水产品加工与利用复习题.doc

水产品加工与利用复习题
一、 名词解释
油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。
美拉德反应：美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。只要食品中存在着糖和蛋白质就会发生此反应。
解僵：鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。
TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。
鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。
氧化三甲胺含量高的鱼（金枪鱼等）制作罐头易发生绿变（肉变成蓝绿色）
自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。
水产品腐败：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是腐败。
冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度称为冻结点。
水产品综合利用：水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。发展水产品加工和综合利用，对支持和促进捕捞和养殖生产的发展具有重要意义。
结合水：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于蒸发和冻结（-40℃以上不能冻结）。
自溶：僵硬解除后，由于各种酶的作用使鱼肉蛋白质逐渐分解，鱼体变软的现象称为自溶。
共晶点：由于水产品内的水分含有无机盐和有机酸，该温度低于0℃。要使水产品的水分完全冻结，温度要降到-60℃，这个温度叫做共晶点。
酸败：脂质氧化后，使食品具有不快的刺激臭，并带有涩味和酸味的现象称为酸败，是由脂质氧化过程中产生的各种游离脂肪酸和羟基化合物引起的。
干耗：干耗是水产品在冻藏过程中，水分散失、重量减轻的变化。较为常见。
冰晶长大：冻藏过程中，冻藏间温度波动，鱼体组之间部分冰晶融化，融化形成的水就附在未融化冰晶表面，再次冻结后就是冰晶长大。
大冰晶使使细胞受挤压变形，从而引起细胞的机械损伤和破裂；破裂的细胞在解冻时不能恢复原状，造成汁液、风味和营养物质流失。
二、 简答
1、 水产品原料的特点？
（1）渔获量的不稳定性
过度捕捞导致的资源衰退
鱼类资源的周期性变化
外界环节的不确定性
（2）组成成分的易变性
水产品的肉质组成受到栖息环境、性别、大小、季节等因素的影响变化较大。
（3）营养组成的特异性
和畜肉相比，鱼贝肉肌基质Pr含量只有百分之几（畜肉15—20%），而它的肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质要多出很多。由于肌基质Pr含量较低，使鱼贝肉大都比较柔软，适合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。
（4）易于腐败、变质
腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行很快。
（5）部分水产原料存在毒性
鱼贝类有不少有毒种类，如河豚毒素、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝类、记忆缺失性贝毒等。
因为贝类通过滤食作用，将能产生毒素的单细胞藻等浓缩积累，因此贝类是水产品原料中中毒效率较高的海洋生物。
2、 暗色肉鱼类死亡后易变质的原因？
暗色肉和红色肉中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肉与白肉（普通肉）的重要标志。
暗色（红色）鱼类肌浆蛋白含量高于白肉鱼类，由于肌浆蛋白中含有较多酶，所以暗色鱼类死亡后组织分解和变质速率大于白肉鱼类
3、 干耗的机理及危害？
干耗是水产品在冻藏过程中，水分散失、重量减轻的变化。较为常见。
机理：是由于冰晶的升华作用引起的。
先是外部水分散失，后鱼体内部水分向表面转移，造成了内部水分散失。
干耗过程使鱼肉纤维化、硬化影响鱼肉品质。干耗至一定阶段，肉内形成了微细的空穴，组织变成了海绵状，增大了冻品与空气的接触面积，促进了脂肪氧化，造成了鱼体表面形状变坏、变色、营养降低、失去了原有风味
干耗严重时，冻鱼表面变的白色（甚至黄色褐色）干燥且皱缩，肉质变的老韧。
措施：冻藏时应保持足够的低温、增大相对湿度，或给冻鱼增加密封包装或给其镀冰衣。
4、 速冻的优点？
在冷冻过程中：冻结速率快，冰晶细小，分布均匀，且分布于细胞内；冻结速率慢，形成的冰晶个体大，分布于细胞间。
5、 牡蛎罐头肉质变绿的原因？
牡蛎、蛤仔等贝类罐头的变绿：食物中的叶绿素分解物在加热杀菌时浸入肉中，与铜结合，生成浓绿色的铜脱镁叶绿素和铜脱镁叶绿酸。
6、 冻结率的计算？
冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
近似计算：
冻结率=（1-水产品冻结点/水产品的温度）×100%
7、 鱼贝类肉质比较柔软的原因？
和畜肉相比，鱼贝肉肌基质Pr含量只有百分之几（畜肉15—20%），而它的肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质要多出很多。由于肌基质Pr含量较低，使鱼贝肉大都比较柔软，适合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。
8、 金枪鱼罐头异变绿的原因？
蒸煮的罐头金枪鱼有时产生淡绿或灰绿的变色，这种变色和三甲胺(TMAO)有关，肌红蛋白、三甲胺和半胱氨酸在厌氧条件下加热形成类似胆绿蛋白的色素。金枪鱼肉内三甲胺含量越高，蒸煮后就越容易变绿。所以一定要控制好鱼肉的新鲜度。
9、 防止虾体变黑的手段？
1、鲜虾时速冻镀好冰衣
2、去头、去内脏、洗除血液后冻结
3、真空包装贮藏
4、用水溶性抗氧化剂溶液浸渍后冻结
10、 水蒸气凝结解冻的原理？
也称为真空解冻或减压解冻
原理：水的沸点随着压力减小而降低，在真空状态下水低温沸腾，并也容易升华变成蒸汽，沸腾或升华的水蒸气在冻品表面凝结成水珠，凝结过程发热使冰融化。
该方法解冻时间短、不过热、防止氧化、降低干耗、汁液流失少。但成本较高。
11、 干制水产品复水后不能恢复到新鲜状态的原因？
干制品复水后能恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。
复原性：重量、大小形状、质地、颜色、风味、成分、结构等
复水过程并不是干燥过程的简单重复，因为干燥过程中发生的某些变化是不可逆的。
12、 冻结过程和解冻过程哪个更快？
解冻所用时间远大于冻结时间的原因？
水的导热率仅是冰的四分之一左右
水产品解冻时的问题，主要是汁液流失，其次是微生物的繁殖和酶促或非酶促等不良反应。
解冻过快汁液没有充足的时间进入细胞，但缩短了微生物繁殖和不良生化反应的时间。
一般情况下，经过热加工处理的虾仁、蟹肉多用高温快速解冻，大中型鱼类常用低温慢速解冻。
13、 鱼糜制体加工过程需要擂溃的原因？
天然生理条件下鱼体比较松弛，当鱼体死后，肌动蛋白和肌球蛋白产生结合，这种结合会使鱼体僵硬。
鱼糜制品加工过程中，加入2.5—3.5%食盐进行擂溃，利用氯化钠溶液从被擂溃的肌原纤维中溶解出肌动蛋白，使之形成弹性凝胶。
14、 油烧产生的机理？
油烧（rusting）：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
水产食品的油烧是由于不饱和脂肪酸的氧化而生成的各种羰基化合物与氨、三甲胺、各种氨基酸、蛋白质等含氮化合物相互作用而引起的
15、 减轻干耗的措施有哪些？
冻藏时应保持足够的低温、增大相对湿度，或给冻鱼增加密封包装或给其镀冰衣。
16、 产生虾体黒变的原因？
虾的黑变：虾类在冻藏过程中由正常青色逐渐失去光色变为红色甚至是黑色的过程。
主要部位：头、胸、足、关节及尾
原因：虾类的体液中存在酚酶，使使虾体内的酪氨酸氧化生成黑色素，造成虾头胸部和尾部产生黑色斑点。
黑变的程度与虾的新鲜程度相关
解决办法：
1、鲜虾时速冻镀好冰衣
2、去头、去内脏、洗除血液后冻结
3、真空包装贮藏
4、用水溶性抗氧化剂溶液浸渍后冻结
17、 从颜色上判定鱿鱼和乌贼的新鲜程度？
鱿鱼、乌贼，体表上分布着均匀的色素细胞，随贮藏期的增加，色素溶出细胞并扩散，褐色斑点消失，造成体表颜色发白。
可判断其新鲜度。
18、 为什么要对水产品进行综合利用？
经济鱼贝类资源日益衰竭；
鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；
日益增长的人口对水产品的需求也增加；
从废弃物中能够提取高价值产品。
19、 红肉鱼发生褐变的原因？
产生原因：鱼肉色素中的肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白，即肌红蛋白的血红素中的Fe2+氧化成Fe3+，产生了褐色的正铁肌红蛋白。
例如：金枪鱼肉在-20℃冻藏2个月以上，肉色从红色变为褐色。
氧化肌红蛋白的生成率在20%以下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
20、 美拉德反应的速度和哪些因素有关？
1、温度越高反应速度越快。国际上冷冻鱼多在-29℃以下，可以延缓或防止冻鱼变色。
2、中等水分时反应速度快，过高或过低水分反应慢。
3、PH为中性或酸性时反应慢，碱性条件下反应快。
4、脂质氧化程度大，产生的羰基多，非酶褐变速度快。
5、添加亚硫酸氢钠等无机盐可阻断或减弱美拉德反应。
鱼在熏制过程中的棕色变化也是美拉德反应。
21、 腌鱼时鱼体发红原因及解决办法？
很多微生物能产生色素，盐渍鱼或咸干鱼的表面会产生红色粘性物质，使咸鱼发红，这就是微生物引起的（嗜盐菌）。
预防措施：低温或添加乙酸、甲酸和防腐剂，另外用淡水充分冲洗液比较有效。
三、 论述
1、 我国水产品加工存在的问题？

1.加工品比例较低
世界水产品产量的75％左右是经过加工而后销售的，鲜销的比例只占总产量的四分之一。而我国目前的加工比例仅占总产量的30％左右，其中淡水水产品的加工比例更低。
2.高附加值产品少，技术含量低
大部分加工品由于技术含量低而附加值不高，只有烤鳗、精加工紫菜、模拟食品、鱼油和保健品等因其技术含量较高，产品附加值也较高。
3.废弃物利用水平不高
在水产品加工过程中往往会产生许多废弃物，例如我国鱿鱼年产量已达12万吨以上，鱿鱼加工过程中占重量14％的内脏成为废弃物，目前尚无好的利用途径。
4.传统产品加工技术落后
我国有几千年的发展历史，有许多传统的水产风味食品，但大多以作坊式手工加工为主，加工技术落后，有的在工艺上也存在某些缺点，需用现代科技手段加以改进和提高。
5.加工品质量有待提高
相当多的企业和加工品，因加工工艺或技术装备等原因，存在质量问题较多。
6.加工机械化水平较低
目前，除部分大中型加工企业外,大部分中小企业加工设备简单，仍以手工操作为主。
2、 液化气体喷淋冻结的原理以及特点？
是将水产品直接与喷淋的液化气体接触而冻结的一种方法。
常用的液化气体：液氮、液态二氧化碳、液态氟利昂等。
优点：
①冻结速率快，比空气冷冻高20—30倍
②冻品质量好，解冻时汁液损失少，能恢复冻前新鲜状态
③干耗小
④抗氧化，因为氮气等化学性质不活泼，不与鱼体成分发生反应。
⑤冷冻效率高，占地面积小
缺点：由于表层和内层温差大，易产生龟裂，冻品厚度应控制在6cm以内；液氮成本较高。
3、 水产冷冻食品质量的决定因素有哪些？并简要说明
水产冷冻食品质量的决定因素
①原料质量
②冻结前后的处理及冻结方式
③包装
④贮藏、运输、销售等流通环节经历的温度和时间
冷链：易腐食品在生产、贮藏、运输销售直至消费者的各个环节中始终处于低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。是一种低温条件下的物流现象。
一般包括：
渔船冷藏→陆上冻结→冷藏库→冷藏运输车或保温车→商场冷藏展示柜→家用冰箱→解冻→食用
几点说明：
①冷冻食品温度越低，保持优良品质的时间越长，容许的冻藏期就越长。
②冷冻食品在流通环节中，因时间和温度所引起的品质降低量是累积且不可逆的，但与经历的顺序无关。
4、 能引起水产品蛋白质变性的因素有哪些？并简要说明
蛋白质变性只得是其立体结构发生改变和生理机能丧失，该反应不可逆。
（1）蛋白质的冷冻变性
蛋白质冻结机理尚未完全清楚
冻藏温度越低，冻结变性速率越慢，鱼肉体内的酶促反应也越慢。
洄游性鱼类比底栖鱼类耐冻性差
新鲜度差的鱼比新鲜的鱼耐冻性差
（2）蛋白质的加热变性
鱼类肌肉在受热后蛋白质变性，表现为：发生汁液分离、体积收缩、胶原蛋白水解为明胶等。
栖息环境温度越低的鱼变性温度越低。
（3）蛋白质盐渍变性
当鱼肉中盐的浓度达到7—8%时，鱼体蛋白发生盐析变性。
咸鱼与鲜鱼肉质相差很大，盐渍鱼鱼肉变硬，主要是由于肌球蛋白收缩并失去溶解性
（4）干制过程中蛋白质变性
水产品在干制过程中在热变性和盐析变性的作用下（组织中盐度增大），蛋白质发生了大量的变性。
所以说，蛋白质含量高的干制水产品在复水后，其外观、含水量及硬度等均不能回到新鲜的状态，这主要就是由于干制变性的原因。
蛋白质在干燥过程中的变性程度与干燥温度、时间、水分活度、PH、脂肪含量及其干燥方法有关。
干燥温度高变性快
普通干燥时，初期变性慢，后期较快
冻干法引起的蛋白质变性比较轻微，且初期快后期慢。
（5）高压引起的蛋白质变性
水产品受到巨大压力时，一定程度上破坏了氢键、疏水键、离子键，从而导致蛋白质三级、四级结构变化从而变性、凝固。
（6）辐照引起蛋白质变性
辐照引起了二硫键、氢键、盐键等断裂从而发上了变性。 水分含量过低蛋白质不易变性
5、 水产品解冻方法及其特点？
1、空气解冻
适用于大多数冻品，经济、方便，由于空气传热效率低，所需时间较长。
2、水解冻
速度快、避免了重量损失，但断面物质会被浸出，且容易对食品造成污染。
适用与整条鱼的解冻，鱼片、鱼块等不适用。
3.水蒸气凝结解冻
也称为真空解冻或减压解冻
原理：水的沸点随着压力减小而降低，在真空状态下水低温沸腾，并也容易升华变成蒸汽，沸腾或升华的水蒸气在冻品表面凝结成水珠，凝结过程发热使冰融化。
该方法解冻时间短、不过热、防止氧化、降低干耗、汁液流失少。但成本较高。
4、电解冻
(1)低频解冻
此方法是将冻品视为电阻利用电力的热效应使其溶化。
此方法解冻比在水和空气中解冻快2—3倍。
(2)微波解冻
优点：缩短时间，减少细菌
缺点：冻品受热不均，突起部分升温过快，不适合完全解冻
5、综合解冻
以电解冻为核心，在加以空气解冻
6、 鱼贝类易腐败变质的原因？
腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行很快。
原因：
1、鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。
2、活体时鱼贝类肌肉不含细菌，但消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快，成为腐败的直接原因。
3、鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用的进行。
4、鱼类的肌红蛋白远比哺乳类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大。
5、鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸类物质，产生令人难以接受的“酸败味”。不饱和脂肪酸双键被氧化生成的过氧化物及其分解物加快了Pr变性和Aa的劣化。
6、一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。鱼类特别是红色肉鱼类死后，体内糖元代谢产生乳酸，使PH值大幅度下降，加重了Pr在酸性条件下的不稳定性，这是加工利用上值得注意的问题之一。
总之，鱼贝类的这些特点是引起它易腐败变质的主要原因，这种不稳定性，起因于鱼贝类是生息于水界的变温动物，是生态环境所注定的固有特性。
7、 水产品加工行业的发展趋势？
（1）水产加工食品的安全和质量将成为今后一段时间内的研究重点
由于水产动植物生长的水域环境，越来越受到来自工业废水、生活污水和养殖水体自身污染的影响，而污染物往往通过食物链被水产动植物富集,从而影响水产品的食用安全。
例如，一些贝类由于生长环境比较固定，又是滤食性生物，极易将水中的致病菌、病毒、石油烃、农药、重金属和藻类毒素富集于体内，使消费者食用后引起中毒。
（2）高新技术在水产加工上的应用研究
研制不经高温杀菌而能较长时间保存的色、香、味俱佳的水产加工品。采用化学或物理方法相结合的新技术进行生产。
（3）水产品基础研究进一步向分子水平深入
包括：结构和官能团的性质和作用，探明鱼油分子的立体构造和内部组合对人体的作用，以及鱼、贝、虾、藻中某些活性成分的功能及其化学结构等。
（4）海洋生物中天然产物的开发利用
海洋生物体成分构成、生理活性与陆生生物有很大的差异。因此在生物进化过程中产生了与陆生生物不同的代谢系统和机体防御系统。所以能从海洋生物及其代谢产物中开发出不同于陆生生物的、具有特异、新颖新物质，用于防治人们疑难病症。
（5）水产食品的开发正朝着多样化、个性化方向发展
重点发展的食品是：方便食品、速冻食品、微波食品、保鲜食品、儿童食品、老年食品、休闲食品、健康饮料和调味品。以满足消费层次多样化和个性化发展的要求。