看火候凭的是经验.pdf

文/齐吉祥图孟恺看火候凭的是经验在日常生活中，人们常用“火候”一词来表示多种意思，比如与下厨有关的，指烧火的火力大小和时间长短时说“这还没全熟，欠点儿火候”“没掌握好火候，炒煳了”；用来比喻紧要的时机时说“火候没到，再等等看”；用来比喻修养程度的深浅时说“还欠火候，还要再下功夫”其实这些都是对“火候”一词的延伸和泛用。看火焰，知火候火候的本义是人们观察到的火焰颜色。这个词源于我国古代工匠冶炼铜铁、烧制陶瓷时的生产实践，工匠们能够凭借经验目测火焰的温度。你有没有注意到不同的物品，比如蜡烛、木柴、纸张、天然气等在着火的时候火光的颜色是不相同的呢？勤劳智72天然气燃烧时的火光是蓝色的2400 年前的考工记中就记述了人们冶炼青铜时观察到的火焰颜色，大意是说冶炼青铜的时候，应当在熔炉中加入铜和锡，最先熔化、挥发的是那些污秽和杂质，这时的火焰颜色发暗发黑；接着熔点较低的锡和硫熔化并挥发，火焰呈现为黄白色；随着炉温升高，铜熔化并挥发，火焰变为了青白色（这也是“炉火纯青”的本义），这时铜与锡的合金青铜就诞生了，人们可以开炉铸造各种器物了。冶炼铜铁、烧制陶瓷等，不仅离不开高温（大多在 1000以上），还要精确地控制温度的高低：烧瓷器达不到 1200以上，瓷土就完不成化学反应，瓷器就不能烧“熟”；而陶器的烧制是物理反应，大多只需要 800左右就可以了，若也烧到 1200，就都变形报废了。冶炼生铁时，炉温要达到 11001200，铁矿石才能熔化，生成液体状态的生铁。欧洲虽然在公元前 1000 年左右就已经使用铁了，可他们一直只能生产含有较多杂质的海绵铁（也叫块炼铁），直到 13 世纪都没炼出液态生铁，就是因为他们的炉温达不到要求。而中国在 2500 多年前就发明了鼓风设施，使用鼓风设施向炼铁炉内鼓风，就能大大增加氧气，炉温就上去了。温度够了，液态生铁就能冶炼出来了，从而能顺利浇铸铁器。无论是炼钢铁还是烧制陶瓷，都需要超高的温度，然而温度计直到17世纪才被发明出来，古代没有任何可测定并显示温度的器具，古人要怎么掌握火的温度呢？要怎么掌握火的温度慧的祖先们，早就注意到了不同物质在燃烧时以及同一物质燃烧的火焰温度不同时，火焰的光色都不同，并非常成功地将这一发现予以充分利用。老式鼓风箱73要炼、要烧的都在炼炉或者窑室内，人们要想准确掌握并控制炼炉或窑室的温度，就全凭看火候。人们能精准地辨别火焰颜色，完全依靠在长期实践中积累的丰富经验。不妨向你举个炒菜的小例子：当你跟一位大厨学习炒菜时，问他应该放多少油、多少盐，他多半会说“油稍多，盐少许”。听他这么说，你能准确掌握放多少油、多少盐吗？还不是要多炒几次，慢慢摸索才能掌握油和盐的量。同样，古代的工匠要想掌握看火候的真本事，就要踏踏实实地跟着老师傅，一点一点地积累经验。总之，看火候听着好像有些玄妙，但它其实是有科学依据的。再告诉你这么一个事实，我曾多次到瓷厂参观，看到那里虽然装有先进的高温测量仪器，但是在烧制瓷器时，仍然少不了看火候，高级技工更是“火眼金睛”，让人由衷地赞叹。人们看火候看了很久很久，可是我们在唐代的笔记小说集酉阳杂俎中才第一次见到“火候”这个词。书中讲到一位将军家的饭食时说“物无不堪吃，唯在火候，善均五味”。这里的火候用到吃食上了，这也说明，火候一词的使用范围已经扩大了。火从哪里来火候讲的是看火，那你知道人们是从什么时候开始使用火的吗？接下来讲一点儿古代取火上的创造。有专家认为，我国用火的历史可以追溯到约 170 万年前。云南元谋人的遗址中就有用火的痕迹。但要说明的是，由于时间太久远了，元谋人会使用火的说法，因为遗存数量少，且保存状况不佳，尚未得到学术界的一致认可。当前国内外学术界一致认为，北京周口店发现的烧骨、烧石等是中国古人类最早的用火遗存。“北京人”用的火当然是自然火，也许是雷击导致了林木起火，也许是天气干燥时，磷自燃引发了火。人们把火带回洞穴，小心地保护着。然而保留火种也不是一件容易的事，一土窑74旦有暴雨，大水冲进洞穴，火就熄灭了。要把用火的自由掌握在手中，人们就要寻找生火的方法。远古人类使用的工具是石器、骨器和木器，人们在打制石器时，有时会迸出火星，这火星偶尔落到地上，还可能把细小的干草弄个焦黑，这就给了人们启发。人们设法多弄出一些火星，用火星将干草点燃，于是就得到了火。在北京周口店山顶洞遗址中，人们发现了约 3 万年前的穿孔小石珠和穿孔小砾石。将石头穿孔可不是件轻而易举的事，一定是反复钻磨的结果，于是，有专家据此推断，山顶洞人可能已经会钻木取火了。原始社会时期钻木取火的工具没有留存下来，我们不知道原始人钻木取火的具体方法。然而在我国一些少数民族地区还保留着多种钻木取火的工具，让我们能据此推断古人类钻木取火的方法。在 20 世纪六七十年代，我的一位同事深入到云南、海南进行考古调查，搜集到了不少钻木取火的资料。他还请黎族、佤(w)族、傣族、拉祜(h）族的同胞，分别用木板、木棍、竹片、小竹筒、草绒等完成了取火，成为钻木取火的实证。他们那些古老的取火工具，还被征集到博物馆里，作为民族文物受到保护、珍藏。在我国许多古老的传说中，总会将一些重大发明归功于某个神话人物，如神农氏教人耕种，黄帝的妻子嫘（li）祖发明养蚕缫（so）丝、教民纺织那人工取火呢？战国时期的韩非子一书中出现了“燧（su）人氏”，书中称他为圣人，说他“作钻燧取火，以化腥臊”，此后“燧人氏”就成了人工取火的发明家。现代黎族钻木取火工具75