蜜饯的HACCP体系的建立.doc

蜜饯的HACCP体系的建立
12级食品科学与工程 陈丹 20121991

一、产品描述
产品名称
蜜饯
主要原辅料
青李、青梅、橄榄、金桔、桃、柠檬、姜、白砂糖、食用盐、甘草精K、甜蜜素、阿斯巴甜、糖精钠、柠檬酸、薄荷脑、苯钾酸、黄色五号等。
重要的产品特性

感官要求：
具有品种应有的形态、色泽、组织、滋味和气味，无异味，无霉变，无杂质
理化指标：
凉果类
水分≤35％；总糖（以葡萄糖计）≤70％；氯化钠≤8％；
话化类：
不加糖类
水分≤30％；总糖（以葡萄糖计）≤6％；氯化钠≤35％；
加糖类
水分≤35％；总糖（以葡萄糖计）≤60％；氯化钠≤15％；
铅（pb）/(mg/kg) ≤ 1
铜（Cu）/（mg/kg） ≤ 10
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5
二氧化硫残留量： 按GB 2760执行
卫生指标
菌落总数/（cfu/g） ≤1 000
大肠菌群/（MPN/100g） ≤30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出
霉菌/（cfu/g） ≤ 50
预期用途（消费对象）
供普通消费者食用，糖尿病患者勿食用
食用方法
直接食用
包装类型
薄膜包装袋
货架期和保质期
常温下保存12个月。
标签说明
按食品通用标签标准标注，无特殊说明。
销售要求
食品超市，宜放置干爽阴凉处，避免高温阳光直射。
储存要求和特殊运输要求
产品应存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的库中。运输时应外加纸箱、木箱等包装物。运输工具应清洁、无异味。运输中应注意轻装、轻卸、防雨、防晒。
产品执行标准
GB/T 10782-2006

二、工艺流程
原料验收
（一）、生产工艺流程图

冲洗

分级

二氧化硫残留量的检测
盐渍

晒干

漂洗CCP1

糖渍CCP2

配料CCP3

晾干

内包装灭菌CCP4

包装

工艺流程中 设置为关键质量控制点

（二）、工艺描述
1、原料接收
派专人到产地采购青梅，青梅无碰伤迹痕，进厂后经技术按样验收合格后，方能进入下一道工序；
2、清洗
用清水冲洗去沙尘，清除青梅表面残留的农药和杂物；
3、分级
清洗后的青梅用分级的方法进行分级，可分为2L、L、M三级；
4、盐渍
分级后的青梅分别送进盐渍池，根据实际情况加入适量的粗盐（盐水浓度按23°配制）；
5、晒干
将取出后的盐渍梅晒干而成梅坯。
6、漂洗
果胚倒入浸泡池内,进行清洗浸泡,浸泡时间为8~12个小时,每4小时换水一次。
7、糖渍
将漂洗过的果胚沥水8小时后,置于蜜制桶内,加入26ºBe的糖液,蜜制12小时。抽出糖液,将糖液重新煮沸,加入白砂糖,煮至糖液浓度为26ºBe,每日一次,直至糖度稳定后,再将糖液与果胚置于夹层锅内煮沸沥干糖液.
8、配料
先将各种原料于沸水中溶解,再加入果胚中,搅拌均匀.
9、晒干
将果胚置于晒布上晒6小时或烘干房内烘干2小时干燥，装入塑料桶内。经验收合格后即可送入车间。
10、包装袋灭菌
将包装袋置于包材灭菌室内，用紫外线照射和臭氧进行杀菌；
11、包装
先进行一粒一包的小包装，由组长验收合格后，再进行大包装，最后由质检员验收合格后送进仓库。
三、危害分析工作单
加工步骤
确定在这个步骤中引入的、控制的 、或增加的潜在危害
是否有食品安全性问题，危害是否显著
对第三列作出判断
防止显著危害的措施
是否为关键控制点
原料验收
生物性危害： 致病菌、虫害
化学性危害： 重金
属、农药残留超标
物理性危害： 杂质等
是
供方贮存不当，种植过程处理不当；
初级生产农药残留，供方贮存不当，种植过程处理不当
生产运输过程侵入
人工分级挑选可消除此危害。
索取第三方检验报告至少1次/年。
必要时送检。
人工分级挑选
否
冲洗
生物性危害：致病菌
化学性危害：无
物理性危害：杂物
否
可能有来自水中的微生物的进一步污染，清洗不净，固体杂质残留
所用水应符合饮用水标准，流水漂洗
否
盐渍
生物性危害：致病菌等
化学性危害：无
物理性危害：杂质
否
生产过程卫生控制不当产生
生产过程操作不当参入
对容器、设备、环境卫生进行清洗、消毒。
严格按照组织工艺要求进行操作
否
晒干
生物性危害：致病菌等
化学性危害：无
物理性危害：杂质
否
环境卫生控制不当产生
工具或环境中引入
对晒场的环境卫生进行清洗、消毒。
通过人工挑检控制
否
漂洗
生物性危害：致病菌污染
化学性危害：SO2残留
物理性危害：杂质

是
过程中可能会因工具/操作人员引入
果胚中引入
原料或上工序过程引入
在高温下铲制100-150分钟
通过增加浸泡时间与换水频次控制
加强对铲制设备的保养和检查，生产前检查设备的完好和性能稳定性
是
糖渍
生物性危害：致病菌等细菌
化学性危害：无
物理性危害，杂质
是
生产过程中会存在致病菌的污染与繁殖
在生产过程中工具或操作人员的引入
控制糖度不得低于26°Be，煮胚的温度与糖度的控制。
对环境卫生及操作人员卫生进行监控。
是
配料
生物性危害：配料工器具污染微生物
化学性危害：添加剂添加量超标
物理性危害：无
是
工器具清洗不干净，工器具交叉污染
人员操作不规范
对配料工器具的接触面进行清洗消毒。
1.对配料操作人员进行计量器具使用培训和质量意识培训。
2.加强现场监督管理。
是
加工步骤
确定在这个步骤中引入的、控制的 、或增加的潜在危害
是否有食品安全性问题，危害是否显著
对第三列作出判断
防止显著危害的措施
是否为关键控制点
晒干
生物性危害：致病菌等细菌
化学性危害：无
物理性危害，杂质
是
环境卫生控制不当产生
工具或环境中引入
对晒场的环境卫生进行清洗、消毒。
通过人工挑检控制
否
内包装材料灭菌
生物性危害：微生物污染
化学性危害：无
物理性危害：无
否
消毒时间不充分，储存环境卫生控制不当引起污染
对复合膜袋进行2小时以上紫外线灯消毒
是
包装
生物性危害：微生物污染
化学性危害：无
物理性危害：无
否
环境卫生控制不当引入微生物污染；包装时密封性不好，可能会令微生物侵入
1.班前、班后对内包间设备、环境进行清洗、消毒。
2.检查馅料真空包装后的气密性。
否

四、HACCP计划表
关键控制点CCP
显著危害
关键限值
监控
纠偏措施
档案记录
验证措施
内容
方法
频率
监控者
漂洗(ccp1)
化学性危害：
二氧化硫残留
二氧化硫残留量
≤0.35g/kg

产品中二氧化硫残留量
二氧化硫试纸或滴定
1次/4h
质检员
二氧化硫残留量超过时，增加漂水时间及换水频次，重新检测二氧化硫残留量，直到达到规定的残留量
漂洗记录
二氧化硫残留量检验记录
质检部负责人每日审核漂洗记录；
对每批漂洗产品进行二氧化硫残留量的检测
糖渍(ccp2)
生物性危害：
致病菌的污染和繁殖。
平衡后的糖渍液糖度≥26°Be
糖液浓度
波美比重计检测
每桶
操作员
糖度低于26°Be时，加糖继续糖渍，直到达到规定的糖度
评估糖度低时的产品，采取相应的处置措施
糖渍记录
波美比重计校准记录；
产品出厂检验报告。

车间负责人每日审核糖渍记录；
波美比重计每年校准一次
产品出厂每批检验糖度
配料(ccp3)
化学性危害：
添加剂超标添加
食品添加剂应符合GB2760-2011规定
糖精钠≤1.0g/kg
日落黄≤0.1g/kg
添加剂用量
电子称计量
每批
配料员
添加剂超标时，产品隔离报废
配料记录
电子称检定证书
产品检验报告
车间负责人每日审核配料记录；
电子称每年检定一次；
成品每年送检二次
内包装材料灭菌（ccp4）
微生物危害：
致病菌污染。

GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》的要求。
微生物指标符合GB9683-1988的检测合格证 明。
购进料时查验合格证明、第三方检验报告。

每批

采购员
质检员

拒收无合格证的原料；
经检验不合格产品退货；
取消供方资格。

供方检验报告
辅料验收记录。

质检部负责人核查记录，每批检查。