制作器具.pdf

一一、辅助设备 辅助设备 二二、面团调制设备 面团调制设备 三三、成形设备 成形设备 四四、成熟设备成熟设备31工作台（Worktable）洗涤槽（WashTank）冷藏（冻）柜（Refrigratory）展示柜（DisplayCase）烤盘车（RackforBakingPan）一、辅助设备工作台 大理石工作台 不锈钢工作台 木质工作台 冷冻藏工作台不锈钢工作台不锈钢工作台冷藏工作台洗涤槽 洗涤槽由不锈钢材料制成或砖砌瓷砖贴面而 成，主要用于清洗原料，洗涤用具等。展示柜 展示柜主要用于成品的展示和保鲜、保质，有 常温展示柜、冷藏展示柜和冷冻展示柜，分别 用于不同性质的产品展示。烤盘车 烤盘车亦称烤盘架子车，主要用于烘焙完成后 产品冷却和烤盘的放置。洗 涤 槽蛋 糕 展 示 柜烤 盘 车冷藏（冻）柜 冷藏（冻）柜统称冰箱，由压缩机、冷凝器、电子控温组件及箱体等构成，主要用于对面点 原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或冷冻加 工。冷藏室温度一般控制在010，冷冻室 温度18以下。使用时应根据冷藏、冷冻物 品的性质、存放时间的长短、天然气侯条件等 因素加以调节。四 门 立 式 冷 柜六 玻 璃 门 冷 柜冷 冷 库库二、面团调制设备 和面机 多功能搅拌机和面机 和面机又称调粉机，有卧式和立式两大类 型。其基本结构相同，主要由电机、传动 机构、搅拌桨和面斗机架五个部分组成。搅拌容器轴线处于水平位置的成为卧式和 面机，搅拌容器轴线处于垂直方向布置的 成为立式和面机。根据工艺要求有的和面 机还有变速装置、调温装置或自控装置。双 双 速 速 立 立 式 式 搅 搅 拌 拌 机机卧式和面机卧式和面机多功能搅拌机使用不同的搅拌桨，搅拌机的适应性不 同。常见的搅拌桨有球形（鼓形）、扇 形、钩形等。由不锈钢组成的筐形结构。强度较低，易于造成 液体湍动，适用于工作阻力小的低粘度物料的搅 拌，如蛋液、蛋糕糊等粘度较低的物料。高速旋 转时，球形网起到弹性搅拌作用，使空气混入蛋 液，膨胀起泡。球形桨又分为两种，一种是桨叶 多而细的，适于搅打蛋液、蛋糕糊、蛋白膏；另 一种是桨叶少而粗的，适于搅打奶油膏。球形搅拌桨球形搅拌桨由整体锻成球拍形，桨叶外缘与容器内壁形 状一致。具有一定强度，作用面积大，可增 加剪切作用，适合于中等粘度物料（膏状物 料和馅料）的调制，如如果占、白马糖、甜 馅、糖浆、饴糖等。扇形 扇形 搅拌桨搅拌桨为整体锻造，一侧形状与容器侧壁弧 形相同，顶端为钩状。强度高，主要用 于高粘度物料的调制，如筋性面团。钩形 钩形 搅拌桨搅拌桨台式小型搅拌 台式小型搅拌起酥机 面包整形机 醒发箱 面包切片机 三、成型设备起酥机 起酥机用于面坯压片，使面皮厚薄均匀，多用 于制作起酥面包、清酥类产品的面皮起酥。操 作时，将换向手柄置于中间位置，接通电源，把面坯放在一端输送带上，然后将换向手柄上 下交置，交替改换轧辊的转向，使面坯在两辊 之间左右往返轧薄，成为所需的薄片。桌上型丹麦起酥机桌上型丹麦起酥机落地型丹麦起酥机面 包 整 形 机醒 发 箱普通电热醒发箱采用电热管加热，强制循环对 流，旋钮式温控器控制柜内温度。通过自来水管 与醒发箱入水口相连，并通过调节器调节进水间 隔时间和每次进水量，即可自动入水加湿，并以 此控制醒发箱的湿度。进入醒发箱内的水以喷雾 洒方式洒在电热片上，经汽化后进入发酵室，使 箱内有足够的湿度。醒发箱的外壳及门板内部以 发泡材料作保温，门上有较大的玻璃观察窗，内 部安装照明灯，醒发效果清晰可见。全自动控温控湿醒发箱，全自动微电脑触 摸式控制面板，液晶数字显示器精确反映 醒发箱内温度和湿度，能有效地控制发酵 过程的温度和湿度，使产品在最佳的环境 中达到最佳的发酵效果。冷冻醒发箱除具有全自动发酵的全部功能外，还 具有定时制冷的功能。比如当您希望明天一早就 能产出新鲜的面包，而不需要太早起床的话，当 晚把整形好的面包坯放进醒发箱内，设定好冷藏 温度、时间以及醒发温度，这样第二天一早你就 可以取出面包坯进行烘烤了。另外，冷冻醒发箱 可单纯用作醒发箱或冷藏柜。面 包 切 片 机四、成熟设备 烤炉 烤炉按使用热源可分为煤炉、煤气炉和电炉 等；按结构形式可分为箱式炉和隧道炉。箱式 炉外形如箱体，按食品在炉内的运动形式可分 为烤盘固定式箱式炉、风车炉和旋转炉等。箱式烤炉又分电热式烤炉和燃气式烤炉两种。箱式电烤炉亦称远红外电烤箱，以远红外涂层电热管为 加热组件，上下各层按不同功率排布，并装有炉内热风 强制循环装置，使炉膛内各处温度基本均匀一致。炉门上装有耐热玻璃观察窗，可直接观察炉内烘烤情 况。控制部分有手控、自动控温、超温报警、定时报 时、电热管短路的显示装置。箱式燃气烤炉炉体外型与层式远红外烤箱类似，有单层 或多层，每层可放两个烤盘。每层上、下火均有燃气装 置，通过控制部分自动点火、控温、控时。利用煤气燃 烧发热，升高烤炉温度，使制品成熟。隔层式烤炉旋转式热风循环烤箱，烤室顶部装有吊钩，用于 悬挂烤车，下部有防偏件，以固定烤车。烤箱分 分为加热室和烤室两部分，加热器上方设有风 机，以强制气流循环。在热风的出口设置有风量 调节器和加湿装置。加湿装置由时间继电器控制 阀来控制进入蒸发器的水量。通过调节风量，可 保证食品的色泽和成熟度一致。烘焙时，在吊钩 的传动下，烤车缓慢旋转，加之强制循环的热 风，使食品各部分均匀受热，有效地保证了食品 的烘焙质量。旋转式热风循环烤箱附醒发箱式烤炉一一、量具 量具 二二、辅助用具 辅助用具 三三、刀具 刀具 四四、成型模具 成型模具 五五、成熟用具 成熟用具 六六、熟制成型模具 熟制成型模具 七七、其他用具其他用具32量具 磅秤 天平秤 电子秤 量杯 量匙 度计 度计 量尺筛子 擀面辊 通心槌 打蛋器 木杓 刷子 刮匙 拌料盆 辅助用具西点刀 锯齿刀 抹刀 刮板 塑胶刮刀 轮刀 铲刀 刀具切模 慕斯圈 裱花袋、裱花嘴 网形模板 菠萝印模甜甜圈模 木轮根 螺管巧克力模 成形模具刻模 切模又称卡模、刻模、套模、花戳、花极、面团切割 器，是用金属材料制成的一种两面镂空、有立体图形 的模具。使用时一手持卡模的上端，在已经擀制成一 定厚度的面团上用力按下再提起，使其与整个面片分 离，即得一块具有卡模内形状的饼坯。刻模主要用于 面片成形加工，以及花色点心、饼干成形等。刻模的 规格大小、形状图案繁多，常见的有圆形、椭圆形、三角形、心型、五角星形、梅花形、菱形等。刻模以 不锈钢制和铜制为佳。另有塑料制专用于饼干成形的 饼干模。慕斯圈 慕斯圈主要用于慕斯及慕斯蛋糕的制作，不锈钢材 质，形状多样，常见的有圆形、椭圆形、三角形、四 方形、六角形、心型等，有大、中、小各种规格。裱花袋、裱花嘴 裱花袋用于盛装各种霜饰材料，裱花嘴用于面糊、霜 饰材料的挤注成形，通过裱花嘴的变化可以挤出各种 形状。裱花袋质地应细密，应有良好的防水、油渗透 的能力。其材质有帆布、塑胶、尼龙和纸制等，通常 呈三角状，故又称三角袋，口袋的三角尖留一小口，用来放置裱花嘴。裱花嘴多为不锈钢制或铜制，圆锥 形，锥顶留有大小不一的圆形、扁形或齿状小嘴网状模板菠萝印模 螺管 甜甜圈模 木轮根成熟用具 烤盘 是烘烤制品的重要工具，通常作为载体盛装制 品生坯入炉。烤盘大多是长方形，一般用导热性良好的 黑色低碳软铁板、白铁皮、铝合金等材料制成，还有经 矽胶、铁弗龙等处理制成的各种材质的不粘烤盘，使用 更为方便，无需涂油直接可用于各种烘焙食品的焙烤。烤盘的形式种类较多，最常见的是底部平整，四周带沿 的平烤盘；还有用于饼干烘烤的网状烤盘，以及根据产 品形态需要设计的带槽或模孔的连体烤盘，如汉堡烤 盘、法棍烤盘、各式蛋糕烤盘等.烤盘的规格应根据烤 炉的规格、型号而定，不宜过大或过小，否则影响炉内 热量传递。不粘烤盘布 以矽胶或经铁弗龙处理的玻璃纤维制成的不粘烤盘 布，如图1535所示，具有耐高温、防粘连、可连续 使用上千次的特点，垫于烤盘中，用于饼干、蛋糕、面包等西点的烘烤，使用方便，用途广泛。熟制成形模具 吐司模 蛋糕模 塔模、派盘、披萨盘 多连模具 巧克力模吐司模 专供吐司面包烘焙用，一般为长方体，带盖 或不带盖，有普通吐司模和不粘吐司模。依 面团重量常见的规格有450g、600g、750g、900g、1000g等。蛋糕模 蛋糕模依材质可分为不锈钢模、铝合金模、铁 弗龙不粘模、铝箔模、纸模等。外观有圆形、椭圆形、长方形、心形、中央空心形、花模、异形模、实心活动模等，亦分为大、中、小各 种不同规格。塔模塔模、派盘、披萨盘、派盘、披萨盘多连模具多连模具 巧克力模巧克力模其他用具 转台 蛋糕倒立架 蛋糕倒立架 散热网 散热网 耐热手套耐热手套