含小麦芽啤酒的感官质量.pdf

含小麦芽啤酒的感官质量含小麦芽啤酒的感官质量中国食品发酵工业研究院中国食品发酵工业研究院张五九张五九 郝建勤郝建勤王德良王德良李红李红张彦青张彦青刘伟成刘伟成CNRIFFI主要内容主要内容主要内容主要内容?基本思考基本思考?对感官的影响对感官的影响?要说明的几点问题要说明的几点问题基本思考基本思考基本思考基本思考CNRIFFI基本思考基本思考基本思考基本思考CNRIFFI基本思考基本思考基本思考基本思考CNRIFFI基本思考基本思考基本思考基本思考动力在于动力在于动力在于动力在于1 1 1 1、价格不一样、价格不一样、价格不一样、价格不一样2 2 2 2、风险不一样、风险不一样、风险不一样、风险不一样3 3 3 3、感官不一样、感官不一样、感官不一样、感官不一样CNRIFFI基本思考基本思考基本思考基本思考小麦供给情况小麦供给情况小麦供给情况小麦供给情况?在全球谷物生产中，小麦面积、产量和贸易量分别为34亿亩、5.7亿吨和1亿吨左右，分别占世界谷物总量的32%、30%和50%。我国小麦面积4亿亩、产量1亿吨左右，分别占世界总量的12%和18%，均居世界第一位。?300万吨（全部由小麦替代大麦）/10000万吨=3%CNRIFFI基本思考基本思考基本思考基本思考大麦供给情况大麦供给情况大麦供给情况大麦供给情况?今年，冬春大麦播种面积共计2460万亩，推算产量为：564万吨?2007年国内作为啤酒酿造用大麦销售量260万吨?260万吨（按2008年不变考虑）/564万吨=46%感官问题感官问题感官问题感官问题CNRIFFI感官问题感官问题感官问题感官问题CNRIFFI感官问题感官问题感官问题感官问题1、香气、香气2、泡沫、泡沫3、色泽、色泽4、浊度、浊度5、口感、口感含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气CNRIFFI含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气?小麦啤酒的风味特点：小麦啤酒的风味特点：小麦啤酒的风味特点：小麦啤酒的风味特点：?酚类化合物味：含有酚类化合物味：含有酚类化合物味：含有酚类化合物味：含有4 4-乙基愈创木酚乙基愈创木酚乙基愈创木酚乙基愈创木酚?酯香突出：乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酯香突出：乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酯香突出：乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酯香突出：乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯含量较高酸异戊酯含量较高酸异戊酯含量较高酸异戊酯含量较高?小麦啤酒特有的香气来源于高含量的高级小麦啤酒特有的香气来源于高含量的高级小麦啤酒特有的香气来源于高含量的高级小麦啤酒特有的香气来源于高含量的高级醇（醇（醇（醇（120120160mg/L160mg/L）和酯（）和酯（）和酯（）和酯（202040mg/L40mg/L）CNRIFFI含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气?小麦芽添加比例对啤酒风味的影响小麦芽添加比例对啤酒风味的影响（按照小麦芽比例（按照小麦芽比例20%20%，30%30%，40%40%，50%50%，60%60%，其余为大麦芽，进行，其余为大麦芽，进行100100升小型啤酒酿造试验）升小型啤酒酿造试验）4.64.74.86.14.5乙酸异戊酯（mg/l）37.938.338.636.230.9乙酸乙酯（mg/l）6050403020小麦芽比例CNRIFFI含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气CNRIFFI含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气?高级醇形成的代谢途径高级醇形成的代谢途径?啤酒中绝大多数的高级醇是在主发酵期间，酵母繁殖过程中形啤酒中绝大多数的高级醇是在主发酵期间，酵母繁殖过程中形成的，根据啤酒酵母对氨基酸的同化模式，形成高级醇的代谢途成的，根据啤酒酵母对氨基酸的同化模式，形成高级醇的代谢途径有两方面：径有两方面：?1 1降解代谢途径此代谢途径中，高级醇由氨基酸形成：降解代谢途径此代谢途径中，高级醇由氨基酸形成：?(1)(1)氨基酸被转氨为酮酸；氨基酸被转氨为酮酸；?(2)(2)酮酸脱羧成醛酮酸脱羧成醛(失去一个碳原子失去一个碳原子)；?(3)(3)醛还原为醇。醛还原为醇。CNRIFFI含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气87.9687.9665.9365.933030100100PPmPPm异戊醇异戊醇异戊醇异戊醇0.420.420.960.961 11010PPmPPm正丁醇正丁醇正丁醇正丁醇18.9718.9713.7313.7315153030PPmPPm异丁醇异丁醇异丁醇异丁醇15.2115.2112.8312.835 52525PPmPPm正丙醇正丙醇正丙醇正丙醇0.160.160.040.040.10.10.60.6PPmPPm已酸乙酯已酸乙酯已酸乙酯已酸乙酯8.978.973.733.730.050.050.10.1PPmPPm乙酸异戊酯乙酸异戊酯乙酸异戊酯乙酸异戊酯0.280.280.560.561 13 3PPmPPm乙酸异丁酯乙酸异丁酯乙酸异丁酯乙酸异丁酯15.2015.209.609.6015152020PPmPPm乙酸乙酯乙酸乙酯乙酸乙酯乙酸乙酯0.920.920.700.70PPmPPm甲酸乙酯甲酸乙酯甲酸乙酯甲酸乙酯10.9010.9017.8017.803030PPbPPbDMSDMS2.322.320.450.451.51.52.52.5PPmPPm乙醛乙醛乙醛乙醛50%50%小麦芽小麦芽小麦芽小麦芽50%50%大米大米大米大米55%55%大麦芽大麦芽大麦芽大麦芽45%45%大米大米大米大米正常水平正常水平正常水平正常水平单单单单位位位位含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫CNRIFFI含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫泡沫消失的三个机理：流动；结合；不均匀性泡沫消失的三个机理：流动；结合；不均匀性?流动是指来自泡沫的液体流向它们底部的啤流动是指来自泡沫的液体流向它们底部的啤酒流动的主要动力是重力酒流动的主要动力是重力?聚合是在两个泡沫间进行瓠由于两个泡沫间聚合是在两个泡沫间进行瓠由于两个泡沫间的膜破裂所引起的两个泡的合并的膜破裂所引起的两个泡的合并?不均匀性是由于在泡沫中不同气压压切所引不均匀性是由于在泡沫中不同气压压切所引起的泡沫间气体的扩散。起的泡沫间气体的扩散。CNRIFFI含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫CNRIFFI小麦啤酒与风味小麦啤酒与风味小麦啤酒与风味小麦啤酒与风味CNRIFFI含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫泡沫的尺寸：泡沫的尺寸：泡沫的尺寸：泡沫的尺寸：在大麦麦芽平均为：在大麦麦芽平均为：0.76mm0.76mm，在小麦麦，在小麦麦芽为芽为0.23mm0.23mm，其中，在小麦啤酒中最大的，其中，在小麦啤酒中最大的泡沫直径为泡沫直径为0.35,0.35,在大麦啤酒中为在大麦啤酒中为1.251.25；最；最小的泡沫在小麦啤酒中为小的泡沫在小麦啤酒中为0.130.13，在大麦啤，在大麦啤酒中为酒中为0.440.44。标准偏差值在小麦啤酒中是。标准偏差值在小麦啤酒中是0.050.05，在大麦啤酒中为：，在大麦啤酒中为：0.190.19。CNRIFFI含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫脂肪酸破坏泡沫的原理是：当脂类物质溶解于水中，水表面该物质的浓度达到饱和，并且在溶液中形成联合结构及微粒。它与蛋白质一起在啤酒中形成了一个混合的表面活性剂系统在该系统中，存在着一个为各自表面活性剂具有液体表面更多位置的竞争，并且形成了一个与单一表面活性物剂性质完全不同的膜首先，它作为膜的一个独立部分不与膜的主要物质相联在这种情况下，不一致的膜被破坏，它失去了弹性所以泡沫迅速消失在另外一种胯况下，这种微量的膜与主要的泡膜联结在一起，这时，性质发生了变化，其结果有好有坏一部分可能会形成脂合蛋白蛋白与脂肪酸能有效的结合，从而降低了脂肪酸对泡沫的破坏作用CNRIFFI小麦啤酒与风味小麦啤酒与风味小麦啤酒与风味小麦啤酒与风味CNRIFFI含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫糖蛋白是一种蛋白与多糖的结合产枥有着与多糖不同的助泡机理这种机理主要是：（A)当较大分子的多糖以某种联结方式与作为表面活性物质的多肽结合，它的亲水部分位于泡与泡之间的液体中，由于它的存在，使本来的液体通道变得更窄所以使泡沫间的液体流动减慢，而维持了泡沫(B)由于这种多糖与多肽结合后，位于小泡表面，从而阻止了表面活性物质流入液体之中，延长了泡持时间由于上述两个基本原理，糖蛋白起到的助泡作用，远远高于多糖本身由于粘度所造成的助泡作用换句话说，这种糖蛋白只需很少的数量就能起到很多多糖靠粘度才能起到的助泡作用。重要的是，这种助泡不增加粘度，从而克服了粘度所带来的问题CNRIFFI含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫CNRIFFI含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫?非淀粉多糖非淀粉多糖非淀粉多糖非淀粉多糖:?小麦中的戊聚糖和小麦中的戊聚糖和小麦中的戊聚糖和小麦中的戊聚糖和-葡聚糖具有比较重要的意义，葡聚糖具有比较重要的意义，葡聚糖具有比较重要的意义，葡聚糖具有比较重要的意义，因为它们与麦汁的粘度有关，特别是后者。大麦与因为它们与麦汁的粘度有关，特别是后者。大麦与因为它们与麦汁的粘度有关，特别是后者。大麦与因为它们与麦汁的粘度有关，特别是后者。大麦与小麦所含戊聚糖的总量相差不多，均远高于大米，小麦所含戊聚糖的总量相差不多，均远高于大米，小麦所含戊聚糖的总量相差不多，均远高于大米，小麦所含戊聚糖的总量相差不多，均远高于大米，但小麦中可溶性戊聚糖的量高于大麦，它在糖化过但小麦中可溶性戊聚糖的量高于大麦，它在糖化过但小麦中可溶性戊聚糖的量高于大麦，它在糖化过但小麦中可溶性戊聚糖的量高于大麦，它在糖化过程中形成的凝胶可能是导致麦汁过滤困难的主要因程中形成的凝胶可能是导致麦汁过滤困难的主要因程中形成的凝胶可能是导致麦汁过滤困难的主要因程中形成的凝胶可能是导致麦汁过滤困难的主要因素之一；素之一；素之一；素之一；?从水溶性从水溶性从水溶性从水溶性-葡聚糖的含量来看，三者非常接近，但葡聚糖的含量来看，三者非常接近，但葡聚糖的含量来看，三者非常接近，但葡聚糖的含量来看，三者非常接近，但大麦中大麦中大麦中大麦中-葡聚糖的总量显著高于小麦，且大部分不葡聚糖的总量显著高于小麦，且大部分不葡聚糖的总量显著高于小麦，且大部分不葡聚糖的总量显著高于小麦，且大部分不溶于水，即使大麦也有部分溶于水，即使大麦也有部分溶于水，即使大麦也有部分溶于水，即使大麦也有部分-葡聚糖不能溶出，而葡聚糖不能溶出，而葡聚糖不能溶出，而葡聚糖不能溶出，而小麦中的小麦中的小麦中的小麦中的-葡聚糖几乎全部是水溶性的，这对于制葡聚糖几乎全部是水溶性的，这对于制葡聚糖几乎全部是水溶性的，这对于制葡聚糖几乎全部是水溶性的，这对于制麦及糖化过程中麦及糖化过程中麦及糖化过程中麦及糖化过程中-葡聚糖的降解应是非常有利的。葡聚糖的降解应是非常有利的。葡聚糖的降解应是非常有利的。葡聚糖的降解应是非常有利的。CNRIFFI含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与浊含小麦芽啤酒与浊含小麦芽啤酒与浊含小麦芽啤酒与浊 度度度度CNRIFFI含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊混浊的种类：混浊的种类：蛋白蛋白-多酚多酚糊精（多糖的粘度）糊精（多糖的粘度）生物混浊生物混浊CNRIFFI含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊?小麦中蛋白质含量高于大麦及其他谷物，蛋白质含量约在11%16%?主要原因小麦蛋白质的组成与其他谷物有所不同。其中醇溶蛋白和谷蛋白的含量较高。醇溶蛋白，约占小麦总蛋白质的40%50%，麦谷蛋白在面筋中与麦胶蛋白很难分离,占小麦总蛋白的3545%小麦蛋白质的组成与其他谷物有所不同，其中醇溶蛋白和谷蛋白的含量较高，达80%90%，而随蛋白质含量升高，这两种蛋白质所占比例会增加。?大麦中醇溶蛋白，为大麦蛋白质含量的36%，麦谷蛋白占大麦蛋白质含量的29%CNRIFFI含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊?引起啤酒混浊中的主要物质是蛋白质和多酚。引起啤酒混浊中的主要物质是蛋白质和多酚。?小麦的小麦的分级重组实验分级重组实验表明小麦中的谷蛋白对啤表明小麦中的谷蛋白对啤酒混浊的形成有着直接原因。酒混浊的形成有着直接原因。?AsanoAsano等人发现小麦醇溶蛋白也和啤酒的混浊有等人发现小麦醇溶蛋白也和啤酒的混浊有着密切的关系，醇溶蛋白和多酚的浓度以及它着密切的关系，醇溶蛋白和多酚的浓度以及它们之间的比例决定着形成混浊颗粒的大小以及们之间的比例决定着形成混浊颗粒的大小以及透光性。通过对以含有不同含量谷蛋白的小麦透光性。通过对以含有不同含量谷蛋白的小麦所制成的麦汁中混浊颗粒大小的分析证实了以所制成的麦汁中混浊颗粒大小的分析证实了以上的结论。上的结论。CNRIFFI含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊?小麦的蛋白容易与多酚结合，等电点与大麦蛋小麦的蛋白容易与多酚结合，等电点与大麦蛋白不一样；白不一样；5 5以上，以上，?在煮沸中消除在糖化结束时，泡沫活性蛋白如在煮沸中消除在糖化结束时，泡沫活性蛋白如果全部用大麦麦芽进行糖化的量是果全部用大麦麦芽进行糖化的量是467mg/L467mg/L，而，而用小麦芽实施用小麦芽实施5550mg/L5550mg/L，是大麦芽的十倍，是大麦芽的十倍?在麦汁煮沸中，来自小麦麦芽的起泡蛋白比来在麦汁煮沸中，来自小麦麦芽的起泡蛋白比来自大麦的起泡蛋白多损失自大麦的起泡蛋白多损失30%30%，而在在发酵过程，而在在发酵过程中，来自大麦麦芽的起泡蛋白有显著的减少，中，来自大麦麦芽的起泡蛋白有显著的减少，而来自小麦麦芽的起泡蛋白几乎没有变化，这而来自小麦麦芽的起泡蛋白几乎没有变化，这主要是两种蛋白不同的等电点造成的主要是两种蛋白不同的等电点造成的CNRIFFI含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊小麦蛋白酶的高低与小麦和小麦芽蛋小麦蛋白酶的高低与小麦和小麦芽蛋白及其组分无相关性；与小麦芽蛋白质含白及其组分无相关性；与小麦芽蛋白质含量呈显著负相关（量呈显著负相关（r=r=0.87340.8734，P=0.0230P=0.0230）；分别与小麦芽碱溶蛋白和醇）；分别与小麦芽碱溶蛋白和醇溶蛋白呈极显著负相关（溶蛋白呈极显著负相关（r=r=0.98220.9822、P=0.0005P=0.0005，r=r=0.96760.9676、P=0.0016P=0.0016）。）。CNRIFFI含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊啤酒中的颗粒直径范围是：啤酒中的颗粒直径范围是：啤酒中的颗粒直径范围是：啤酒中的颗粒直径范围是：1010-3 3到到到到100100微米之间；微米之间；微米之间；微米之间；?1010-3 3到到1010-1 1为可溶性胶体；为可溶性胶体；?1010-1 1到到1 1为冷混浊；为冷混浊；（1010-3 3到到1 1微米之间为胶体部分）微米之间为胶体部分）?1 1到到1010为永久混浊和酵母细胞；为永久混浊和酵母细胞；?1010到到100100为热凝固物；为热凝固物；（1 1到到100100为细菌细胞及其细胞壁或团粒）为细菌细胞及其细胞壁或团粒）?大于大于100100微米是肉眼可见的颗粒微米是肉眼可见的颗粒CNRIFFI含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊浊度上升的特点，后面是加速度浊度上升的特点，后面是加速度CNRIFFI含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊含小麦芽啤酒与混浊浊度计问题浊度计问题浊度计问题浊度计问题:小于小于1 1微米的颗粒，像蛋白质，可在微米的颗粒，像蛋白质，可在9090o o被检测出；而大于被检测出；而大于1 1微米的颗粒，像硅藻土微米的颗粒，像硅藻土和酵母，可在和酵母，可在2525o o角被检测出。角被检测出。含小麦芽啤酒与口感含小麦芽啤酒与口感含小麦芽啤酒与口感含小麦芽啤酒与口感CNRIFFI小麦啤酒口感小麦啤酒口感小麦啤酒口感小麦啤酒口感?小麦麦芽啤酒的发酵度一般低于大麦麦芽小麦麦芽啤酒的发酵度一般低于大麦麦芽发酵的啤酒发酵的啤酒?氨基酸的增加，会导致酵母代谢的改变，氨基酸的增加，会导致酵母代谢的改变，酒精的增加和酯的增加，也会导致双乙酰酒精的增加和酯的增加，也会导致双乙酰及二甲基硫的增加及二甲基硫的增加?啤酒中的多酚水平与小麦的蛋白含量呈现啤酒中的多酚水平与小麦的蛋白含量呈现负相关负相关?口感柔和口感柔和小麦啤酒与色泽小麦啤酒与色泽小麦啤酒与色泽小麦啤酒与色泽CNRIFFI小麦芽与大麦芽成分的比较小麦芽与大麦芽成分的比较78788282浸出物（浸出物（浸出物（浸出物（%以绝干计）以绝干计）以绝干计）以绝干计）150150150150N N（mg/100gmg/100g）3642364242504250库尔巴哈值（库尔巴哈值（库尔巴哈值（库尔巴哈值（%）1.51.51.71.7粘度（粘度（粘度（粘度（mgs.smgs.s）5.05.05.55.5色度（色度（色度（色度（EBCEBC）13131515蛋白质（蛋白质（蛋白质（蛋白质（%）5.05.05.51010101010糖化时间（min）6050403020小麦芽比例?小麦芽添加比例对啤酒风味的影响小麦芽添加比例对啤酒风味的影响（按照小麦芽比例（按照小麦芽比例20%20%，30%30%，40%40%，50%50%，60%60%，其余为大麦芽，进行，其余为大麦芽，进行100100升小型啤酒酿造试验）升小型啤酒酿造试验）CNRIFFI小麦与啤酒大麦的比较小麦与啤酒大麦的比较?近年来的研究证实，蛋白质含量与小麦的近年来的研究证实，蛋白质含量与小麦的近年来的研究证实，蛋白质含量与小麦的近年来的研究证实，蛋白质含量与小麦的发芽力以及发芽过程中所开成的发芽力以及发芽过程中所开成的发芽力以及发芽过程中所开成的发芽力以及发芽过程中所开成的-淀粉酶淀粉酶淀粉酶淀粉酶活力呈显著的正相关性，因此小麦芽的糖活力呈显著的正相关性，因此小麦芽的糖活力呈显著的正相关性，因此小麦芽的糖活力呈显著的正相关性，因此小麦芽的糖化力和化力和化力和化力和a a a a-氨基氮水平普遍高出大麦芽氨基氮水平普遍高出大麦芽氨基氮水平普遍高出大麦芽氨基氮水平普遍高出大麦芽10%30%10%30%，这对于啤酒酿造无疑也是非常，这对于啤酒酿造无疑也是非常，这对于啤酒酿造无疑也是非常，这对于啤酒酿造无疑也是非常有利的。有利的。有利的。有利的。对含小麦芽啤酒要说明的几点问题对含小麦芽啤酒要说明的几点问题对含小麦芽啤酒要说明的几点问题对含小麦芽啤酒要说明的几点问题CNRIFFI几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题?小于小于10%10%调整啤酒特性调整啤酒特性?10%10%-20%20%风味改变风味改变?20%20%-40%40%新品种新品种?大于大于40%40%小麦啤酒小麦啤酒?白啤酒、瓶内发酵啤酒白啤酒、瓶内发酵啤酒CNRIFFI几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题CNRIFFI几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题CNRIFFI几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题由不同发芽程度的小麦芽酿制的啤酒的浊度变化0510152025未发芽小麦发芽 1.5天发芽 2天发芽 4天发芽 5天发芽 6天发芽 7天发芽时间（天）浊 度（EBC浊 度 单 位）CNRIFFI几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题?国外对于小麦芽的应用具有严格的要求，规定小麦芽添加比国外对于小麦芽的应用具有严格的要求，规定小麦芽添加比国外对于小麦芽的应用具有严格的要求，规定小麦芽添加比国外对于小麦芽的应用具有严格的要求，规定小麦芽添加比例应大于例应大于例应大于例应大于40%40%40%40%，称为，称为，称为，称为“白啤酒白啤酒白啤酒白啤酒”。生产白啤酒最多的国家是德。生产白啤酒最多的国家是德。生产白啤酒最多的国家是德。生产白啤酒最多的国家是德国和比利时。国和比利时。国和比利时。国和比利时。?德国白啤酒德国白啤酒德国白啤酒德国白啤酒(WeissbierWeissbierWeissbierWeissbier)是把大麦芽和小麦芽混合后酿制的，是把大麦芽和小麦芽混合后酿制的，是把大麦芽和小麦芽混合后酿制的，是把大麦芽和小麦芽混合后酿制的，它的特点是色泽深沉，酒体较浓厚，口味不太苦，喝上去口它的特点是色泽深沉，酒体较浓厚，口味不太苦，喝上去口它的特点是色泽深沉，酒体较浓厚，口味不太苦，喝上去口它的特点是色泽深沉，酒体较浓厚，口味不太苦，喝上去口感润滑，由于多数白啤酒中都带有悬浮的小麦、大麦渣子以感润滑，由于多数白啤酒中都带有悬浮的小麦、大麦渣子以感润滑，由于多数白啤酒中都带有悬浮的小麦、大麦渣子以感润滑，由于多数白啤酒中都带有悬浮的小麦、大麦渣子以及活性酵母，所以德国的白啤酒是典型的液体面包。比较著及活性酵母，所以德国的白啤酒是典型的液体面包。比较著及活性酵母，所以德国的白啤酒是典型的液体面包。比较著及活性酵母，所以德国的白啤酒是典型的液体面包。比较著名的品种有巴伐利亚白啤酒（名的品种有巴伐利亚白啤酒（名的品种有巴伐利亚白啤酒（名的品种有巴伐利亚白啤酒（BayerischerBayerischerBayerischerBayerischer WeissbierWeissbierWeissbierWeissbier）、柏）、柏）、柏）、柏林白啤酒（林白啤酒（林白啤酒（林白啤酒（Berliner Berliner Berliner Berliner WeisseWeisseWeisseWeisse）和莱比锡白啤酒（）和莱比锡白啤酒（）和莱比锡白啤酒（）和莱比锡白啤酒（LeipzigerLeipzigerLeipzigerLeipzigerGoseGoseGoseGose）等等。）等等。）等等。）等等。?比利时最著名的是比利时最著名的是比利时最著名的是比利时最著名的是HoegaardenHoegaardenHoegaardenHoegaarden（福佳）白啤酒。（福佳）白啤酒。（福佳）白啤酒。（福佳）白啤酒。HoegaardenHoegaardenHoegaardenHoegaarden白啤是白啤是白啤是白啤是INTERBREWINTERBREWINTERBREWINTERBREW公司发展最快的品牌之一，与德国白啤酒不公司发展最快的品牌之一，与德国白啤酒不公司发展最快的品牌之一，与德国白啤酒不公司发展最快的品牌之一，与德国白啤酒不同，它有着独自的酿制方法，并多具一股淡淡的水果清香。同，它有着独自的酿制方法，并多具一股淡淡的水果清香。同，它有着独自的酿制方法，并多具一股淡淡的水果清香。同，它有着独自的酿制方法，并多具一股淡淡的水果清香。杜威白啤酒杜威白啤酒杜威白啤酒杜威白啤酒CNRIFFI几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题?比利时比利时比利时比利时HoegaardenHoegaardenHoegaardenHoegaarden白啤的几大特点：白啤的几大特点：白啤的几大特点：白啤的几大特点：?1 1、与众不同的酿造过程、与众不同的酿造过程?在主酵结束后，通过离心去除主酵酵母，不在主酵结束后，通过离心去除主酵酵母，不经过过滤，并且在瓶经过过滤，并且在瓶/桶内完成二次发酵过桶内完成二次发酵过程，然后进行低温贮藏。程，然后进行低温贮藏。?2 2、与众不同的外观、与众不同的外观?二氧化碳量足，开瓶产生的烟雾效果，酒液二氧化碳量足，开瓶产生的烟雾效果，酒液淡黄，泡沫浓厚，口感滑腻。淡黄，泡沫浓厚，口感滑腻。?3 3、与众不同的口感、与众不同的口感?口感：清爽、甜酸、微辣。口感：清爽、甜酸、微辣。CNRIFFI几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题?传统的小麦啤酒具有脂香味、酚味和酸传统的小麦啤酒具有脂香味、酚味和酸味。味。?脂香味主要来自小麦麦芽，脂香味主要来自小麦麦芽，?酚味主要来自传统的德国白啤酒酵母，酚味主要来自传统的德国白啤酒酵母，?酸味主要来自麦芽、糖化加酸、酵母的代谢及酸味主要来自麦芽、糖化加酸、酵母的代谢及细菌感染等，细菌感染等，?对于柏林白啤酒和一些比利时白啤酒来说，乳对于柏林白啤酒和一些比利时白啤酒来说，乳酸菌发酵是酸味的主要来源酸菌发酵是酸味的主要来源。CNRIFFI几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题?19871987年，我国烟台啤酒厂首先研制生产了以小麦年，我国烟台啤酒厂首先研制生产了以小麦芽为主要原料生产的白啤酒，并制定了国内第一芽为主要原料生产的白啤酒，并制定了国内第一个个“白啤酒白啤酒”标准。标准。?19911991年，铁岭市啤酒厂开发试制了以大麦芽为主年，铁岭市啤酒厂开发试制了以大麦芽为主料辅以小麦的下面发酵料辅以小麦的下面发酵“白啤酒白啤酒”。?20042004年初珠江啤酒股份有限公司在珠海宣布将研年初珠江啤酒股份有限公司在珠海宣布将研制成功的珠江白啤酒正式投放市场，报道称珠江制成功的珠江白啤酒正式投放市场，报道称珠江白啤酒运用了白啤酒运用了“下面酵母下面酵母”和和“上面酵母上面酵母”两种完全不两种完全不同的酵母和工艺，这种啤酒含酵母、不透明、具同的酵母和工艺，这种啤酒含酵母、不透明、具有典型的醇厚酒体、丰富的泡沫等特点。有典型的醇厚酒体、丰富的泡沫等特点。CNRIFFI几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题?AsanoAsano等人发现用蛋白水解酶水解醇溶蛋白和等人发现用蛋白水解酶水解醇溶蛋白和谷蛋白后，水解产物仍能引起啤酒混浊，而混谷蛋白后，水解产物仍能引起啤酒混浊，而混浊更加稳定。浊更加稳定。?研究表明，引起啤酒混浊的主要蛋白质为含有研究表明，引起啤酒混浊的主要蛋白质为含有脯氨酸基团的小分子蛋白及多肽。脯氨酸基团的小分子蛋白及多肽。CNRIFFI几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题几点要说明的问题?小麦小麦(或小麦芽或小麦芽)含量与啤酒永久浊度之间有着含量与啤酒永久浊度之间有着密切的关系。如果不考虑所使用的大麦芽带来密切的关系。如果不考虑所使用的大麦芽带来的影响，小麦芽含量越高浊度就越稳定。的影响，小麦芽含量越高浊度就越稳定。?小麦发芽对啤酒永久浊度也有着重要的影响。小麦发芽对啤酒永久浊度也有着重要的影响。实验结果表明通过使用小麦芽，啤酒的永久浊实验结果表明通过使用小麦芽，啤酒的永久浊度有所升高，这是因为具有混浊活性的小麦谷度有所升高，这是因为具有混浊活性的小麦谷蛋白进行了分解，由蛋白质蛋白进行了分解，由蛋白质多酚之间的相多酚之间的相互作用而形成的颗粒有所减少，这也导致形成互作用而形成的颗粒有所减少，这也导致形成的混浊颗粒的尺寸更小，以致啤酒的浊度更加的混浊颗粒的尺寸更小，以致啤酒的浊度更加稳定。稳定。CNRIFFI谢谢！谢谢！谢谢！谢谢！