高压灭菌工艺对蓝莓汁品质的影响.pdf

饮 料 工 业2023，Vol.26，No.4基础研究收稿日期：2022-08-23项目基金：湖北省高等学校实验室研究项目（HBSY2022-061）作者简介：卢薇（1989），女，实验师，硕士，研究方向为农产品贮藏与加工。E-mail：通讯作者：鲁江（1971），男，高级实验师，博士，研究方向为功能性食品开发。E-mail：摘要：本文以蓝莓鲜果为原料，以鲜榨蓝莓汁（fruit juice，FJ）为对照样品，对比了高压灭菌和巴氏杀菌对蓝莓汁理化性质和体外抗氧化性的影响。结果表明：巴氏杀菌（PS）（80，10min）、高静压灭菌（HP）（300MPa）和高压均质灭菌（HH）（100MPa）后，蓝莓汁的菌落总数指标均可达到商业无菌标准（100CFU/mL）。高静压灭菌蓝莓汁与新鲜蓝莓汁无明显色差，巴氏杀菌蓝莓汁红色变浅、高压均质灭菌蓝莓汁亮度提高，均与新鲜果汁产生明显色差。高压灭菌蓝莓汁的维生素 C（Vc）和总酚含量均高于巴氏杀菌蓝莓汁，说明非热杀菌技术对热敏性成分具有保护作用。其中，高压均质蓝莓汁的 Vc 含量（625.04mg/L631.11mg/L）略低于高静压灭菌蓝莓汁（638.52mg/L649.30mg/L），这是由于高压均质过程中的剪切、空穴等作用加速了 Vc 的氧化；而当均质压力100 MPa 时，高压均质蓝莓汁的总酚含量高于鲜榨蓝莓汁，这可能是由于均质过程有利于游离态多酚的释放。与巴氏杀菌相比，高压灭菌工艺显著提高了蓝莓汁的 DPPH 和 ABTS+自由基清除率，说明高压灭菌有利于保持果汁的体外抗氧化性。关键词：蓝莓汁；高压灭菌；理化性质；抗氧化性Effects of High Pressure Sterilization on the Quality of Blueberry JuiceLU Wei1，SHAO Xin2，LU Jiang1，*（1 School of Biological Engineering and Food Science，Hubei University of Technology，Wuhan 430000，China；2 Beihai Public Inspection and Testing Center，Beihai 536000，China）Abstract:Fresh blueberry juice（FJ）was prepared by fresh blueberry and the effects of high pressure sterilization onthe physicochemical properties and in vitro antioxidant activity of blueberry juice were investigated in comparisonwith pasteurization.The results showed that blueberry juices treated by pasteurization（PS，80，10min），high-hydrostatic pressure sterilization（HP，300MPa）and high-pressure homogenization（HH，100MPa）were all commercialsterilized in terms of the total bacterial account（100CFU/mL）.No distinctions were observed between the coloursof HP and FJ，while the PS was less red and the HH was much lighter than FJ.The vitamin C and polyphenolcontents of HP and HH were higher than those of PS，implying the protection of non-thermal sterilization to thethermal-sensitive bioactives.The Vc content of HH（625.04mg/L631.11mg/L）was slightly lower than that of HP（638.52mg/L649.30mg/L），attributed to the promotion of Vc oxidation by the shearing effect and cavitation of HP.The polyphenol content of HP was higher than that of FJ when the homogeneous pressure was equal or higher than100 MPa，since homogenization favored the release of free polyphenols.The DPPH and ABTS+free radical clearanceratio of blueberry juices treated by high pressure sterilization was significantly higher than that of PS，indicating thathigh pressure sterilization was beneficial in retaining the in vitro antioxidant activity of juice.Key words:blueberry juice；high pressure sterilization；physicochemical property；antioxidant activity中图分类号：TS27文献标志码：A文章编号：1007-7871（2023）04-0012-06随着果汁产业的发展及消费者健康意识的增强，人们对果汁的关注点从风味、口感、色泽等感官因素逐渐转移高压灭菌工艺对蓝莓汁品质的影响卢薇1，邵昕2，鲁江1，*（1 湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北武汉430000；2 北海市公共检验检测中心，广西北海536000）122023，Vol.26，No.4基础研究饮 料 工 业至其功能性质，如生物活性成分的含量、抗氧化性、生物利用率等1。蓝莓因风味酸甜，多酚和维生素 C 含量较高，具有较强的抗氧化性而广受市场欢迎2。然而，蓝莓汁深加工过程中多采用巴氏杀菌、高温瞬时杀菌等传统热杀菌工艺进行灭菌，可能导致热敏性营养成分如多酚和维生素 C 的氧化，影响蓝莓汁的色泽及生物活性3。高压处理是一种新兴的非热加工灭菌技术，其高压状态可使微生物体内细胞膜破灭、蛋白质变性从而导致微生物灭亡和酶的失活，更大程度地保持产品的感官品质和营养价值4。高静压处理（high-hydrostatic pressure，HP）通常在室温或温和的热条件下利用 100MPa1000MPa 压力进行杀菌，是一种已商业化的热替代技术。谢旭5发现 400MPa 高静压处理可使蓝莓汁达到商业无菌的标准，与热杀菌相比可较好地保留蓝莓汁的色泽和花色苷、多酚等活性成分，且其口感无巴氏杀菌的蒸煮味。高压均质技术（high-pressure homogenization，HH）又称动态高压技术，该技术克服了高静压设备分批处理流体食品的缺陷，适用于流体食品的连续生产6。液体在高压力（450MPa）作用下流过狭窄缝隙后被均质，物料冲击设备内壁产生强大撞击力，湍流、剪切和空穴作用等综合作用下实现杀菌和钝酶的效果，并大幅降低果汁产品的粒径，改善其流变学性能并提升其悬浮稳定性7，8。Wellala 等9发现，胡萝卜苹果桃复合汁经 140MPa 均质处理后，稳定性提高的同时，总酚含量及抗氧化活性亦显著提升。本文以巴氏杀菌、高静压灭菌和高压均质灭菌分别对鲜榨蓝莓汁进行灭菌处理，以鲜榨蓝莓汁为对照样品，对比了高压灭菌工艺和传统热杀菌工艺对蓝莓汁菌落总数、色泽、功能性成分和体外抗氧化性的影响，以期为蓝莓的精深加工提供一定的理论基础。1 1材料与方法材料与方法1.1材料与试剂维生素 C、没食子酸美国 Sigma 公司；甲醇（色谱纯）美国 thermofisher 公司。1.2仪器与设备JN-02HC 高压纳米均质机（含加热/冷却循环系统）广州聚能生物科技有限公司；HPP-600-L 高静水压杀菌机包头科发新型高技术食品机械有限责任公司；WSC-S 色差仪上海精密科学仪器有限公司；UVA2300 型紫外分光光度计上海天美公司；Agilent1260 高效液相色谱仪美国 Agilent 公司。1.3方法1.3.1蓝莓果汁的制备及灭菌处理室温（25）下将蓝莓鲜果洗净沥干后用榨汁机打浆，300 目滤袋粗滤后，将鲜榨蓝莓汁分别按如下工艺进行灭菌处理：巴氏杀菌（PS）：鲜榨蓝莓汁灌装后，80灭菌 10min后迅速冷却，即得 PS 样品。高静压灭菌（HP）：鲜榨蓝莓汁灌装入耐高温高压的聚丙烯瓶中，不留空隙，置入高压釜中，设置作业温度为25，分别在 100MPa、300MPa 和 500MPa 下处理 5min，即得 HP100 样品、HP300 样品、HP500 样品。高压均质灭菌（HH）：室温条件下，分别在 50MPa、100MPa 和 150MPa 下对鲜榨蓝莓汁进行高压均质处理 2次后灌装入无菌瓶中，即得 HH50 样品、HH100 样品和HH150 样品。处理过程中，通过加热/冷却循环系统使均质阀所处环境与进料温度保持一致，以避免均质过程中由于样品升温所导致的品质变化。高压纳米均质机在每次作业前均使用 50mg/kg 氧化氯消毒剂浸泡 15min 以保持腔体内无菌。未经灭菌处理的新鲜蓝莓汁（FJ 样品）即为对照组。1.3.2菌落总数测定参考 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定（GB4789.2-2022）10。1.3.3色泽的测定采用 Ci60 便携式色差仪对蓝莓汁的色泽进行测定。白板、黑板校正完毕后，测定蓝莓汁色值，记录L*、a*和 b*的值。L*代表亮度，a*代表红（+）或绿（-），b*代表黄（+）或蓝（-）。计算总色差（E）：E=（L*）2+（a*）2+（b*）21/2其中：L*、a*和b*分别为处理组与对照组L*、a*和b*的差值。1.3.4维生素 C 含量的测定取 5mL 蓝莓果汁，用 20g/L 偏磷酸溶液将其定容至50mL 后超声提取 5min，4000r/min 离心 5min 后取上清过0.45m 水相滤膜，以高效液相色谱法测定果汁中 Vc 的含量，测试条件参考 GB 5009.86-201611中第一法高效液相色谱法。1.3.5总酚含量的测定参考王怀玲12的方法制备蓝莓汁提取物，采用福林酚试剂法13测定提取物中总酚的含量。2mL 果汁中加入40mL 丙酮溶液（80%，v/v），搅拌混匀，冰浴超声 10min，4000r/min 离心 10min，收集上清液。滤渣重复提取 3 次。收集全部上清提取液后，45旋转蒸发至近干后用超纯水定容至 10mL。将上述蓝莓汁提取物适当稀释后，与标准品各取 0.1mL 与 0.4mL 超纯水混合，加入 0.1mL 福林酚试剂氧化 6min，再加入 1mL 碳酸钠溶液（7%）和 0.8mL 的超纯水，静置 90min 后测其在 760nm 处的吸光度。以没食子酸为标品，测定结果以没食子酸当量（mg GAE/L）表示。1.3.6抗氧化活性的测定将蓝莓汁适当稀释后测试其对 DPPH 自由基和 ABTS+13饮 料 工 业2023，Vol.26，No.4基础研究自由基的体外抗氧化活性14，结果以 DPPH 自由基和ABTS+自由基清除率表示。1.3.6.1DPPH 自由基清除法配制 DPPH 乙醇溶液（40mg/L），将样品溶液与之等体积混合，避光密封室温反应 30min 后，在 515nm 处测定其吸光度为A1。将样品溶液与乙醇等体积混合后在 515nm 处测定其吸光度为A0。将蒸馏水与 DPPH 乙醇溶液等体积混合后，在 515nm 处测定其吸光度为A2。DPPH 自由基清除率（%）=A2-（A1-A0）A2100%1.3.6.2ABTS+自由基清除法将 ABTS+溶液（10mM）和 K2S2O6溶液（4.9mM）等体积混合，置于暗处 12h 后用磷酸缓冲液（pH7.4，100mM）稀释至 734nm 处吸光值为 0.7000.02。迅速取 50L 样品与2950L ABTS+溶液混合，置于暗处反应 3min 后，在734nm 处测定其吸光度为A1。将 50L 样品与 2950L 磷酸缓冲液（pH7.4，100mM）混合后，在 734nm 处测定其吸光度为 A0。将 50L 蒸馏水与 2950L ABTS+溶液混合后在734nm 处测定其吸光度为A2。ABTS+自由基清除率（%）=A2-（A1-A0）A2100%1.4数据处理实验数据为三次测定平均值，结果以“平均值（mean）标准偏差（SD）”表示。2 2结果与分析结果与分析2.1高压灭菌工艺对蓝莓汁菌落总数的影响菌落总数是评估灭菌效果的重要指标，高压灭菌工艺对蓝莓汁菌落总数的影响见表 1。由表可知，巴氏杀菌可将新鲜蓝莓汁中所有微生物全部杀灭，这与谢国芳15等人的研究结果一致。100MPa、300MPa、500MPa 高静压处理后，蓝莓汁中菌落总数的对数值由 4.25 分别降至 2.54、1.16 和 0，说明压力越高，蓝莓汁中微生物对高静压处理越敏感。高压对微生物细胞膜有破坏作用，可导致细胞内物质流失，并诱导胞内蛋白发生分子间非共价交联、疏水相互作用并形成氢键，导致蛋白高级结构的改变，从而引起蛋白变性，致使微生物细胞死亡。徐增慧16等也发现400MPa 处理桃汁 5min 即可完全杀灭其中微生物。但朱香澔17等报道当处理压力达 500MPa 时，仅升高压力并不能进一步改善西番莲果汁的杀菌效果，这可能是由于西番莲原料中有少量耐压菌，压力阈值较高，必须辅以较高的处理温度（42.5）才可将耐压菌完全杀灭。高压均质处理也呈现压力越高，灭菌效果越好的趋势，且 100MPa 的高压均质处理即可达到与 300MPa 高静压处理极为接近的灭菌效果。这是由于高压均质过程中，除高压本身对微生物细胞的破坏作用外，流体通过均质阀的狭小间隙获得高速所产生的剪切力、高速碰撞和空穴效应等作用也可破坏微生物细胞从而达到灭菌效果。高压均质的灭菌效果与压力水平、循环次数、作业温度、食物基质以及微生物类型密切相关18。整体而言，蓝莓汁经巴氏杀菌、高静压灭菌（300MPa）和高压均质灭菌（100MPa）处理后菌落总数指标均可达到商业无菌（100CFU/mL）标准19。表 1高压灭菌工艺对蓝莓汁菌落总数的影响Table 1Effects of high pressure sterilization on the total bacterial acount of blueberry juices菌落总数（lg CFU/mL）FJ4.250.30PS0HP1002.540.11HP3001.160.02HP5000HH502.850.12HH1001.240.01HH1500.350.002.2高压灭菌工艺对蓝莓汁色泽的影响色泽是果汁感官指标的重要参数之一，高压灭菌工艺对蓝莓汁色泽的影响见表 2。巴氏杀菌和高静压杀菌对蓝莓汁的L*值无显著性影响，但高压均质杀菌提高了蓝莓汁的L*值。L*值代表饮料的亮度，与饮料的粒度呈负相关，高压均质处理可破坏果汁中的大颗粒、细胞团和单个细胞，减小果汁的粒径，从而提升其亮度20。灭菌蓝莓汁的a*值均低于新鲜蓝莓汁，这可能是由于灭菌过程中的高温、剪切等作用导致了部分花色苷的降解，从而使得蓝莓汁的红色变浅21。与巴氏杀菌样品相比，高压杀菌蓝莓汁的a*值更接近新鲜蓝莓汁，这可能是由于非热灭菌工艺可在一定程度避免花色苷的降解和多酚类物质的氧化，故而产品色泽的改变较小。蓝莓汁灭菌前后的b*值无显著差异。总色差E反映了灭菌前后果汁颜色的整体变化，00.5 之间视为无色差，0.51.5 之间视为稍有色差，1.53.0 之间视为有明显色差，3.06.0 之间则视为肉眼可见色差22。高静压灭菌果汁与新鲜果汁的色差较小，巴氏灭菌果汁由于红色变浅，高压均质灭菌果汁由于亮度提高，均与新鲜果汁产生明显色差。谢旭5也报道过 80加热 10min后蓝莓汁出现明显色差，400MPa600MPa 高静压处理蓝莓汁后与新鲜蓝莓汁对比无色差。Sentandreu 也将高压均质橘子汁的色差主要归因于果汁粒度的减小导致的亮度提升23。2.3高压灭菌工艺对蓝莓汁生物活性成分的影响142023，Vol.26，No.4基础研究饮 料 工 业果汁的辅助抗氧化性、抗衰老、辅助预防癌症等生理功能主要归因于果汁中所含的抗氧化物质如酚类化合物、维生素 C、维生素 E、类胡萝卜素等24。高压灭菌工艺对蓝莓汁维生素 C 和总酚含量的影响见图 1。新鲜蓝莓汁的维生素 C 含量为 668.25mg/L。陶晓赟等25将蓝莓按 16的质量比加水榨汁离心后的果汁 Vc 含量为 98.71mg/L，折算其稀释比后与本文结果接近。灭菌过程导致了蓝莓汁 Vc含量的降低，这是由于 Vc 易因光照、氧气和高温等因素而损耗26。巴氏灭菌蓝莓汁的 Vc 含量最低（611.44mg/L），高静压灭菌蓝莓汁的 Vc 含量（638.52mg/L649.30mg/L）略高于高压均质蓝莓汁（625.04mg/L631.11mg/L），这可能是由于高压均质过程中剪切、空穴作用加强了 Vc 与氧气的接触，提高了 Vc 的氧化程度。Karangwa27等也报道过均质显著降低了胡萝卜汁中的 Vc 含量。热 杀 菌 技 术 导 致 蓝 莓 汁 的 总 酚 含 量 从 261.25mgGAE/100mL 降低至 210.38mgGAE/100mL。高静压灭菌的高压环境对多酚氧化酶和过氧化物酶可产生一定的钝化作用，且由于不涉及热处理，显著延缓了蓝莓汁中多酚的降解，总酚含量为 235.40mg GAE/100mL242.11mg GAE/100mL。朱金艳28采用 150MPa550MPa 高静压对蓝莓汁灭菌，发现总酚含量比热杀菌蓝莓汁高出 5.09%8.23%。高压均质蓝莓汁的总酚含量与均质压力成正比，且当处理压力100MPa 时，含量略高于新鲜蓝莓汁。这可能是由于高压均质过程中多酚含量的变化是由多方面因素决定的。高压均质的剪切作用和空穴效应可能使得果汁中溶解氧浓度升高，导致了多酚的氧化，但高压均质降低了果汁粒度，可能使结合态释放成游离态的多酚，有利于多酚的检测29；此外，高压均质过程中，果汁中较高含量的 Vc 可竞争性抑制多酚的氧化，有效保留多酚30。刘孝平31发现当均质温度和进料温度较低时（40），罗望子浊汁的总酚含量较未均质样品有明显提升，认为均质过程中的温度控制对于罗望子浊汁中总酚含量有较大影响。整体而言，高压灭菌蓝莓汁的 Vc 和总酚含量均明显高于巴氏杀菌蓝莓汁，说明非热灭菌对 Vc、多酚等热敏性生物活性成分具有一定的保护作用。2.4高压灭菌工艺对蓝莓果汁体外抗氧化性的影响以蓝莓汁的 DPPH 和 ABTS+自由基清除率评估其体外抗氧化活性，其原理均是基于自由基清除剂与自由基的孤对电子配对，消除或减弱孤电子在可见光范围内的吸收，通过吸收减弱的程度评估自由基清除剂的活性32，结果见图 2。巴氏杀菌蓝莓汁对两种自由基的清除率均低于其他样品，这是由于热杀菌易导致 Vc、多酚等抗氧化活性物质的降解。高压均质蓝莓汁对两种自由基的清除率均高于高静压灭菌蓝莓汁，当均质压力达 150MPa 时，高压均质蓝莓汁的自由基清除率略高于鲜榨蓝莓汁（DPPH71.52%vs70.21%；ABTS+63.44%vs60.35%）。灭菌工艺虽然降低了蓝莓汁中 Vc 的含量，但由于高压均质过程中多酚含量可保持在较高水平（见图 1），而多酚可能是浆果类水果中最强力的抗氧化剂32，故蓝莓汁的抗氧化性得以保留甚至有所改善。课题组前期研究表明，蓝莓汁的总酚含量与其抗细胞氧化活性和抗肿瘤细胞增殖活性具有显著的正相关性33。刘孝平等也认为罗望子浊汁的总酚含量与 DPPH 和ABTS+自由基清除力呈极其显著正相关31。整体而言，与热杀菌相比，高压灭菌工艺有利于保留蓝莓汁的体外抗氧化性。自由基清除率/%807060504030HP100 HP300 HP500 HH50 HH100 HH150FJPSDPPHABTS+图 2高压灭菌工艺对蓝莓汁体外抗氧化性的影响Fig.2Effects of high pressure sterilization on the in vitroantioxidant activity of blueberry juices表 2高压灭菌工艺对蓝莓汁色泽的影响Table 2Effects of high pressure sterilization on the color of blueberry juicesL*a*b*EFJ12.350.3924.920.55-7.210.65-PS12.590.6523.020.42-7.020.591.920.12HP10012.420.1224.530.39-7.230.330.400.09HP30012.630.2824.420.21-7.020.440.600.10HP50012.540.4924.620.14-7.520.440.540.12HH5013.210.3324.460.25-7.230.330.980.11HH10014.200.7024.550.18-7.550.331.910.18HH15014.500.2124.680.24-7.350.332.170.20700650600550500维生素 C/（mg/L）维生素 C/（mg/L）总酚（mg GAE/100 mL）总酚（mg GAE/100 mL）300280260240220200HP100 HP300 HP500 HH50 HH100 HH150FJPS图 1高压灭菌工艺对蓝莓汁维生素 C 和总酚含量的影响Fig.1Effects of high pressure sterilization on the vitamin Cand total phenolic contents of blueberry juices15饮 料 工 业2023，Vol.26，No.4基础研究3 3结论结论上述结果表明，巴氏杀菌（PS，80，10min）、高静压灭菌（HP300MPa）和高压均质灭菌（HH100MPa）均可使蓝莓汁的菌落总数指标达到商业无菌标准（100CFU/mL）。高静压灭菌蓝莓汁与新鲜果汁无色差，而巴氏杀菌可导致蓝莓汁红色变浅，高压均质灭菌可显著提升蓝莓汁的亮度。高压灭菌蓝莓汁的 Vc 和总酚含量均高于巴氏杀菌蓝莓汁。其中，高压均质蓝莓汁的 Vc 含量略低于高静压灭菌蓝莓汁；当均质压力较高时（100MPa），高压均质蓝莓汁的总酚含量高于高静压灭菌蓝莓汁和鲜榨蓝莓汁，这可能是由于高压均质过程中的剪切和空穴等作用虽然加速了 Vc 和多酚的氧化，但同时也有利于游离态多酚的释放。与巴氏杀菌相比，高压灭菌工艺显著提高了蓝莓汁的DPPH 和 ABTS+自由基清除率。当均质压力达 150MPa时，高压均质蓝莓汁的自由基清除率略高于鲜榨蓝莓汁。整体而言，高压灭菌工艺有利于保护蓝莓汁中的热敏性生物活性成分和体外抗氧化活性。本文可为蓝莓的精深加工提供一定的理论基础，但本文仍存在以下不足：一是本文主要对比了不同灭菌工艺对蓝莓汁游离态多酚含量的影响，其游离态多酚组成、结合态多酚的含量和组成有待进一步研究；二是本文未评估货架期内蓝莓汁的理化性质和抗氧化活性，而不同的灭菌工艺可能对其造成影响。参考文献：1SILVA G G，DUTRA M D C P，DE OLIVEIRA J B，et al.Pro-cessing methods with heat increases bioactive phenolic compoundsand antioxidant activity in grape juicesJ.Journal of Food Biochem-istry，2019，43（3）：e12732.2ESCARPA A，GONZALEZ M C.Total extractable phenolic chro-matographic index：An overview of the phenolic class contentsfrom different sources of foodsJ.European Food Research andTechnology，2001，212（4）：439-444.3刘小莉，胡根河，陆卿卿，等.热处理条件对蓝莓汁中花色苷和加工特性的影响J.中国食品学报，2016，16（1）：161-166.4STINCO C M，SZCZEPANSKA J，MARSZALEK K，et al.Effectof high-pressure processing on carotenoids profile，colour，microbi-al and enzymatic stability of cloudy carrot juiceJ.Food Chemis-try，2019，299：125112.5谢旭.高静水压及热处理对蓝莓汁抗氧化性和营养品质影响的研究D.沈阳：沈阳农业大学，2020.6WELLALA C K D，BI J F，LIU X，et al.Effect of high pressurehomogenization 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项研究中收集了数据，后者从基因角度分析了 T 细胞对感染和肿瘤的反应。他们发现，与功能失调的 T 细胞相比，有效的 T 细胞参与分解酮的基因活性更高，表明它们在对抗疾病时从酮中获得了能量。接下来，研究人员对 3 只老鼠进行了基因改造，使它们不能分解酮，并将它们对感染的反应与相同数量能分解酮的老鼠进行了比较。结果发现，平均而言，正常小鼠比转基因小鼠多了 50%的细胞因子，后者是 T 细胞产生的用来杀死病原体的物质。而且这些动物的每个 T 细胞都能够产生更多的细胞因子。换句话说，分解酮的能力使 T 细胞在抵抗小鼠感染方面更有效。正如 Jones 所说，它增加了“前线士兵”和“弹药”的数量。在这项研究中，Jones 团队还将癌细胞注射到小鼠体内。22 天后，他们发现无法分解酮的小鼠体内的肿瘤数量是可以分解酮的小鼠的两倍。Jones 说，这些发现表明，当使用酮而不是葡萄糖作为能量来源时，免疫细胞在对抗疾病方面变得更有效。没有参与这项研究的美国加利福尼亚州索尔克生物研究所的 Satchidananda Panda 认为，这也解释了为什么先前研究表明，每天禁食 12 小时或更长时间可以改善小鼠的免疫功能。Jones 说，这些结果还能帮助了解促进酮分泌的饮食干预措施，如间歇性禁食是如何影响人们抵御感染和癌症的能力的。然而他提醒说，并非所有产生酮的饮食都有相同效果。例如，低碳水化合物生酮饮食可能会损害免