专业硕士“一核两翼”实践能力培养模式探索_石晶盈.pdf

食品工业 2023 年第44卷第 4 期 218 专题论述专业硕士“一核两翼”实践能力培养模式探索石晶盈1，胡学俭2，乔旭光1，李大鹏1*1.山东农业大学食品科学与工程学院（泰安 271018）；2.山东农业大学研究生处（泰安 271018）摘要专业学位研究生教育是培养高层次应用型专门人才的主渠道,专业硕士培养规模逐年扩大,实践创新能力的提升显得尤为迫切,成为食品类专业硕士培养亟须解决的重点问题。通过梳理食品加工与安全专业学位硕士研究生实践创新能力培养现状及存在问题,结合山东农业大学食品加工与安全专业硕士实践创新培养体系,探讨“一核两翼”培养模式,从优化“一核”实践教学体系,完善“两翼”院所实践教学基地和企业实践实训基地出发,打造“高校-院所-企业”协同实践实训平台,对学生实践创新能力培养质量提升的研究与探索进行介绍,为培养更多服务国家战略和区域经济发展的应用型高层次人才提供参考。关键词专业学位研究生;实践创新能力;食品加工与安全;实践教学体系;实习实训基地Exploration on Trading Mode of“One Core,Two Wings”Practical Innovation Ability of MasterSHI Jingying1,HU Xuejian2,QIAO Xuguang1,LI Dapeng1*1.College of Food Science and Engineering,Shandong Agricultural University(Taian 271018);2.Graduate Student Department,Shandong Agricultural University(Taian 271018)Abstract Professional degree postgraduate education is a major channel to cultivate high level practical talented person.As the cultivation scale of professional postgraduates expanding year after year,the improvement of practical innovation ability is particularly eager,which becomes the key problem to be solved urgently in the training of food professional masters.The trading mode of“one core,two wings”is discussed according to analyzing the current cultivation,existing problems and the actual situation of food processing and safety major of Shandong Agricultural University.The collaborative platform of“university-institution-enterprise”is created starting from optimizing“one core”-practical teaching system and improving“two wings”-institutions practice teaching base and enterprises training base.In addition,the research and exploration on improving the quality of postgraduate students practical innovation ability training are introduced.This paper will provide references for training more application-oriented high-level talents to serve national strategy and regional economic development.Keywords professional degree postgraduate student;practical innovation ability;food processing and safety;practical education system;practice and training base*通信作者；基金项目：中国学位与研究生教育学会农林学科工作委员会2021年研究生教育管理课题重点课题（2021-NLZX-ZD27），食品加工与安全专业学位研究生“一核两翼”实践能力培养模式研究长期以来，我国研究生教育把培养教学科研人员作为目标，高等学校和科研机构成为研究生就业的主要渠道。但随着经济社会的发展，人才市场的需求结构发生了巨大变化，各行各业对实践能力强的专业研究生需求越来越大。与学术型研究生不同，专业研究生具有相对独立的教育模式，以实践创新培养为鲜明特征，是职业性与学术性的高度统一1。近十年，我国专业学位研究生招生比例逐年增大，面对这一庞大的专业学位研究生队伍，如何搭建高效的实践能力培养体系，有效提高学生的实践能力，为国家行业产业发展源源不断输送高质量高水平人才，成为专业型研究生培养亟须解决的重点问题。食品加工与安全专业是食品领域专业学位研究生培养的重要方向，但是目前，大多高校该专业学位研究生还存在培养模式单一、产教融合程度不够、实践能力培养不平衡等问题，有必要对食品加工与安全专业硕士研究生实践创新能力培养模式进行探索，以满足快速发展的产业对大量具有卓越实践能力的高层次人才的需求。1国内外培养模式现状分析国外专业型研究生设立较早，美、英、法、德等发达国家高度重视专业学位发展，以职业导向或较强应用性的领域为重点，实践创新体系的建设有较长的历史，积累了较丰富和成熟的教学经验，有力支撑其经济社会发展2。近年来，我国专业学位研究生实践育人体系的研究也取得了丰硕的成果，形成了校内实践和校外实践相结合的培养形式，多所知名院校提出了符合自身办学特点的专业学位研究生实践创新能力培养体系3-5。但是，在长期的应试教育驱动下，实践创新能力不强仍是我国专业型研究生教育的一个重大问题6。目前，制约食品加工与安全专业研究生实践 219 专题论述食品工业 2023 年第44卷第 4 期创新能力提升的因素总结起来主要有两点：（1）课程体系过于传统，教学模式老套，不能激发研究生主动学习的兴趣；（2）产教融合程度不够，校企合作实践基地少，校外实践基地参差不齐，管理松懈。近年来，山东农业大学对食品加工与安全专业硕士培养模式进行了改革，系统调研和剖析了课程体系、教学模式、实践环节中存在的问题，探索出“一核两翼”专业学位研究生培养的新模式与育人机制（图1）。专业通过与省内外有影响力的科研单位和企业进行优势互补与资源共享，联合培养，达到培养实践创新能力突出的专业硕士人才的目的。笔者主要总结了山东农业大学食品加工与安全专业在硕士研究生培养方面的主要思路与相关工作，为食品领域专业硕士研究生实践创新能力提升提供借鉴。图1食品加工与安全专业硕士研究生“一核两翼”实践创新能力培养模式2优化“一核”，完善实践教学体系专业型研究生实践能力提升分为校内和校外两个途径，其中，校内实践创新能力提升主要靠高质量的实践教学体系达成，构建适合校内实践教学体系是提升专业型研究生实践创新能力的核心，主要包括课程体系的完善和教学模式的改革两方面。2.1完善课程体系提升课程体系中实践类课程的比例是校内培养学生实践能力的主要途径。2020和2021年度，对山东农业大学食品加工与安全在校生、毕业生、用人单位、校内和校外导师的调研，发现存在几个突出问题：（1）实施传统教学的课程占比较高；（2）企业家参与课堂的课程占比低；（3）现场教学和案例教学课程比例少。通过调查，明确了制约食品加工与安全专业硕士实践能力提升的教学环节，学位点对2018版培养方案进行了修订，进一步优化课程设置，提高了案例教学、现场教学、企业家课堂等课程的比例，形成较为完善的课程和实践教学体系，2020级食品加工与安全专业硕士研究生每生主修或选修了2门以上的实践类课程，实践类课程形成食品加工与安全专业硕士实践能力提升的“核心动力”。2.2更新教学模式1)在课程教学中贯穿“德育”，育人为本，德育为先。食品加工与安全专业研究生教育工作始终关注“为谁培养人、培养什么样的人及如何培养人”这个根本问题，坚持把立德树人作为研究生教育工作的中心环节，将思想政治工作贯穿研究生教育教学全过程，实现全程育人、全方位育人，把专业建设成为培养社会主义建设者和接班人的坚强阵地。2)优化课程内容，加大实践课程比例。通过对近5年的毕业生和2020，2021级在校生调研和分析发现，93%以上的毕业生和89%以上的在校生均认为现场教学类课程和案例教学课程对学生实践能力的培养更有帮助。针对调查结果，在新的培养方案制定和课程大纲修订过程中，除了加大了实践类课程的比例外，还在现有课程中加大现场教学和案例教学的占比，授课方式由传统讲解式转换成现场观摩、实地操作或案例讨论式。2020版培养方案中“食品加工与贮运专题”“食品质量与安全控制专题”均增加了案例教学的比例；“现代果蔬保鲜技术”“功能食品加工技术”增加了现场教学的比例；“食品安全案例”“食品质量安全检测新技术进展”“畜产品加工新技术”“现代果蔬保鲜技术”“粮油加工新技术”均建设了省级案例教学资源库。3)提高行业企业专家课堂参与度。调查发现，行业或企业专家参与的课堂有较高的吸引力。专业通过修改部分选修或必修课的大纲，提高了校外行业或企业专家参与课堂教学的比例，同时设置了企业家讲座。由于行业或企业一线专家参与的课堂更贴近生产实际、更生动、代入感强，大幅提高了学生参与课堂的积极性。4)创新教学方法。通过案例教学或现场教学增加小组讨论、多方辩论等方式提高学生参与课堂的积极性，与导师形成探究式学习共同体，从“以教为中心”转变为“以学为中心”，提高学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，课堂效率得以提升。3完善“两翼”，创建多样性实践平台专业型研究生培养应更加注重产教融合，运用好校内外实习实训资源7。作为实践创新能力培养的“两翼”，院所实践教学基地和企业实习实训基地软硬件的建设至关重要。大多高校食品加工与安全专业建设了各级实践基地，但如何真正发挥“两翼”的作用，助力食品加工与安全专业研究生实践创新能力“腾飞”是目前需要深入思考的问题。3.1加强院所实践教学基地建设专业充分发挥科研院所在产品研发和成果转化中的优势，依托省级研究生教育联合培养基地建设，在食品工业 2023 年第44卷第 4 期 220 专题论述中华全国供销合作总社济南果品研究所、山东省农业科学院农产品研究所等科研院所建立实践教学基地，根据研究生的研究方向，每学年安排学生进驻院所实践教学基地，进行部分课程的现场教学和小组试验。除此之外，鼓励研究生在基地开展后续研发工作，进行科研小试和中试，院所实践教学基地的建设不仅增加了实践教学的场景，而且为研发成果的转化推广提供了更加广阔的空间。另外，学校本着开放办学的理念，不断吸纳外部经费，和研究所、地方产业研究院等共建实践教学实验室，改善环境条件，更新实验设备，高水平的实践教学条件为高质量研究生的培养提供了可靠保障。3.2企业实习实训基地软硬件条件提升3.2.1建立导师组联合指导机制“双导师”制度的建立弥补了传统高校专业型研究生教育实践的缺失部分8。以校外院所或企业导师和校内专业导师为主体的“双导师”制度，为一体化实践平台提供了可持续发展动力，为学校输出社会需求的应用型人才提供了保障。山东农业大学食品加工与安全专业研究生在“双导师”制度的基础上，提出“高校-院所-企业”导师组联合指导机制，校内导师必须是“双师型”人才，即导师需要有从事食品加工与安全领域企业实践或承担过应用型课题的背景，年轻导师通过参加“百名专家联百企”“科技特派员”等活动深入生产一线，在解决生产实际的过程中提高专业实践能力，校内导师的选拔为专业型研究生从事实践类科研活动提供了前提。校外来源于院所的导师需要有丰富的行业经验，在行业内任职5年以上；来源于企业的导师必须为具备丰富实践经验的一线技术人员。专业根据研究方向组成“校内导师+院所导师+企业导师”指导小组，定期就该方向的研究生培养进行沟通和交流，初步构建了“高校+科研院所+企业”导师组联合指导机制，该机制的实施可以避免研究生实践教育环节流于形式，为高质量专业型研究生实践能力培养提供了良好的软环境。3.2.2加大企业联合力度，加强企业实习实训基地管理根据教指委食品加工与安全领域农业硕士专业学位基本要求，专业硕士研究生校外实习实践不得低于6个月。如何保证学生走出校门，走进行业企业能高效学习，提升实践创新能力，除了高水平行业导师的衔接指导、院所实践教学基地的助力，还需要校外实践实训基地作为保障。对在校生和毕业生的调查结果显示，校外实践在提升研究生实践创新能力中起着关键作用，但还存在基地建设参差不齐、实践管理跟踪不及时等问题。因此，还需要更好地规划，加大学校和企业、院所和企业的联合力度，拓宽学生了解企业、深入企业、增加实习实践机会的渠道。因此，近几年，在校企合作基础上，专业与企业签订实习基地建设协议，通过协议保证权责分明，明确实践基地的任务、运行方式、考核评价方法等，规定学校和企业在学生实习过程中各自应担负的责任。另外，专业搭建了高效便捷的研究生实践管理平台，通过平台有效实现教学、科研、管理的统一。通过以上方式，建成基于校企深度合作的校外稳定实践基地，助力研究生的职业素养和专业技术能力的提升。目前，山东农业大学食品加工与安全学位点依托国家和省级食品龙头企业在市场创新驱动中的引领优势，在龙大集团、金锣食品、洁翼流体等28个大中型企业建立实践实训基地，这些企业均有较强的自主研发能力和相对健全的研发队伍。研究生实践实训基地的建设既满足了企业需求，为企业行业人才培养提供支持，又补充了专业学位硕士校内和院所实践基地数量的不足，满足了研究生实践能力培养的需求。综上所述，“科研院所+企业”协同高校专业硕士实践能力培养的实践实训体系，能充分发挥“两翼”在食品加工与安全专业硕士实践能力提升中的“腾飞效应”，把人才培养空间全面扩展到行业企业，有利于集聚校外资源，提升人才培养能力，推动产业资源转化为人才培养资源。4结语实践创新能力是专业学位研究生培养的重点，也是区别于学术学位研究生的主要特征。通过对山东农业大学食品加工与安全专业学位硕士的专业课程建设、教学模式改进、科研活动思路转换和创建多样性实践平台的分析，希望能完善现有的专业型研究生培养机制，进一步提升专业研究生实践创新能力。专业从完善实践课程体系、更新教学模式、提升院所实践基地和企业实习实训基地软硬件条件等方面出发，为实现高校、科研院所和企业密切合作，产学研联合培养高层次应用型人才提供参考模式，符合我国的改革初衷和满足食品行业对高素质应用型综合人才的需求。参考文献：1 吴瑾,赵新铭.全日制专业学位硕士研究生实践能力培养体系研究J.高等建筑教育,2014,23(2):23-25.2 周明星,孟庆国.中外职业教育工学结合模式的比较与借鉴J.职业技术教育,2008,29(4):82-85.3 侯俊财,姜瞻梅,钱珊珊,等.农业硕士食品加工与安全领域专业学位研究生培养质量提升的研究与探讨J.农产品加工,2021,8:101-103.4 薛秀恒,周裔彬.食品加工与安全专业学位硕士实践能力联合培养探索J.安徽农业科学,2017,45(5):251-252.5 王新惠,张雅琳,刘洋,等.全日制食品加工与安全专业学位硕士培养模式的研究J.农产品加工,2019,1:94-95.6 张武升.实践能力的本质特点与结构构成J.天津市教科院学报,2006,17(3):5-6,34.221 专题论述食品工业 2023 年第44卷第 4 期干法成熟牛肉品质及条件研究进展彭安琪1,2,3,4,5，孙德鹏2,3,4,5，朴春香1,2,3,4,5，刘祉琪2,3,4,5，牟柏德2,3,4,5*，李官浩1,2,3,4,5*1.延边大学融合学院（延吉 133000）；2.延边大学农学院（延吉 133000）；3.延边大学食品研究中心（延吉 133000）；4.农业农村部延边特色高品质牛肉精深加工创新重点实验室，延边大学（延吉 133000）；5.东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心，延边大学（延吉 133000）摘要干法成熟牛肉因风味独特及质地柔软等产品特征深受消费者喜爱。肌肉组织中糖类、蛋白质和脂肪等物质在成熟期间发生一系列生化反应,产生氨基酸、脂肪酸、核苷酸及挥发性风味物质,提高肉品嫩度的同时改善其风味。介绍了宰后牛肉干法成熟期间食用品质的变化、干法成熟技术的相关参数(成熟天数、成熟温度、相对湿度和空气流速)及局限性,以期进一步优化参数,为满足消费者的高品质消费需求和促进我国牛肉加工产业的发展提供理论指导和发展思路。关键词干法成熟;宰后牛肉;食用品质;参数Research Progress on Quality and Parameters of Dry-Aged BeefPENG Anqi1,2,3,4,5,SUN Depeng2,3,4,5,PIAO Chunxiang1,2,3,4,5,LIU Zhiqi2,3,4,5,MU Baide2,3,4,5*,LI Guanhao1,2,3,4,5*1.College of Integration Science,Yanbian University(Yanji 133000);2.College of Agriculture,Yanbian University(Yanji 133000);3.Food Research Centre,College of Agriculture,Yanbian University(Yanji 133000);4.Key Innovation Laboratory for Deep and Intensive Processing of Yanbian High Quality Beef,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Yanbian University(Yanji 133000);5.Engineering Research Center of North-East Cold Region Beef Cattle Science&Technology Innovation,Ministry of Education,Yanbian University(Yanji 133000)Abstract Dry-aged beef is popular with consumers for its unique flavour and soft texture.During aging,a series of biochemical reactions occur in muscle,including carbohydrate,proteins and fat,to produce amino acids,fatty acids,nucleotides and volatile flavour substances that improve the tenderness and flavour of meat.The changes in edible quality during dry aging of post-slaughter beef,the relevant parameters of dry aging technology(aging time,temperature,relative humidity and air flow rate)and their limitations are presented with a view to further optimizing the parameters.It is to provide theoretical guidance and development ideas to meet consumers demand for high quality consumption and to promote the development of Chinese beef processing industry.Keywords dry aging;postmortem beef;eating quality;parameters随着全球物质经济的发展，人们对肉制品的需求大幅提升，注重营养价值的同时也追求风味品质。牛肉中含有丰富的蛋白质及少量的脂肪，氨基酸组成满足人体需要，导致更多的消费者倾向于选择牛肉，牛肉在肉类消费中的比重逐渐增加。2021年我国牛肉消费总量为981.0万 t1，人均消费量仅低于猪肉。宰后牛肉在成熟后食用品质得到提升，肉在成熟过程中发生复杂且相互依赖的生理生化反应，从而对肉的最终质地和嫩度产生影响，成熟后的牛肉更嫩、更多汁，风味更加独特。干法成熟和湿法成熟是常用的2种成熟方法，均可使宰后肉的嫩度和风味发生变化。湿法成熟是先将未处理的肉品进行真空包装，然后放置在低温环境下自然成熟2，真空包装能够有效阻挡与外界环境的接触，从而有利于肉品的加工、运输及贮藏，湿法成熟是国内外最常用的成熟方法3。干法成熟则是将牛肉胴体、次级牛肉或未包装的原始肉块挂在冷藏室中，并在受控的温度、相对湿度和空气流速下成熟数周甚至数月的过程4。研究者们发现干法成熟比湿法成熟能更好地改善肉的风味口感5。但与湿法成熟相比，干法成熟工艺成本较高，因为成熟损失率高、修剪损失大、污染风险高，而且对成熟条件和环境的要求也很高，同时也是一个非常耗时的过程。7 邓兰生,涂攀峰,张立丹,等.乡村振兴战略下涉农专业产教融合实践教学路径探索与实践J.安徽农学通报,2021,27(15):201-204.8 李公法,陶波,周兴林,等.基于校企深度合作的机械类专业硕士生实践创新能力培养J.中国冶金教育,2021(6):90-93.