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1、蜜饯的HACCP体系的建立 12级食品科学与工程 陈丹 20121991 一、产品描述 产品名称 蜜饯 主要原辅料 青李、青梅、橄榄、金桔、桃、柠檬、姜、白砂糖、食用盐、甘草精K、甜蜜素、阿斯巴甜、糖精钠、柠檬酸、薄荷脑、苯钾酸、黄色五号等。 重要的产品特性 感官要求： 具有品种应有的形态、色泽、组织、滋味和气味，无异味，无霉变，无杂质 理化指标： 凉果类 水分≤35％；总糖（以葡萄糖计）≤70％；氯化钠≤8％； 话化类： 不加糖类 水分≤30％；总糖（以葡萄糖计）≤6％；氯化钠≤35％
2、 加糖类 水分≤35％；总糖（以葡萄糖计）≤60％；氯化钠≤15％； 铅（pb）/(mg/kg) ≤ 1 铜（Cu）/（mg/kg） ≤ 10 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5 二氧化硫残留量： 按GB 2760执行 卫生指标 菌落总数/（cfu/g） ≤1 000 大肠菌群/（MPN/100g） ≤30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出 霉菌/（cfu/g） ≤ 50 预期用
3、途（消费对象） 供普通消费者食用，糖尿病患者勿食用 食用方法 直接食用 包装类型 薄膜包装袋 货架期和保质期 常温下保存12个月。 标签说明 按食品通用标签标准标注，无特殊说明。 销售要求 食品超市，宜放置干爽阴凉处，避免高温阳光直射。 储存要求和特殊运输要求 产品应存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的库中。运输时应外加纸箱、木箱等包装物。运输工具应清洁、无异味。运输中应注意轻装、轻卸、防雨、防晒。 产品执行标准 GB/T 10782-2006 二、工艺流程 原料验收 （一）、生产工艺流程图 冲洗 分级 二氧化
4、硫残留量的检测 盐渍 晒干 漂洗CCP1 糖渍CCP2 配料CCP3 晾干 内包装灭菌CCP4 包装 工艺流程中 设置为关键质量控制点 （二）、工艺描述 1、原料接收 派专人到产地采购青梅，青梅无碰伤迹痕，进厂后经技术按样验收合格后，方能进入下一道工序； 2、清洗 用清水冲洗去沙尘，清除青梅表面残留的农药和杂物； 3、分级 清洗后的青梅用分级的方法进行分
5、级，可分为2L、L、M三级； 4、盐渍 分级后的青梅分别送进盐渍池，根据实际情况加入适量的粗盐（盐水浓度按23°配制）； 5、晒干 将取出后的盐渍梅晒干而成梅坯。 6、漂洗 果胚倒入浸泡池内,进行清洗浸泡,浸泡时间为8~12个小时,每4小时换水一次。 7、糖渍 将漂洗过的果胚沥水8小时后,置于蜜制桶内,加入26ºBe的糖液,蜜制12小时。抽出糖液,将糖液重新煮沸,加入白砂糖,煮至糖液浓度为26ºBe,每日一次,直至糖度稳定后,再将糖液与果胚置于夹层锅内煮沸沥干糖液. 8、配料 先将各种原料于沸水中溶解,再加入果胚中,搅拌均匀. 9、晒干 将果胚置于晒布上晒6小时或烘干
6、房内烘干2小时干燥，装入塑料桶内。经验收合格后即可送入车间。 10、包装袋灭菌 将包装袋置于包材灭菌室内，用紫外线照射和臭氧进行杀菌； 11、包装 先进行一粒一包的小包装，由组长验收合格后，再进行大包装，最后由质检员验收合格后送进仓库。 三、危害分析工作单 加工步骤 确定在这个步骤中引入的、控制的 、或增加的潜在危害 是否有食品安全性问题，危害是否显著 对第三列作出判断 防止显著危害的措施 是否为关键控制点 原料验收 生物性危害： 致病菌、虫害 化学性危害： 重金 属、农药残留超标 物理性危害： 杂质等 是 供方贮存不当，种植过程处理不当； 初级生产农药残
7、留，供方贮存不当，种植过程处理不当 生产运输过程侵入 人工分级挑选可消除此危害。 索取第三方检验报告至少1次/年。 必要时送检。 人工分级挑选 否 冲洗 生物性危害：致病菌 化学性危害：无 物理性危害：杂物 否 可能有来自水中的微生物的进一步污染，清洗不净，固体杂质残留 所用水应符合饮用水标准，流水漂洗 否 盐渍 生物性危害：致病菌等 化学性危害：无 物理性危害：杂质 否 生产过程卫生控制不当产生 生产过程操作不当参入 对容器、设备、环境卫生进行清洗、消毒。 严格按照组织工艺要求进行操作 否 晒干 生物性危害：致病菌等 化学性危害：无 物
8、理性危害：杂质 否 环境卫生控制不当产生 工具或环境中引入 对晒场的环境卫生进行清洗、消毒。 通过人工挑检控制 否 漂洗 生物性危害：致病菌污染 化学性危害：SO2残留 物理性危害：杂质 是 过程中可能会因工具/操作人员引入 果胚中引入 原料或上工序过程引入 在高温下铲制100-150分钟 通过增加浸泡时间与换水频次控制 加强对铲制设备的保养和检查，生产前检查设备的完好和性能稳定性 是 糖渍 生物性危害：致病菌等细菌 化学性危害：无 物理性危害，杂质 是 生产过程中会存在致病菌的污染与繁殖 在生产过程中工具或操作人员的引入 控制糖度不
9、得低于26°Be，煮胚的温度与糖度的控制。 对环境卫生及操作人员卫生进行监控。 是 配料 生物性危害：配料工器具污染微生物 化学性危害：添加剂添加量超标 物理性危害：无 是 工器具清洗不干净，工器具交叉污染 人员操作不规范 对配料工器具的接触面进行清洗消毒。 1.对配料操作人员进行计量器具使用培训和质量意识培训。 2.加强现场监督管理。 是 加工步骤 确定在这个步骤中引入的、控制的 、或增加的潜在危害 是否有食品安全性问题，危害是否显著 对第三列作出判断 防止显著危害的措施 是否为关键控制点 晒干 生物性危害：致病菌等细菌 化学性危害：无 物理性危
10、害，杂质 是 环境卫生控制不当产生 工具或环境中引入 对晒场的环境卫生进行清洗、消毒。 通过人工挑检控制 否 内包装材料灭菌 生物性危害：微生物污染 化学性危害：无 物理性危害：无 否 消毒时间不充分，储存环境卫生控制不当引起污染 对复合膜袋进行2小时以上紫外线灯消毒 是 包装 生物性危害：微生物污染 化学性危害：无 物理性危害：无 否 环境卫生控制不当引入微生物污染；包装时密封性不好，可能会令微生物侵入 1.班前、班后对内包间设备、环境进行清洗、消毒。 2.检查馅料真空包装后的气密性。 否 四、HACCP计划表 关键控制点CCP 显著
11、危害 关键限值 监控 纠偏措施 档案记录 验证措施 内容 方法 频率 监控者 漂洗(ccp1) 化学性危害： 二氧化硫残留 二氧化硫残留量 ≤0.35g/kg 产品中二氧化硫残留量 二氧化硫试纸或滴定 1次/4h 质检员 二氧化硫残留量超过时，增加漂水时间及换水频次，重新检测二氧化硫残留量，直到达到规定的残留量 漂洗记录 二氧化硫残留量检验记录 质检部负责人每日审核漂洗记录； 对每批漂洗产品进行二氧化硫残留量的检测 糖渍(ccp2) 生物性危害： 致病菌的污染和繁殖。 平衡后的糖渍液糖度≥26°Be 糖液浓度 波美比重计检测 每
12、桶 操作员 糖度低于26°Be时，加糖继续糖渍，直到达到规定的糖度 评估糖度低时的产品，采取相应的处置措施 糖渍记录 波美比重计校准记录； 产品出厂检验报告。 车间负责人每日审核糖渍记录； 波美比重计每年校准一次 产品出厂每批检验糖度 配料(ccp3) 化学性危害： 添加剂超标添加 食品添加剂应符合GB2760-2011规定 糖精钠≤1.0g/kg 日落黄≤0.1g/kg 添加剂用量 电子称计量 每批 配料员 添加剂超标时，产品隔离报废 配料记录 电子称检定证书 产品检验报告 车间负责人每日审核配料记录； 电子称每年检定一次； 成品每年送检二次 内包装材料灭菌（ccp4） 微生物危害： 致病菌污染。 GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》的要求。 微生物指标符合GB9683-1988的检测合格证 明。 购进料时查验合格证明、第三方检验报告。 每批 采购员 质检员 拒收无合格证的原料； 经检验不合格产品退货； 取消供方资格。 供方检验报告 辅料验收记录。 质检部负责人核查记录，每批检查。
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