食品安全危害基本知识.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品安全危害基本知识,第1页,一食品安全危害,生物危害指生物本身及其代谢过程，代谢产物对食品原料、加工过程和产品污染。,化学危害：食品中天然存在和外来添加或污染有毒化学物质，包含霉菌毒素。,物理性危害：食品中发觉不正常潜在有害异物及其存在状态，如：金属、玻璃、石子、碎骨等。,第2页,生物危害,按生物种类划分主要有以下几个,：,细菌性危害：细菌及其毒素。,真菌性危害：真菌及其毒素和毒蘑菇危害（真菌酵、母霉菌）,病毒和立克氏次体：甲肝病毒、诺瓦克病毒等危害。,寄生虫：原生动物（鞭毛虫）、绦虫（猪绦虫和一些吸虫、线虫）等危害,食源性疾病发病率极高，而且逐年有上升趋势且在食源性疾,病中95%以上是生物性危害所造成，而生物危害主要是细菌。,第3页,二病源性微生物对人体健康伤害,1、食源性感染,指微生物随食品而进入人体，在人体内生长繁殖所致。特点：发病时间相对较长，即含有一定潜伏期。,2、食源性中毒,指一些特定细菌在食品中生长并产生毒素之后被摄入人体而造成，是细菌代谢产物 毒素引发发病，而不是细菌体本身造成侵害。出现症状显著快于食源性感染，如：葡萄球菌和肉毒梭状芽孢杆菌。,第4页,3、中毒性感染,指一些细菌侵入人体后，在肠道内生长繁殖并产生毒素使消费者致病，普通特点出现症状较中毒长，较感染短,第5页,三、影响微生物生长繁殖基本要素,（一）微生物主要类型及特点,1、分类；真菌、细菌、病毒,2、特点：,（1）真菌：包含酵母和霉菌，在低PH和低水分活度下生长。,霉菌：多细胞，呈杂乱丝状结构物称为菌丝体。单独丝体称菌丝。生长方式：菌丝变长，繁殖或产生孢子。霉菌可造成食品腐败（发粘），有些产生霉菌毒素，如：黄曲霉毒素可引发严重疾病。,（2）酵母：单细胞、主要以发芽方式完成，能造成食品腐败。,普通与食源性疾病无关。,第6页,（2）细菌：单细胞，按形态：分球状和杆状；按能否产生芽胞：分芽孢菌和非芽孢菌。,芽孢是细菌生活周期中一个休眠状态，通常喻为植物种子，一但条件适宜就会发芽生长。普通而言，芽孢对热、冷、化学物质含有高度抵抗力，为食品安全中主要控制对象。,第7页,细菌二分体裂解繁殖，在条件适宜时每20-30秒繁殖一代，分四个周期（Lag期：第一期，调整代谢适应环境期。普通发生于温度出现显著改变，或从一个培养接种到另一个培养基，数量不变，形态增大。Lag期非常主要，假如食品处理适当，细菌就会处于该期中，不会繁殖。所以，加工厂要搞好卫生，限制可利用营养成份，抑制细菌生长。,对数生长久：水分、湿度、营养适宜，细菌快速指数增加。静止期：细菌数保持稳定，营养短缺，废弃物增加，使生长和死亡平衡。死亡期：营养物缺乏，有毒代谢产物增加，细菌数开始降低）。,第8页,（3）病毒；只能污染食物，而不会在食物中生长繁殖，人体感染后，借助人体细胞DNA进行复制，它能抵抗抗生素等抗菌药品。除免疫外，没有对付病毒好方法，易造成大规模流行。如1998年上海暴发甲肝30万人感染。,第9页,（二）影响微生物生长基本要素,一营养成份,1、营养需求，像其它生物一样，微生物在其生命过程中需要食物和水，普通为多碳、氮、硫、磷等元素。,2、营养需求特点食品安全意义,作为食品加工普通不考虑控制食品本身营养含量来控制有害微生物生长，而适宜卫生以除去残留食物，尤其是接触表面十分关键。,第10页,（二）水（水分活度）,1、水作用,水既是微生物生长营养物质，又是其它营养成份进行生物细胞载体，以此转移养分。,水分活度：溶液水蒸汽压力与溶剂（水）蒸汽压力之比或溶液上方蒸汽相对湿度除去100百分比。不一样水活度范围主要食品种类见表2-3,第11页,水分活度通常可认为供微生物利用水能力，与公共卫生显著相关细菌普通在Aw0.85下不能生长，许多酵母和霉毒在此水活度下不能生长，主要引发腐败，不是食品安全问题。,（2）营养转移意义：因为微生物需要营养必须经过溶液转移到细胞内，食品厂环境在建筑时及日常清洁应防止积水，另外应按水分活度大小对食品安全作对应处理，如Aw0.85以上食品应给予冷藏或作其它安全处理，Aw0.6-0.85食品不需冷藏但要严格控制货架期，Aw0.6以下食品，不需要冷藏，有较长货架期。,第12页,2、温度,（1）温度与微生物生长：温度为微生物生长关键原因，细菌在很宽范围内生长，从华氏14到华氏194度皆能生长，依据其温度生长范围，细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌其最适生长温度分别是20,以下，36.5,、55,。,（2）食品安全方面相关细菌，大多是嗜温菌，其最正确生长 温度靠近人体温度，对此点细菌应给予控制。,第13页,（3）温度/时间：为了阻止细菌生长繁殖，在控制温度同时应考虑时间影响，尽可能降低嗜温菌在可生长温度范围环境中停留时间。同时将食品保留在4,以下或60,以上。,4、PH值：表示食品酸度值，为氢离子浓度负对数值。,大部分细菌在酸性食品中不能生长。,酸性食品：PH4.6食品为酸性食品，如大部分水果汁，反之PH值高于4.6为低酸性食品，如肉类和蔬菜。,第14页,(2)意义：革兰氏阳性菌对酸性环境有一定抵抗力，对热也有一定抵抗力，有些细菌能产生芽孢。,革兰氏阴性菌：包含了肠道致病菌，有利于检验判定病源菌怎样引入，在哪种食品引入。因哪类病菌而致病。,若PH4.6认为食品处以安全PH值范围或货作期稳定。,第15页,5、抑制剂食品中存在能够抑制或预防微生物生长物质；,（1）起源：a、食品中本身存在，新鲜乳汁中乳素（牛初乳）与抗肠型细菌因子，卵蛋白中溶菌酶，肌肉中乳酸，大蒜中大蒜素，鱼肉中鱼素,b、从外界污染，农药、抗生素,c、微生物生长代谢产物,D、因加工而生成，如烟熏产生，化合物苯甲酸；加热脂质可使自体氧化，产生抑制物等。,E、人工添加，如添加化学防腐剂，亚硝酸钠、苯甲酸钠等。,第16页,（2）意义；化学抑制剂能抑制微生物生长，降低微生物危害，可利用此特点经过添加一些物质控制生物危害，但使用时要严格控制以免产生化学危害,第17页,6、氧气：,（1）影响,依据细菌生长对氧气需求不一样，可将细菌分为：嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌。,需氧菌：只能生长在有氧条件下，包含芽孢杆菌,厌氧菌：只能在无氧环境下生长，包含梭状芽孢菌,兼性厌氧菌：不论在有氧或无氧环境下皆能生长。,大多数食原性致病菌均属这类。,微嗜氧菌：只能在低氧环境下生长微生物。,由上可知氧气既能促进有些微生物生长，也能抑制微生物生长。,第18页,（2）利用：能够利用包装控制食品所处气体环境来抑制微生物生长，延长货架期，如真空包装，充气包装、低氧气包装等。但值得提醒不能认为包装能够控制致病菌生长，如在厌氧包装中，厌氧环境能够抑制腐败，同时也消除需氧菌与致病菌竞争，因为腐败菌被抑制，造成感官上看不到食品致病菌大量生长繁殖，轻易使消费者误将有害食品当成安全食品食用。,第19页,三、引发人食源性疾病微生物,细菌,1、引发人食源性感染细菌,沙门氏杆菌，魏氏杆菌、志贺氏杆菌，链球菌，肠炎耶尔森氏杆菌，空肠弯曲杆菌，炭疽杆菌，布氏杆菌，霍乱弧菌，白喉杆菌，大肠杆菌，钧端螺旋体，结核杆菌，野兔热杆菌，单细胞增生性李斯杆菌，产气夹膜梭菌。,2、引发中毒细菌,肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，变形杆菌，蜡样芽孢杆菌,第20页,（二）病毒,传染性肝炎病毒，灰脊髓炎病毒，致病性禽流感病毒，口蹄疫病毒，疯牛病病毒，埃可病毒，诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒，狂犬病毒。,（三）贝式立克次体（伯纳特氏克斯氏体）,第21页,（四）寄生虫,阿米巴，囊虫，阔带裂头绦虫，细粒球条虫，肝片吸虫，兰伯氏贾弟虫，旋毛虫，弓浆虫，华枝睾吸虫，猫后睾吸，横川后殖吸虫，异形吸虫,第22页,四食品中致病性微生物起源污染及路径,（一）细菌性危害污染起源：,1、原料污染,2、生产、加工、贮存、运输过程中污染。为细菌污染最多步骤,3、从业人员污染,4、食用、烹调过程污染,第23页,（二）病毒污染起源,1、原料动植物生长环境污染,2、原料动物感染,3、食品加工人员带病毒及不良卫生习惯,4、加工过程中生熟不分造成,5、加工用水污染,第24页,（三）寄生虫,1、加工水体污染,2、加工未彻底煮熟，,3、加工原料污染,4、人员不良卫生习惯,第25页,六、食品生物危害控制办法,（一）细菌危害控制办法,1、细菌性危害卫生控制,（1）加强原料接收检疫、检验，使用前视情况作必要消毒处理，对肉制品禁止使用病死畜禽肉。,（2）生产经营过程中卫生管理,厂房选择、设计、建设符合要求,生产经营过程严格执行良好操作规范,（3）加强从业人员卫生管理，提升食品安全卫生意识,2、控制致病菌生长繁殖,3、控制细菌毒素形成,第26页,（二）病毒控制,1、使用卫生合格原料,2、对食品原料进行有效消毒处理,3、屠宰过程进行严格宰前、宰后检疫、检验,4、严格执行良好操作规范和卫生标准操作程序；,5、不一样清洁度要求区域严格分开隔离,第27页,（三）寄生虫控制,1、加强动物原料检疫检验,2、加强水源卫生控制,3、烹调、加工过程中煮熟煮透,4、加工过程严格生熟分开,第28页,五 食品中化学性危害,一、分类：,1、天然化学物质,2、添加化学物,3、外来污染化学物质,4、加工过程形式化学物质,5、霉菌毒素,6、过敏源,第29页,二、天然化学危害,天然化学危害指天然存在动、植物和微生物中化学物质,常见有：,有毒蘑菇,发芽马铃薯中龙葵素,一些坚果中对易感污人群引发过敏源,植物上一些霉菌毒素（黄曲霉毒素、甘薯黑斑病霉）等,有毒藻类（如双鞭藻）,第30页,有毒鱼类：如海豚鱼毒素、鲭鱼毒素,有毒贝类毒素，如：神经性贝毒素，健忘性贝毒素等,金枪鱼在腐败过程中产生组胺和相关化学物质,甲状腺、肾上腺、病变淋巴节,四季豆中皂素和植物血凝素,棉花子油中棉酚,一些含氰植物，如苦杏仁,第31页,（二）控制办法,1、加强宣传，使消费者掌握有毒动植物区分、存放、烹调、食用科学方法。,2、原料起源严格把关，不合格原料禁止用于加工,3、严格执行良好操作规范,第32页,二、有意添加化学物质危害,指为改进食品色、香、味营养以及防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或者天然物质。,可分为抗氧化剂，乳化剂，防腐剂、着色剂等。,特点：按照国家相关标准要求安全水平使用是安全，假如超出安全水平使用就成为危害。,第33页,不正确使用引发食品安全问题,（一）引发食品安全危害,1、急性和慢性中毒。,如误食亚硝盐，含砷盐，食碱而引发急性中毒。,2、引发过敏或变态反应,如：糖精引发瘙痒，偶氨类染料引发哮喘，呼吸道气管发炎，柠檬黄色素引发荨蔴疹等。,第34页,3、在人体内蓄积中毒,如维生素A、维生素D形成蓄积中毒。,4、食品添加剂加工转化危害,如用胺法生产焦糖色中产生4-甲基咪唑，在贮藏过程中赤鲜红色素转化为毒素，再如荧光素，再如焦碳酸二乙酯与食品成份反应形成氨基甲酸二脂等都有一定危害。,第35页,（二）控制方法：,1、严格执行添加剂便用规范，不用违禁添加剂,2、严格按照前提方案操作，确保添加剂在购置储存、发放、使用、标识等方面正确,3、在食品标签上明确标名添加剂名称、含量,第36页,三、外来污染化学危害,（一）农药残留对食品安全影响,1、农药残留,农药残留是指使用农药后残余于生物体，食品和环境中微量农药原体，有毒代谢物，降解物和杂质总称。,农残对人产生危害包含，致畸、致突变、致癌和对生殖及下一代影响。,第37页,农残分类：,按用途：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调整素、粮食熏蒸剂等。,按化学成份：有机氯、有机磷、有机氟、有机氧、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸等。,第38页,2、农残污染路径,（1）污染路径,a、施用后直接污染,b、施用对空气、水体、土壤污染，间接污染食品及原料。,e、经过食物链和生物富集作用污染食品。,水中农药生物水产生物高浓度农残食品,富集倍数，藻类达500倍，鱼贝类达-3000倍，食鱼水鸟富集达10万倍以上。,d、贮运过程中和农药混放污染,第39页,（2）影响进入植物组织内农药原因,A、与农药性质相关：内吸性农药、植物内部残留渗透性、植物表层。,B、与施药次数相关：次数越多，残留量越高,C、与施药方法相关：乳悬液毒性比粉剂强，泼浇农药比拌土撒施残留高。,D、与施药时间相关：用药后雨水多，残留少,E、与植物种类相关,第40页,4、控制农药,（1）加强农药管理：如建立农药生产，经营注册制度。,（2）禁止和限制农药使用范围。,（3）制订农药良好使用规范，要求施药与作物收获间隔期。,（4）制订农药在食品中残留量标准。,（5）推广高效低毒、低残留农药。,（6）加强对农药使用者，食品消费者农残，食品安全知识教育，科学使用农药和科学膳食。,（7）建立农残检测快速，高效食品监测体系,第41页,2兽药残留定义：是指动物产品任何可食部分所含兽药母体化合物及代谢物，以及与兽药相关杂质残留。,包含原药，代谢产物及原药，代谢产物与大部分共结合产物。,当前兽药残留主要有抗生素类，磺胺类、呋喃菌类、抗球虫药、激素药、驱虫药类。,兽药在动物体内分布与残留影响原因：用药时动物饲喂状态、给药，兽药种类，及给药次数，休药期。,第42页,（三）其它外来污染化学危害,1、工业污染化学危害,主要指工业废水不经处理或处理不彻底，排入水域，经过水体在生物体内富集，如铅、镉、砷、汞、氰化物等。,2、企业使用化学物质，因使用和管理不妥造成污染危害如润滑剂、清洁剂、消毒剂、燃料、油漆、杀虫剂、灭鼠药化学药品等。,3、运输中污染，运输车辆不洁或与有毒有害物品混装。,第43页,4、加工过程中污染,主要是包装材料含有有害物质直接污染和经加热后渗出有害物质污染两种。,对上述危害控制办法：主要是一预防为主。其次对污染食品被危害情况而合理处置，如销毁，有限制食用等。,第44页,六物理性危害,1、初级加工者在收获，捕捉过程中掺杂。,2、畜禽在喂养过程中误食及治疗过程中止针头残留。,3、食品加工过程中混入或污染，如照明灯，玻璃容器破碎，脱落螺丝、螺冒，落地产品污染。,4、畜禽肉和水产品剔骨时残留骨和刺，贝类去壳时残留贝壳碎片等。,第45页,二、对人体伤害（不包含因食用引发厌恶毛发，昆虫等）,1、割破或刺破组织造成出血生理反应。,2、损坏牙齿。,3、卡住咽喉或食道，堵住气管造成窒息。,特点：伤害比较直接，一旦发生马上发觉。,第46页,三、控制办法,1、严格执行前提方案，采取预防办法，如使用筛选、磁选方法。,2、对易出现物理危害步骤采取感官检测剔除。,3、利用检测设备、设施、检测、如金属检测器等。,第47页,