黄桃罐头HACCP计划.doc

WXHS-HACCP HACCP手册 第15页/共26页
0.1目录
0.1 目录…………………………………………………………………..1
0.2 HACCP手册修改页…………………………………………………3
0.3 颁布令………………………………………………………………..4
0.4 任命书………………………………………………………………..5
0.5 食品安全方针、目标………………………………………………..6
0.6 HACCP手册管理说明………………………………………………7
0.7 企业基本情况………………………………………………………..8
0.8 企业组织机构图……………………………………………………..9
0.9 HACCP小组成员及职责……………………………………………10
1 适用范围…………………………………………………………….11
2 依据………………………………………………………………….12
3 术语和定义………………………………………………………….13
4 HACCP体系………………………………………………………..14
4.1 体系的构成………………………………………………………….14
4.2 体系文件的构成…………………………………………………….14
4.3 文件控制…………………………………………………………….15
5 GMP计划…………………………………………………………..15
6 HACCP前提计划…………………………………………………...16
6.1 SSOP计划…………………………………………………………..16
6.2 人员培训计划……………………………………………………….16
6.3 工厂维修保养计划………………………………………………….17
6.4 产品回收计划……………………………………………………….18
6.5 产品识别代码计划………………………………………………….19
7 HACCP计划…………………………………………………………19
7.1 组成HACCP小组…………………………………………………..19
7.2 产品描述…………………………………………………………….20
7.3 加工流程图………………………………………………………….21
7.4 进行危害分析……………………………………………………….22
7.5 HACCP计划表……………………………………………………..26
7.6 CCP点操作程序……………………………………………………29
7.7 HACCP计划验证…………………………………………………..30
7.8 建立记录保持程序…………………………………………………32
附录 厂区平面图
良好操作规范
卫生标准操作程序

0.2 颁布令

颁布令

本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。
本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。
总经理：

2004年 3月 30 日
0.4 任命书
任 命 书

为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命 为我公司的管理者代表。
1.管理者代表的职责是：
2.确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持；
3.向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求；
4.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识；
5.就食品安全卫生管理体系有关事宜对外联络。

总经理：

2004年 3月 30日

0.5 食品安全卫生方针、目标

食品安全卫生方针:
安全为本
诚信为民

食品安全卫生目标:
产品出厂检验合格率为100%
产品市场抽检合格率为95%
顾客满意率为95%

本方针、目标是公司经营理念的体现，是公司为了满足顾客需求和期望，在确保产品安全质量方面所做的承诺。
本目标确定了实现安全卫生方针的方向，公司各部门将按照这一目标制定相应的质量目标和质量管理工作程序。
0.6 HACCP手册管理说明
本手册依据《HACCP法规及其应用准则》、ISO9001：2000《质量管理体系－要求》,并结合本公司实际情况进行编制。本手册对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述，包括本公司的组织机构、职责权限的基本内容，是本公司从事食品安全管理活动的纲领性文件和准则，全体员工必须严格遵照执行，以确保能向顾客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和经济效益。
本手册分为受控版和非受控版，受控版本加盖“受控”章予以标识，供本厂内部使用，不得对外发放（第三方认证审核时，或有法律法规另有规定时除外）。非受控版本可提供给顾客作为本厂质量保证的承诺文件。
a. 《HACCP手册》由本公司的技术中心负责归口管理，按照《文件控制程序》进行管理。
b. 本手册的编写和修订由管理者代表主持进行，由总经理批准后
颁布执行。
c. 本手册的发放范围由管理者代表确定，并报总经理批示，否则
任何人员不得复制和向企业外部借阅。
d.手册持有者应认真保管好手册，不得故意损坏，调离岗位时手
册要交回技术中心并办理相应手续。
e. 手册的修改：《HACCP手册》在使用中发现有内容不协调的地方，有关部门和人员可向手册归口管理部门提交书面形式的修改意见，归口管理部门对修改内容进行初审后，报管理者代表审核，并由总经理批准后，即可执行修改。其它任何形式的修改，均视同无效修订。
f. 管理者代表负责本手册的解释权。
g.《HACCP手册》非受控版的发放由管理者代表负责审批，技术中心负责管理和发放。

1.范围
1.1总则
本手册对公司HACCP体系的建立与实施做出整体规定。本手册阐明了公司的食品安全方针和食品安全目标，对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述。包括本公司的组织机构、HACCP小组的职责权限和HACCP计划控制的基本内容，是本公司从事食品安全卫生管理活动的纲领性文件和准则。。
本手册作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，同时也满足第三方认证和官方验证的需求。
1.2适用产品范围
a.本手册适用的产品范围为：安井牌芝麻馅、豆沙馅、花生馅包括各种规格的汤圆。
b.同一种类不同规格的产品共用一个加工工序；不同种类即馅料不同的产品，只在前处理过程有所区别，其它加工过程共用一个加工工序。

2. 依据
HACCP体系建立与实施的依据是：
a.《HACCP体系及其应用准则》[Annex to CAC/RCP1－1996，Rev(1997)]
b.《食品企业通用卫生规范》GB14881—1994
c.《食品卫生通则》[CAC/RCP1—1969，Rev.3(1997)]

3.术语和定义
本手册采用《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通则》、《食品企业通用卫生规范》中使用的术语和定义及本公司专用的术语和定义。
3.1 关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。
3.2控制点（CP）：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。
3.3关键限值（CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。
3.4纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。
3.5 HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。
3.6 危害：可以引起食物不安全的消费的生物、化学或物理的因素。
3.7显著危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。
3.8监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。
3.9 HACCP：危害分析和关键控制点
3.10 GMP：良好操作规范
3.11 SSOP：卫生标准操作程序
4 HACCP体系
4.1体系的构成
4.1.1体系的组成部分
HACCP体系由下列三部分组成:
a)GMP计划规定的活动
b)HACCP前提计划（含SSOP）规定的活动
c)HACCP计划规定的活动
4.1.2体系各组成部分之间的关系
GMP是卫生部制定的强制性的食品生产卫生法规，SSOP是GMP在加工环境中和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP计划和HACCP前提计划是实施HACCP计划的基础。
4.1.3以过程方式描述体系
将建立和实施HACCP体系的活动视为过程，识别HACCP体系建立与实施所需的过程，确定这些过程的相互作用，控制过程的有效运作，验证过程的有效性，持续改进这些过程及过程策划的结果。
4.2体系文件的构成
4.2.1体系文件的组成部分
体系文件由4个层次组成，包括：
a)HACCP手册
b)GMP(良好操作规范)和程序文件
c)SSOP(卫生标准操作程序)和作业文件
d)记录
4.2.2体系文件各组成部分之间的关系
a.HACCP手册是本公司建立和实施HACCP体系的法规性文件，对本公司建立的HACCP体系做出总体规定。
b.GMP手册和程序文件是本公司实施HACCP计划的支持性文件，保证HACCP计划得到有效建立和实施。
c.SSOP手册和作业文件是本公司建立和实施HACCP体系的技术性文件，支持HACCP计划的执行，保证HACCP体系的运行能有效控制食品的安全危害。
d.记录是本公司实施HACCP体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并通过记录反映的问题改进HACCP体系。
4.3文件控制
规定HACCP体系文件的编制、审核、批准、发放的部门和人员的职责，确定文件的编号规则，明确文件的使用范围和保存方法，文件应分类保存并便于检索。规定文件的定期评审方式和文件更改的职责和权限，规定文件作废和销毁的申报审批程序和执行部门。
有关文件控制的具体实施过程见《文件控制程序》。
5.GMP计划
以《食品企业通用卫生规范》为主要依据，以《食品卫生通则》的其他要求为补充，对GMP计划做出规定。
5.1工厂设计与设施的卫生要求
5.2原辅材料、包装物的采购贮存
5.3工厂的卫生管理
5.4生产过程的卫生要求
5.5卫生和质量检验的管理
5.6成品贮存运输的卫生要求
5.7个人卫生与健康的要求
有关GMP计划的具体要求见《良好操作规范》。
6. HACCP前提计划
6.1 SSOP计划
6.1.1加工用水或冰的安全
6.1.2食品接触面的状况和清洁
6.1.3防止交叉污染
6.1.4保持手的清洗、消毒和卫生间清洁
6.1.5 防止化学、物理和生物方面的污染物对食品造成安全危害
6.1.6 有毒化学物质的正确标识、贮存和使用
6.1.7员工健康情况的控制
6.1.8清除和预防鼠害、虫害
在危害分析中，对属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由SSOP措施控制，使其不成为显著危害，应对SSOP与CCP联合控制显著危害的方式做出规定。有关SSOP计划的具体实施过程见《卫生标准操作程序》。
6.2人员培训计划
6.2.1培训对象
企业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运输人员均需接受HACCP理论及应用的培训。在HACCP体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控制措施、制定HACCP计划、评估纠偏行动计划、修改HACCP计划、HACCP计划的确认、危害分析的确认、HACCP体系验证的记录复查等执行职责的人员，必须通过政府有关部门认可的培训，或具有与培训课程等同的知识。
6.2.2培训内容
培训内容包括:
a)相关法规、规章培训；
b)GMP培训；
c)SSOP培训；
d)HACCP原理及应用（HACCP计划）培训；
e)HACCP体系建立（HACCP体系文件编制）培训；
f)HACCP体系实施（本企业HACCP体系文件）培训。
6.2.3 培训的实施
a.管理部负责制订具体培训计划，包括培训课程、培训教师、参训人员、培训时间和地点、培训日程安排、考试方式等。
b.建立HACCP体系之前对HACCP小组成员和执行关键人员进行培训。
c. 在体系文件颁布实施时对全体员工进行培训
有关人员培训计划的具体实施过程见《人力资源控制程序》。
6.3工厂维修保养计划
根据《现行良好操作规范》和《食品卫生通则》的要求，工厂维修保养计划主要包括：
a)厂区内环境保养
b)厂房和场地维修保养
c)工器具维修保养
d)加工设备设施维修保养
e)检测计量装置的维修、保养、校准
有关工厂维修保养计划的具体实施过程见《基础设施控制程序》和《监视和测量装置控制程序》。
6.4产品回收计划
为保证产品进入市场后，出现安全或质量问题时能够及时有效处理，使不良影响降到最低，特制定并实施产品回收计划。
6.4.1设立产品回收小组，副总经理为组长，组员包括技术厂长、生产厂长、市场部经理、品管品控部经理。
6.4.2食品回收的步骤
a) 食品回收的分类
1)严重损害消费者健康；
2)一般性损害消费者健康；
3)不损害消费者健康。
b) 市场部通过各种媒体向消费者发出通告，通告中必须说明回收的原因、对消费者健康或安全影响的程度、所回收产品的批号、生产日期、数量、回收地区等；
c)根据销售记录，市场部确定产品的去向、售出数量及现存数量，并通知当地的有关机构；
d)产品回收小组制订回收具体计划，由市场部通知全部销售网点收货人；
e)向社会发出公开警告，实施回收；
f)回收行动要在公司主管机构和产品销售地当地有关机构同意后方可终止。
6.4.3回收产品处理方法
a)产品回收小组对产生食品安全或质量问题的原因进行分析，制定相应的纠正措施，并评审措施的有效性，做好相关的记录。
b)回收回来的产品可在当地或运回公司做报废处理。
6.5产品识别代码计划
有关产品识别代码计划包括：
a)产品的标识和可追溯性；
b)产品批次、批号管理；
c)产品包装的识别代码，包括产品名称、生产日期、批号等。
有关产品识别代码计划的具体实施见《标识和可追溯性控制程序》。
7 HACCP计划
根据《HACCP体系及其应用准则》的要求，本公司HACCP计划的内容包括下列12部分：7.1~7.5为建立HACCP计划的五个预备步骤，7.6~7.12为HACCP七个原理的应用。对生产过程中病原体的特定要求，可纳入HACCP计划的相应部分中。
实施下列12个部分规定的程序文件、支持文件和记录形成了本公司书面的HACCP计划。包括10项内容的HACCP计划表作为浓缩的书面HACCP计划。
7.1组成HACCP小组
a)HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。HACCP小组成员及职责具体见0.9章节。
b)HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理、技术、生产、检验、品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员。
c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。
7.2产品描述
1.产品名称：黄桃罐头
2.主要成份： 黄桃、白砂糖、水
3.保质期：12个月（-18℃冷冻保存）
4.包装形式：玻璃罐
5.销售方法：超市
6.供应对象：普通消费者（非糖尿病患者）
7.标签说明：品名、净含量、配料、生产日期、保质期、食用方法、产品标准号、厂名和厂址、电话。
8.产品质量标准

7.4进行危害分析，制定预防控制措施
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
依据
应用什么预防措施来防止显著危害？
这步是关键控制点吗？（是/否）
原料验收
生物危害：致病菌、寄生虫
化学危害：农残
物理危害：外伤
是
原料生长在外界环境中。并且会喷洒农药
提供检验报告
是
贮存
生物危害：
化学危害：
物理危害 ：
是

是
切块
生物危害：
化学危害：
物理危害
否

否
去核
生物危害：
化学危害：
物理危害
否

否

WXHS-HACCP HACCP手册 第26页/共26页
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
依据
应用什么预防措施来防止显著危害？
这步是关键控制点吗？（是/否）
去皮
生物危害：
化学危害：
物理危害
是

是
漂洗
生物危害：
化学危害：
物理危害
是

是
预煮
生物危害：
化学危害：
物理危害
否

否
修正
生物危害：
化学危害：
物理危害
否

否
挑选
生物危害：
化学危害：
物理危害
否

否

配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
依据
应用什么预防措施来防止显著危害？
这步是关键控制点吗？（是/否）
称重
生物危害：
化学危害：
物理危害
否

否
装罐
生物危害：
化学危害：
物理危害
是

是
加糖水
生物危害：
化学危害：
物理危害
否

否
封罐
生物危害：
化学危害：
物理危害
是

是
杀菌
生物危害：
化学危害：
物理危害

配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
依据
应用什么预防措施来防止显著危害？
这步是关键控制点吗？（是/否）
冷却
生物危害：
化学危害：
物理危害
否

否
入库
生物危害：
化学危害：
物理危害
是

是
打检
生物危害：
化学危害：
物理危害
否

否
外观检查
生物危害：
化学危害：
物理危害
否

否
贴标签
生物危害：
化学危害：
物理危害
否

否
装箱
生物危害：
化学危害：
物理危害
否

否

7.5 HACCP计划表
关键
控制点CCP
显著的危害
控制
措施
每个预防措施的关键限值
监 控
纠偏措施
验 证
记 录
对 象
地点
方法
频 率
人 员

关键
控制点CCP
显著的危害
控制
措施
每个预防措施的关键限值
监 控
纠偏措施
验 证
记 录
对 象
地点
方法
频 率
人 员

7.6 CCP点操作程序
7.6.1 CCP1 原辅料、包装物采购
a)按《采购控制程序》的要求进行供方评价和控制，对属于A类原辅材料和包装物的供方做重点控制。
b)品管品控部对采购物资进行进货检验，每批产品做微生物检测，并要求供方提供相应的检测报告，每年提供由检测机构出具的全性能检测报告。
c)品管品控部不定期送样品至检测机构进行检测。
7.6.2 CCP2过筛
a) 生产车间汤圆车间负责对糯米粉做过筛处理后备用。
b) 保证筛网的目数不小于60目，当筛网破损时及时更换新的筛网。
c) 过筛前先将筛网清理干净。
7.6.3 CCP3 炒制
a)芝麻放在转炉中进行炒制，调整好转炉的转速，保证原料受热均匀。
b)操作人员应掌握好炉温，使芝麻均匀受热达到120℃，保持20min，并确保芝麻不被炒焦。
7.6.4 CCP4煮制
清洗后的赤豆放在水中熬煮，使豆在100℃保持30 min，达到豆熟烂。
7.6.5 CCP5托盘清洗消毒
a) 托盘用洗洁精洗净残留的粉渣、油污后，放在82℃以上的热水或有效氯浓度不低于50ppm的消毒液中浸泡10 min。
b) 用消毒液浸泡过的托盘需用清水冲干净，避免消毒液残留。
c) 清洗消毒后的托盘竖立置于干净的塑料框中将水沥净备用。
7.6.6 CCP6 冷冻
a)装好托盘的汤圆及时送进冷冻机中进行冷冻。
b)操作人员调整好冷冻机的转速及冷冻温度，保证汤圆在-35℃的温度下停留20min。
7.6.7 CCP7金属检测
a)装好袋的产品均需过金属检测仪。
b)检测前操作人员需用参照物对检测仪的灵敏度进行检查，确认没有问题方可进行产品的检测。
c)产品经过检测仪时如果仪器发出警告声，应立即将产品取出，该袋产品均作为不合格品做报废处理。
7.6.8 凡是加工工序确定为关键控制点的，需在该工序操作处作出明显的CCP点标识。
7.6.9 CCP点的操作人员应经过培训，必要时进行考核，成绩合格方可上岗。
7.6.10 CCP点的加工操作人员需认真进行监控，并做好记录。在发现CCP点的关键限值发生偏离时及时向HACCP小组报告，以便及时采取措施，使CCP点回到监控之下。
7.7 建立验证程序
7.7.1 HACCP体系的验证
针对HACCP体系实施的符合性和有效性进行验证，验证的内容包括：
a)复查消费者投诉，确定是否与HACCP计划实施有关，是否存在未确定的关键控制点；
b)复查加工监控仪器的校准状态；
c)成品检测和必要时的中间产品检测；
d)复查记录，包括：
(1)关键控制点的监控记录；
(2)实施纠正措施的记录；
(3)关键控制点上加工监控仪器的校准记录；
(4)成品和中间产品的检测记录；
e)纠正措施实施效果的验证，特别在发生消费者投诉时，验证实施纠正措施的及时性和有效性；
f)最终产品致病菌的检验。
7.7.2 HACCP计划（含CCP）的验证
a) 为了确定本公司的HACCP体系符合《HACCP法规及其应用准则》、《食品企业通用卫生规范》的要求，确保食品安全体系的有效性和符合性，并及时采取纠正和预防措施，以实现持续改进，定期对HACCP体系进行验证。有关验证的具体实施见《内部审核控制程序》。
b)HACCP计划验证的频率：每年至少1次，当内外环境出现以下
变化影响HACCP计划时应及时进行验证；
1)产品加工工艺发生变化；
2)原料或原料来源发生改变；
3)CCP点的关键限值重复出现偏差；
4)有关危害或控制措施的新信息；
5)新的销售或消费者处理行为；
6)验证数据出现相反结果时。
c)当验证表明HACCP计划的有效性不符合要求时，HACCP小组必须立即修订HACCP计划。
7.7.3危害分析的验证
危害分析的验证包括：
a)危害分析的可靠性；
b)当发生以下变化时，重新进行危害分析：
1)产品加工工艺发生变化；
2)产品原料或配方发生变化；
3)新产品；
4)加工条件、环境发生改变。
7.8建立记录保持程序
7.8.1实施HACCP体系的记录包括：
a)执行SSOP的记录
b)执行HACCP计划的记录，包括：
1)监控记录
2)纠偏行动记录
c)HACCP体系验证记录
d)HACCP计划确认记录
e)危害分析确认记录
f)书面的危害分析（危害分析工作单）
g)书面的HACCP计划（HACCP计划表）
7.8.2记录的要求
所有记录应包括：
a)加工者的名称和部门；
b)记录反映活动的日期和时间；
c)操作人员的签字；
d)必要时，包括产品和生产编号；
e)加工和监控过程的实际数据、观测资料及其他信息。
7.8.3记录的保持
a) 生产加工过程记录由车间保存，检测报告品管品控部经理审核后由品管品控部保存；
b)记录至少保存两年。
c)全部记录必须能够提供官方复查或复制。
d)可采用计算机保存记录，但需做好文件的加密和备份工作，防止
数据丢失和随意更改。
具体按《质量记录控制程序》的要求执行。
1.8. 4数据的分析
通过收集和分析与HACCP体系有关的数据，以证实HACCP体系的适宜性和有效性，并识别可以实施的改进，有关数据分析的具体实施见《数据分析控制程序》。