粉质拉伸的意义及在海拉尔地区的应用.pdf

第 卷第 期粉质拉伸的意义及在海拉尔地区的应用 粉质拉伸的意义及在海拉尔地区的应用金 秋(中央储备粮海拉尔直属库有限公司)摘 要 粉质拉伸在小麦粉品质指标检测中占有重要地位 其中吸水量、形成时间、稳定时间、拉伸能量、拉伸比等指标可以多方面体现小麦粉的内部品质 同时粉质拉伸在小麦的收购和轮出环节中也发挥着十分重要的作用 通过粉质拉伸在海拉尔地区的应用 对该地区 年度 份商品小麦样品进行检测 分析其实际意义关键词 粉质拉伸 检测指标 意义 应用:/.呼伦贝尔市海拉尔区地处内蒙古自治区东北部 呼伦贝尔市中部偏西南 属中温带半干旱大陆性草原气候 主要粮食品种有小麦、大麦、玉米、大豆、油菜籽等 其中小麦播种品种主要以格兰尼、龙麦系列、克春系列、宁春系列为主每年产一季小麦 是商品春小麦生产基地 种植面积 万亩 总产量在 万吨左右对于小麦 中规定的质量检验指标只能作为基本检验指标 在实际情况下 这些检测指标仅能满足普通小麦的收储需要 对于优质小麦的收购以及轮出 还需要进行小麦粉内在品质指标的检测 如湿面筋含量、降落数值、稳定时间和拉伸能量等 作为小麦主产区的海拉尔地区 粉质拉伸对于小麦的销售与储存有着相对重要的意义粉质仪的结构和原理及检测指标的意义粉质仪是小麦粉流变学特性分析中的重要仪器 它将面粉揉制成面团 通过检测小麦粉吸水量、面团形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数等多个指标判断面筋筋力的强弱 多维度展示面筋的品质 体现小麦粉耐发酵和耐搅拌的能力 粉质仪的结构粉质仪主要由六部分组成:揉面钵、加水系统、测力系统、记录系统、阻尼系统和恒温系统 粉质仪的原理在恒温条件下 将折合成标准水分质量的小麦粉加入揉面钵 加入适量水使面团的稠度密度达到 在揉混器中揉和 面团在这个过程中经历形成、稳定和弱化 个阶段的变化 由测力系统反映揉面过程中的阻力变化情况 可表征小麦粉的流变学特性 粉质仪检测指标的意义 小麦粉吸水量小麦粉在按照标准要求的操作条件下制备成面团 当其最大稠度为 时 其所添加水的毫升数即为小麦粉的吸水量吸水量如果偏低会影响成品质量 同时 成品出率低 生产成本也相应提高 小麦的特点是存在于胚乳中的醇溶蛋白与麦谷蛋白的含量几乎相等这是形成面筋的前提条件 湿面筋的主要组成就是蛋白 所以湿面筋的含量高 相应的醇溶蛋白和麦谷蛋白含量也高 吸水量就高 在实验时小麦粉的吸水量通常参考面粉样品的水分、生产年度和湿面筋含量 我国小麦粉的吸水量平均在 北方麦区的冬小麦吸水量较高 海拉尔地区小麦吸水量为 面团形成时间从加水点到粉质曲线达最大稠度后 开始下降所用的时间 形成时间与面筋的数量和质量密切相关 醇溶蛋白影响面团收稿日期:通讯地址:内蒙古自治区呼伦贝尔市海拉尔区胜利街道伊敏大街 号粮贸综合楼 谷物化学与品质分析第 卷第 期的延伸性 而麦谷蛋白则影响面团的韧性 而这两种蛋白质的数量和质量就直接影响了面筋网络结构形成的时间 故面筋质量越好 面粉筋力越大 形成时间越长 而面筋数量越多 吸水量大 形成时间越长 因此如果形成时间过短则面粉没劲 但如果形成时间过长 醒发时间过长 则会对面包粉的加工工艺产生不利影响我国商品小麦的形成时间普遍较短 平均时间在 海拉尔地区商品小麦的形成时间一般为 左右 少数商品小麦的形成时间可达 稳定时间稳定时间体现了小麦粉耐发酵和耐搅拌的能力 面筋的质量越好 面筋的网络结构越牢固 筋力越强 耐搅拌性能越好 稳定时间也就越长 其加工品质也越好 且耐醒发不易变软和流散 海拉尔地区小麦稳定时间为 一般为 左右 其中龙麦系列稳定时间可达 弱化度面团到达形成时间点时 粉质曲线带宽的中间值与之后 处曲线带宽的中间值的高度差值为弱化度 弱化度大 表明面筋质量差、筋力小 面团粘性大 稳定时间短 所以面团在过度搅拌后体现了面筋快速衰减的状态 故面团流散性强 加工品质差 高筋小麦粉的理想弱化度应小于 弱筋小麦粉的弱化度应大于 海拉尔地区小麦的弱化度为 弱化度在 以上居多 粉质质量指数粉质质量指数是近年来常用的一项评价面粉质量的指标 国外按照粉质质量指数将小麦分为 类:大于 为强力麦 在 为中力麦 在 为弱力麦海拉尔地区小麦的粉质质量指数为 其中粉质质量指数在 以下居多 这也从侧面反映出了海拉尔地区普麦种植量较多 而优质小麦种植量较少的实际情况拉伸仪的结构和原理及检测指标的意义拉伸仪是对醒发过的面团进行拉伸测试 由仪器自动绘制拉伸曲线 它测定的主要指标有恒定变形拉伸阻力、延伸性、能量、拉伸比 拉伸仪可以通过由拉伸曲线得到的检测指标指导生产 选用合适的醒发时间 拉伸仪的结构拉伸仪主要由揉圆器、搓条器、醒发箱、械杆系统、面团拉断装置和记录器等部分组成 拉伸仪的原理在标准要求的条件下 小麦粉在粉质仪的恒温揉面钵中制成符合要求的面团 在此面团中分出两个测试面块 将测试面块在拉伸仪中揉圆、搓条、恒温醒发 将有面块的夹具放置在托架上仪器以固定的速度向下移动 面团在恒定拉力作用下直至断裂 记录器自动记录所感应到的拉伸阻力 拉伸仪检测指标的意义 能量能量用拉伸曲线与横坐标之间的面积表示 代表了拉伸测试面块时做的功 做功多面积大 能量大 筋力强 面筋质量好 该值低于 时 表示小麦粉烘焙质量很差 延伸性拉伸曲线从开始上升至面团被拉断时的最长变形量 表明面筋网络的膨胀能力最长变形量大 面团的延伸性好 抗拉阻力小面筋网络结构的膨胀能力强 则面筋不易拉断海拉尔地区小麦粉的延伸性为 通过近几年的检测比对 发现海拉尔地区的小麦粉延伸性按生产年度差异性比较大 如 年度生产小麦粉延伸性在 以上居多 而 年度生产小麦粉延伸性在 以下居多 这从根本上体现出来小麦种植受年度气候影响很大 恒定变形拉伸阻力 拉伸曲线开始上升后在 处纵坐标的高度 阻力大 表明面筋质量好 面筋筋力强 面团弹性好 其保留二氧化碳能力好 发酵时间也相应长 海拉尔地区小麦粉的拉伸阻力为 其中在 以下居多 最大拉伸阻力在拉伸曲线上 从最高点到横坐标轴的距离就是面块试样在断裂时的最大拉伸阻力 /比值 恒定变形拉伸阻力或最大拉伸阻力与延伸性的比值 拉伸比数大 说明阻力大 延伸性小 表明面团偏硬 不易醒发 拉伸比数小 说明阻力小 而延伸性大 表明面团筋第 卷第 期粉质拉伸的意义及在海拉尔地区的应用 力过小 流散性强 持气能力差 成品形状低体积小 海拉尔地区粉质拉伸的实用性分析 材料 材料 年度海拉尔地区的商品小麦其中轮换出库的商品粮 份 当年度新收获的龙麦系列商品小麦 份 共 份样品 主要仪器与试剂北京生产的 型粉质仪、型拉伸仪 成都生产的 型实验室小麦磨粉机 上海生产的 型面筋洗涤仪、型验粉筛 氯化钠(分析纯)试验方法 磨粉 每个样品分别润麦 按 水分计算加水量 润麦时长为 室温 对于样品按照润麦顺序依次磨粉 将小麦粉用密封袋封存 一周后依次检验 小麦粉品质指标测定方法 见表 表 小麦粉品质指标检测执行标准检测项目执行标准面筋含量、面筋指数/小麦和小麦粉 面筋含量 第 部分:仪器法测定湿面筋粉质指标/小麦粉面团的物理特性 流变学特性的测定 粉质仪法拉伸指标/小麦粉面团的物理特性 流变学特性的测定 拉伸仪法 数据处理方法结果用 分析软件进行统计分析 结果与分析 检测结果 年度海拉尔地区 份商品小麦品质检测结果见表、表 结果与分析 湿面筋含量代表面筋的数量 面筋指数代表面筋的质量 结合表、表 可以看出 面筋指数与弱化度呈极显著负相关 与稳定时间和粉质质量指数呈显著正相关 与拉伸能量、延伸性、恒定变形拉伸阻力呈极显著正相关 与形成时间、吸水量、拉伸比、最大拉伸比不相关 由此可以得表 粉质指标数据序号湿面筋含量()面筋指数()面粉样品水分()加水量(校正至 )()形成时间()稳定时间()弱化度(形成时间后 )()粉质质量指数吸水量(校正至 )(/)注:号样品为龙麦(下同)谷物化学与品质分析第 卷第 期表 拉伸指标数据序号能量()延伸性()恒定变形拉伸阻力()最大拉伸阻力()拉伸比(/)最大拉伸比(/)出粉质拉伸在评价小麦粉品质指标的准确性上是不可代替的 它相对面筋指数而言更加准确地体现出了小麦多方面的内在品质 商品小麦粉的各项品质指标相关性较差归因为商品小麦的收储环节没有按品种或品质分类 由于粉质拉伸的检测需要润麦、制粉、揉和、醒发 检测时间长 难以满足收购工作对时效的要求 所以大多数收储企业主要以品种和小麦质量指标为主 造成收购的小麦品质指标相差较大进而造成出库的商品小麦各品质指标相关性比较差 但是粉质拉伸仪在出库销售时依然体现了重大作用 它通过形成时间、稳定时间、弱化度、拉伸能量、恒定变形拉伸阻力等多个指标体现面筋筋力的强弱 多维度展示面筋的品质 体现小麦粉耐发酵和耐搅拌的能力 面团筋力越强 面筋网络越牢固 耐搅拌能力越好 面团韧性越好体现小麦粉的加工性质越好 这为实现粮食优质优价最大化提供了参考依据 通过对比龙脉系列小麦样品与普麦样品的检测结果 可以很明显地看出龙脉系列的品质指标更好 由于品种纯度高 检测结果相对稳定各品 质 指 标 相 关 性 比 较 明 显 湿 面 筋 含 量 在 稳定时间在 弱化度在 粉质质量指数在 拉伸能量在 检测结果体现了优质小麦内在品质指标之间的相关性 面筋数量高、质量好 稳定时间长 拉伸能量大 同时龙脉系列小麦样品的湿面筋含量、稳定时间、拉伸能量等检测指标都高于多数普麦的检测指标这在优质优价的市场环境下 更具有竞争力 小结与展望通过面筋指数与粉质拉伸检测指标的对比分析 得出粉质拉伸相对面筋指数而言可以更加准确地体现小麦粉的面筋质量 虽然出库的商品小麦各品质指标相关性比较差 但是粉质拉伸通过第 卷第 期粉质拉伸的意义及在海拉尔地区的应用 形成时间、稳定时间、弱化度、拉伸能量、恒定变形拉伸阻力等多个指标反映面筋筋力的强弱多维度展示面筋的品质 体现小麦粉耐发酵和耐搅拌的能力 这为出库粮食优质优价提供了评判依据 故在海拉尔地区进行粉质拉伸能充分发挥它在流通环节对小麦品质的质控作用我国由于自然和社会条件的限制 小麦品种多 质量相差大 若通过粉质拉伸合理控制小麦收购价格和流通价格 通过收购、流通环节的价格杠杆调节作用 体现优质优价 亦能引导优质小麦种植、生产 可更好地满足加工企业对国产优质小麦的生产需求参考文献 冯海涛 郝令军 张涛 等 快速预测粉质拉伸指标方法的探究 粮食与饲料工业 ():张先和 任云丽 高巍 正确评价小麦品质 粮油食品科技 ():孙彩玲 田纪 张永祥 种电子仪器在小麦粉面团评价中的应用 实验科学与技术 ():罗华先 浅谈面团流变学特性对小麦粉质量的影响 粮食与饲料工业 ():/小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法 郝伟 小麦品质检测仪器 电子式粉质仪和拉伸仪的性能分析 农产品加工(学刊)():李理 姜文军 张宇冲 等 不同生态区小麦面筋吸水量大数据分析研究 粮油仓储科技通讯 ()():