DB5206_T 167-2023 梵净山 黑茶加工技术规程.pdf

ICS67.140.10CCSX 55DB5206铜仁市地方标准DB5206/T 167-2023梵净山 黑茶加工技术规程Processing Technical specification of Fanjingshan Dark tea2023-12-20 发布2023-12-20 实施铜仁市市场监督管理局发 布DB5206/T 1672023、I目次前言.1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 鲜叶要求.15 加工场所、设施设备及人员要求.26 加工技术.27 贮存.38 档案管理.3DB5206/T 1672023、II前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本文件由铜仁市现代农业产业发展招商服务中心提出。本文件由铜仁市农业农村局归口。本文件起草单位：铜仁市现代农业产业发展招商服务中心、铜仁职业技术学院、松桃苗族自治茶产业发展中心、石阡县茶产业发展中心、铜仁市检验检测院、贵州梵锦茶业有限公司、贵州芊指岭生态茶业有限公司。本文件主要起草人：徐代刚、孟爱丽、侯彦双、罗会彬、何旭秋、徐夷、何彦义、李林山、林丽梅、杨华、幸玫、吴欢、覃涛、牟镖文、姜巍、田洪玉。DB5206/T 16720231梵净山 黑茶加工技术规程1范围本文件规定了梵净山黑茶的术语和定义，鲜叶要求，加工场所、设施设备及人员要求，加工技术、贮存和档案管理。本文件适用于梵净山黑茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.1食品安全国家标 食品接触材料及制品通用安全要求GB 22747饮食加工设备 基本要求GB/T 20014.12良好农业规范 第 12 部分：茶叶控制点与符合性规范GB/T 24615紧压茶生产加工技术规范GB/T 30375茶叶贮存GB/T 31748茶鲜叶处理要求GB/T 32719.1黑茶 第 1 部分：基本要求GB/T 32744茶叶加工良好规范GH/T 1124茶叶加工术语TSG 08特种设备使用管理规则DB5206/T 10梵净山 标准茶园建设技术规程DB5206/T 16梵净山 茶叶加工场所基本条3术语和定义GH/T 1124 确定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1梵净山 黑茶 ganjingshan dark tea在铜仁市境内，采用茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等特定加工工艺加工而成的黑茶。4鲜叶要求DB5206/T 167202324.1鲜叶应来自符合 GB/T 20014.12 和 DB5206/T 10 规范管理的茶园。4.2鲜叶要求以嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，同一批鲜叶原料品质基本相同，无病变叶、红梗红叶，无非茶类夹杂物，并符合 GB/T 31748 的相关规定和要求。采摘标准以一芽一叶、一芽二三叶或同等嫩度的鲜叶为宜。4.3鲜叶运输、储存应按 GB/T 31748 的规定执行。5加工场所、设施设备及人员要求5.1加工场所应符合 DB5206/T 16 的规定。5.2加工过程中直接与茶叶接触的器具，应符合GB 4806.1的规定。5.3加工机械设备应符合 GB 22747 的规定，使用压力型或蒸汽型等特种设备应符合 TSG 08 的规定。5.4加工人员应符合 GB/T 32744 的要求。6加工技术6.1加工工艺流程6.1.1黑毛茶工艺流程：鲜叶摊青杀青初揉渥堆复揉干燥黑毛茶。6.1.2散装黑茶工艺流程：黑毛茶筛分拼配匀堆干燥散装黑茶。6.1.3紧压黑茶工艺流程：黑毛茶筛分拼配匀堆汽蒸压制定型干燥紧压黑茶。6.2黑毛茶加工技术6.2.1摊青鲜叶进厂后，摊放于清洁卫生、避光通风的场所，摊叶厚度 15cm20cm，雨水叶适当薄摊，时间 4h6h；室温较高时，应适当翻叶。6.2.2杀青采用杀青机，杀青温度 280350，依据原料老嫩、含水量高低调整投叶量，以保证杀匀杀透；杀青至叶质柔软，手握成团，清香显露为宜。6.2.3初揉鲜叶杀青后及时装入揉捻机进行揉捻。揉捻机投叶量以装满揉桶为宜，加压揉捻 5 min10 min，待叶子成褶皱状、手握叶子有粘性手感时下机。6.2.4渥堆揉捻叶下机后，堆放于洁净的器具上，成堆发酵，室内应保持通风；渥堆时间春季 12h18 h，夏秋季 8h12 h，每 4 h 翻堆一次，控制堆温在 4550，渥堆至叶片绿黄或微黄、有轻微的酒糟味，茶团粘性变小为宜。6.2.5复揉渥堆叶打散后上机揉捻，将茶坯装满揉桶，加压揉捻成条，下机解块。DB5206/T 167202336.2.6干燥6.2.6.1初烘：采用烘干机初烘，温度 120130，摊叶厚度 4cm5 cm，烘至含水率 20%25%。6.2.6.2复堆：将初烘的茶坯散失水汽后趁热复堆，成堆发酵，堆温控制在 4550，时间 6 h8 h，期间根据堆温变化情况适时翻堆。6.2.6.3复烘：采用烘干机复烘，温度 110120，摊叶厚度 5cm6 cm，烘至茶叶筋梗可折断，含水率 8%10%为宜。6.3散装黑茶加工技术6.3.1筛分将黑毛茶通过筛分加工成相应规格的半成品。6.3.2拼配匀堆将半成品按照梵净山黑茶的等级要求进行拼配、匀堆，使茶叶混合均匀，品质一致。6.3.3干燥将拼配匀堆后的茶坯进行复烘，复烘温度 90左右，烘至含水率低于 8%为宜。6.4紧压黑茶加工技术6.4.1筛分将黑毛茶通过筛分加工成相应规格的半成品。6.4.2拼配匀堆将半成品按照梵净山黑茶的等级要求进行拼配、匀堆，使茶叶混合均匀，品质一致。6.4.3汽蒸将拼配后的茶坯放入蒸茶器具中蒸软。6.4.4压制定型将蒸软的茶坯放入定型的模具中压制冷却成形。6.4.5干燥将压制定型的茶坯放入烘房内烘干，温度控制在 45左右，烘至含水率低于 8%。7贮存将加工好的黑茶成品及时入库贮存，贮存相关要求按 GB/T 30375 的规定执行。8档案管理建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库、检验和销售等各个环节的档案记录，产品从原料采购到销售的所有环节可追溯。各种记录信息真实完整，格式规范，内容齐全，记录档案至少保留两年。