加工环境和食品安全.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章 食品良好操作规范,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第五章 食品生产加工环境与认证管理,*,第五章 食品生产加工环境与认证管理,第一节加工环境与食品安全,第二节食品加工对环境要求,第三节 食品生产加工环境监测,第1页,第一节 加工环境与食品安全,第2页,引发食品安全问题原因,食品生产,为了追求产量和一时利益非法或不适当地添加含有有害物质或激素化学药剂,生产工艺过程,包含农业生产无知或失误造成食品包含原料有害化,生产工艺过程,有毒排放物造成生产环境污染,食物,贮藏和加工工艺,方法失当造成食物变质,农业、饮食产业经营和管理体制不健全使得许多法规难以实施,第3页,影响食品安全原因,环境原因,-,人类活动所造成环境污染,危害程度,与,环境污染,程度,、污染,方式,和有毒有害物质,种类,相关,与,生产环境,和,加工环境,以及,流通环境,相关,人为原因,不合理使用化肥、农药,、,兽药,、,饲料添加剂食品添加剂,人为掺杂、掺假以及不洁食品卫生条件等,第4页,影响食品安全原因,加工原因,食品在生产、加工、包装、贮存、运输过程中因为设备不规范、技术落后交叉污染也有可能存在食品污染原因引发食品安全性问题。,4,消费原因,、,管理原因,第5页,加工环境对食品安全影响,生物性污染,（,加工、贮存、运输、销售、直接食用,步骤）,细菌,食品原料本身,；,原料和成品交叉污染,；,车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等,；,食品贮存不妥、运输和销售中污染以及包装封口破损等,真菌,真菌毒素,：,黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄天精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等,病毒动物疫病,：,口蹄疫病毒、禽流感病毒等,第6页,加工环境对食品安全影响,食品添加剂,着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保鲜剂等。长久或超量使用食品添加剂会致癌、产生遗传毒性并在人体内残留、破坏新陈代谢等,柠檬黄；苯甲酸；茶多酚类；柠檬酸；苯甲酸钠；,L-,苹果酸；亚硝酸钠；,1,4,6-,三氯蔗糖；二氧化硫；亚硫酸钠；天门冬酰苯丙氨酸甲酯；丁基羟基茴香醚；甜蜜素,第7页,加工环境对食品安全影响,其它环境原因,食品加工,：,生产设备、贮存污染,因为不良加工工艺或容器使用不妥造成有害金属物质溶出而污染食品,食品包装、运输、销售环境,散装食品,：,运输工具不洁,、,运输人员操作不妥,、,使用装运过化工原料等有害物质车船运输食品或与食品混运等,包装食品,：,包装材料,第8页,第二节 食品加工对环境要求,第9页,一、食品工厂选址要求,远离扩散性污染源；,预防污水和废弃物污染居民区；,建立卫生防护带；,有利于污水和废弃物处理与排放；,水源充分，水质达标；,有动力电源，能源充分；,有足够可利用面积，地势高燥；,通风日照良好，空气清新；,交通运输方便。,第10页,公路,二、厂区环境卫生要求,厂区环境区域示意图,生活区,厂区,厂前区,绿化带,废弃物处理,水泥或沥青路面,生产区与公路间防护带,三区布局合理,远离生产车间,必需辅助设施、给排水系统,第11页,三、车间及设施卫生要求,1,）厂房,受控洁净环境；,生产车间、仓库、品控部门相对集中；,内走廊连接全封闭、全空调大单层厂房。,布局遵照标准：,人流、物流协调；,工艺流程协调；,洁净级别协调。,第12页,2,）,车间设施卫生,a.,建筑设施,车间高度与跨度,车间走向,物流布局,车间地面,房顶、墙壁,车间门窗,高度：,5,6,米,，,跨度,3.6,6.0,米。,主要车间纵轴线应与夏季主导风向垂直。,按加工工艺流程合理布局，留有足够使用空间。设备安装符合安全要求。,地面平坦、无积水并保持清洁。,第13页,2,）,车间设施卫生,a.,建筑设施,车间高度与跨度,车间走向,物流布局,车间地面,房顶、墙壁,车间门窗,高度：,5,6,米,，,跨度,3.6,6.0,米。,主要车间纵轴线应与夏季主导风向垂直。,按加工工艺流程合理布局，留有足够使用空间。设备安装符合安全要求。,地面平坦、无积水并保持清洁。,材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗。墙角、地角、顶角含有圆弧。,内窗台下斜,45,，门窗材料坚固，结构严密，安装昆虫防护屏蔽。,第14页,车间门窗,侧墙壁与地面、窗框结合部,第15页,2,）,车间设施卫生,b.,卫生设施,照明设施,通风设施,供水设施,更衣设施,洗手消毒设施,仓储设施,卫生间设施,光线充分，色彩不产生误导，强度与加工过程性质相适应。,第16页,2,）,车间设施卫生,b.,卫生设施,照明设施,通风设施,供水设施,更衣设施,洗手消毒设施,仓储设施,卫生间设施,防止空气从受污染区流向清洁区；,环境温度控制在,18,24,，,相对湿度控制在,45,65,。,第17页,车间通风换气,常见通风方式有：自然通风、机械通风和空气净化。,洁净级别,尘粒数,（,/m,3,）,活微生物数,（,/m,3,）,换气次数,0.5,m,5,m,100,级,3500,0,5,垂直层流,0.3m/s,水平层流,0.4 m/s,10000,级,350 000,100,20,次,/,小时,（,60 m,3,/m,3,h,）,100000,级,3 500 000,20 000,500,15,次,/,小时,（,45 m,3,/m,3,h,）,300000,级,10 000 000,61 800,12,次,/,小时,车间洁净级别及换气次数,第18页,车间通风换气,饮料灌装工段净化室,第19页,不一样洁净级别车间,第20页,2,）,车间设施卫生,b.,卫生设施,照明设施,通风设施,供水设施,更衣设施,洗手消毒设施,仓储设施,卫生间设施,提供充分水量，饮用水符合卫生标准。非饮用水应有单独供水系统。,第21页,2,）,车间设施卫生,b.,卫生设施,照明设施,通风设施,供水设施,更衣设施,洗手消毒设施,仓储设施,卫生间设施,更衣室与车间相连,（,内设卫生间和淋浴间,）,，每人占有面积不少于,0.5cm,2,。,第22页,2),车间设施卫生,b.,卫生设施,照明设施,通风设施,供水设施,更衣设施,洗手消毒设施,仓储设施,卫生间设施,备有冷热水、清洁剂、消毒剂、干手设备，每,10,人设一水龙头。,鞋靴池深,15,20cm,，,内壁与墙体呈,45,斜坡。,第23页,2),车间设施卫生,b.,卫生设施,照明设施,通风设施,供水设施,更衣设施,洗手消毒设施,仓储设施,卫生间设施,以坚固材料构筑，大小与生产能力相适应，易于维护整齐，有预防害虫装置。,第24页,2),车间设施卫生,b.,卫生设施,照明设施,通风设施,供水设施,更衣设施,洗手消毒设施,仓储设施,卫生间设施,设有冲水、洗手和防虫设施，通风、采暖和排气设施齐全。,第25页,3),车间清洁度区分,清洁作业区,（,菌落数：,30,个以下,/,每平皿,）,准清洁作业区,（,菌落数：,50,个以下,/,每平皿,）,普通作业区,（,菌落数：,500,个以下,/,每平皿,）,非食品处理区,（,菌落数：按,GB/T18204.1,自然沉降法测定,）,第26页,四、加工过程良好操作规范,产品配方中各成份管理,;,严格加工过程监控，确保加工工艺要求；,遵照先来先处理标准,;,固定容器、工具、用具和操作人员；,设备、工具、容器、场地清洗、消毒。,第27页,CIP,清洗系统,第28页,经典清洗程序,洗涤：常温水,（,或,60,以下温水,）,3,5min,；,酸洗：,1,2,酸液常温水，,20,min,；,中间洗涤：常温水,5,10min,；,碱洗：,1,2,碱液,60,80,，,5,10min,；,洗涤：常温或,60,以下清水，,5,10min,；,杀菌：,98,以上热水,10,20min,，,150mg,/L,氯水，,10,20min,；,最终洗涤：清水,3,5min,。,效果检验,目视检验，表面涂抹检验,第29页,五、包装良好操作规范,包装材料,(,容器,),卫生,采购、索证、消毒,产品包装必需在封闭包装间内进行；,标识,符合,食品标签通用标准,要求。,第30页,六、贮存和运输卫生,仓库基本卫生要求：,远离污染源；,仓库容量应与生产规模相适应；,配置防蝇、防尘、防鼠设施；,保持阴凉干燥；,应辟设单间或隔离室。,食品存放卫生要求,分库存放，入库验收；,先进先出，合理堆放；,禁止存放有毒物品。,1,成品贮存卫生要求,第31页,例：冷库卫生管理,冷库消毒：,要经常清扫、消毒、保持洁净。,预防食品相互串味：,有强烈挥发性气味或腥味食品，要与其它食品分开贮藏；,当库房内有异味时要及时进行通风，或用臭氧充入库内消除异味。,库外环境卫生：,外室、走廊、从属车间等场所都应符合卫生要求；,全部搬运工具及磅秤都要定时消毒。,入库卫生管理：,已发生腐败变质食品不得进人冷库；,货堆与墙壁和排管应保持以下距离；,合理控制温度和湿度。,第32页,2,、,运输卫生要求,运输工具卫生：,包装完整；,冷藏车设施完好；,禁止食品与有毒物品混装混运。,运输过程卫生,禁止运输腐败变质食品；,分类装运，专车专用；,保持原有环境条件。,第33页,第二节 食品加工环境监测,第34页,环境监测种类,按监测对象：大气、水、土壤、固体废弃物、环境生物、环境放射性物质、环境噪声；,按监测手段：物理、化学和生物监测；,按监测目：认证性、监视性、仲裁性监测。,第35页,监测标准,1,、,优化布点标准,：以尽可能少劳动和代价，获取能代表监测区域环境质量信息，,科学合理地确定最少位点,。,2,、,最优监测标准,：,优先监测可能造成污染最不利位点,。,3,、,可行性标准,：,可靠分析方法与评价标准,。,第36页,监测普通过程,现场调查监测计划设计优化布点,样品采集运输保留分析测试,数据处理综合评价,第37页,1,、现场调查与基础资料搜集,水体水文、气候、地质、地貌资料,水体沿岸城市分布、工业布局、污染源及其排污情况、城市给排水情况,水资源用途,历年水质监测资料,一、水环境质量监测,第38页,2,、布点标准,准确反应水环境质量现实状况,。,应放在,对产品质量有直接影响水源,。,均匀水域，样点要,均匀分布,5,个以上,；不稳定水域，,增加点数,。,水质对产品质量影响较大,，采样点也要适当增加。,第39页,3,、布点方法,依据,布点标准,和,水源分布情况,布设采样点。,地下水：,水源处；,矿泉水,：上、中、下游；,地表水,：在主、干、支、渠、毛渠。,小水库、江、河,，水面中心设一个取样断面，,大、中型水库,，,大江、大河,，划分几片，分别在中心设取样断面。,第40页,5m,水面下,0.3,0.5m,处,5,10m,河底以上,0.5m,处,10,50m,水深处,水库、江河断面中样点选择,第41页,4,、样品采集,（,1,）准备,准备好,盛水容器,和,采水器,，并清洗洁净。准备好船只等,交通工具,。,简易采水器,第42页,（,2,）采集时间,作物浇灌用水：,主要浇灌期,；,水产养殖：,苗期,和,生长久,各一次；,畜禽饮用水：,每年采样一次,；,矿泉水：,按相关标准进行,。,第43页,（,3,）采样量,:,需要量,5,倍,以上。,（,4,）注意事项：,不得搅动,；确保,位置准确,；,容器,需,按要求处理,，并,洗涤,3,遍,后装入水样，加入,固定剂,；要有,现场采样统计,和,现场标识,。,第44页,5,、水样运输,将水样,装箱,，用纸条挤紧，在箱顶,贴上标识,。,运输过程最好,冷藏保留,，,抑制微生物活动，减缓物理挥发和化学反应速度,。,第45页,6,、水样保留,尽快将样品送到试验室,分析或,正确保留，,如冷藏，加入生物抑制剂,HgCl,2,抑制生物氧化还原作用。,第46页,7,、监测项目,绿色食品生产基地,农田浇灌用水水质标准,项目,浓度限值,(mg/L),PH,值,5.5-8.5,总汞,0.001,总镉,0.005,总砷,0.05,总铅,0.1,六价铬,0.1,氯化钠,250,氰化物,0.5,氟化物,2.0,粪大肠菌群,10000,（个,/L,）,第47页,绿色食品生产基地,水产养殖（渔业）用水,标准,项目,浓度限值（,mg/L,）,色、臭、味,不得使水产品异色、异臭和异味,漂浮物质,水面不得出现油膜或浮沫,悬浮物,人为增加量不得超出10,PH,值,淡水,6.5-8.5,海水,7.0-8.5,溶解氧,5,生化需氧量,5,总大肠菌群,5000,个,/L(,贝类,500,个,/L),总汞,0.0005,总镉,0.005,总铅,0.05,总铜,0.01,总砷,0.05,六价铬,0.1,挥发酚,0.005,石油类,0.05,第48页,绿色食品生产基地,畜禽饮用水,标准,项目,浓度限值（,mg/L,）,色度,15度,并不得展现其它异色,混浊度,3,度,臭和味,不得有异臭、异色,肉眼可见物,不得含有,PH,值,6.5-8.5,氟化物,1.0,氰化物,0.05,总砷,0.05,总汞,0.001,总镉,0.01,六价铬,0.05,总铅,0.05,细菌总数,100(,个,/ML),总大肠菌群,3(,个,/L),第49页,绿色食品生产,加工用水,标准,项 目 标 准,/,（,mg/L,）,pH,值,6.5,8.5,总汞 ,0.001,总镉 ,0.001,总砷 ,0.001,总铅 ,0.05,铬（六价）,0.05,氯化物 ,250,氟化物 ,1.0,氰化物 ,0.05,细菌总数 ,100,个,/mL,总大肠杆菌数 ,3,个,/L,第50页,自然环境：,土壤类型、植被、水系、地质、地形地貌、气象等,社会环境：,工农业生产布局、污染源种类及分布、农药和化肥使用情况、污灌及污泥施用情况、人口分布、地方病等。,二、土壤环境质量监测,1,、现场调查与基础资料搜集,第51页,2,、布点标准,全方面反应,该地土壤环境质量现实状况,；,以,主要土类,为主，兼顾其它土壤,第52页,3,、布点方法,A.,对角线布点法,面积较小、地势平坦污水浇灌地块,B.,梅花形布点法,面积较小、地势平坦、均匀地块,C.,棋盘式布点法,中等面积、地势平坦、完整开阔地块,对角线布点法,梅花形布点法,棋盘式布点法,第53页,D.,蛇形布点法,面积较大、地势不平、不均匀地块,E.,放射状布点法,大气污染型土壤,F.,网格布点法,地形平缓、农业污染型土壤,综合污染型土壤，各种方法结合,蛇形布点法,放射状布点法,网格布点法,第54页,4,、布点数量,667,公顷以内,:10,个左右；,大于,667,公顷,:,增加点数；,各主要土类样品数均不得少于,5,个。,第55页,5,、样品采集,每个样品,要求由,样点,10,个以上,均匀混合而成。,采样,普通在,收获期,与样品同时采集,一年生,植物采,0-20cm,层，,多年生,植物采,0-20cm,、,20-40cm,层。,第56页,样品用,四分法,舍至,1,千克,左右装入,食品袋,尽快送试验室保留待测,应作完整统计，填写清楚标签。,图,5.8,土壤样品四分法示意图,第57页,6,、样品加工,测定,不稳定项目,用,新鲜土样,（如挥发酚、,NH,3,-N,、,NO,3,-N,、,Fe,2+,）,;,测定,稳定项目,用,风干土样,程序是：风干 磨细 过筛 混合 分装,第58页,7,、样品管理,风干土样存于,阴凉、干燥,样品库内；新鲜土样放在玻璃瓶中，置于,4,环境存放。,第59页,8,、监测项目,必测项目：,汞、镉、铅、砷、铬、,PH,值、六六六、滴滴涕,。特殊地域土壤，需适当,加测,一些项目。,第60页,9,、监测分析方法（必测部分）,监测项目,监测分析方法,方法起源,必测元素,镉,石墨炉原子吸收分光光度法,GB/T 17141,1997,汞,冷原子吸收法,GB/T 17136,1997,总砷,二乙基二硫代氨基甲酸银分光光度法,GB/T 17134,1997,硼氢化钾硝酸银分光光度法,GB/T 17135,1997,铅,石墨炉原子吸收分光光度法,GB/T 17141,1997,火焰原子吸收分光光度法,GB/T 17140,1997,总铬,火焰原子吸收分光光度法,GB/T 17137,1997,六六六,气相色谱法,GB/T 14550,1997,滴滴涕,气相色谱法,GB/T 14550,1997,pH,玻璃电极法,GB 6920,1986,第61页,1,、现场调查与基础资料搜集,污染源分布及排放情况,气象资料,地形资料,土地利用和功效分区情况,人口分布及人群健康情况,三、大气环境质量监测,第62页,2,、布点标准,代表性,3,、监测重点,污染源下风向,第63页,4,、,布点方法,布设,3,个以上,点，应,远离公路、林木、建筑物,等。,采样在大气污染物对产品质量影响较大时进行。天天采样,3,次,，每次连续采样,1h,，连续采样,3d,。,空气质量连续自动监测系统,第64页,网格布点法,第65页,同心圆布点法,第66页,扇形布点法,第67页,直接采样法,注射器采样,塑料袋采样,采气管采样,真空瓶采样,图,3.5,真空采气瓶示意图,5,、采样方法,第68页,富集,(,浓缩,),采样法,溶液吸收法,气体吸收管（瓶）示意图,第69页,填充柱阻留法,。,颗粒状填充剂,抽气泵,组分,空气,填充柱阻留法示意图,第70页,滤料阻留法,颗粒物采样夹和滤料采样装置示意图,第71页,采样器举例,携带式大气采样器实物照片,第72页,颗粒物采样器,总悬浮颗粒物采样器,总悬浮颗粒物采样器与结构示意图,第73页,旋风分尘器原理示意图,第74页,6,、采样统计,被测污染物名称及编号；,采样地点和采样时间；,采样流量和采样体积；,采样时温度、大气压力和天气情况，采样仪器和所用吸收液；,采样者、审核者姓名。,第75页,7,、监测项目与分析方法,二氧化硫：,甲醛吸收副玫瑰苯胺分光光度法，,GB/T 15262-1994,氮氧化物：,氮氧化物测定,Saltzman,法，,GB/T 15436-1995,氟化物：,膜氟离子选择电极法，,GB/T 15434-1995,总悬浮颗粒物：,滤膜捕集,重量法，,GB/T 15432-1995,第76页,