餐饮服务综合实训.doc

《餐饮服务综合实训》
课 程 标 准

课属系部： 商学院
课程代码： 0501052
课程负责人： 张莉
编制日期： 2014 年 7 月

山东理工职业学院

《餐饮服务综合实训》课程标准
课程代码： 0501052
课程名称： （要与人才培养方案名称一致）
课程类别：实践教学模块课程
课程类型：必修
课程学分： 1
计划课时：26学时
适用专业： 酒店管理
课属部门： 商学院
课程负责人： 张莉
制 定 人：张莉课程组
制定时间：2014年7月
一、课程概述（一级标题：黑体四号加粗）
（一）课程性质与定位（二级标题：仿宋四号加粗）
《餐饮服务综合实训》课程是酒店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。 本课程注重实践性，培养学生的操作能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。根据本专业的人才培养目标—将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
本课程与前、后续课程衔接得当。本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。
1.课程设计的职业性——知识与能力并重
本教学团队对教学内容进行整合，根据服务流程，设计五大模块的教学内容：餐巾折花、托盘、斟酒、中餐宴会摆台、中餐宴会服务程序。掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
2.课程设计的实践性——过程与方法角色化
本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、演示法、讨论法、自学指导法、实地操练法等教学方法，使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善。
本课程总课时为26学时。
二、课程目标
（一）知识目标
（1）掌握餐饮服务的基本知识与技能。
（2）了解、熟悉并掌握餐饮部的概况和餐厅服务技能。
（3）掌握中餐服务，宴会服务及其他餐饮服务的程序。
（4）掌握中餐宴会服务程序。
（二）能力目标
（1）能熟练掌握50余种各式餐巾折花。
（2）具有轻托、重托操作能力。
（3）能熟练斟酒操作流程。
（4）能熟练掌握上菜、分菜的能力。
（5）具有中餐宴会各式台面摆台的能力。
（6）具有中餐宴会服务的能力。
（三）素质目标
（1）具有较高的文化素质修养，具备良好的团队合作精神；
（2）具有较好的心理素质，勇于克服困难，积极进取的精神；
（3）具有较强的身体素质，能适应艰苦工作需要；
（4）具有较强的专业素质，具备质量责任感、安全意识；
（5）具有餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。
三、实训（实习）内容组织与学时安排

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表3.1 《XXX》实训（实习）内容组织与学时分配表
项目编号
实训项目
实训目标
实训任务
实训内容
学时
建议
实训方式
1
项目一：餐巾折花
能力目标：
1.能十分熟练折叠手法；
2.能十分熟练餐巾折花；
知识目标：
1.餐巾的作用
2.餐巾的种类、规格
3.餐巾花的种类
4.餐巾折花基本手法的理论知识

任务1：正方形折叠法

实训内容：单叶荷花、玉洁冰清等

1
实训方式：动手操作
教学载体：餐桌、口布、口杯
任务2：长方形折叠法
实训内容：清风送爽、鸡冠怒开等
1
实训方式：动手操作
教学载体：餐桌、口布、口杯
任务3：三角形及其他折叠法
实训内容：双叶争辉、孔雀开屏等
1
实训方式：动手操作
教学载体：餐桌、口布、口杯
2

项目二：托盘
能力目标：
1. 能十分熟练掌握轻托的操作方法
2. 能十分熟练掌握重托的操作方法
知识目标：
1. 托盘的种类及用途
2. 轻托的操作方法
3. 重托的操作方法
任务1：轻托
实训内容：理盘；装盘；托盘；行走；卸盘
2
实训方式：动手操作
教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌
任务2：重托
实训内容：理盘；装盘；托盘；行走；卸盘
1
实训方式：动手操作
教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌

3

项目三：斟酒
能力目标：
1. 能熟练掌握斟酒的方法
2. 能熟练掌握斟酒量
知识目标：
1. 酒水准备和示酒
2. 准备酒杯
3. 开酒瓶
4. 斟酒
5. 斟酒顺序
任务1：斟酒方法
实训内容：桌斟；托斟
2
实训方式：动手操作
教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌、餐椅、
任务2：斟酒量和顺序
实训内容：白酒、葡萄酒、啤酒等斟酒量及斟酒顺序
2
实训方式：动手操作
教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌、餐椅

4

项目四：中餐摆台

能力目标：
1. 能十分熟练掌握中餐零餐摆台
2. 能十分熟练掌握中餐宴会摆台
知识目标：
1. 餐台布局
2. 席位安排
3. 桌面拜访
任务1：铺台布
实训内容：推拉法；抖铺法；撒网法；
2
实训方式：动手操作
教学载体：台布、餐桌、餐椅
任务2.餐具摆放
实训内容：骨碟；味碟；汤碗；汤勺；水杯；色酒杯；烈酒杯；筷架；筷子；长柄勺；公用筷架；筷子和勺的正确摆放
6
实训方式：动手操作
教学载体：托盘、桌布、各种餐具、餐桌、餐椅
5
项目五：中餐宴会服务
能力目标：
1. 具有礼貌有序迎宾的能力
2. 能熟练掌握就餐服务能力
知识目标：
1. 餐前准备环节
2. 开餐服务环节
3. 就餐服务环节
4. 餐后服务环节

任务1：餐前
实训内容：任务分配；餐厅准备工作；熟悉菜单；餐前短会；
1
实训方式：动手操作
教学载体：餐桌、餐椅、菜单等
任务2：开餐
实训内容：迎宾；安排就坐；接受点菜等
3
实训方式：动手操作
教学载体：托盘、桌布、各种餐具、餐桌、餐椅
任务3：就餐
实训内容：上菜；分菜；斟酒等台面服务
3
实训方式：动手操作
教学载体：托盘、桌布、各种餐具、餐桌、餐椅
任务4：餐后
实训内容：结账收款；送客；整理台面
1
实训方式：动手操作
教学载体：账单夹；桌布、各种餐具、餐桌、餐椅
合计学时：26

四、课程实施要求
（一）教材编写与选用
1.教材选用
选用优秀教材作为教学用书和教学参考书，目前选用的授课教材是全国高职高专酒店旅游专业技能型人才培养系列规划教材《餐饮服务与管理》，李勇平主编，东北财经大学出版社出版。本教材针对高职院校学生的特点，采用理论与实训案例相结合的方式组织编写，易学好用。
2.配套使用的实训指导书和参考书
为拓展学生学习内容，在授课中为学生制定了一些参考资料，以帮助学生对内容的理解和掌握，主要参考书如下：
《餐饮服务与管理》傅启鹏主编，高等教育出版社出版
《旅馆餐饮服务与运转》文志平主编，科学技术文献出版社出版
《餐饮生产管理》马开良主编，科学技术文献出版社出版
《酒店财会内部控制策略与技巧》孙勇涛主编，中信出版社出版
《饭店食品与饮料成本控制》王纯孝主编，中国旅游出版社出版
《饭店服务教学案例》张永宁主编，中国旅游出版社出版
《中国餐饮产业发展报告》杨柳主编，社会科学文献出版社出版
《饭店餐饮部的运行与管理》国家旅游局文教司主编，旅游教育出版社出版
（二）硬件条件
1.校内实训条件
学院已拥有了设备先进、硬件充足的校内实训基地，能很好地完成本课程的现场教学、综合实训等项目，校内配有中餐实训室、西餐实训室，中西餐桌椅餐具用品齐全，具有电教、多媒体教室。每个实训室都能满足学生的操作训练要求，便于学生练习及教师指导。实训室的完善为学做一体化提供了条件，是项目化教学的保障。
2.校外实训条件
学院已经在十余家相关单位建立了实训基地，签订了校企合作协议，建立了长期的合作关系，为学生提供了大量的实训项目。如国际舜和酒店、净雅集团、蓝海大酒店、香港大厦等，其中与国际舜和酒店、净雅集团进行订单合作办学。根据学习内容和实训项目，由企业资深教师定期辅导，也可由经验丰富的专职教师进行辅导。
（三）师资条件
1.获得高校教师资格证（专任教师）
2.具备酒店管理专业或相关专业学位证书
3.具有酒店管理经验
4.熟悉高等职业教育规律
5.具有认真负责、严谨细致的工作态度
6.具有上进心以及对工作的热忱
（四）教学方法与手段
1. 教学方法（三级标题：仿宋四号）
（1）现场教学法（2）实践教学法（3）情境模拟训练
2. 教学手段
（1）全程使用多媒体。学院为本专业投入大量资金，建设先进的多媒体教室及专业实作室，本课程组教师精心设计并制作出高水平精美的课件，提高了教学效率。 
(2)恰当运用现代辅助教学手段。教学过程中，课程组成员还采用录像带、VCD、实物图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具有直观性、形象性，激发了学生的学习兴趣。如：在选用主教材的同时，我们也买了大量的餐饮服务技能、服务程序、菜品知识、茶叶知识、茶艺、调酒VCD光盘，作为学生主动学习的扩充性材料。 
(3)充分利用网络资源。本课程教学资源将全部上网，学生可以在网上直接下载本课程的所有教学资源，包括服务技能动作录像、教学大纲、课程介绍、授课教案、课件、案例、考题库等。
（五）考核与评价
表4.1 《餐饮服务与管理》考核评价方式表
考核模块
内容
主要考核指标
评价
主体
成绩
评定
过程考核
平时成绩
学习态度
出勤情况、组织性、纪律性、作业提交及时性
出勤率，上课纪律，作业的及时性和正确性
小组评价教师评价
10%

随堂实训
相关学习任务的实现
组织纪律，实训准备、实训过程、实训结果
学生自评教师评价
20%
期末考核
综合实训
综合任务的实现
任务功能的完善性、正确性、实训项目的规范化、标准化
小组评价教师评价
20%

期末考试
考试重点：基础理论知识
基础理论的的掌握的全面性
教师
评价
50%