民族大酒店餐饮部运营定位方案.doc

民族饭店餐饮部运营方案

营业区域的定位

1, 1F设立餐饮预订中心，其它区域再议。

2，2F宴会厅不做改动，仍作为承接婚宴等各种中宴会的场所。

3，2F西餐厅改为风味小吃馆（或食街），早餐仍暂定为自助餐（房含早）。午晚为零点，用小菜牌： 小吃（南来顺特色）蒸、炸、煮、烙。
流食：杂碎汤，豆泡汤，豆腐脑，粥等。
凉菜，小炒，鲜榨果汁等等。客户群定位为大众消费。目前不考虑工程的改动。

4，3F，4F包厢：用大菜牌，客户群仍定位为本地的中高端消费。在餐桌装饰，包厢绿植方面可能略有改动。

厨房出品的发展方向

1， 所有的出品均为清真。
2， 倡导绿色，健康饮食文化
3， 清真（南来顺）传统小吃
4， 清真（南来顺）特色菜
5， 北京烤鸭
6， 老北京涮肉
7， 新疆特色风味，
8， 高档谭家菜
9， 胶东海鲜
10， 老北京烤肉

廊坊民族饭店餐饮部组织架结构（拟稿）

餐饮总监1人
餐销经理1人
餐饮部经理1人
厨师长1人
餐饮预订中心2人
餐销代表2人
餐饮部副经理1人

餐饮总监：
工 作 概 述
依据酒店经营管理指标制订餐饮部全年的工作计划和经营预算，并组织落实，督导餐饮部的日常工作，对本部门负责工作指挥、考核权。全面组织、制订、修订、落实部门内的工作计划和经营预算，确保为客人提供优质高效的餐饮服务。
主 要 职 责
l 策划并制定餐饮部年度、月度的经营预算，分析和报告月度、年度的经营情况。主持建立和完善部门的规章制度及工作程序与要求，并组织落实。
l 推广餐饮促销计划，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划。并支持餐销部做好各项促销活动。
l 控制餐饮食品和饮品的标准规格和要求、准确掌握毛利率，抓好成本核算；加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加赢利。
l 依据餐饮收支状况分析，定期与餐饮部内及厨房研究改善工作情况。制定餐饮价格，监督采购和盘点。
l 参加每日经理汇报会，主持部门各项会议，完成部门内部的各项信息沟通，同时，有效地做好与其他部门之间的协调、合作、沟通工作。

l 熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，注意培训、考核和选拔人才，提高员工素质，通过组织活动，激发员工的积极性。
l 对所属下属进行绩效考核，依据酒店奖惩制度进行奖励或惩罚。
l 抓好设施设备的维护保养，使之处于完好状态，加强日常的管理，防止事故发生。
l 抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的评比，贯彻执行食品卫生制度。开展经常性的安全保卫生和防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。
l 负责核查审批、签发餐饮部使用的物资用品、物品采申购单及部门内部文件。
l 负责建立本部门的工作档案，审核处理各种报表，填写各种工作质量记录。
l 制订各项经营、管理的新计划、新措施。
l 完成上级指派的其他任务。

餐销经理：
主要职责

l 成立预订部，并完善其功能。
l 成立餐销团队，并完善薪资及提成奖励方案。
l 在餐饮总监的领导下，制定整体餐饮部年度，月度，临时营销策划方案和预算。
l 制定销售计划，带领部门销售人员完成餐饮部的销售任务。
l 和饭店销售部保持密切的联系，有关于会议，展览，包价等进行共同促销。
l 根据餐饮部的目标市场及顾客的潜在要求，指定对重要客户及潜在客源的销售策略和工作计划。
l 协助落实各项工作计划和经营预算，有步骤地开发潜在的客源市场。
l 提供参考预算方案，提出销售目标建议。
l 负责重要客户及潜在重要客户的资料收集，归纳和分析的实际操作工作。
l 督导销售人员的日常工作，完成具体的销售指标，明确不同时期的销售重点。
l 向餐饮部管理层提供客人的意见反馈和本地同行竞争者的动态。
l 定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩，并组织实施培训，提高销售人员的素质。
l 处理餐销部的日常事务，完成餐饮部总监交办的其他工作。

餐饮部经理：
主 要 职 责

l 必须深切了解自己餐厅的经营概念，并需要从餐饮部总监处知道酒店对他的要求。

l 参加编写餐厅的操作手册，制定各项工作程序，服务标准及各级职能。

l 清楚了解餐厅的营业预算及实际营业收入，当知道实际营业收入低于预算时，必须及时找出原因，并设法完成指标。

l 严格控制一切费用（如冷气\照明，服务用品的信签，文具领用等）。

l 必须提前计划自己的工作，并负责整个餐厅的人事安排（如编班，考勤，人员变动等）。

l 多了解同行业信息，不断有新的经营思路提供给餐饮总监，务求自己的餐厅经常有新的变化而吸引客人（主要是菜式）。

l 不断变更餐厅的摆设，陈列，装饰。
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l 保持餐厅的清洁。

l 根据员工的实际情况，为员工提供系统的培训。

l 经常留意餐厅工作（特别是生意高峰期），亲自指挥，参与服务客人，按制定的服务标准提供服务，监察员工表现，主动发现员工的错漏并及时补够。

l 经常留意餐厅的温度及所有设备，用具及装修的维修保养。

l 要定期（每月一次）对员工进行表现评估，让员工知道你对他的要求，多与员工沟通。
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l 参加餐饮部每天例会，并主持召开自己餐厅的员工例会。

l 理顺餐厅与厨房的关系，及时将客人对出品的要求，意见向厨房出品负责人反馈。

l 负责并善于处理客人投诉，与客人建立良好的人际关系，并对餐厅的客源层次有深切的了解，以便不断改变经营手法。

l 对本餐厅使用的锁匙控制要设立程序。

l 负责对各部门的联系。

l 每天检查下属的纪律，仪容，仪表。

l 参与或组织在自己餐厅的各项推广活动。

l 定期对餐厅物品进行盘点。

l 参与每年的年度预算制定（营业额成本，人手编制，固定资产增购等）。

厨师长：

主要工作：
l 做好厨房的组织管理工作。

l 负责零点菜单及相应规格和制作标准的制定工作，根据原料进价，客源市场，酒店的档次，区域档次合理制定
菜肴售价，控制好酒店下达的毛利，根据季节与市场需求参与研究开发菜肴新品及食品推销活动。

l 督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。

l 做好厨房岗位与岗位，厨房与厅面的协调工作，新菜去台前对服务员进行菜肴知识培训。

l 负责审订申购单及验收厨房每天所需原料，负责厨房使用原料、调料领用的审签工作。

l 根据客源市场和生产工作量，合理分配、临时调配厨房人员，保证出品质量和速度适当。

l 检查各岗位餐前准备工作，现场把关出品的质量，监督食品卫生安全，消防安全，操作程序人员安全

l 检查冰箱及工作台冷柜原料贮藏情况，并做出妥善处理。负责检查考核厨房领班工作，参与对员工进行奖惩的决定工作。

l 督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。

l 制订厨房员工培训计划，并负责实施。

l 负责厨房所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，审批器械检修报告单。

l 听取宾客意见对菜肴进行分析和改进，收集客史了解宾客喜好做有针对性服务。

l 完成上级布置的其他各项工作。