响应面法优化刺梨曲奇饼干配方_许粟.pdf

许粟，史大娟，刘宇泽，等.响应面法优化刺梨曲奇饼干配方 J.食品工业科技，2023，44（14）：200208.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090090XU Su,SHI Dajuan,LIU Yuze,et al.Optimization of Formulation of the Roxburgh rose Cookies by Response Surface AnalysisJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(14):200208.(in Chinese with English abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090090 工艺技术 响应面法优化刺梨曲奇饼干配方响应面法优化刺梨曲奇饼干配方许粟1,*，史大娟1，刘宇泽1，李凯1，费强1，王欣颖2（1.贵阳学院食品与制药工程学院，贵州贵阳 550005；2.贵州初好农业科技开发有限公司，贵州六盘水 553000）摘要：以低筋面粉、刺梨汁、黄油、糖粉、鸡蛋为主要原料，以产品的色泽、风味、质构为感官评价指标，利用单因素和响应面试验，优化刺梨曲奇饼干的配方。结果表明，优化后低筋面粉质量 100%，刺梨汁添加量为29.86%，黄油的添加量为 56.74%，糖粉的添加量为 40.68%，蛋液的添加量为 14.72%，制得的刺梨曲奇饼干色泽均匀，具有特殊的刺梨酸味，甜度适中，且感官评价得分达到 89.31 分。产品的干燥失重为 3.09%，蛋白质含量为 11.7 g/100 g，脂肪含量为 26.2 g/100 g，过氧化值为 0.14 g/100 g，酸价为 1.4 mg/g，以上指标均符合国家标准饼干质量通则（GB/T 20980-2021）要求。与市售的三款饼干相比，本研究所制备的刺梨曲奇饼干硬度和酸度均显著高于（P0.05）其余三款饼干，刺梨生产企业可以根据其目标消费群体对饼干硬度和酸度的要求，进行相应的市场推广。关键词：刺梨，曲奇饼干，配方优化，响应面法，感官评价本文网刊:中图分类号：TS255.4 文献标识码：B 文章编号：10020306（2023）14020009DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090090OptimizationofFormulationoftheRoxburghroseCookiesbyResponseSurfaceAnalysisXUSu1,*，SHIDajuan1，LIUYuze1，LIKai1，FEIQiang1，WANGXinying2（1.School of Food and Pharmaceutical Engineering,Guiyang University,Guiyang 550005,China；2.Guizhou Chuhao Agricultural Science and Technology Development Co.,Ltd.,Liupanshui 553000,China）Abstract：Low-gluten flour,Roxburgh rose juice,butter,sucrose and egg were taken as the raw materials,the color,flavorand texture were taken as the indicators of sensory test,the optimal of formulation of Roxburgh rose cookies wereinvestigated by the single factor experiments and response surface analysis.Results showed that,the optimal formulation ofRoxburgh rose cookies was as followings:The amounts of low-gluten flour,Roxburgh rose juice,butter,sucrose and eggwere 100%,29.86%,56.74%,40.68%and 14.72%,respectively.The Roxburgh rose cookies,which was produced by theabove optimal formulation,had the uniform color,special sour flavor of Roxburgh rose,moderate sweet.The Roxburghrose cookies achieved 89.31 scores in the sensory test.The drying loss,protein content,total lipid content,peroxide value,acid value of Roxburgh rose cookies were 3.09%,11.7 g/100 g,26.2 g/100 g,0.14 g/100 g,1.4 mg/g,respectively.All theabove indexes met the requirements of National Standard of China General Rules for Biscuit Quality(GB/T 20980-2021).Compared with the three famous commercial cookies,the hardness and acidity of Roxburgh rose cookies were significantlyhigher(P0.05).The Roxburgh rose enterprise could do the market promotion,based on the requirements of their targetconsumer group.Keywords：Roxburgh rose；cookies；recipe optimization；response surface analysis；sensory test 收稿日期：20220913 基金项目：贵州省科技计划定向重点项目（黔科合支撑 2022 重点 015 号）；2018 年大学生创新创业训练计划项目（2018520841）；贵阳学院人才引进博士启动项目（GYU-ZRD2018-029）。作者简介/通信作者*：许粟（1988），男，博士，副教授，研究方向：食品风味化学、农产品加工，E-mail：。第 44 卷 第 14 期食品工业科技Vol.44 No.142023 年 7 月Science and Technology of Food IndustryJul.2023 刺梨（Roxburgh rosa）是多年生落叶或小乔木植物，是第三代水果中最具代表性的珍贵水果资源之一，其花、籽、叶、根、果实等均具有较高的营养保健价值12。刺梨果实中含有多种氨基酸3、有机酸3、多酚4、过氧化物歧化酶5、维生素 C67、三萜类物质8，具有健胃消食、收敛止泻的效果9，用于治疗积食腹胀、腹泻、腹痛等1011。我国西南地区刺梨产业发展最早且种植规模最大，其中以贵州的刺梨品种最多，产量最高1213。刺梨作为贵州大力发展的特色产业之一14，已建立了较多品牌，如初好、天刺力、刺力王、恒利源、山王果等1516，这些企业的建设促进了贵州刺梨产业的高质量发展。以刺梨为原料制成的药品、食品、化妆品众多，其中包括刺梨解酒口服液17、刺梨功能性冲剂18、刺梨软糖19、刺梨酒20等。然而，有关刺梨类烘焙食品研发的报道较少。潘旭琳等21将胡萝卜粉与低筋面粉混合后添加到传统曲奇饼干中，制备的胡萝卜曲奇饼干口感松脆，且具有香甜的胡萝卜气味，胡萝卜的加入丰富了曲奇饼干的营养价值，使其富含-胡萝卜素等营养物质。雷磊22将紫薯和山药添加到曲奇饼干中，采用单因素和 Box-Behnken 法优化了紫薯山药曲奇饼干的最佳工艺配方，制作的紫薯山药曲奇饼干不仅具有较佳的感官品质，还同时富含紫薯和山药的特殊营养物质，如花青素、维生素等。许金伟等23将杭白菊添加到传统的曲奇饼干中，采用单因素和正交试验优化了杭白菊曲奇饼干的最佳工艺配方，其所制备的杭白菊曲奇饼干既包含了杭白菊的特殊香味，还具备了杭白菊的特殊功效，如降血压、抑菌等。随着经济的发展，人们对大健康越来越重视，而刺梨作为药食两用资源，也将受到更多消费者的青睐。本实验选用贵州初好农业科技开发有限公司的刺梨汁作为主要原料，研究刺梨汁、黄油、糖粉、蛋液对刺梨曲奇饼干综合感官品质的影响，利用单因素实验和响应面试验，优化产品的最佳配方，以研发出一款口感独特、营养丰富，且具有特殊刺梨风味的新型刺梨曲奇饼干。1材料与方法 1.1材料与仪器低筋面粉新乡良润全谷物食品有限公司；刺梨汁贵州初好农业科技开发有限公司；黄油上海枫未实业有限公司；糖粉广州鑫丰焙食品有限公司；鸡蛋四川圣迪乐村生态食品股份有限公司；氢氧化钠（分析纯）、酚酞（分析纯）、乙醇（分析纯）、七水硫酸钴（分析纯）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；三氯甲烷（分析纯）国药集团化学试剂有限公司。YP6001 电子天平余姚市金诺天平仪器有限公司；SM-901C 烤箱新麦机械（无锡）有限公司；TA.XT plus 质构仪超技仪器有限公司；CS-2000粉碎机永康市天祺盛世工贸有限公司。1.2实验方法 1.2.1 刺梨曲奇饼干加工工艺流程工艺流程：黄油软化搅打加入蛋液、糖粉搅打加入低筋面粉拌匀加入刺梨原汁揉面面团移入裱花袋中挤花成型烘烤冷却成品。烘烤上火160，下火 150，时间 16 min。1.2.2 基础配方及操作要点采用烘焙百分比，其中以低筋面粉质量为 100%，刺梨、黄油、糖粉、鸡蛋按实验比例以低筋面粉为基准添加，基础配方为：低筋面粉 100%，黄油 60%，糖粉 40%，刺梨汁 30%，蛋液20%。黄油在使用前适度加热软化经打发后加入蛋液、糖粉，糖粉分两次加入，使黄油与糖粉充分混合均匀。过 60 目标准筛后的低筋面粉分两次加入搅拌均匀，以便使制作出来的面团质地均匀。然后，加入刺梨汁并搅拌均匀。面团制作完毕后，尽快移入裱花袋中，进行挤花成型，避免面团表面水分丢失过多从而导致面团干裂，以至于烤制的饼干表面破裂。饼干胚烘焙要注意适当的间隙，防止发生粘连，烘烤上火 160，下火 150，时间 16 min。1.2.3 单因素实验利用单因素实验研究刺梨汁、黄油、糖粉和蛋液的添加量对刺梨曲奇饼干整体感官评分的影响，以优化刺梨曲奇饼干的最佳配方。1.2.3.1 刺梨汁的含量对产品整体感官评分的影响添加 60%的黄油，40%的糖粉，20%的蛋液，分别添加不同比例的刺梨汁（20%、25%、30%、35%、40%），研究其对产品感官评分的影响。1.2.3.2 黄油的含量对产品整体感官评分的影响添加 30%的刺梨汁，40%的糖粉，20%的蛋液，分别添加不同比例的黄油（50%、55%、60%、65%、70%），研究其对产品感官评分的影响。1.2.3.3 糖粉的含量对产品整体感官评分的影响添加 30%的刺梨汁，60%的黄油，20%的蛋液，分别添加不同比例的糖粉（30%、35%、40%、45%、50%），研究其对产品感官评分的影响。1.2.3.4 蛋液的含量对产品整体感官评分的影响添加 30%的刺梨汁，60%的黄油，40%的糖粉，分别添加不同比例的蛋液（10%、15%、20%、25%、30%），研究其对产品感官评分的影响。1.2.4 响应面试验设计在单因素实验基础上，设计四因素三水平的响应面试验优化刺梨曲奇饼干的最佳配方。以感官评分为响应值，选取刺梨汁、黄油、糖粉、蛋液的添加量作为试验因子编码及水平设计如表 1 所示。1.2.5 刺梨曲奇饼干的品质评价 1.2.5.1 刺梨曲奇饼干感官评定刺梨曲奇饼干的感官评价方法参照国家标准 饼干质量通则（GB/T20980-2021）中关于刺梨曲奇饼干感官评价的要求。第 44 卷 第 14 期许粟，等：响应面法优化刺梨曲奇饼干配方 201 同时，结合刺梨的特殊口感和风味，在文献 2426 曲奇饼干感官评价方法的基础上，设计出符合刺梨曲奇饼干的感官评价方法，具体细节请参照表 2。本研究采用智能感官分析系统（CSAS 软件）中定量描述分析试验的一页多词法，邀请符合本研究目标消费群体特点且年龄在 1535 岁之间的感官评价员男女各 20名，对刺梨曲奇饼干的整体感官特性进行综合分析，并利用 CSAS 软件进行数据统计和分析。表 2 刺梨曲奇饼干的综合感官评分标准Table 2 Sensory test rules for roxburgh rose cookies感官特性评价标准参考分数（分）外观（20分）具备完整的外形，花纹清晰的花纹，不变形，不起泡，没有凹底1520中等914外形不完整，花纹不清晰，表面起泡08色泽（15分）具有较浅的棕黄色，均匀的色泽，花纹与饼体边缘允许具有较深的颜色，无焦黑色和泛白现象1115中等710呈棕黄色，色泽分布不均匀，有颜色过焦、过白现象06组织结构（25分）断面呈多孔状，内部结构细密均匀，无裂缝、无大孔或杂质2025中等1619断面模糊，内部结构粗糙，有裂缝、有大孔或杂质015口感与滋味（40分）有刺梨特殊香气，无异味，口感酥松，入口即溶，无粗燥感，细腻不黏牙，回味有刺梨酸味，甜而不腻3140中等2130无刺梨香气，有其它异味，口感略硬，有粗糙感，偏甜或偏酸，黏牙，回味无刺梨酸味020 1.2.5.2 产品硬度、酸度的测定选用 TA.XT plus质构仪的 TA9 探头测定饼干的硬度，测定参数为：测前速度 2 mms1，测定速度 1 mms1，测后速度2 mms1，测试类型压缩，测试目标距离 2 mm，每组样品分别测定 3 次，共四个样品，分别是刺梨曲奇饼干、市售饼干 1 号、市售饼干 2 号、市售饼干 3 号。测定后按硬度最硬到最不硬排列，由 20 名感官评定员对四种饼干的硬度进行评定，后对结果进行分析。利用酚酞指示剂法（GB 5009.239-2016食品安全国家标准 食品中酸度的测定）测定 4 种饼干的酸度。测定后酸度按最酸到最不酸排列，由 20 名感官评定员评定四种饼干的酸度，通过计算对结果进行分析。1.2.5.3 产品物理化学及微生物特性的测定产品物理化学特性（主要包括干燥失重、蛋白质含量、酸价、过氧化值）和微生物指标（主要包括菌落总数、大肠菌群、致病菌）的分析检测参照国家标准 饼干质量通则（GB/T 20980-2021）。产品维生素 C 含量指标的测定参照食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定（GB 5009.86-2016）中第三种方法 2,6-二氯靛酚滴定法进行。1.3数据处理利用 Design Expert（11.1.0.1）软件进行响应面试验设计，采用 Box-Behnken Design 模型对各组产品的整体性感官评分进行方差和回归分析。利用Origin 2018 软件作图，智能轻松感官分析系统（CSAS软件，上海瑞芬智能科技有限公司）和 SPSS 20.0 软件进行数据处理和分析。2结果与分析 2.1单因素实验结果 2.1.1 刺梨汁添加量对刺梨曲奇饼干整体感官特性的影响刺梨汁的添加量对刺梨曲奇饼干整体感官特性评分的影响如图 1 所示。随着刺梨汁添加量的不断增加（20%40%），刺梨曲奇饼干的整体感官特性评分先上升后下降，且变化较为显著，当刺梨汁的添加量为 30%时，刺梨曲奇饼干的整体感官特性评分获得了最大值 80.20 分。刺梨汁单宁含量较高，其口感较为酸涩27，并且高温会破坏刺梨汁中热敏成分，对产品的色泽和风味产生不良影响2728。在饼干类产品中，原料水分含量过高会导致烘焙后产品残留水分过多，进而导致其冷却后发软、不松脆29。当刺梨汁添加量过低时，会降低刺梨饼干的特殊刺梨风味，难以突出刺梨曲奇饼干的特点，从而降低了产品的整体感官特性评分。当其添加量过高时，会增加产品酸涩味，并且由于水分含量过高而导致产品质构较软，不酥脆，从而降低了产品的整体感官特性评分。因此，刺梨汁的因素水平范围为 25%35%。20aaabb2530354070758085感官评分(分)刺梨汁添加量(%)图 1 刺梨汁的添加量对刺梨曲奇饼干整体感官特性评分的影响Fig.1 Effect of the amount of Roxburgh rose juice on thesensory test score of Roxburgh rose cookies 2.1.2 黄油添加量对刺梨曲奇饼干整体感官特性的影响黄油的添加量对刺梨曲奇饼干整体感官特性 表 1 试验因子编码及水平设计Table 1 Test factor coding and level design水平因子A刺梨汁含量（%）B黄油含量（%）C糖粉含量（%）D蛋液含量（%）125553510030604015135654520 202 食品工业科技2023 年 7 月评分的影响如图 2 所示。随着黄油添加量的不断增加（50%70%），刺梨曲奇饼干的整体感官特性评分先上升后下降，且变化较为明显，当黄油的添加量为60%时，刺梨曲奇饼干的整体感官特性评分获得了最大值 83.50 分。黄油具有较浓郁的奶香味，并且其能够改善饼干的质构。黄油的疏水性较强，可以抑制面粉中含有的蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，降低面团的内聚力，使饼干面团酥软，达到降低其弹性，增强其可塑性的目的29。当黄油添加量过低时，会导致刺梨曲奇饼干面团较硬，不易挤压成型，黄油的奶香味较淡，口感略硬，从而导致产品的整体感官特性评分较低。当其添加量过高时，会导致面团松散，不易成型，奶香味过重，且掩盖了刺梨的香味，从而导致产品的整体感官特性评分较低。因此，黄油的因素水平范围为 55%65%。50abcab5560657070758085黄油添加量(%)感官评分(分)ab图 2 黄油的添加量对刺梨曲奇饼干整体感官特性评分的影响Fig.2 Effect of the amount of butter on the sensory test score ofRoxburgh rose cookies 2.1.3 糖粉添加量对刺梨曲奇饼干整体感官特性的影响糖粉不仅可以赋予曲奇饼干甜味，还可以在焙烤过程改变和提高产品结构和风味，也可以延长产品的货架期，提高饼干的风味，防止饼干丧失水分。糖粉的添加量对刺梨曲奇饼干整体感官特性评分的影响如图 3 所示。随着糖粉添加量的不断增加（30%50%），刺梨曲奇饼干的整体感官特性评分先上升后下降，且变化较为明显，当糖粉的添加量为 40%时，刺梨曲奇饼干的整体感官特性评分获得了最大值89.00 分。糖粉添加量过低，会导致曲奇饼干甜度过小，美拉德反应不足，色泽较差，从而导致产品的整体感官特性评分较低。当其添加量过高时，会导致曲奇饼干甜度过高，食之较腻，粘度过高且色泽偏深，视觉效果较差，从而导致产品的整体感官特性评分较低。因此，糖粉的因素水平范围为 35%45%。2.1.4 蛋液添加量对刺梨曲奇饼干整体感官特性的影响蛋液在饼干中不仅可以起到膨松的作用，使饼干成型，口感变好，增加饼干的营养，还可以增加饼干的风味和色泽。蛋液的添加量对刺梨曲奇饼干整体感官特性评分的影响如图 4 所示。随着蛋液添加量的不断增加（10%30%），刺梨曲奇饼干的整体感官特性评分先上升后下降，且变化较为明显，当蛋液的添加量为 15%时，刺梨曲奇饼干的整体感官特性评分获得了最大值 83.60 分。蛋液添加量过低，会导致曲奇饼干成型度、口感较差，美拉德反应不足，色泽较差，从而导致产品的整体感官特性评分较低。当其添加量过高时，会影响曲奇饼干的质地，从而导致口感变差。因此，蛋液的因素水平范围为 10%20%。10abaaa1520253070758085蛋液添加量(%)感官评分(分)图 4 蛋液添加量对刺梨曲奇饼干整体感官特性评分的影响Fig.4 Effect of the amount of egg liquid on the sensory testscore of roxburgh rose cookies 2.2响应面优化结果通过响应面试验设计，共进行 29 组测试，结果如下表 3 所示，回归模型方差分析如表 4 所示。利用 Design Expert 软件中的 Box-Behnken De-sign 模型，对试验设计各组的整体感官特性评分进行回归分析，得出回归方程如下所示：Y=85.320.2917A+1.9B+0.9333C0.9417D+0.3AB+0.275AC+1.7AD+0.975BC+1.27BD+1.3CD5.56A26.62B23.67C25.56D2式中：Y 为感官评价得分；A、B、C、D 分别为上述 4 个自变量的编码值。从表 4 可知，在回归模型中，其 P 值=0.00710.05，代表失拟项的差异不显著，说明此方程的拟合度好，试验误差较小，回归方程可以较好地描述各因素与综合感官特性评分之间的关系。4 个因素对产品的影响大小为 BDCA，即：黄油 30abc3540455075808590感官评分(分)糖粉添加量(%)bb图 3 糖粉的添加量对刺梨曲奇饼干整体感官特性评分的影响Fig.3 Effect of the amount of sucrose on the sensory test scoreof Roxburgh rose cookies 第 44 卷 第 14 期许粟，等：响应面法优化刺梨曲奇饼干配方 203 蛋液糖粉刺梨汁的添加量。因此，可以利用此模型对刺梨曲奇饼干的最优配方进行分析和预测。2.3响应曲面分析如图 5 所示，对各因素之间两两交互的等高线和响应曲面进行综合分析：a.刺梨汁添加量和糖粉添加量之间的交互作用较为显著。说明产品的糖酸比对其综合感官评价得分有较为重要的影响。刺梨汁的添加在口感上主要为产品提供酸味，而糖粉的添加则为产品提供甜味，二者共同决定了产品的酸甜滋味。b.黄油添加量和糖粉添加量之间的交互作用较为显著。黄油的添加将为产品带来特殊的奶香味，并且能够溶解脂溶性的香味物质，提升产品的口感和香气29。糖粉的添加可以在高温烘焙过程中参与美拉德反应，形成产品特殊的风味30。因此，二者之间具有较为强烈的交互作用，以形成产品的特殊风味。c.糖粉添加量和蛋液添加量之间的交互作用较为显著。糖粉的添加不仅可以增加产品的甜味，还可以参与美拉德反应30。而蛋液的添加也可为产品的美拉德反应提供氨基酸，增强其香气成分和色泽的形成31，二者的交互作用很大程度上影响了产品的综合感官评分。2.4刺梨曲奇饼干配方优化响应面优化刺梨曲奇饼干的最适配方为：低筋 表 3 响应面分析试验设计及结果Table 3 Response surface analysis test design and results实验组ABCD感官评价得分Y（分）1101072.82000083.13110077.94011075.75110070.26000084.17011074.38010173.69100172.010001181.211101069.512010174.313000086.514101079.015001175.316001176.217100176.318000087.619010168.520110069.721110078.622100174.523000085.324001175.525101081.226010174.327011072.828011075.329100172.0 表 4 回归模型方差分析表Table 4 Regression model analysis of variance方差来源平方和自由度均方F值P值显著性模型605.311443.243.990.0071显著A1.0211.020.09410.7635B43.32143.324.000.0654C10.45110.450.96410.3428D10.64110.640.98140.3387AB0.360010.36000.03320.8580AC0.302510.30250.02790.8697AD11.56111.561.070.3193BC3.8013.800.35070.5632BD6.5016.500.59970.4516CD6.7616.760.62340.4429A2200.521200.5218.490.0007*B2284.481284.4826.240.0002*C287.48187.488.070.0131*D2200.521200.5218.490.0007*残差151.801410.84失拟项138.791013.884.270.0873不显著纯误差13.0143.25总差757.1128注：*表示极显著水平（P0.01）；*表示显著水平（P0.05）。904535854333804131753929703727653525感官得分(分)C:糖粉添加量(%)A:刺梨汁添加量(%)(a)605856545250908580757065感官得分(分)454341393735C:糖粉添加量(%)B:黄油添加量(%)(b)201816141210908580757065感官得分(分)454341393735C:糖粉添加量(%)D:蛋液添加量(%)(c)图 5 刺梨汁、糖粉、黄油及蛋液含量间交互的响应面Fig.5 Interactive response surface of the content of roxburghrose juice,sucrose,butter and egg liquid 204 食品工业科技2023 年 7 月面粉 100%，刺梨汁添加量为 29.86%，黄油的添加量为 56.74%，糖粉的添加量为 40.68%，蛋液的添加量为 14.72%。在此优化条件下，响应面模型所预测的产品综合感官特性评分的最高为 88.55 分。2.5验证试验对优化后的刺梨曲奇饼干配方进行验证，结果表明：当刺梨汁、黄油、糖粉和蛋液的添加量分别为29.86%、56.74%、40.68%和 14.72%时，刺梨曲奇饼干的综合感官特性评分为 89.310.41 分，与模型预测值的差值为 0.86%，因此，本试验所采用的刺梨曲奇饼干模型是可靠和合理的。2.6刺梨曲奇饼干综合感官特性评定分析在最适配方条件下，所制备而成的刺梨曲奇饼干如图 6 所示。刺梨曲奇饼干色泽均匀，甜度适中，且有特殊的刺梨酸味。图 6 刺梨曲奇饼干成品图Fig.6 Picture of roxburgh rose cookies 2.7刺梨曲奇饼干微生物指标及理化指标测定的结果由表 5 可知，按照最优配方生产的刺梨曲奇饼干的理化及微生物指标检测结果均符合国家标准 饼干质量通则（GB/T 20980-2021）要求，为合格产品。本研究所制备的刺梨曲奇饼干的维生素 C 含量指标达到 182.1 mg/100 g，丰富了曲奇饼干的营养价值。表 5 刺梨曲奇饼干微生物及理化指标测定结果Table 5 Detection results of physicochemical and microbialindexes of roxburgh rose cookies项目检测结果标准干燥失重（%）3.094.0蛋白质含量（g/100 g）11.74.0脂肪含量（g/100 g）26.235.0过氧化值（g/100 g）0.140.25酸价（mg/g）1.45.0维生素C（mg/100 g）182.1细菌菌落总数（CFU/g）4.97102104大肠菌群（CFU/g）未检出10致病菌未检出不得检出 2.8刺梨曲奇饼干产品硬度、酸度的测定结果综合分析刺梨曲奇饼干在口感风味和质构上的特点，经过大量的市场调研和消费者嗜好性感官评价实验分析，发现影响刺梨曲奇饼干消费者满意度的主要指标为产品的硬度和酸度。因此，采用质构仪、酚酞指示剂法和感官评价排序检验法，将所研制产品的硬度和酸度与三款销量较好的市售饼干进行比较，以测试所研制的刺梨曲奇饼干在硬度和酸度上的特点，用以为企业提供相关基础数据，确定产品的目标消费群体，进行适当推广销售。2.8.1 产品硬度测定的结果利用质构仪所测得的四种曲奇饼干硬度大小如表 6 所示。刺梨曲奇饼干的硬度显著高于（P0.05）其余三款市售饼干。表 6 四种不同曲奇饼干的硬度Table 6 Hardness of four different cookiesA刺梨曲奇饼干 B市售饼干3号 C市售饼干2号 D市售饼干1号平均硬度（g）1578.7070.13a1102.16146.28b895.9188.28c436.9131.63d注：a,b,c,d代表四种饼干的硬度之间存在显著性差异（P0.05）。利用感官评价方法中的排序检验法，对四种饼干的硬度进行排序检验。按照从最硬到最不硬进行排序，即按照 A 刺梨曲奇饼干、B 市售饼干 3 号、C 市售饼干 2 号、D 市售饼干 1 号进行排序，统计结果见表 7。表 7 四种饼干硬度秩和Table 7 Sum of ranks for the hardness of four different cookies评定员样品秩和ABCD1241310213421031423104123410514321061234107123410812341091234101014321011132410121234101323141014123410151324101612341017123410181234101912341020123410每种样品的秩和22525472200 根据表 7 中结果，对四种饼干的硬度排序进行Friedman 检验，并计算 F 统计量为 38.64，其结果大于表 Friedman 检验的临界值中对应 J=20，P=4，=0.05 的临界值 7.74，因此，可以认为在 0.05 显著水平上这四种饼干的硬度有显著性的差异。对四种饼干的硬度进行多重比较和分组，得到如下排序结果：第 44 卷 第 14 期许粟，等：响应面法优化刺梨曲奇饼干配方 205 A B C D连续下划线表明产品间在 5%的显著水平上没有显著性差异。因此，在 5%的显著水平上，四种饼干的硬度有显著性的差别，A 最硬，B、C 次之，D 最不硬，B 和 C 硬度之间无显著性差异。2.8.2 产品酸度测定的结果利用酚酞指示剂法所测得四种曲奇饼干的总酸含量如表 8 所示。刺梨曲奇饼干的总酸含量显著的高于（P0.05）其余三款市售饼干。表 8 四种不同曲奇饼干的总酸含量Table 8 Total acid content of four different cookies指标A刺梨曲奇饼干B市售饼干3号C市售饼干1号D市售饼干2号平均酸度（mg/10 g）1.930.09a1.000.08b0.470.05c0.330.05d注：不同小写英文字母代表四种饼干的总酸含量之间存在显著性差异（P0.05）。按照酚酞指示剂法所测得的总酸含量对四种饼干的酸度从最酸到最不酸排序，即按照刺 A 梨曲奇饼干、B 市售饼干 3 号、C 市售饼干 1 号、D 市售饼干 2 号排序，统计结果见表 9。表 9 四种饼干酸度秩和Table 9 Sum of ranks for the acidity of four different cookies评定员样品秩和ABCD11423102142310313241041.51.53410513241061243107134210824311092143101012341011432110122134101331241014132410151432101613421017132410181432101921431020132410每种样品的秩和29.553.55661200 根据表 9 中结果，对四种饼干的酸度排序进行Friedman 检验，并计算 F统计量为 17.77，其结果大于表 Friedman 检验的临界值中对应 J=20，P=4，=0.05 的临界值 7.74，因此，可以认为，在 0.05 显著水平上这四种饼干的酸度有显著性的差异。对四种饼干的酸度进行多重比较和分组，得到如下排序结果：A B C D连续下划线表明产品间在 5%的显著水平上没有显著性差异。因此，在 5%的显著水平上，饼干 A最酸，B、C、D 次之，B、C、D 的酸度间无显著性差异。综上所述，通过客观的仪器分析和主观的感官评价分析，刺梨曲奇饼干的硬度和酸度与市面上销量较好的三款曲奇饼干相比较，具有显著性的差异（P0.05）。刺梨曲奇饼干的硬度和酸度都显著的高于其余三款市售饼干。该结论将有利于刺梨企业细分其刺梨饼干的特定目标消费群体，有针对性的进行市场推广。对于饼干的硬度试验，本研究采用了质构仪对四种饼干的硬度进行检测，并采用感官分析中的排序检验对四种饼干的硬度进行了分析评价。结果表明，质构仪检测后的四种饼干硬度之间有显著性的差异（P0.05），但是感官评价结果中，市售饼干 2 号和3 号的硬度之间并没有显著性的差异（P0.05）。因此，本研究证明了不能仅用质构仪对饼干类产品硬度的分析结果完全取代人体的口腔对该类产品硬度的感知情况，需结合客观仪器和主观感知，对饼干类产品的硬度进行综合分析和评价。对于刺梨饼干的酸度试验，本研究采用了酚酞指示剂法测定四种饼干的总酸含量，并采用感官分析中的排序检验对四种饼干的酸度进行了分析评价。酚酞指示剂法所测得的四种饼干的总酸含量之间有显著性的差异（P0.05），其中刺梨饼干的总酸含量最高。然而，四种饼干酸度感官评价的结果表明，相较于其余三种市售饼干，刺梨饼干的酸度显著的高于（P0.05）其余三种，其余三种饼干的酸度之间并没有显著性的差异（P0.05）。此结果表明了饼干类产品的总酸含量并不能完全的代表其酸度，因为，人体的味蕾对酸度的敏感性存在差异，不能简单的用饼干的总酸含量去说明人体感受到此类产品的酸度，需要结合感官评价实验来证明。3结论此项研究表明，刺梨曲奇饼干的最佳配方条件如下：刺梨汁添加量为 29.86%，黄油的添加量为56.74%，糖粉的添加量为 40.68%，蛋液的添加量为14.72%，在此条件下制备的刺梨曲奇饼干综合感官评价得分为 89.31 分，具有特殊的刺梨香气和酸味、口感松脆、甜度适宜、色泽均匀、组织形态良好。产品的干燥失重为 3.09%，蛋白质含量为 11.7g/100 g，脂肪含量为 26.2 g/100 g，过氧化值为 0.14 g/100 g，酸价为 1.4 mg/g，以上指标均符合国家标准要求。与市售的三款饼干相比，本研究所制备的刺梨曲奇饼干硬度和酸度均显著的高于其余三款饼干，因此，刺梨生产企业可以根据其目标消费群体对饼干硬度和酸度的要求，进行相应的市场推广。在本研究中，发现以刺梨汁作为原料制备饼干，在高温烘焙过程中，刺梨的香气成分较容易挥发，导致产品的刺梨风味特色不明显。因此，在将来的研究中，可对如何在饼干类烘焙食品中保留刺梨的风味进行更深入的研究，以开 206 食品工业科技2023 年 7 月发出更具刺梨特色的产品。参考文献 1 ZHANG Cheng,LI Qinju,LI Jiaohong,et al.Chitosan as anadjuvant to enhance the control efficacy of low-dosage pyra-clostrobin against powdery mildew of Rosa roxburghii and improveits photosynthesis,yield,and qualityJ.Biomolecules，2022