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1、 《餐饮服务综合实训》 课 程 标 准 课属系部： 商学院 课程代码： 0501052 课程负责人： 张莉 编制日期： 2014 年 7 月 山东理工职业学院 《餐饮服务综合实训》课程标准 课程代码： 0501052 课程名称： （要与人才培养方案名称一致） 课程类别：实践教学模块课程 课程类型：必修 课程学分： 1 计划课时：26学时 适用专业： 酒店管理 课属部门： 商学院 课程负责人： 张莉 制 定 人：张莉课程组 制定时间：2014年7
2、月 一、课程概述（一级标题：黑体四号加粗） （一）课程性质与定位（二级标题：仿宋四号加粗） 《餐饮服务综合实训》课程是酒店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。 本课程注重实践性，培养学生的操作能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。根据本专业的人才培养目标—将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。 本课程与前、后续课程
3、衔接得当。本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。 1.课程设计的职业性——知识与能力并重 本教学团队对教学内容进行整合，根据服务流程，设计五大模块的教学内容：餐巾折花、托盘、斟酒、中餐宴会摆台、中餐宴会服务程序。掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。 2.课
4、程设计的实践性——过程与方法角色化 本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、演示法、讨论法、自学指导法、实地操练法等教学方法，使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善。 本课程总课时为26学时。 二、课程目标 （一）知识目标 （1）掌握餐饮服务的基本知识与技能。 （2）了解、熟悉并掌握餐饮部的概况和餐厅服务技能。 （3）掌握中餐服务，宴会服务及其他餐饮服务的程序。 （4）掌握中餐宴会服务程序。 （二）能力目标 （1）能熟练掌握50余种各式餐巾折花。 （2）具有轻托、重托操作能力。 （3）能熟练斟酒
5、操作流程。 （4）能熟练掌握上菜、分菜的能力。 （5）具有中餐宴会各式台面摆台的能力。 （6）具有中餐宴会服务的能力。 （三）素质目标 （1）具有较高的文化素质修养，具备良好的团队合作精神； （2）具有较好的心理素质，勇于克服困难，积极进取的精神； （3）具有较强的身体素质，能适应艰苦工作需要； （4）具有较强的专业素质，具备质量责任感、安全意识； （5）具有餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。 三、实训（实习）内容组织与学时安排 10 表3.1 《XXX》实训（实习）内容组织与学时分配表 项目编号 实训项目 实训目标 实训任务 实训内容 学
6、时 建议 实训方式 1 项目一：餐巾折花 能力目标： 1.能十分熟练折叠手法； 2.能十分熟练餐巾折花； 知识目标： 1.餐巾的作用 2.餐巾的种类、规格 3.餐巾花的种类 4.餐巾折花基本手法的理论知识 任务1：正方形折叠法 实训内容：单叶荷花、玉洁冰清等 1 实训方式：动手操作 教学载体：餐桌、口布、口杯 任务2：长方形折叠法 实训内容：清风送爽、鸡冠怒开等 1 实训方式：动手操作 教学载体：餐桌、口布、口杯 任务3：三角形及其他折叠法 实训内容：双叶争辉、孔雀开屏等 1 实训方式：动手操作 教学载体：餐桌、口布、口杯 2
7、 项目二：托盘 能力目标： 1. 能十分熟练掌握轻托的操作方法 2. 能十分熟练掌握重托的操作方法 知识目标： 1. 托盘的种类及用途 2. 轻托的操作方法 3. 重托的操作方法 任务1：轻托 实训内容：理盘；装盘；托盘；行走；卸盘 2 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌 任务2：重托 实训内容：理盘；装盘；托盘；行走；卸盘 1 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌 3 项目三：斟酒 能力目标： 1. 能熟练掌握斟酒的方法 2. 能熟练掌握斟酒量 知识目标： 1. 酒水准
8、备和示酒 2. 准备酒杯 3. 开酒瓶 4. 斟酒 5. 斟酒顺序 任务1：斟酒方法 实训内容：桌斟；托斟 2 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌、餐椅、 任务2：斟酒量和顺序 实训内容：白酒、葡萄酒、啤酒等斟酒量及斟酒顺序 2 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌、餐椅 4 项目四：中餐摆台 能力目标： 1. 能十分熟练掌握中餐零餐摆台 2. 能十分熟练掌握中餐宴会摆台 知识目标： 1. 餐台布局 2. 席位安排 3. 桌面拜访 任务1：铺台布 实训内容：推拉法；抖铺法
9、撒网法； 2 实训方式：动手操作 教学载体：台布、餐桌、餐椅 任务2.餐具摆放 实训内容：骨碟；味碟；汤碗；汤勺；水杯；色酒杯；烈酒杯；筷架；筷子；长柄勺；公用筷架；筷子和勺的正确摆放 6 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、桌布、各种餐具、餐桌、餐椅 5 项目五：中餐宴会服务 能力目标： 1. 具有礼貌有序迎宾的能力 2. 能熟练掌握就餐服务能力 知识目标： 1. 餐前准备环节 2. 开餐服务环节 3. 就餐服务环节 4. 餐后服务环节 任务1：餐前 实训内容：任务分配；餐厅准备工作；熟悉菜单；餐前短会； 1 实训方式：动手操作 教学载体：
10、餐桌、餐椅、菜单等 任务2：开餐 实训内容：迎宾；安排就坐；接受点菜等 3 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、桌布、各种餐具、餐桌、餐椅 任务3：就餐 实训内容：上菜；分菜；斟酒等台面服务 3 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、桌布、各种餐具、餐桌、餐椅 任务4：餐后 实训内容：结账收款；送客；整理台面 1 实训方式：动手操作 教学载体：账单夹；桌布、各种餐具、餐桌、餐椅 合计学时：26 四、课程实施要求 （一）教材编写与选用 1.教材选用 选用优秀教材作为教学用书和教学参考书，目前选用的授课教材是全国高职高专酒店旅游专业技能型人才培
11、养系列规划教材《餐饮服务与管理》，李勇平主编，东北财经大学出版社出版。本教材针对高职院校学生的特点，采用理论与实训案例相结合的方式组织编写，易学好用。 2.配套使用的实训指导书和参考书 为拓展学生学习内容，在授课中为学生制定了一些参考资料，以帮助学生对内容的理解和掌握，主要参考书如下： 《餐饮服务与管理》傅启鹏主编，高等教育出版社出版 《旅馆餐饮服务与运转》文志平主编，科学技术文献出版社出版 《餐饮生产管理》马开良主编，科学技术文献出版社出版 《酒店财会内部控制策略与技巧》孙勇涛主编，中信出版社出版 《饭店食品与饮料成本控制》王纯孝主编，中国旅游出版社出版 《饭店服务教学案例》
12、张永宁主编，中国旅游出版社出版 《中国餐饮产业发展报告》杨柳主编，社会科学文献出版社出版 《饭店餐饮部的运行与管理》国家旅游局文教司主编，旅游教育出版社出版 （二）硬件条件 1.校内实训条件 学院已拥有了设备先进、硬件充足的校内实训基地，能很好地完成本课程的现场教学、综合实训等项目，校内配有中餐实训室、西餐实训室，中西餐桌椅餐具用品齐全，具有电教、多媒体教室。每个实训室都能满足学生的操作训练要求，便于学生练习及教师指导。实训室的完善为学做一体化提供了条件，是项目化教学的保障。 2.校外实训条件 学院已经在十余家相关单位建立了实训基地，签订了校企合作协议，建立了长期的合作关系，为学
13、生提供了大量的实训项目。如国际舜和酒店、净雅集团、蓝海大酒店、香港大厦等，其中与国际舜和酒店、净雅集团进行订单合作办学。根据学习内容和实训项目，由企业资深教师定期辅导，也可由经验丰富的专职教师进行辅导。 （三）师资条件 1.获得高校教师资格证（专任教师） 2.具备酒店管理专业或相关专业学位证书 3.具有酒店管理经验 4.熟悉高等职业教育规律 5.具有认真负责、严谨细致的工作态度 6.具有上进心以及对工作的热忱 （四）教学方法与手段 1. 教学方法（三级标题：仿宋四号） （1）现场教学法（2）实践教学法（3）情境模拟训练 2. 教学手段 （1）全程使用多媒体。学院为
14、本专业投入大量资金，建设先进的多媒体教室及专业实作室，本课程组教师精心设计并制作出高水平精美的课件，提高了教学效率。 (2)恰当运用现代辅助教学手段。教学过程中，课程组成员还采用录像带、VCD、实物图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具有直观性、形象性，激发了学生的学习兴趣。如：在选用主教材的同时，我们也买了大量的餐饮服务技能、服务程序、菜品知识、茶叶知识、茶艺、调酒VCD光盘，作为学生主动学习的扩充性材料。 (3)充分利用网络资源。本课程教学资源将全部上网，学生可以在网上直接下载本课程的所有教学资源，包括服务技能动作录像、教学大纲、课程介绍、授课教案、课件、案例、考题库等。 （五）
15、考核与评价 表4.1 《餐饮服务与管理》考核评价方式表 考核模块 内容 主要考核指标 评价 主体 成绩 评定 过程考核 平时成绩 学习态度 出勤情况、组织性、纪律性、作业提交及时性 出勤率，上课纪律，作业的及时性和正确性 小组评价教师评价 10% 随堂实训 相关学习任务的实现 组织纪律，实训准备、实训过程、实训结果 学生自评教师评价 20% 期末考核 综合实训 综合任务的实现 任务功能的完善性、正确性、实训项目的规范化、标准化 小组评价教师评价 20% 期末考试 考试重点：基础理论知识 基础理论的的掌握的全面性 教师 评价 50%
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