多糖在挤压制备素肉中的应用现状及趋势.pdf

收稿日期:2 0 2 2 0 6 0 8基金项目:东 方 集 团“高 水 分 植 物 基 人 造 肉 开 发”项 目(0 5 4-9 2 0 0 0 2 3 2);辽 宁 省“揭 榜 挂 帅”科 技 攻 关 专 项 计 划(2 0 2 1 J H/1 0 4 0 0 0 3 4 0 2 0 1)。作者简介:高育哲(1 9 8 2),女,黑龙江双城人,沈阳师范大学副教授,博士;通信作者:肖志刚(1 9 7 2),男,黑龙江庆安人,沈阳师范大学教授,博士。第4 1卷 第2期2023年 4月沈阳师范大学学报(自然科学版)J o u r n a l o fS h e n y a n gN o r m a lU n i v e r s i t y(N a t u r a l S c i e n c eE d i t i o n)V o l.4 1N o.2A p r.2 0 2 3文章编号:1 6 7 3 5 8 6 2(2 0 2 3)0 2 1 6 3 0 5多糖在挤压制备素肉中的应用现状及趋势高育哲,王海观,苏 爽,王振国,时家峰,李妍然,肖志刚(沈阳师范大学 粮食学院,沈阳 1 1 0 0 3 4)摘 要:植物基素肉是具有一定发展前景的绿色食品。随着人们对植物基素肉研究的不断深入和高水分挤压技术的日渐成熟,植物基素肉的品质不断被改善,植物基素肉产品引起了全社会的高度重视,但植物基素肉在质地、口感、色泽等方面与动物肉类仍然存在差距。因此,需要进一步深入关于植物基素肉的研究,优化植物基素肉原料配方来改良植物基素肉的品质。综述了多糖(卡拉胶、海藻酸钠、淀粉)在挤压制备植物基素肉中的应用,阐述了多糖促进挤压植物基素肉纤维结构形成的机制,讨论了多糖在挤压制备植物基素肉中的发展趋势。旨在为多糖在挤压制备植物基素肉中的应用提供参考,以期丰富植物基素肉的营养成分,提高多糖在制备植物基素肉中的应用潜力,并为未来植物基素肉的研究提供借鉴。关 键 词:高水分挤压;蛋白素肉;多糖;结构中图分类号:T S 2 0 1.1 文献标志码:Ad o i:1 0.3 9 6 9/j.i s s n.1 6 7 3 5 8 6 2.2 0 2 3.0 2.0 1 2I n v e s t i g a t i o ni n a p p l i c a t i o n o f p o l y s a c c h a r i d e si n e x t r u s i o np r e p a r a t i o no fp l a n t-b a s e dv e g e t a r i a nm e a tG A OY u z h e,WANG H a i g u a n,S US h u a n g,WANGZ h e n g u o,SH IJ i a f e n g,L IY a n r a n,X I A OZ h i g a n g(C o l l e g eo fG r a i nS c i e n c ea n dT e c h n o l o g y,S h e n y a n gN o r m a lU n i v e r s i t y,S h e n y a n g1 1 0 0 3 4,C h i n a)A b s t r a c t:P l a n t-b a s e dv e g e t a r i a nm e a t i sag r e e nf o o dw i t hc e r t a i nd e v e l o p m e n tp r o s p e c t s.W i t ht h ed e e p e n i n g o fr e s e a r c h o n p l a n t-b a s e dv e g e t a r i a n m e a ta n dt h e m a t u r i t yo fh i g h-m o i s t u r ee x t r u s i o nt e c h n o l o g y,t h eq u a l i t yo fp l a n t-b a s e dv e g e t a r i a nm e a th a sb e e nc o n t i n u o u s l yi m p r o v e d,w h i c hh a sa t t r a c t e d t h e s o c i e t y s a t t e n t i o n.P l a n t-b a s e dv e g e t a r i a nm e a t p r o d u c t s a r eh i g h l yv a l u e d,b u t t h e ys t i l lh a v eag a pc o m p a r e dw i t hr e a la n i m a lm e a ti nt e r m so ft e x t u r e,t a s t ea n dc o l o r.T h u s,f u r t h e r i n-d e p t hr e s e a r c ho np l a n t-b a s e dv e g e t a r i a nm e a t i sn e e d e d t oo p t i m i z e t h e f o r m u l ao fv e g e t a r i a nm e a ta n dt oi m p r o v et h eq u a l i t yo fv e g e t a r i a n m e a t.I nt h i sp a p e rw ed e s c r i b et h er e s e a r c hs t a t u so fp l a n t-b a s e dv e g e t a r i a n m e a t,s u mm a r i z et h ea p p l i c a t i o na n dr e s e a r c ho fs o m ep o l y s a c c h a r i d e s(c a r r a g e e n a n,s o d i u m a l g i n a t e,s t a r c h)i nt h ee x t r u s i o no fp l a n t-b a s e d m e a ta th o m ea n da b r o a d i nr e c e n ty e a r s,a n da n a l y z e t h em e c h a n i s mo f f i b e r s t r u c t u r e f o r m a t i o np r o m o t e db yp o l y s a c c h a r i d e s.A d d i t i o n a l l y,t h ed e v e l o p m e n tt r e n do fp o l y s a c c h a r i d e si nt h ee x t r u s i o no fp l a n t-b a s e dm e a ti sd i s c u s s e di nt h i sp a p e r.T h ep u r p o s ei st op r o v i d et h e o r e t i c a lb a s i sf o rt h ea p p l i c a t i o no fp o l y s a c c h a r i d e s i n t h ep r e p a r a t i o no f p l a n t-b a s e dm e a t b ye x t r u s i o n,a n d t oe n r i c h t h en u t r i t i o n a l c o m p o n e n t so fp l a n t-b a s e dm e a t.M o r e o v e r,t h i ss t u d yc o u l de m p h a s i z et h ea p p l i c a t i o np o t e n t i a l o fp o l y s a c c h a r i d e s i nt h ep r e p a r a t i o no fp l a n t-b a s e dm e a t,a n dt op r o v i d ead i r e c t i o nf o rt h ed e v e l o p m e n to fp l a n t-b a s e dm e a t i nt h e f u t u r e f o r r e f e r e n c e.K e yw o r d s:h i g hm o i s t u r ee x t r u s i o n;p l a n t-b a s e dv e g e t a r i a nm e a t;p o l y s a c c h a r i d e s;s t r u c t u r e由于摄入过多的动物肉会增加人们患心脑血管疾病的风险12,学者们致力于寻找新的动物肉的替代物。其中,高水分挤压制备的大豆蛋白基素肉产品有和动物肉相似的纤维结构,具有较高的弹性和韧性,并且产品无需复水可以直接食用35,由此可见,高水分挤压技术是制备植物基素肉最有前景的技术之一67。目前学者们已经制备出大豆蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白等植物蛋白基素肉产品89。但是目前植物基素肉产品在口感、色泽、质地和营养等方面,相比于动物肉类仍存在一定的差距1 0。主要原因是国内外学者对植物基素肉的形成机制研究不深入,无法解决挤压机“黑箱”问题1 11 2。目前,植物基素肉产品的原料过于单一,而且对植物基素肉品质的改善效果不太明显。因此,可以添加多糖来改善素肉品质。多糖是食品工业中常用的添加剂,其具有增加黏度、改善肉类制品质构特性和保持肉制品稳定性等良好的特性,但目前关于多糖在制备植物蛋白基素肉应用的研究甚少1 3。鉴于此,本文综述了多糖(卡拉胶、海藻酸钠、淀粉)在挤压制备植物基素肉中的应用及未来发展趋势,阐述了多糖促进挤压植物基素肉纤维结构形成的机制,以期开发出更多优质的多糖-蛋白基素肉产品。1 多糖在挤压制备植物基素肉中的应用现状多糖广泛存在于高等动植物细胞中,在维持生命活动中发挥着关键的作用1 4。多糖是由2 0个以上单糖分子通过糖苷键聚集在一起的长链高分子化合物。淀粉、纤维素、糖原等都是多糖中的一种,其中部分植物多糖具有黏性、弹性、凝胶性等良好的流变学特性1 51 6。多糖可通过提高素肉产品稳定性、凝胶性和增稠性来改善素肉产品品质1 3。目前,卡拉胶、海藻酸钠和淀粉是应用在素肉制品中较为常见的多糖添加剂。1.1 卡拉胶在挤压制备植物基素肉中的应用现状卡拉胶是一种从红藻中提取的阴离子多糖,在一定条件下卡拉胶可以与蛋白质发生强烈的反应,形成具有可逆性的热凝胶。通常,卡拉胶作为食品的增稠剂、稳定剂和凝胶剂,广泛应用于食品工业当中1 7。卡拉胶可以影响植物基素肉的微观、宏观结构,P a l a n i s a m y等1 8研究发现,随着卡拉胶浓度的增加,熔体黏度、压力和扭矩值也会增加,卡拉胶会使素肉产品的组织变得更加致密,并且随着卡拉胶添加量的增加,素肉产品的硬度会增加,当卡拉胶含量为2.2 5%时,素肉产品具有相对致密的结构,当卡拉胶含量增加到3%时,素肉产品会呈现纤维结构,但弹性会降低。当卡拉胶含量为1.5%时,素肉产品具有较好的感官特性。同时,还印证了卡拉胶可以通过在凝胶间隙中截留更多的水来增加挤压机内熔融大豆蛋白质的黏度,进而形成具有紧密的、均匀分层的蛋白质网络。随后,P a l a n i s a m y等1 9研究发现,添加卡拉胶可以挤压制备出羽扇豆蛋白基和螺旋藻生物基素肉产品,其中,添加3%的卡拉胶可提高挤压混合物的纤维结构。卡拉胶可以影响植物基素肉纤维结构的形成,Z h a n g等2 0研究发现,添加0.1%卡拉胶能显著提高花生蛋白素肉的纤维结构和抗拉伸强度,改善花生蛋白素肉的品质。1.2 海藻酸钠在挤压制备素肉中的应用现状海藻酸钠是一种从天然褐藻中提取的多糖物质,自身具有良好的吸水性,在食品工业中也可以用作增稠剂和凝胶剂。海藻酸钠可以改善制品的色泽和持水性,并使产品具有更良好的结构2 1。海藻酸钠可以影响植物基素肉纤维结构的形成。D o u等2 2研究发现,在高水分挤压过程中,添加6%海藻酸钠可以增强蛋白质-蛋白质、蛋白质-水之间的相互作用,促使大豆蛋白素肉形成良好的纤维结构,但过量的海藻酸钠会使大豆蛋白素肉形成致密的层状结构而失去纤维状结构。此外,含有6%海藻酸钠的挤出物具有较高的复水率和蛋白质消化率。海藻酸钠可以影响植物基素肉质构特性。Z h a n g等2 0研究发现,1%的海藻酸钠能提高花生蛋白分子链的热稳定性,并显著提高花生蛋白素肉的纤维结构、弹性、硬度和咀嚼性。1.3 淀粉在挤压制备素肉中的应用现状淀粉是一种高分子碳水化合物,分为直链淀粉和支链淀粉,自身老化或遇水糊化可形成凝胶,具有价格低廉、生物降解性好等优点2 3。淀粉是素肉制备中常添加的外源多糖,其对素肉的纤维结构的形461沈阳师范大学学报(自然科学版)第4 1卷 成起着重要作用。理论上,直链淀粉和支链淀粉分别具有线性和高度支化的分子结构,表现出独特的溶解度、吸水能力、糊化温度和流变特性2 42 5。淀粉可以影响植物基素肉的微观、宏观结构。Z h a n g等2 6研究表明,淀粉糊化吸热特性与大豆蛋白素肉的纤维结构、拉伸性能和弹性显著相关。张金闯2 7研究发现,添加2%WS小麦淀粉主要通过打破分子内二硫键、增强疏水相互作用和增加表观黏度来稳定形成新的构象,从而促进花生蛋白质分子的聚集,更有利于改善素肉的质地特性。L i u等2 8发现,在挤压脱脂大豆粉-大豆分离蛋白混合物过程中,添加8%的玉米淀粉可以改善素肉的表观结构特性。洪滨等2 9发现,随着淀粉添加量的增加,挤压产品的硬度、胶黏性、黏弹性和咀嚼性会逐渐升高。不同的支链淀粉会对植物基素肉的纤维结构有不同的影响,C h e n等3 0发现,支链淀粉可以促进豌豆蛋白质各向异性纤维结构的形成,提高挤出物的纤维化程度。当直链淀粉和支链淀粉的比例为01时,豌豆蛋白基肉类具有良好的纤维结构。淀粉也可以影响植物基素肉的色泽。Z h u等3 1研究发现,在挤压过程中,淀粉与蛋白质在挤压机筒内发生美拉德反应,导致挤出物变成棕色。因此,在素肉的挤压制备中,淀粉是一种非常重要的多糖添加剂。2 多糖促进植物基素肉纤维结构形成的机制在食品加工工程中,蛋白质和多糖之间的相互作用是一种自然或不可避免的现象3 2。根据T o l s t o g u z o v3 33 4的理论,生物聚合物(即蛋白质和多糖)的热力学不相容特性导致了聚合物内部系统相分离。在挤压过程中,挤出物内部的多相体系决定了其各向异性纤维结构的形成3 5。在高水分(4 0%7 0%)挤压条件下,机筒内的高温、高压、高剪切促使蛋白质分子伸展,蛋白质的三级结构完全丧失,二级结构部分展开,同时暴露出埋藏在天然蛋白质结构内部的疏水基团和游离巯基3 63 7,多糖和蛋白质通过相互作用(氢键、疏水、静电、美拉德反应等)可以形成大分子聚集体3 8。多糖和蛋白质的相互作用会影响蛋白分子的交联情况,影响蛋白网络结构的形成,从而改变挤压素肉的结构和色泽等特性3 9。P i e t s c h等4 0认为,多糖和蛋白组分的不相容性导致了大分子聚合物彼此相分离,在高水分挤压过程中,多糖通过影响蛋白质的流变特性,阻止蛋白质的横向聚集,促进蛋白质形成各向异性纤维结构。因此,多糖与蛋白的相互作用对植物基素肉的结构有直接的影响。3 多糖在挤压制备植物基素肉中的发展趋势目前,大多数植物基素肉产品都需经过植物油炸预处理后再食用,这会使得植物基素肉制品脂肪含量与动物肉接近,素肉产品不再是“健康食品”4 1。而部分多糖凝胶,如淀粉、聚葡萄糖和纤维素凝胶等,具有和脂肪相似的质地和感官特性4 24 3。J i m e n e z-C o l m e n e r o等4 4发现,魔芋凝胶具有和猪肉脂肪相似的质地,可以作为猪肉脂肪替代物。A z a r i-a n p a r等4 5发现,高温处理后,麦芽糊精可以作为脂肪替代物来降低产品韧性和增加产品多汁性。此外,多糖还可以增加植物基素肉的口感4 6。O g a s a w a r a等4 7发现,添加木糖可以增强“红烧口味”的鲜味和口感。A r s a和T h e e r a k u l k a i t4 8发现,经过热处理后,蔗糖、葡萄糖或果糖增强了产品的可可味和咸味。Z e j t l i和S z e n t e4 9发现,环状糊精具有掩盖不良挥发性物质的潜力,可以掩盖植物蛋白的豆腥味。因此,多糖在提升植物基素肉的营养和口感上,具有很大的潜力。4 结 语植物基素肉是具有发展前景的绿色健康食品,但目前植物基素肉产品在质地、口感和色泽等方面相比于动物肉仍存在不小的差距。多糖是一种宝贵的食品资源,可以促进植物基素肉纤维结构的形成,改善植物基素肉的质构特性和消化特性,进而提高植物基素肉的品质。但多糖在植物基素肉制备中的应用研究仍处于基础阶段。因此,希望未来可以深入地探究挤压蛋白质-多糖系统形成理想结构的内在因素,分析挤压过程中的多糖和蛋白质的结构变化、互作机制,找到蛋白质-多糖的相互作用与植物基素肉结构变化的相关性规律,优化挤压工艺,制备出具有良好结构特性、功能特性和感官特性并能完美替代动物肉类(牛肉、猪肉或鸡肉)的植物基素肉产品,从而满足未来人们对高蛋白质肉类替代品的需求。参考文献:1R AN X,YANG Z,CHE N Y,e ta l.K o n j a cg l u c o m a n n a nd e c r e a s e s m e t a b o l i t er e l e a s eo fap l a n t-b a s e df i s h b a l l561 第2期 高育哲,等:多糖在挤压制备素肉中的应用现状及趋势a n a l o g u ed u r i n g i nv i t r od i g e s t i o nb ya f f e c t i n ga m i n oa c i da n dc a r b o h y d r a t em e t a b o l i cp a t h w a y sJ.F o o dH y d r o c o l l,2 0 2 2,1 2 9:1 0 7 6 2 3 1 0 7 6 2 5.2L IS,T I ANY,J I ANGP,e t a l.R e c e n ta d v a n c e s i nt h ea p p l i c a t i o no fm e t a b o l o m i c sf o r f o o ds a f e t yc o n t r o l a n df o o dq u a l i t ya n a l y s e sJ.C r i tR e vF o o dS c iN u t r,2 0 2 1,6 1(9):1 4 4 8 1 4 6 9.3 袁波,王卫,张佳敏,等.人造肉及其研究开发进展J.食品研究与开发,2 0 2 1,4 2(9):1 8 3 1 9 0.4S AMA R DS,R YUG H.Ac o m p a r i s o no fp h y s i c o c h e m i c a l c h a r a c t e r i s t i c s,t e x t u r e,a n ds t r u c t u r eo fm e a ta n a l o g u ea n dm e a t sJ.JS c iF o o dA g r,2 0 1 9,9 9(6):2 7 0 8 2 7 1 5.5 朱秀清,栾滨羽,黄雨洋,等.挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展J.食品科学,2 0 2 2,4 3(3):1 9.6 王强,张金闯.高水分挤压技术的研究现状、机遇及挑战J.中国食品学报,2 0 1 8,1 8(7):1 9.7GOOTAJ,MAN S K I JM.C h a p t e r 1 4-C r e a t i o no f n o v e lm i c r o s t r u c t u r e s t h r o u g hp r o c e s s i n g:S t r u c t u r e f o r m a t i o n i n(s e m i-)s o l i df o o dm a t e r i a l sM.C a m b r i d g e:W o o d h e a dP u b l i s h i n gL i m i t e d,2 0 0 7.8P E NG H,Z HANGJ,WAN G S,e ta l.H i g h m o i s t u r ee x t r u s i o no fp e ap r o t e i n:E f f e c to fl-c y s t e i n eo np r o d u c tp r o p e r t i e sa n dt h ep r o c e s s f o r m i n ga f i b r o u ss t r u c t u r eJ.F o o dH y d r o c o l l,2 0 2 2,1 2 9:1 0 7 6 3 3 1 0 7 6 4 1.9 李振,相海,赵有斌,等.植物蛋白螺杆挤压组织化技术的发展J/O L.2 0 2 3 0 3 1 6.h t t p:k n s.c n k i.n e t/k c m s/d e t a i l/6 1.1 0 9 9.T S.2 0 2 2 0 9 0 5.1 3 5 1.0 0 2.h t m l.1 0 江连洲,张鑫,窦薇,等.植物基肉制品研究进展与未来挑战J.中国食品学报,2 0 2 0,2 0(8):1 1 0.1 1 肖志刚,江睿生,霍金杰,等.植物基人造肉研究进展J.中国粮油学报,2 0 2 2,3 7(7):1 9 5 2 0 2.1 2 秋野.豌豆蛋白基植物肉的研制及特性分析D.哈尔滨:东北农业大学,2 0 2 1.1 3 朱芙蓉,黄俊逸,张志,等.多糖在人造肉制备中的应用研究J.食品工业科技,2 0 2 1,4 2(2 4):3 7 6 3 8 2.1 4L OWEJB,MA R THJD.Ag e n e t i ca p p r o a c ht om a mm a l i a ng l y c a nf u n c t i o nJ.A n n uR e vB i o c h e m,2 0 0 3,7 2(1):6 4 3 6 9 1.1 5 聂少平,唐炜,殷军艺,等.食源性多糖结构和生理功能研究概述J.中国食品学报,2 0 1 8,1 8(1 2):1 1 2.1 6 朱莹莹,安双双,马琦,等.怀山药多糖/蛋白纳米凝胶在冰淇淋中的应用J.食品工业,2 0 2 1,4 2(9):5 2 5 6.1 7 付丽,庄军辉,高雪琴,等.-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响J.肉类研究,2 0 2 1,3 5(1 2):1 3 1 9.1 8P A L AN I S AMY M,T P F LS,AG ANOV I CK,e t a l.I n f l u e n c eo f i o t ac a r r a g e e n a na d d i t i o no nt h ep r o p e r t i e so f s o y ap r o t e i nm e a t a n a l o g u e sJ.LWT-F o o dS c iT e c h n o l,2 0 1 8,8 7:5 4 6 5 5 2.1 9P A L AN I S AMY M,T P F LS,B E R G E RRG,e ta l.P h y s i c o-c h e m i c a la n dn u t r i t i o n a lp r o p e r t i e so fm e a ta n a l o g u e sb a s e do nS p i r u l i n a/l u p i np r o t e i nm i x t u r e sJ.E u rF o o dR e sT e c h n o l,2 0 1 9,2 4 5(9):1 8 8 9 1 8 9 8.2 0Z HANGJ,L I UL,J I AN GY,e ta l.H i g h-m o i s t u r ee x t r u s i o no fp e a n u tp r o t e i n-/c a r r a g e e n a n/s o d i u ma l g i n a t e/w h e a ts t a r c hm i x t u r e s:E f f e c to fd i f f e r e n te x o g e n o u sp o l y s a c c h a r i d e so nt h ep r o c e s sf o r m i n gaf i b r o u ss t r u c t u r eJ.F o o dH y d r o c o l l,2 0 2 0,9 9:1 0 5 3 1 1 1 0 5 3 2 5.2 1 马青青,白云,徐幸莲,等.正交设计优化海藻酸钠涂膜方式保鲜冷藏鸡肉J.食品科学,2 0 1 2,3 3(1 2):2 9 0 2 9 3.2 2D OU W,Z HAN G X,Z HAO Y,e ta l.H i g h m o i s t u r ee x t r u s i o nc o o k i n go ns o yp r o t e i n s:I m p o r t a n c ei n f l u e n c eo fg u m so np r o m o t i n gt h e f i b e r f o r m a t i o nJ.F o o dR e s I n t,2 0 2 2,1 5 6:1 1 1 1 8 9 1 1 1 1 9 7.2 3 方亚鹏,赵一果,鲁伟,等.食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究J.中国食品学报,2 0 2 2,2 2(8):1 1 0.2 4KA R AK E L L EB,K I AN-P OURN,TOK E ROS,e ta l.E f f e c to fp r o c e s sc o n d i t i o n sa n da m y l o s e/a m y l o p e c t i nr a t i oo nt h ep a s t i n gb e h a v i o ro fm a i z es t a r c h:A m o d e l i n ga p p r o a c hJ.JC e r e a lS c i,2 0 2 0,9 4:1 0 2 9 9 8 1 0 3 0 0 7.2 5L IC,DH I T A LS,G I L B E R T R G,e ta l.H i g h-a m y l o s ew h e a ts t a r c h:S t r u c t u r a lb a s i sf o rw a t e ra b s o r p t i o na n dp a s t i n gp r o p e r t i e sJ.C a r b o h y d rP o l y m,2 0 2 0,2 4 5:1 1 6 5 5 7 1 1 6 5 6 8.2 6Z HANG W,L IS,Z HANGB,e t a l.R e l a t i o n s h i p sb e t w e e n t h eg e l a t i n i z a t i o no f s t a r c h e s a n d t h e t e x t u r a l p r o p e r t i e so fe x t r u d e dt e x t u r i z e ds o y b e a np r o t e i n-s t a r c hs y s t e m sJ.JF o o dE n g,2 0 1 6,1 7 4:2 9 3 6.2 7 张金闯.高水分挤压过程中花生蛋白构象变化及品质调控D.北京:中国农业科学院,2 0 1 9.2 8L I USX,P E N G M,TUS,e ta l.D e v e l o p m e n to fan e w m e a ta n a l o gt h r o u g ht w i n-s c r e we x t r u s i o no fd e f a t t e ds o yf l o u r-l e a np o r kb l e n dJ.F o o dS c iT e c h n o l I n t,2 0 0 5,1 1(6):4 6 3 4 7 0.2 9 洪滨,解铁民,高扬,等.淀粉对高水分挤压组织化蛋白特性的影响J.食品工业,2 0 1 4,3 5(7):1 8 4 1 8 9.3 0CHE NQ,Z HAN GJ,Z HAN GY,e ta l.R h e o l o g i c a lp r o p e r t i e so fp e ap r o t e i ni s o l a t e-a m y l o s e/a m y l o p e c t i nm i x t u r e sa n dt h e a p p l i c a t i o n i nt h eh i g h-m o i s t u r e e x t r u d e dm e a t s u b s t i t u t e sJ.F o o dH y d r o c o l l,2 0 2 1,1 1 7:1 0 6 7 3 2 1 0 6 7 4 1.3 1Z HULJ,S HUK R IR,D E ME S A-S TON E S T R E E T NJ,e ta l.M e c h a n i c a la n d m i c r o s t r u c t u r a lp r o p e r t i e so fs o yp r o t e i n-h i g ha m y l o s ec o r ns t a r c he x t r u d a t e s i nr e l a t i o nt op h y s i o c h e m i c a l c h a n g e so fs t a r c hd u r i n ge x t r u s i o nJ.JF o o dE n g,2 0 1 0,1 0 0(2):2 3 2 2 3 8.661沈阳师范大学学报(自然科学版)第4 1卷 3 2Z HAN G Q,Z HOU Y,YU E W,e ta l.N a n o s t r u c t u r e so fp r o t e i n-p o l y s a c c h a r i d ec o m p l e x e so rc o n j u g a t e sf o re n c a p s u l a t i o no fb i o a c t i v ec o m p o u n d sJ.T r e n d sF o o dS c iT e c h n o l,2 0 2 1,1 0 9:1 6 9 1 9 6.3 3TO L S T OGU Z OV V B.T h e r m o p l a s t i ce x t r u s i o nt h e m e c h a n i s m o ft h ef o r m a t i o no fe x t r u d a t es t r u c t u r ea n dp r o p e r t i e sJ.JAm O i lC h e mS o c,1 9 9 3,7 0(4):4 1 7 4 2 4.3 4TO L S T OGU Z OVVB.S o m ep h y s i c o-c h e m i c a la s p e c t so fp r o t e i np r o c e s s i n gi n t of o o d s t u f f sJ.F o o dH y d r o c o l l,1 9 8 8,2(5):3 3 9 3 7 0.3 5W I T T E KP,Z E I L E R N,KA R B S T E I N H P,e ta l.H i g h m o i s t u r ee x t r u s i o no fs o yp r o t e i n:I n v e s t i g a t i o n so nt h ef o r m a t i o no f a n i s o t r o p i cp r o d u c t s t r u c t u r eJ.F o o d s,2 0 2 1,1 0(1):1 0 2 1 1 9.3 6D I J K S T R A M JJ,F OKK I NK W J,HE R I NG AJ,e ta l.T h ec h a r a c t e r i s t i c so fm o l t e ng l o b u l es t a t e sa n df o l d i n gp a t h w a y ss t r o n g l yd e p e n do nt h es e q u e n c eo f ap r o t e i nJ.M o lP h y s,2 0 1 8,1 1 6(2 1/2 2):3 1 7 3 3 1 8 0.3 7Q IPX,ONWU L A T ACI.P h y s i c a l p r o p e r t i e s,m o l e c u l a r s t r u c t u r e s,a n dp r o t e i nq u a l i t yo f t e x t u r i z e dw h e yp r o t e i ni s o l a t e:E f f e c to f e x t r u s i o nm o i s t u r ec o n t e n tJ.JD a i r yS c i,2 0 1 1,9 4(5):2 2 3 1 2 2 4 4.3 8S EME NOVA M G,MO I S E E NKO D V,G R I G OR OV I CH N V,e ta l.F o o ds t r u c t u r e s,d i g e s t i o na n dh e a l t hM.M o s c o w:A c a d e m i cP r e s s,2 0 1 4:1 6 9 1 9 2.3 9B E N I WA LAS,S I NGHJ,KAURL,e t a l.M e a t a n a l o g s:P r o t e i nr e s t r u c t u r i n gd u r i n gt h e r m o m e c h a n i c a l p r o c e s s