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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,学校食堂食品安全,国家食品药品监督管理总局,王柏琴,第1页,餐饮服务步骤食品安全监管,食品安全法实施条例,第六十二条明确了“餐饮服务，指经过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施服务活动。”,餐饮服务食品安全监管,范围,：,饮食服务单位、集体食堂（机关、企事业单位、工地食堂、,学校食堂,）、集体用餐配送单位、中央厨房等。,第2页,餐饮服务食品安全特点,无法完全控制食物中毒发生,无法准确预测餐饮服务步骤隐患,餐饮服务步骤流程监管无法完全标准化；实现精细化管理难度较大；,过程控制更为主要。,监管力量严重不足,监督执法尚不规范,一些餐饮服务提供者法律意识、诚信意识、责任意识还不到位，企业责任不能得到有效落实,-,四川资阳,203,名学生食物中毒,第3页,主要讲解内容,全国食物中毒情况及分析（含学校食堂）,学校食堂食品安全存在主要问题,国家层面相关要求,餐饮服务食品安全操作规范,讲解,结合案例说明预防食物中毒重点,几点提议,第4页,我国历年来食物中毒情况,年度,汇报起数,中毒人数,死亡人数,256,9021,235,596,18063,196,506,13280,258,431,13095,154,271,11007,181,220,7383,184,189,8324,137,174,6685,146,平均值,330,10857,186,第5页,就餐场所,汇报起数189,中毒人数,8324,死亡人数,137,集体食堂,37,（,16.8%,）,2117,（,28.7%,）,0,（,0%,）,家庭,106,（,48.2%,）,1260,（,17.1%,）,145,（,78.8%,）,饮食服务单位,27,（,12.3%,）,1621,（,22.0%,）,3,（,1.6%,）,其它,50,（,22.7%,）,2385,（,32.3%,）,36,（,19.6%,）,集体食堂与饮食单位（累计）,64,（,29.1%,）,3738,（,50.7%,）,3,（,1.6%,）,年食物中毒情况,第6页,就餐场所,汇报起数189,中毒人数,8324,死亡人数,137,集体食堂,44,（,23.3%,）,2733,（,32.8%,）,4,（,2.9%,）,家庭,86,（,45.5%,）,2576,（,30.9%,）,99,（,72.3%,）,饮食服务单位,28,（,14.8%,）,1516,（,18.2%,）,3,（,2.2%,）,其它,31,（,16.4%,）,1499,（,18.0%,）,31,（,22.6%,）,集体食堂与饮食单位（累计）,72,（,38.1%,）,4249,（,51.0%,）,7,（,5.1%,）,年食物中毒情况,第7页,就餐场所,汇报起数,中毒人数,死亡人数,集体食堂,42,（,24.1%,）,3096,（,46.3%,）,3,（,2.1%,）,家庭,96,（,55.2%,）,1615,（,24.2%,）,128,（,87.7%,）,饮食服务单位,12,（,6.9%,）,324,（,4.8%,）,8,（,5.5%,）,其它,24,（,13.8%,）,1650,（,24.5%,）,7,（,4.8%,）,集体食堂与饮食单位（累计）,54,（,31.0%,）,3420,（,51.2%,）,11,（,7.5%,）,年食物中毒情况,第8页,食物中毒特点,第一季度有毒动植物中毒人数最多,。,其它季节细菌性食物中毒人数最多,第三季度高发。,第9页,食物中毒特点,中毒人数最多细菌性食物中毒。主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引发细菌性食物中毒。,第10页,食物中毒特点,食物中毒死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质引发。中毒原因包含毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草药，其中以毒蘑菇为主。化学性食物中毒事件中毒原因包含亚硝酸盐、有机磷农药、剧毒鼠药及甲醇等，其中以亚硝酸盐为主。,第11页,年度,汇报起数,中毒人数,死亡人数,146,（食堂,108,）,4843,（食堂,3796,）,4,（食堂,2,）,37,（食堂,26,）,2261,（食堂,1667,）,2,（食堂,2,）,37,（食堂,26,）,2086,（食堂,1541,）,1,（食堂,0,）,30,（食堂,25,）,1901,（食堂,1682,）,1,（食堂,0,）,35,（食堂,34,）,2754,（食堂,2669,）,4,（食堂,3,）,历年学生食物中毒情况,第12页,学生食物中毒特点,发生在校内学校食堂较多（且有死亡）,非食堂就餐食物中毒时有发生,中毒人数最多是微生物性食物中毒,死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质引发,第13页,学校食堂主要食品安全问题,硬件：基础设施不到位（冷藏贮存）,内部管理不规范：机构、人员、制度（索证票、留样、应急）,经营方式：原料采购及控制、承包,加工制作过程控制（清洗、消毒不到位，交叉污染、食物贮存时间和温度不妥等）,违规加工制作食品（冷荤凉菜等）,水污染,食品安全管理人员配置及培训不到位,第14页,与学校食品安全相关要求,餐饮服务许可管理方法,餐饮服务食品安全监督管理方法,餐饮服务许可审查规范,餐饮服务食品安全责任人约谈制度,餐饮服务食品采购索证索票管理要求,餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理方法,餐饮服务食品安全操作规范,（机构及人员管理；场所与设施、设备；过程控制）,餐饮服务食品安全监督量化分级管理,学校食堂与学生集体用餐食品安全管理要求（,14,号令）（正在修订中）,学校食物中毒事故行政责任追究暂行要求,关于深入加强学校食堂食品安全工作意见,（国食药监食,160,号）（,学校要建立健全以校长为,第一责任人,学校食堂食品安全责任制,）,第15页,与学校食品安全相关要求,关于做好农村义务教育学生营养改进计划餐饮服务食品安全监管工作指导意见,（,国食药监食160号,）,-,制订供餐企业、托餐家庭等不一样供餐模式,准入方法,。,-,在确定供餐模式上，要严格遵照安全第一标准，将食品安全保障能力作为首要条件，,坚持以学校食堂供餐为主，校外餐饮服务单位供餐模式为辅，严格限制家庭托餐准入。,-,提议加紧学校食堂建设与改造，,逐步以学校食堂供餐替换校外供餐,。,-,学校食堂和为学校供餐校外餐饮服务单位依法取得餐饮服务许可，方可供餐；,-,托餐家庭应该具备保障餐饮服务食品安全基本条件，符合托餐家庭准入要求并经相关部门审核,-,对实施营养改进计划中小学校长、食堂责任人、从业人员以及供餐企业、托餐家庭相关人员进行,全方面培训,。,农村义务教育学生营养改进计划实施细则,农村义务教育学生营养改进计划食品安全保障管理暂行方法,第16页,餐饮服务食品安全操作规范,第17页,餐饮服务食品安全操作规范,-,餐饮服务食品安全监督管理方法,第十六条：,“餐饮服务提供者应该严格恪守国家食品药品监督管理部门制订餐饮服务食品安全操作规范”,-,食品安全法,及其实施条例表达预防为主、科学监管、明确责任、综合治理指导思想必须在餐饮服务步骤有所表达。,-,关于印发餐饮服务食品安全操作规范通知,（国食药监食,395,号,年,08,月,22,日 公布）,第18页,餐饮服务食品安全操作规范,主要内容：,总则部分：共4个方面，分别是机构与人员管理；场所与设施、设备；过程控制；,附则,6,个；,1.,餐饮服务提供者场所布局要求,2.,推荐餐用具清洗消毒方法,3.,推荐餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法,4.,餐饮服务预防食物中毒注意事项,5.,推荐餐饮服务从业人员洗手消毒方法,6.,餐饮服务惯用消毒剂及化学消毒注意事项,第19页,普通性要求,一、机构与人员,二、场所与设施,三、加工制作（原料采购、贮存、清洗、烹饪、配送、供餐、留样）,四、消毒与保洁,五、餐厨废弃物,六、食品添加剂及相关产品,七、统计管理要求,八、信息汇报要求,九、立案和公告要求,十、投诉受理要求,第20页,尤其要求,裱花操作,生食海产品加工,现榨饮料,水果拼盘制作,面点制作,烧烤加工,食品再加热,集体用餐食品分装与检验,中央厨房食品包装与检验,凉菜配制,第21页,规范,定位,规范,是相关餐饮服务单位加强食品安全管理规范,是餐饮服务单位食品安全,责任,细化,是餐饮服务单位食品安全管理,通则,第22页,规范,特点,分类要求,。,规范,充分考虑了我国餐饮业实际情况，对餐饮服务提供者提出了,必须性要求（,应,）、禁止性要求（,不得,）和推荐性要求（,宜,）,3,类要求，做到了,分类要求、适度从严,。,详细指标设定以科学为基础，确保关键指标科学、合理,。,第23页,规范,特点,全方面覆盖,。,规范,表达了,类型,全覆盖、,过程,全覆盖、,条件,全覆盖。,食品安全关键控制点大致相同,。,类型：,规范,涵盖了餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等七大类餐饮服务单位；,过程：,涵盖了从原料采购、烹饪、餐用具清洗消毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等餐饮加工经营全过程；,条件：,涵盖了从机构及人员管理、场所与设施设备要求、过程控制等各方面食品安全管理要求。,第24页,规范,讲解,重点,机构与人员管理；,场所与设施、设备；,重点介绍过程控制；,第25页,机构与人员,食品安全法,及其实施条例要求,第二十七条,食品生产经营应该符合食品安全标准，并符合以下要求：,（三）,有食品安全专业技术人员、管理人员和确保食品安全规章制度；,（八）,食品生产经营人员应该保持个人卫生，生产经营食品时，应该将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽；销售无包装直接入口食品时，应该使用无毒、清洁售货工具；,第26页,机构与人员,食品安全法,及其实施条例对人员和场所要求,第三十二条,食品生产经营企业应该建立健全本单位食品安全管理制度，加强对职员食品安全知识培训，配置专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品检验工作，依法从事食品生产经营活动。,第27页,机构与人员,食品安全法,第三十四条,食品生产经营者应该建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。食品生产经营人员每年应该进行健康检验，取得健康证实后方可参加工作。,第28页,机构与人员,食品安全法,第九十二条,被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证单位，其直接负责主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作人员从事管理工作，由原发证部门吊销许可证。,第29页,机构与人员,第二十三条,食品生产经营者应该依照食品安全法第三十四条要求建立并执行从业人员健康检验制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作人员患有,痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病，食品生产经营者应该将其调整到其它不影响食品安全工作岗位,。食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款要求进行健康检验，其,检验项目,等事项应该符合所在地省、自治区、直辖市要求。,第30页,机构设置要求,设置食品安全管理机构,机构职责,：,建立健全食品安全管理,制度,，明确食品安全责任，落实岗位责任制,加工操作,规程,制订与执行,制订从业人员食品安全知识,培训,计划并组织实施,健康,管理：组织从业人员进行健康检验，有碍食品安全疾病人员,调整,到不影响食品安全工作岗位等,组织制订食品安全事故处置,方案,建立食品安全检验及从业人员健康、培训等管理,档案,第31页,人员要求,配置,管理人员,要求：大型以上餐馆,(,含大型餐馆,),、,学校食堂（含托幼机构食堂）,、供餐人数,500,人以上机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配置,专职,食品安全管理人员。,（二）其它餐饮服务提供者,应配置专职或兼职,食品安全管理人员,第32页,人员要求,人员要求,明确要求食品安全管理人员应持有有效,培训合格证实,第33页,规范,对管理人员要求,管理人员,职责,（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计管理；（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；（四）餐饮服务单位人员健康情况管理；（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；（八）相关法律、法规、规章、规范性文件确定其它餐饮服务食品安全管理。,第34页,规范,对管理人员要求,基本要求,（一）身体健康并持有有效健康证实。,（二）具备,2,年以上餐饮服务食品安全工作经历。,（三）持有有效培训合格证实。,（四）食品药品监督管理部门要求其它条件。,第35页,规范,对管理人员要求,管理人员培训、考评按照,餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理方法,执行,第36页,场所要求,选址要求,（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供给地域，不得设在易受到污染区域。,（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源,25m,以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源影响范围之外。甜品站与餐饮主店距离标准上不得超出,800m,。,（三）应同时符合规划、环境保护和消防等相关要求。,第37页,场所分类,加工经营场所：包含,食品处理区,、非食品处理区和就餐场所。,1,食品处理区,：,（,1,）,清洁操作区：,指为预防食品被环境污染，清洁要求较高操作场所，包含,专间、备餐场所,。,专间,：指处理或短时间存放直接入口食品专用操作间，,包含,凉菜间、裱花间、备餐间、分装间,等。,备餐场所：指成品整理、分装、分发、暂时放置专用场所。,第38页,（,2,）,准清洁操作区,：指清洁要求次于清洁操作区操作场所，包含,烹饪场所、餐用具保洁场所,。,（,3,）,普通操作区：,指其它处理食品和餐用具场所，包含粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。,2,非食品处理区,：指办公室、卫生间、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品区域。,3,就餐场所,：,指供消费者就餐场所，但不包含供就餐者专用卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐场所。,第39页,专间,：指处理或短时间存放直接入口食品专用操作间，包含凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。,专用操作场所：,制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品，应分别设置对应专用操作场所。,第40页,清洁操作区要求,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。,清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能预防废弃物流入及浊气逸出。,门应能自动关闭,专用消毒设施,/,空气消毒设施,/,独立空调,/,专用冷藏设施,/,水,第41页,专间要求,1,专间应为,独立隔间,，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内,温度应不高于,25,，应设有,独立空调设施,。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数,50,人以上机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施,经过式预进间,。不具备设置预进间条件其它餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项要求。,第42页,专间要求,2,以紫外线灯作为空气消毒设施，紫外线灯（波长,200,275nm,）应按功率大于,1.5W,m,3,设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于,70W/cm,2,专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面,2m,以内高度。,3,凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品用水，宜经过符合相关要求水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品用水，应加装水净化设施。,第43页,专间要求,4,专间应设,一个门,，如有窗户应为封闭式（传递食品用除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可经过传送食品容器为准。,5,专间,面积,应与就餐场所面积和供给就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合,餐饮服务提供者场所布局要求,。,6.,专间操作人员进入专间时，应更换专用工作,衣帽并佩戴口罩,，操作前应严格进行,双手清洗消毒,，操作中应适时消毒。,7.,专间每餐,(,或每次,),使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在,无人,工作时开启,30,分钟,以上，并做好统计。,第44页,专间设施,凉菜间、裱花间,应,设有专用冷藏设施，需要直接接触成品用水，,宜,经过符合相关要求净水设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品用水，应加装水净化设施。,第45页,设施要求,粗加工场所,内应最少分别设置动物性食品和植物性食品,清洗水池,，水产品清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品数量相适应。应设专用于清洁工具清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、,餐用具清洗消毒水池,设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项要求。各类水池应以,显著标识,标明其用途。,第46页,设施要求,地面与排水要求,墙壁与门窗要求,屋顶与天花板要求,卫生间要求,更衣场所要求,库房要求,专间设施,要求：,洗手消毒设施要求,供水设施要求,通风排烟设施要求,清洗、消毒、保洁设施要求,防尘、,防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理要求,采光照明设施要求,废弃物,暂存设施要求,设备、工具和容器要求,第47页,场所及设施设备管理要求,（一）应,建立,餐饮服务加工经营场所及设施设备,清洁、消毒,制度,，各岗位相关人员宜按照,推荐餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法,（,详见附件,3,）要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。,（二）应,建立,餐饮服务加工经营场所及,设施设备维修保养,制度,，并按要求进行维护或检修，以使其保持良好运行情况。,第48页,过程控制,原料采购,贮存,清洗,烹饪,配送,供餐,留样,第49页,过程控制,其它管理要求：,-,消毒与保洁,-,餐厨废弃物,-,食品添加剂及相关产品,-,统计管理要求,-,信息汇报要求,-,立案和公告要求,-,投诉受理要求,第50页,过程控制,重点强调以下内容,第51页,原料,食品本身要求,符合国家相关食品安全标准和要求，不得采购,食品安全法,第,28,条要求禁止生产经营食品和,农产品质量安全法,第,33,条要求不得销售食用农产品,采购行为要求,索证索票、进货查验和采购统计行为应符合,餐饮服务食品采购索证索票管理要求,运输行为要求,需冷藏或冷冻食品，需,冷链运输,第52页,原料贮存,1.,原料贮存,常温贮存,食品存放要求,分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理,原料清洗,第53页,原料贮存,2.,贮存,-,低温贮存,库柜分开,冷藏（,0,10,）、冷冻（,-20,-1,）柜（库）应有显著区分标识,温度适宜,温度分别符合对应温度范围要求,定时维护,定时除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计,食品分开,原料、半成品、成品,严格分开，,植物性食品、动物性食品和水产品,分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放,第54页,加工制作,分池清洗,使用前应洗净，,动物性,食品原料、,植物性,食品原料、,水产品,原料应分池清洗，,禽蛋,在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒,分开存放,切配好半成品应防止受到污染，与原料分开存放，并应依据性质,分类存放,第55页,加工制作,时限要求,易腐烂变质食品应,尽可能缩短,在,常温下存放时间,，加工后应及时使用或冷藏,切配好半成品应按照加工操作规程，在,要求时间内,使用,第56页,加工制作,温度要求,需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于,70,第57页,加工制作,时限要求,烹饪后至食用前较长时间（超出,2,小时），食品应在高于,60,或低于,10,条件下存放,第58页,控制交叉污染,交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学污染物相互转移过程。,原料清洗,生熟分开,从业人员洗手,加热彻底,第59页,标准洗手方法,掌心对掌心搓擦 手指交织掌心对手背搓擦 手指交织掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦,第60页,配送,集体用餐配送,车辆要求,运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，运输后进行清洗，预防食品在运输过程中受到污染,温度要求,车辆应配置符合条件冷藏或加热保温设备或装置，使食品中心温度保持在,10,以下或,60,以上,第61页,配送,集体用餐配送,时限要求,从烧熟至食用间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后小时食品中心温度保持在,60,以上（热藏），其保质期为烧熟后,4,小时,；烧熟后小时食品中心温度保持在,10,以下（冷藏），保质期为烧熟后,24,小时,，但供餐前应按要求再加热,第62页,配送,中央厨房配送,车辆要求,运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，运输后进行清洗，预防食品在运输过程中受到污染,温度要求,中央厨房配送食品，应依据食品产品特征选择适宜保留条件和保质期，宜冷藏或冷冻保留,，符合相关要求,第63页,留样,留样范围,学校食堂（含托幼机构食堂）、超出,100,人建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超出,100,人一次性聚餐,留样容器,按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内,留样条件,放置在专用冷藏设施中,留样时间,在冷藏条件下存放,48,小时以上,留样数量,每个品种留样量应满足检验需要，不少于,100g,留样统计,做好统计,:,留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等,第64页,水,供水应能确保加工需要，水质应符合,GB5749,生活饮用水卫生标准要求,需要直接接触成品用水，,宜,经过符合相关要求水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品用水，,应,加装水净化设施。,用于制作,现榨饮料、食用冰,等食品水，,应,为经过符合相关要求净水设备处理后或煮沸冷却后饮用水。,第65页,几个参数,-,保质期,集体用餐配送单位食品：,60,以上（热藏），其保质期为烧熟后,4,小时。,10,以下（冷藏），保质期为烧熟后,24,小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。,第66页,几个参数,-,保质期,中央厨房,配送食品最小使用包装或食品容器包装上,标签,应标明加工单位、生产日期及时间、,保质期、,半成品加工方法，必要时标注保留条件和成品食用方法。,应依据配送食品产品特征,选择适宜保留条件和保质期,，宜冷藏或冷冻保留。,第67页,几个参数,-,保质期,制作好,凉菜,应,尽可能当餐用完,。剩下尚需使用应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热应按照本规范第三十条第三项要求进行再加热。,放置在食用冰中保留生食水产品，加工后至食用间隔时间不得超出,1,小时。,第68页,消毒与保洁,消毒方法,物理消毒,包含蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒,煮沸、蒸汽消毒保持,100,，,10,分钟以上,红外线消毒普通控制温度,120,以上,，保持,10,分钟以上,洗碗机消毒普通控制水温,85,，冲洗消毒,40,秒以上,第69页,餐厨废弃物,餐厨废弃物处置要求,依据,国务院办公厅关于加强地沟油整改和餐厨废弃物管理意见,（国办发,36,号）,制度要求,应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清,行为要求,应由经相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签署协议，并索取其经营资质证实文件复印件,台账要求,应建立餐厨废弃物处置台账，详细统计餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，定时向监管部门汇报,第70页,食品添加剂,食品添加剂使用应符合国家相关要求，采取准确计量工具称量，并有详细统计。,餐饮业禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐,第71页,餐饮服务步骤禁用亚硝酸盐,禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐公告（卫生部、国家食品药品监管局公告第10号）（.5.28）,第72页,食品添加剂,贮存,食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称,第73页,食品添加剂,使用,五专要求,专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留,称量要求,使用应符合国家相关要求，采取准确计量工具称量，有详细统计,立案公告要求,自制火锅底料、自制饮料、自制调味料餐饮服务提供者应向监管部门立案所使用食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上给予公告,第74页,预防食物中毒,预防细菌性食物中毒,1,防止交叉污染。,2,控制温度。,3,控制时间。,4,清洗和消毒。,5,控制加工量。,第75页,预防食物中毒,预防常见化学性食物中毒,1.,农药,引发食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡,30,分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡,1,分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。,2.,豆浆,引发食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸,5,分钟左右，可使其中胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至,80,时，会有许多泡沫上浮，出现,“,假沸,”,现象。,3.,四季豆,引发食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮,10,分钟以上再炒。,第76页,案 例,SARS,冠状病毒感染,起源于一位厨师,严格控制交叉污染,（清洗、生熟分开、,洗手、加热）,/,原料,第77页,食物中毒案例,案例一,：,年,8,月,12,日某地龙虾节：,8:00,开始加工，制熟龙虾放置有空调小房间摊凉后装袋，当晚,18:00,开始使用冷藏车运至发放点（,20,分钟车程）。次日凌晨,3,：,00,开始出现病例,共,110,人腹泻。,原因：加热后存放时间,10,小时。,规范,要求：常温存放,2,小时内,。,第78页,食物中毒案例,案例二,：,年,8,月,21,日，建筑工地食堂,95,人事物中毒。,原因：豆角未制熟。,第79页,食物中毒案例,案例三,：,国际赛事重大活动期间，当地某商务酒店举行婚宴，,64,人食物中毒。,原因,:,沙门氏菌引发（可能为：交叉污染、未制熟、温度、时间）。,企业被行政处罚,143280,元。,医疗费等赔偿费用达,70,多万元。,第80页,食物中毒案例,案例四,：,美国鸡蛋沙门氏菌事件,美国疾控中心提出：,-,原因：鸡蛋煮得不够熟,-,预防被鸡蛋携带肠道沙门氏菌感染办法,:,将鸡蛋,冷藏,在,7,摄氏度以下,;,不吃生,鸡蛋,;,同生鸡蛋接触后,用香皂和水,洗手,并,清洗厨房用具,;,将鸡蛋充分,煮熟,并马上食用,;,不要让生鸡蛋在常温下保留超出,2,小时等。,第81页,食物中毒案例,案例五,：,欧洲肠出血,性大肠杆菌,德国毒黄瓜事件,原因：受到肠出,血性大肠杆菌,“污染”,原料清洗,第82页,肉毒梭菌,第83页,肉毒梭菌,食物中毒,自制臭豆腐,、豆豉、豆,瓣酱,第84页,学校食堂食品安全行政处罚案例,第85页,行政处罚案例,海南某幼稚园：,食堂未设专用餐具清洗池；配餐间不符合规范要求；未建立采购台账；未按操作规范进行食品加工制作。有自备水井，无法提供水质检测合格汇报。,四川某幼稚园：,未经许可从事餐饮服务案。,第86页,行政处罚案例,山西某幼稚园：,使用非食品原料发生食物中毒案。幼稚园,5,名儿童出现呕吐、发烧等食物中毒症状。该园保管员将桐油暂存在食品库房，该园厨师为儿童加餐时误用了工业用桐油。（加强食品原料贮存管理）,第87页,行政处罚案例,贵州省某小学食堂：,生产经营被运输工具污染大米案。用装有黑色粉尘农用车转运至学校，大米被黑色粉尘污染。,广东省某学校食堂：,经营未经动物卫生监督部门检验检疫肉类案。采购猪肉未经动物卫生监督部门检疫且为死因不明猪胴体。（罚款,5,万元）,第88页,行政处罚案例,内蒙古某中学食堂：,违法经营案。两名从业人员无健康证实上岗从事食品加工活动；经营、加工超期变质食品；餐具未消毒直接使用。（罚款,2,万元，责令整改）,第89页,行政处罚案例,新疆某学校食堂：,经营无标签预包装食品案。投诉：冻牛肉无进货查验台账。（责令更正，给予警告；罚款,1,万元；没收违法经营无标签预包装冻牛肉,42kg,。）,-,学校对于食堂承包商收取过高承包费用，为了获取适当利润，食堂承包商方面就可能存在食品原料进货上以次充好行为，学校应该加强对承包商管理。,第90页,行政处罚案例,陕西某小学食物中毒案例。,26,名学生在医院接收检验。认定为责任事故。（,1.5,万元，责令整改）,原因：,1.,蔬菜清洗不彻底，土豆芽根没有剔除洁净。所采取土豆均为长芽土豆，且颜色发绿。,2.,餐用具洗消不彻底，盛饭容器、案板刀具未消毒，学生自备餐具没有清洗洁净，且不消毒。,3.,食品原料采购把关不严，索证索票不全，食用油、猪肉、蔬菜、馒头等均在当地小作坊、小门市采购，没有肉类检疫检验合格证实。,4.,餐厨加工环境差，地沟有积水，剩饭桶不加盖，滋生苍蝇和细菌，间接造成食品污染。,5.,学生饮用生水（星期五锅炉关闭，未烧开水）。,依据,中华人民共和国食品安全法,、,中华人民共和国行政处罚法,等法律、要求，,相关部门对该校责任人给予对应党政党纪处罚,。,第91页,行政处罚案例,内蒙古赤峰市小学发生疑似食物中毒事件案例。,监督人员下达了监督意见书，要求学校限期整改落实监督意见，推行了监管职责。,处置：公安局经过调查取证对,食堂承包人,以涉嫌生产销售不符合卫生标准食品罪进行了,刑事拘留,。教育局对,校长,做出了,免职,处理，对宁城县三座店乡存金沟小学校长做出了免职处理。,教训：因该校食堂硬件建设已不符合现行,餐饮服务食品安全操作规范,标准，达不到,餐饮服务许可审查规范,要求，没有取得餐饮服务许可证，存在这种情况农村学校食堂较多。,-,加大对农村学校食堂投入，对达不到许可标准学校食堂进行改造，并要求改造设计方案经过餐饮服务监管人员审核，方便到达布局流程科学规范。,第92页,行政处罚案例,四川省某学校用非食品原料制作加工食品案件。,用注明有“禁止食用”字样“龙光牌”制革剂（盐）泡制食品小红海椒，并用于炒菜。制革剂（盐）属于工业用盐，含有有毒物质亚硝酸钠。学校食堂上述行为已涉嫌组成在销售使用食品中掺入有毒非食品原料，依法将本案,移交给公安机关,以追究其,刑事,责任。,第93页,行政处罚案例,山西某中学食堂超范围制售凉菜案。,第94页,行政处罚案例,广东省某学校食堂滥用食品添加剂案,食堂烧制烧鸭颜色异常，在冰箱中发觉一盆颜色鲜红烧鸭“皮水”。厨师认可“皮水”中添加了人工色素，用以烤鸭上色，并从私人物品柜拿出一瓶藏匿标示“金牌厨师食用色粉日落黄”色素。（罚款,1,万元）,第95页,行政处罚案例,安徽省某重点中学食堂经营不符合食品安全标准食用油脂案。,高考期间，检验发觉堂后堂操作间存有一桶标示为安徽省金翠粮油贸易有限企业生产金翠大豆油，质量等级：一级；生产日期：,.5.16,；净含量：,20Kg0.04,；保质期：,18,个月。该油桶外部展现多处油污渍，且油桶封口及上面加盖生产日期有疑点，质量可疑，执法人员依法将上述食用油脂给予扣押，保留和检验。油脂色泽、相对密度、烟点三个检验项目不合格。（经营不符合食品安全标准食用油脂，处罚款叁万元整）,第96页,行政处罚案例,湖南省某中等专业学校经营掺假掺杂水饺案。,电视台经视频道播报，某企业使用大量含淋巴腺体猪肉做馅料销往当地各超市和学校食堂，其中包含某中等专业学校。现场检验发觉该校采购该厂水饺四次，共,80,袋，每袋,40,个，使用,76,袋，每袋,40,个，价格是每袋,5,元。查验其每批次索证情况，四批次,均未索取检验合格证实,。（处理结果：经营掺假掺杂水饺罚款,1,万元；未索证给予警告）。,第97页,行政处罚案例,贵州省某学校食堂使用腐败变质、发芽土豆加工食品案。,食堂使用腐败变质、发芽土豆加工成品食品,500,余千克待供给学生食用，库存约有,200,余千克腐败变质、发芽土豆。（处罚：停顿违法行为，当场销毁加工成品和腐败变质、发芽土豆,500,余千克及库存发芽土豆,200,余千克；罚款：,2900,元。）,第98页,行政处罚案例,江苏省某幼稚园食物中毒案。,累计发病,90,例。菜谱为：肉末炖蛋、肉丝炒刀豆，中午餐,2,份留样食品（刀豆肉丝、肉糜炖蛋）。肉眼观察发觉刀豆肉丝中刀豆质地硬、脆，色泽较绿、部分甚至呈青绿色。最终判定此次事件是一起因为食堂从业人员加工操作不妥造成部分,刀豆未烧熟煮透,而引发有毒植物性（刀豆）食物中毒。（罚款,1,万元）,第99页,学校食堂食品安全隐患无处不在，食品安全事故随时都有可能发生；,不停强化校长第一责任人意识；,预防为主，强化日常管理。,第100页,餐饮服务食品安全监督量化管理,第101页,餐饮服务食品安全监督量化管理,第102页,餐饮服务食品安全监督量化管理,第103页,几点提议,硬件到位,落实责任,经营方式,配置食品安全管理员,加强原料和过程控制,加强制度建立（含应急管理）,加强培训,第104页,几点提议,认真学习餐饮服务食品安全操作规范,突出重点，防控食品安全风险,加强培训，规范经营,采取一切有效办法，预防食物中毒发生,第105页,不妥之处，,欢迎批评指正！,第106页,谢 谢！,谢谢！,第107页,
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