤遥16种氨基酸混合标准溶液 渊1滋mol/mL袁 天津阿尔塔科技有限公司冤袁16种氨基酸分别为天冬氨酸尧 苏氨酸尧 丝氨酸尧 谷氨酸尧 甘氨酸尧 丙氨酸尧缬氨酸尧 蛋氨酸尧 异亮氨酸尧 亮氨酸尧 酪氨酸尧 苯丙氨酸尧 组氨酸尧 赖氨酸尧 精氨酸和脯氨酸遥渊三冤 溶液配制6 mol/L盐酸溶液院 浓盐酸和水11渊/冤 混合遥0.05 mol/L盐酸溶液院6mol/L盐酸和水1191渊/冤 混合遥 柠檬酸钠缓冲溶液院 称取19.6 g柠檬酸钠加入500 mL水溶解袁 加入16.5 mL盐酸袁 用水稀释至1 000 mL袁 混匀袁 用6 mol/L盐酸溶液或500 g/L氢氧化钠溶液调节pH至2.2遥16种氨基酸混合标准工作液 渊100nmol/mL冤院 准确吸取1.0 mL 16种氨基酸混合标准溶液 渊1滋mol/mL冤 于10 mL容量瓶中袁 加pH 2.2柠檬酸钠缓冲溶液定容至刻度袁 混匀袁 即为标准上机液遥渊四冤 实验方法1.游离氨基酸测定遥 称取2 g样品袁 加入0.05mol/L盐酸溶液30 mL袁 涡旋混匀袁 超声提取30min袁 以8 000 r/min离心5 min遥 将上清液转移至100 mL容量瓶袁 残渣加水25 mL搅拌3 min袁 重复提取两次袁 离心遥 将上清液合并于100 mL容量瓶中袁 定容袁 混合均匀后用0.45滋m滤膜过滤袁 上机测定遥 测定做3组平行袁 结果取平均值遥2.氨基酸总量测定遥 取200 mg样品于20 mL浓缩管中袁 加入10 mL 6 mol/L盐酸溶液袁 充氮气后置于 渊110依1冤恒温烘箱中水解22 h遥 水解完成后冷却袁 将水解液转移至25 mL容量瓶中袁 超纯水定容遥 取0.5 mL上清液65水浴浓缩至干袁 加入2 mL柠檬酸钠缓冲溶液袁 振荡混匀袁 用0.22滋m滤膜过滤后上机测定遥 测定做3组平行袁 结果取平均值遥3.色谱条件遥 色谱柱院LCA K06/Na遥 检测波长570 nm和440 nm遥 柱后衍生剂为茚三酮溶液袁洗 脱 泵 流 速0.45 mL/min袁衍 生 泵 流 速0.25mL/min袁5874梯度控温遥二尧 结果与分析渊一冤 游离氨基酸组成分析分别测定咖啡豆烘焙前后的16种游离氨基酸含量袁 结果显示袁4种咖啡生豆中游离TAA含量为 渊0.456依0.089冤g/100 g渊见表1冤袁 甘氨酸尧 蛋氨酸尧 异亮氨酸尧 亮氨酸尧 酪氨酸尧 赖氨酸含量均在0.01 g/100 g以下袁呈鲜味的谷氨酸含量最高袁 最高的品种为品种4袁达到0.168 8 g/100 g曰4种咖啡生豆均含有8种游离EAA渊色氨酸未测袁 下同冤袁 游离EAA总量为渊0.088 6依0.008 0冤g/100 g袁 其中呈苦味的苯丙氨酸含量最高袁 为 渊0.037 2依0.004 3冤g/100 g遥 烘焙后游离TAA含量在0.004 g/100 g以下袁 单个游离氨基酸含量在0.001 g/100 g以下袁 这说明烘焙后游离氨基酸在较高的烘焙温度下几乎全部发生变化或降解2袁 和CASAL等22的研究结果一致遥渊 二 冤 氨 基 酸 总 量 组 成 分 析EAA/TAA尧EAA/NAA23是对蛋白质进行营养评价的指标之一遥根据WHO/FAO要求9袁 理想蛋白质EAA/TAA的标准比值为0.4袁EAA/NAA为0.6以上遥 本研究检测结果显示袁4种咖啡生豆中16种氨基酸均有检出袁TAA含量为 渊11.48依0.53冤g/100 g渊见表2冤袁主要氨基酸为谷氨酸尧 天冬氨酸尧 亮氨酸尧 赖氨酸尧 甘氨酸曰4种咖啡生豆均含有8种EAA袁 总量为渊4.34依0.22冤g/100 g曰4种咖啡生豆EAA/TAA为0.377依0.003袁EAA/NAA为0.606依0.008袁 表明4种咖啡生豆的蛋白质营养价值尚可袁 但尚未达到理想蛋白质标准遥4种咖啡熟豆中16种氨基酸也均有检出袁TAA含量为 渊9.22依0.59冤g/100 g袁 主要氨基酸为谷氨酸尧 亮氨酸尧 天冬氨酸尧 甘氨酸尧 缬氨酸曰4种咖啡熟豆均含有8种EAA袁 总量为渊3.54依农产品质量与安全2023 年第 4 期0.23冤g/100 g袁EAA/TAA为0.384依0.002袁EAA/NAA为0.623依0.004遥 虽然咖啡豆烘焙后蛋白质总量降低袁 但熟豆比生豆更接近理想蛋白质标准遥王芳等12的研究中袁 大豆蛋白质TAA含量为38.15 g/100 g袁EAA/TAA为0.349袁EAA/NAA为0.538遥 与大豆蛋白质相比袁 咖啡豆蛋白质总量偏低袁 但更接近理想蛋白质标准遥 杨旭昆等14的研究中袁 昌宁大尖嘴核桃蛋白质TAA含量为14.47 g/100g袁EAA/TAA为0.3483袁EAA/NAA为0.534 5遥与核桃相比袁 咖啡豆的蛋白质营养价值也不逊色遥烘焙后袁 天冬氨酸尧 苏氨酸尧 丝氨酸尧 赖氨酸尧 精氨酸5种氨基酸含量分别降低29.7尧43.8尧70.6尧86.0尧97.6袁 其余11种氨基酸含量变化在10以内袁TAA含量下降19.7袁这和刘莉萍等24研究结果基本一致遥 丙氨酸尧 亮氨酸尧 缬氨酸等几种氨基酸含量略有上升袁 原因可能是在咖啡豆烘焙过程中发生水分含量降低尧 有机物热解尧 挥发物释放等各种反应导致咖啡豆的总体质量减少2526遥 咖啡豆烘焙后TAA含量降低袁 这是由于氨基酸在美拉德反应中参与合成类黑精袁 或在加热中发生分解8遥4种咖啡生豆各品种之间的16种氨基酸含量和TAA含量差异不大袁 只有蛋氨酸含量差异达到11.6袁 其余均在10以下遥 烘焙后袁4种咖啡熟豆各品种之间的天冬氨酸尧 苏氨酸尧 丝氨酸尧 精氨酸含量差异升高至10以上袁 这些氨基酸可能是烘焙工艺中的不稳定因素遥渊三冤 呈味氨基酸组成分析根据对食品滋味的影响袁 氨基酸被分为鲜味氨基酸 渊Umami aminoacid袁UAA冤尧 甜味氨基酸渊Sweetaminoacid袁SAA冤尧苦味氨基酸 渊Bitter amino acid袁BAA冤遥 鲜味氨基酸主要包括天冬氨酸和谷氨酸袁 甜味氨基酸包括苏氨酸尧 丝氨酸尧 甘氨酸尧 丙氨酸尧 脯氨酸袁 苦味氨基酸包括缬氨酸尧 蛋氨酸尧 异亮氨酸尧 亮氨酸尧 苯丙氨酸尧 组氨酸尧 精氨酸2729遥4种咖啡生豆中呈味氨基酸总量为 渊10.4依0.48冤g/100 g渊见表3冤袁其中UAA和BAA含量占比在30以上袁 赋予咖啡鲜爽和苦涩味道遥 熟豆中呈鲜味的谷氨酸在16种氨基酸中含量最高袁 达到 渊2.558依0.066冤g/100g渊见表2冤袁 贡献了咖啡的鲜爽滋味曰 其次是贡献苦味的亮氨酸袁 含量为 渊1.042依0.045冤g/100 g遥 烘焙后UAA中天冬氨酸含量明显下降袁SAA中苏氨表 14 种咖啡生豆中 16 种游离氨基酸含量渊3冤注院*为必需氨基酸 渊EAA冤袁 ND 表示未检出遥 下同遥氨基酸种类品种 1品种 2品种 3品种 4均值天冬氨酸渊g/100 g冤苏氨酸*渊g/100 g冤丝氨酸渊g/100 g冤谷氨酸渊g/100 g冤甘氨酸渊g/100 g冤丙氨酸渊g/100 g冤缬氨酸*渊g/100 g冤蛋氨酸*渊g/100 g冤异亮氨酸*渊g/100 g冤亮氨酸*渊g/100 g冤酪氨酸渊g/100 g冤苯丙氨酸*渊g/100 g冤组氨酸*渊g/100 g冤赖氨酸*渊g/100 g冤精氨酸渊g/100 g冤脯氨酸渊g/100 g冤TAAEAANAAEAA/TAAEAA/NAA0.054 30.012 00.057 10.138 10.004 00.035 70.009 00.001 70.002 90.005 1ND0.038 70.009 30.006 30.012 40.017 60.4040.085 00.3190.2100.2660.048 10.010 00.060 10.139 40.004 30.038 40.008 90.000 90.004 40.004 70.000 60.041 50.009 70.005 70.012 80.021 20.4110.085 80.3250.2090.2640.071 50.013 40.116 50.151 60.006 30.049 40.012 30.001 70.006 10.006 8ND0.033 00.013 90.009 10.030 10.022 30.5450.096 30.4490.1770.2150.054 00.012 80.077 90.168 80.003 90.037 10.010 80.001 30.005 30.004 9ND0.035 50.010 00.006 60.017 10.018 10.4650.087 20.3780.1880.2310.057 0依0.014 50.012 1依0.001 40.077 9依0.038 60.149 5依0.019 30.004 6依0.001 70.040 2依0.009 30.010 3依0.002 10.001 4依0.000 30.004 7依0.001 40.005 4依0.001 40.037 2依0.004 30.010 7依0.003 20.006 9依0.002 20.018 1依0.012 00.019 8依0.002 50.456依0.0890.088 6依0.008 00.368依0.0810.196依0.0140.244依0.022农产品质量与安全2023 年第 4 期表 24 种咖啡豆烘焙前后 16 种氨基酸含量渊3冤氨基酸种类品种 3品种 4均值生熟生熟生熟生熟生熟天冬氨酸渊g/100 g冤苏氨酸*渊g/100 g冤丝氨酸渊g/100 g冤谷氨酸渊g/100 g冤甘氨酸渊g/100 g冤丙氨酸渊g/100 g冤缬氨酸*渊g/100 g冤蛋氨酸*渊g/100 g冤异亮氨酸*渊g/100 g冤亮氨酸*渊g/100 g冤酪氨酸渊g/100 g冤苯丙氨酸*渊g/100 g冤组氨酸*渊g/100 g冤赖氨酸*渊g/100 g冤精氨酸渊g/100 g冤脯氨酸渊g/100 g冤TAAEAANAAEAA/TAAEAA/NAA1.226 30.433 30.618 22.638 40.789 40.560 60.672 20.092 20.485 61.051 60.308 80.685 70.343 40.795 60.718 90.615 712.04.567.480.3790.6100.935 20.287 40.245 42.623 90.758 40.583 20.682 80.088 80.468 91.087 30.278 60.682 20.365 90.111 50.016 30.597 39.813.776.040.3850.6251.134 60.406 30.582 12.447 20.751 50.525 90.624 30.071 50.452 80.978 00.257 10.637 40.326 70.740 50.637 90.564 011.14.246.900.3800.6140.787 20.200 70.130 52.518 30.710 40.536 10.629 30.075 60.434 81.031 20.227 50.628 80.322 70.102 80.012 70.537 88.893.435.460.3860.6271.251 70.404 70.581 32.448 50.714 50.531 10.622 90.081 70.452 40.964 00.278 40.622 00.327 40.726 00.655 10.562 311.24.207.020.3740.5980.802 90.199 00.132 62.521 70.677 40.549 30.644 40.088 80.436 31.018 20.251 50.623 80.318 30.105 00.013 20.541 68.923.435.490.3850.6251.190 40.416 60.602 12.614 90.738 20.538 10.643 20.095 00.464 71.001 20.301 20.637 50.334 70.758 70.681 80.581 611.64.357.250.3750.6000.852 20.246 10.192 22.569 40.699 90.558 10.654 40.084 40.442 41.033 20.285 10.631 30.336 70.104 30.013 10.560 99.263.535.730.3810.6161.200 8依0.0510.415 2依0.0180.595 9依0.0222.537 3依0.1010.748 4依0.0410.538 9依0.0220.640 7依0.0320.085 1依0.0100.463 9依0.0220.998 7依0.0530.286 4依0.0220.645 7依0.0400.333 1依0.0100.755 2依0.0400.673 4依 0.0450.580 9依0.03511.48依0.534.34依0.227.17依0.320.377依0.0030.606依0.0080.844依0.0910.233依0.0540.175依0.0702.558依0.0660.712依0.0470.557依0.0270.653依0.0300.084依0.0040.446依0.0231.042依0.0450.261依0.0240.642依0.0410.336依0.0300.106依0.0060.014依0.0020.559依0.0389.22依0.593.54依0.235.68依0.360.384依0.0020.623依0.004品种 1品种 2表 34 种咖啡豆中呈味氨基酸含量渊3冤氨基酸种类品种 1品种 2品种 3品种 4均值生熟生熟生熟生熟生熟UAA渊g/100 g冤SAA渊g/100 g冤BAA渊g/100 g冤呈味氨基酸总量渊g/100 g冤UAA/TAA渊冤SAA/TAA渊冤BAA/TAA渊冤3.863.024.0510.932.125.133.63.562.473.399.4236.325.234.63.582.833.7310.132.225.433.53.312.123.148.5637.223.835.33.702.793.7310.233.024.933.23.322.103.148.5737.323.535.23.812.883.8610.532.824.833.33.422.263.208.8736.924.434.53.74依0.122.88依0.143.84依0.2110.4依0.4832.5依0.4725.1依0.3533.4依0.203.40依0.162.24依0.233.22依0.178.86依0.5736.9依0.3824.2依0.9734.9依0.40酸尧 丝氨酸含量明显降低袁BAA中精氨酸含量下降明显袁 但因为天冬氨酸尧 精氨酸在UAA尧BAA中占比不高袁 以及TAA含量的降低袁UAA/TAA尧BAA/TAA相 比 烘 焙 前 升 高13.5和4.49袁SAA/TAA值略微下降遥渊四冤 氨基酸营养评价获得氨基酸含量后计算得到EAA/TAA袁 以氨基酸平衡理论为基础袁 通过与WHO/FAO氨基酸模式谱间差距评价氨基酸营养价值袁 当与模式谱越接近时袁 氨基酸比例越合理袁 营养价值越高遥4种咖啡生豆中缬氨酸尧 亮氨酸尧 苯丙氨酸+酪氨酸尧 赖氨酸的EAA/TAA明显高于模式谱袁 苏氨酸略低于模式谱袁 异亮氨酸基本持平 渊见表4冤遥 熟豆中缬氨酸尧 异亮氨酸尧 亮氨酸尧 苯丙氨酸+酪氨酸的EAA/TAA明显高于模式谱袁 苏氨酸和赖氨酸低于模式谱遥 总体来看袁 咖啡生豆的EAA/TAA比熟豆更接近WHO/FAO推荐的氨基酸模式谱袁 说明咖啡豆烘焙后营养价值降低遥通过计算RAA尧RC和SRC对各必需氨基酸进行综合评价11袁14遥RC跃1表示该氨基酸相对过剩袁RC约1表示该氨基酸相对不足袁 不足和过剩都会限制蛋白质的营养价值袁RC最小的则是限制氨基酸遥 当RC越分散袁 表示这些氨基酸在氨基酸平衡农产品质量与安全2023 年第 4 期上作的负贡献越大袁SRC变小袁 蛋白质营养价值越差遥 本研究通过分析RC值发现袁 咖啡豆烘焙前后袁 相对不足和相对过剩的氨基酸不尽相同 渊见表5冤遥 咖啡生豆中苏氨酸为第一限制氨基酸曰 烘焙后赖氨酸含量降低明显袁 成为第一限制氨基酸袁 其次是苏氨酸袁 亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸明显过剩遥烘焙前各氨基酸相对均衡袁SRC达到87.44依0.48遥王芳等12的研究中大豆蛋白质SRC为78.08袁 杨旭昆等14的研究中昌宁大尖嘴核桃蛋白质SRC为71.54袁 从氨基酸平衡角度袁 咖啡豆蛋白质营养价值优于大豆和核桃遥 烘焙后苏氨酸尧 赖氨酸RC明显下降袁SRC降低袁 即烘焙后咖啡豆营养价值下降遥 从营养价值角度袁 可适当考虑调整工艺或与其他食物搭配袁 改善咖啡熟豆营养价值遥表 44 种咖啡豆中 EAA/TAA 与 WHO/FAO 推荐的氨基酸模式谱的比较渊冤氨基酸种类品种 1品种 2品种 3品种 4均值WHO/FAO模式谱生熟生熟生熟生熟生熟苏氨酸缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸赖氨酸3.615.604.058.768.296.632.936.964.7811.19.791.143.665.624.088.818.066.672.267.084.8911.69.631.163.615.564.048.618.046.482.237.224.8911.49.811.183.595.544.018.638.096.542.667.074.7811.29.901.133.62依0.045.58依0.044.05依0.048.70依0.118.12依0.176.58依0.192.52依0.417.08依0.144.84依0.0511.3依0.289.78依0.121.15依0.044.05.04.07.06.05.5三尧 结论氨基酸作为咖啡生豆中的重要物质袁 对咖啡熟豆的加工过程和风味形成产生重要的影响遥 本研究通过测定咖啡生豆和咖啡熟豆中的氨基酸含量袁 分析得出以下结论院 咖啡生豆的氨基酸总 量为渊11.48依0.53冤g/100 g袁 游离氨基酸总量为 渊0.456依0.089冤g/100 g曰 咖啡熟豆的氨基酸总量为 渊9.22依0.59冤g/100 g袁 游离氨基酸总量小于0.004 g/100 g袁这说明游离氨基酸在烘焙过程中率先损失遥 咖啡熟豆的UAA/TAA值相比生豆升高13.5尧BAA/TAA值相比升高4.49袁 咖啡生豆EAA/NAA值为0.606依0.008袁 熟 豆EAA/NAA值 为0.623依0.004袁 咖啡熟豆比生豆更接近理想蛋白质标准遥经分析咖啡豆中RAA尧RC及SRC袁 发现咖啡生豆的EAA/TAA比熟豆更接近WHO/FAO推荐的氨基酸模式谱袁 烘焙后必需氨基酸含量波动较大袁 营养表 54 种咖啡豆 RAA尧 RC 及 SRC 评价结果指标氨基酸种类品种 1品种 2品种 3品种 4均值生熟生熟生熟生熟生熟RAARCSRC苏氨酸缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸赖氨酸苏氨酸缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸赖氨酸0.9031.1201.0121.2521.3811.2050.7880.9780.8831.0931.2061.05286.90.7321.3921.1951.5831.6320.2070.6521.2391.0631.4091.4530.18456.00.9151.1251.0201.2591.3431.2130.7990.9820.8901.0991.1721.05987.90.5641.4161.2231.6571.6050.2100.5071.2721.0991.4891.4430.18952.10.9031.1121.0101.2301.3401.1790.8000.9850.8951.0891.1871.04487.70.5581.4451.2231.6311.6350.2140.4991.2931.0941.4591.4630.19252.20.8981.1091.0021.2331.3491.1890.7950.9810.8861.0911.1941.05287.20.6641.4131.1941.5941.6490.2050.5931.2621.0661.4231.4730.18354.30.90依0.011.12依0.011.01依0.011.24依0.021.35依0.031.197依0.0090.795依0.0050.982依0.0040.889依0.0061.093依0.0011.190依0.021.052依0.00787.44依0.480.63依0.101.42依0.031.21依0.011.62依0.041.63依0.020.209依0.0050.56依0.091.27依0.031.08依0.021.45依0.041.46依0.010.187依0.00553.67依2.35农产品质量与安全2023 年第 4 期价值下降遥随着咖啡行业在我国的蓬勃发展袁 越来越多种类的咖啡产品被消费者慢慢接受遥 本研究采用较常见的咖啡烘焙条件袁 考察4个产区的阿拉比卡豆在烘焙后的变化袁 并与常见的大豆蛋白质和核桃蛋白质比较袁 发现咖啡豆蛋白质营养价值较高袁 可以推广全豆开发遥 接下来可进一步优化实验方案袁 对不同烘焙温度和时长条件进行比较分析袁 以期得到更全面的实验结果遥本文引用格式院 李晓芹袁 方志娟袁 何新叶袁 等.咖啡豆烘焙前后16种氨基酸成分变化及营养评价咱J暂.农产品质量与安全袁2023渊4冤院2632.LI Xiaoqin袁FANG Zhijuan袁HE Xinye袁.Changes of 16 amino acids in coffee beans induced byroasting and their nutritional evaluation咱J暂.袁2023渊4冤院2632.参考文献咱1暂 于菲袁 董文江袁 胡荣锁袁 等.烘焙速度对兴隆咖啡豆挥发性成分的影响 咱J暂.热带作物学报袁 2021袁 42 渊11冤院3 3163 326.咱2暂 董文江袁 张丰袁 赵建平袁 等.云南不同地区生咖啡豆的风味前体物质研究 咱J暂.现代食品科技袁 2016袁 32渊1冤院 290296.咱3暂 BORTHWICK A D袁 DA COSTA N C.2袁5Diketopiper-azines in food and beverages院 Taste and bioactivity 咱J暂.袁2017袁 57 渊4冤院 718742.咱4暂 RAMAN B R袁 HAYDER A A袁 STUART K J袁.Ex-traction袁 isolation and nutritional quality of coffee protein咱J暂.袁 2022袁 11 渊20冤院 3 244.咱5暂 PHILIPPE M袁 ANNE-FRANCE M袁 ELIANE D.Changesin green coffee protein profiles during roasting 咱J暂.袁 2003袁 51 渊8冤院2 3352 343.咱6暂 徐玉婕袁 戴晓晶袁 吴纪忠袁 等.白化和黄化茶树品种绿茶游离氨基酸尧 儿茶素类及咖啡碱差异分析 咱J/OL暂.热带亚热带植物学报院 112 咱20230421暂.http:/ LOW M Y袁 PARKER J K袁 MOTTRAM D S.Mecha-nisms of alkylpyrazine formation in a potato model systemcontainin gadded glycine 咱J暂.袁 2007袁 55 渊10冤院 4 0874 094.咱8暂 刘亚玲袁 谭超袁 龚加顺.云南不同地区烘焙咖啡豆主要成分分析及类黑精组成成分 咱J暂.食品科学袁 2017袁 38渊2冤院 176183.咱9暂 罗晓莉袁 张沙沙袁 严明袁 等.云南 8 种栽培食用菌蛋白质和氨基酸分析及营养价值评价 咱J暂.食品工业袁2021袁 42 渊8冤院 328332咱10暂 杨惠茹袁 郭军袁 古斯愣图袁 等.六种家畜乳氨基酸特征聚类分析 咱J暂.食品与发酵工业袁 2022袁 48 渊6冤院233240.咱11暂 朱圣陶袁 吴坤.蛋白质营养价值评价要要要氨基酸比值系数法 咱J暂.营养学报袁 1988 渊2冤院 187190咱12暂 王芳袁 乔璐袁 张庆庆袁 等.桑叶蛋白氨基酸组成分析及营养价值评价 咱J暂.食品科学袁 2015袁 36 渊1冤院225228.咱13暂 温立香袁 袁冬寅袁 欧淑琼袁 等.广西三个产区虫茶主要茶特征成分尧 挥发性成分分析及氨基酸营养评价咱J暂.食品工业科技袁 2022袁 43 渊20冤院 329336.咱14暂 杨旭昆袁 汪禄祥袁 叶艳萍袁 等.7 种云南产核桃中 17种氨基酸含量测定与必需氨基酸模式分析 咱J暂.食品安全质量检测学报袁 2020袁 11 渊6冤院 1 8891 894.咱15暂 胡荣锁袁 董文江袁 宗迎袁 等.5 个产区咖啡果皮成分分析与营养评价 咱J暂.热带作物学报袁 2018袁 39 渊5冤院987992.咱16暂 张燕袁 吴锦波袁 何世明袁 等.阿坝藏鸡蛋品质及氨基酸组成分析与营养评价 咱J暂.安徽农业科学袁 2021袁49 渊11冤院 9193袁 108.咱17暂 李泽林袁 丁媛婧袁 赵春燕袁 等.初加工对不同产地小粒咖啡活性成分及风味酶活性的影响 咱J暂.食品安全质量检测学报袁 2022袁 13 渊20冤院 6 6456 652.咱18暂 陈钰莹袁 孙红波袁 宋萧萧袁 等.咖啡苦味特性研究进展 咱J暂.食品科学袁 2020袁 41 渊9冤院 285293.咱19暂 VIGNOLI J A袁 VIEGAS M C袁 BASSOLI D G袁.Roasting process affects differently the bioactive com-pounds and the antioxidant activity of arabica and robustacoffees 咱 J暂.袁2014袁61渊7冤院 279285.咱20暂 PAPOUSEK R袁 KURKA O袁 BARTAK P袁.Studyof composition of espresso coffee prepared from variousroast degrees ofL.coffee beans 咱J暂.袁 2016袁 199院 727735.咱21暂 KIM I Y袁 JUNG S Y袁 KIM E K袁.Physicochemicalcharacteristics of Ethiopiancv.Heirloomcoffee extracts with various roasting conditions 咱J暂.袁 2021袁 30 渊2冤院 110.咱22暂 CASAL S袁 MENDES E袁 OLIVEIRA M B P P袁.农产品质量与安全2023 年第 4 期Roast effects on coffee amino acid enantiomers 咱J暂.袁 2004袁 89 渊3冤院 333340.咱23暂 姚佳袁 陈开琴袁 何志云袁 等.野生甜茶中氨基酸成分分析及营养评价 咱J暂.生物化工袁 2021袁 7 渊4冤院 7881.咱24暂 刘莉萍袁 李莹莹袁 李艳袁 等.烘焙方式对咖啡豆氨基酸的影响 咱J暂.深圳职业技术学院学报袁 2020袁 19渊3冤院 2934袁 63.咱25暂 VASCONCELOS A L S袁 FRANCA A S F D袁 GL譫RIAM B A袁.A comparative study of chemical attributesand levels of amines in defective green and roasted coffeebeans 咱J暂.袁 2007 渊1冤院 2632.咱26暂 陈文强.咖啡果实干燥特性和烘焙对其成分影响的研究 咱D暂.杨凌院 西北农林科技大学袁 2015.咱27暂 李蕊袁 王一然袁 刘一鸣袁 等.不同益生元对酸奶游离氨基酸及风味的影响 咱J暂.食品科学袁 2020袁 41渊20冤院 8389.咱28暂 师丰丰袁 尹欣袁 张海峰袁 等.尼勒克县新疆黑蜂蜂蜜游离氨基酸的测定及分析 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