民族大酒店餐饮部运营定位方案.doc

民族饭店餐饮部运营方案营业区域的定位1, 1F设立餐饮预订中心，其它区域再议。2，2F宴会厅不做改动，仍作为承接婚宴等各种中宴会的场所。3，2F西餐厅改为风味小吃馆（或食街），早餐仍暂定为自助餐（房含早）。午晚为零点，用小菜牌： 小吃（南来顺特色）蒸、炸、煮、烙。 流食：杂碎汤，豆泡汤，豆腐脑，粥等。凉菜，小炒，鲜榨果汁等等。客户群定位为大众消费。目前不考虑工程的改动。 4，3F，4F包厢：用大菜牌，客户群仍定位为本地的中高端消费。在餐桌装饰，包厢绿植方面可能略有改动。厨房出品的发展方向1， 所有的出品均为清真。2， 倡导绿色，健康饮食文化3， 清真（南来顺）传统小吃4， 清真（南来顺）特色菜5， 北京烤鸭6， 老北京涮肉7， 新疆特色风味，8， 高档谭家菜9， 胶东海鲜10， 老北京烤肉廊坊民族饭店餐饮部组织架结构（拟稿）餐饮总监1人餐销经理1人餐饮部经理1人厨师长1人餐饮预订中心2人餐销代表2人餐饮部副经理1人餐饮总监：工 作 概 述依据酒店经营管理指标制订餐饮部全年的工作计划和经营预算，并组织落实，督导餐饮部的日常工作，对本部门负责工作指挥、考核权。全面组织、制订、修订、落实部门内的工作计划和经营预算，确保为客人提供优质高效的餐饮服务。主 要 职 责l 策划并制定餐饮部年度、月度的经营预算，分析和报告月度、年度的经营情况。主持建立和完善部门的规章制度及工作程序与要求，并组织落实。l 推广餐饮促销计划，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划。并支持餐销部做好各项促销活动。l 控制餐饮食品和饮品的标准规格和要求、准确掌握毛利率，抓好成本核算；加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加赢利。l 依据餐饮收支状况分析，定期与餐饮部内及厨房研究改善工作情况。制定餐饮价格，监督采购和盘点。l 参加每日经理汇报会，主持部门各项会议，完成部门内部的各项信息沟通，同时，有效地做好与其他部门之间的协调、合作、沟通工作。l 熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，注意培训、考核和选拔人才，提高员工素质，通过组织活动，激发员工的积极性。l 对所属下属进行绩效考核，依据酒店奖惩制度进行奖励或惩罚。l 抓好设施设备的维护保养，使之处于完好状态，加强日常的管理，防止事故发生。l 抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的评比，贯彻执行食品卫生制度。开展经常性的安全保卫生和防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。l 负责核查审批、签发餐饮部使用的物资用品、物品采申购单及部门内部文件。l 负责建立本部门的工作档案，审核处理各种报表，填写各种工作质量记录。l 制订各项经营、管理的新计划、新措施。l 完成上级指派的其他任务。餐销经理：主要职责l 成立预订部，并完善其功能。l 成立餐销团队，并完善薪资及提成奖励方案。l 在餐饮总监的领导下，制定整体餐饮部年度，月度，临时营销策划方案和预算。l 制定销售计划，带领部门销售人员完成餐饮部的销售任务。l 和饭店销售部保持密切的联系，有关于会议，展览，包价等进行共同促销。l 根据餐饮部的目标市场及顾客的潜在要求，指定对重要客户及潜在客源的销售策略和工作计划。l 协助落实各项工作计划和经营预算，有步骤地开发潜在的客源市场。l 提供参考预算方案，提出销售目标建议。l 负责重要客户及潜在重要客户的资料收集，归纳和分析的实际操作工作。l 督导销售人员的日常工作，完成具体的销售指标，明确不同时期的销售重点。l 向餐饮部管理层提供客人的意见反馈和本地同行竞争者的动态。l 定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩，并组织实施培训，提高销售人员的素质。l 处理餐销部的日常事务，完成餐饮部总监交办的其他工作。餐饮部经理：主 要 职 责l 必须深切了解自己餐厅的经营概念，并需要从餐饮部总监处知道酒店对他的要求。l 参加编写餐厅的操作手册，制定各项工作程序，服务标准及各级职能。l 清楚了解餐厅的营业预算及实际营业收入，当知道实际营业收入低于预算时，必须及时找出原因，并设法完成指标。l 严格控制一切费用（如冷气照明，服务用品的信签，文具领用等）。l 必须提前计划自己的工作，并负责整个餐厅的人事安排（如编班，考勤，人员变动等）。l 多了解同行业信息，不断有新的经营思路提供给餐饮总监，务求自己的餐厅经常有新的变化而吸引客人（主要是菜式）。l 不断变更餐厅的摆设，陈列，装饰。 .l 保持餐厅的清洁。l 根据员工的实际情况，为员工提供系统的培训。l 经常留意餐厅工作（特别是生意高峰期），亲自指挥，参与服务客人，按制定的服务标准提供服务，监察员工表现，主动发现员工的错漏并及时补够。 l 经常留意餐厅的温度及所有设备，用具及装修的维修保养。l 要定期（每月一次）对员工进行表现评估，让员工知道你对他的要求，多与员工沟通。 .l 参加餐饮部每天例会，并主持召开自己餐厅的员工例会。l 理顺餐厅与厨房的关系，及时将客人对出品的要求，意见向厨房出品负责人反馈。l 负责并善于处理客人投诉，与客人建立良好的人际关系，并对餐厅的客源层次有深切的了解，以便不断改变经营手法。l 对本餐厅使用的锁匙控制要设立程序。l 负责对各部门的联系。l 每天检查下属的纪律，仪容，仪表。l 参与或组织在自己餐厅的各项推广活动。l 定期对餐厅物品进行盘点。l 参与每年的年度预算制定（营业额成本，人手编制，固定资产增购等）。厨师长：主要工作：l 做好厨房的组织管理工作。l 负责零点菜单及相应规格和制作标准的制定工作，根据原料进价，客源市场，酒店的档次，区域档次合理制定菜肴售价，控制好酒店下达的毛利，根据季节与市场需求参与研究开发菜肴新品及食品推销活动。l 督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。l 做好厨房岗位与岗位，厨房与厅面的协调工作，新菜去台前对服务员进行菜肴知识培训。l 负责审订申购单及验收厨房每天所需原料，负责厨房使用原料、调料领用的审签工作。l 根据客源市场和生产工作量，合理分配、临时调配厨房人员，保证出品质量和速度适当。l 检查各岗位餐前准备工作，现场把关出品的质量，监督食品卫生安全，消防安全，操作程序人员安全l 检查冰箱及工作台冷柜原料贮藏情况，并做出妥善处理。负责检查考核厨房领班工作，参与对员工进行奖惩的决定工作。l 督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。l 制订厨房员工培训计划，并负责实施。l 负责厨房所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，审批器械检修报告单。l 听取宾客意见对菜肴进行分析和改进，收集客史了解宾客喜好做有针对性服务。l 完成上级布置的其他各项工作。